Pratiques de gestion exemplaires pour les établissements de services alimentaires

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1 Pratiques de gestion exemplaires pour les établissements de services alimentaires Règlement municipal sur les égouts Le Règlement municipal sur les égouts de la Ville d Ottawa ( ) vise à protéger l environnement ainsi que le réseau d égouts et l usine de traitement des eaux usées de la Ville. Les responsables du Programme sur l utilisation des égouts gèrent l application du règlement en travaillant de concert avec les entreprises, les industries et les établissements pour protéger les plans d eau récepteurs de la région. Le problème avec le gras, l huile et la graisse FAIT Près de la moitié des engorgements de conduites d égout à Ottawa sont causés par le gras, l huile et la graisse. La graisse liquide semble inoffensive lorsqu elle est vidée dans un drain, mais une fois refroidie dans le réseau d égouts, elle se solidifie puis adhère aux tuyaux. Les engorgements ainsi occasionnés peuvent avoir d importantes conséquences. Provenance La plupart des gras, des huiles et des graisses qui proviennent d une cuisine résultent de la préparation et de la cuisson des aliments suivants : Restes de nourriture Viande, gras, saindoux, huiles de cuisson, beurre Produits de boulangerie Sauces Crèmes et produits laitiers Marc de café Étant les principaux producteurs de gras, d huile et de graisse, les établissements de services alimentaires doivent prendre des mesures pour en atténuer les répercussions. L élimination inadéquate du gras, de l huile et de la graisse peut entraîner certains problèmes, dont les suivants : Des accumulations de graisse qui engorgent les conduites d égout. Les conduites d égout engorgées peuvent déborder dans les rues, les commerces et les maisons, causant ainsi des inondations et entraînant des fermetures temporaires ainsi que des coûts de nettoyage et de réparation importants. Si l engorgement provient de votre cuisine, votre établissement risque d être le Page 1 de 5

2 premier à en subir les répercussions. S il est établi qu un établissement de services alimentaires est responsable de l engorgement, son propriétaire devra assumer les coûts de nettoyage. Des ressources supplémentaires (temps et argent!) doivent être consacrées pour l entretien du réseau d égouts et de l usine de traitement des eaux usées de la Ville. La pollution des sources d eau potable. Boîtes à graisse et intercepteurs Selon le paragraphe 15(1) du Règlement municipal sur les égouts de la Ville d Ottawa ( ), toute installation fixe où de la nourriture est apprêtée doit être connectée à un intercepteur de graisse. Les boîtes à graisses et les intercepteurs retiennent le gras, l huile et la graisse pour empêcher qu ils se retrouvent dans le réseau d égouts sanitaires, où ils s accumulent et finissent par engorger entièrement les conduites. Le règlement exige également que la boîte à graisses et l intercepteur soient de taille suffisante, adéquatement installés et, surtout, maintenus en bon état de fonctionnement. La boîte à graisses doit être facile d accès pour les inspections et l entretien. Pour assurer le bon fonctionnement de la boîte à graisses, la Ville d Ottawa recommande de suivre les lignes directrices pour l entretien et l installation de la norme B de l Association canadienne de normalisation (CSA). Installations fixes Parmi les installations fixes devant être connectées à une boîte à graisses, on compte les lavabos, les éviers de préparation des aliments et les appareils de cuisson. La Ville d Ottawa n exige pas que les lave-vaisselle soient connectés à la boîte à graisses, à condition qu ils ne servent qu à la désinfection et que la vaisselle soit prélavée. Connecter un lave-vaisselle à une boîte à graisses standard pourrait provoquer l émulsion et le débordement des gras, des huiles et des graisses déjà présents dans la boîte. Il est tout de même recommandé que chaque lave-vaisselle ait sa propre boîte à graisses. Entretenir votre boîte à graisses La Ville d Ottawa e t la norme B de la CSA proposent les lignes directrices suivantes pour l entretien de votre boîte à graisses : N utilisez pas d eau chaude, de solutions acides, de substances caustiques, de solvants ou d agents émulsifiants pour nettoyer la boîte à graisses. Si vous engagez un entrepreneur pour nettoyer votre boîte à graisses, veillez à ce qu elle soit nettoyée au complet, puis vérifiez-en l état une fois vidée. Formez votre personnel à vérifier régulièrement l épaisseur du bouchon de gras, Page 2 de 5

3 d huile et de graisse sur le dessus de la boîte à graisses ainsi que la profondeur des solides accumulés au fond. Si le gras, l huile, la graisse et les solides occupent plus de 25 % du volume de la boîte à graisses, c est qu elle ne pourra pas fonctionner adéquatement et doit être nettoyée. L entretien des boîtes à graisses doit se faire au moins une fois par mois. L eau peut être retirée au moyen d une écope ou d un aspirateur d atelier, puis déversée dans le drain d égout sanitaire, à condition que la boîte à graisses soit toujours connectée au drain. Retirez les solides accumulés au fond de la boîte à graisses. Une fois la boîte à graisses vidée, retirez soigneusement les déflecteurs (si possible), puis grattez les parois et les déflecteurs à l aide d un grattoir pour retirer le plus de graisses et de solides possible. Replacez toutes les composantes. Inspectez la boîte à graisses et ses composantes pour vous assurer qu ils sont en bon état de fonctionnement et qu il n y a aucune brèche. Toutes les réparations doivent être effectuées par un entrepreneur autorisé. N utilisez ni eau chaude ni additifs pour nettoyer la boîte à graisses, afin de ne pas en éliminer les bactéries naturelles qui améliorent son efficacité. Maintenez continuellement votre boîte à graisses en bon état de fonctionnement (50 à 75 % remplie d eau). Ne versez pas d eau de Javel ou de liquide servant à déboucher les tuyaux dans les drains, car ils contribuent à déshydrater les dépôts de graisse, les rendant ainsi durs et solides. Tenez un journal d entretien de la boîte à graisses dans lequel vous indiquerez le type d entretien effectué, la date, le nom de l employé ayant réalisé l entretien, l épaisseur de résidus mesurée, la quantité de graisse retirée et la manière dont elle a été éliminée. Conservez tous les reçus des entretiens effectués par un entrepreneur. Pratiques de gestion exemplaires en cuisine Ne videz pas de graisse, d huile ou de produits qui en contiennent (sauces, vinaigrettes, etc.) dans le drain. Formez votre personnel à adopter des pratiques exemplaires, et posez au-dessus des éviers des affiches rappelant de ne pas y vider de graisses. Vous pouvez vous procurer ces affiches auprès de la Ville. Videz les déchets alimentaires directement dans la poubelle. Page 3 de 5

4 Utilisez une raclette en caoutchouc ou des serviettes de papier pour frotter la vaisselle avant de la laver; videz dans la poubelle les petites particules de nourriture et les liquides comme les sauces, les vinaigrettes et les condiments. Recyclez la graisse jaune (huiles de cuisson usées) et la graisse brune lorsque c est possible. Sinon, videz la graisse brune dans un conteneur à déchets solides. Tenez un registre et conservez les reçus des collectes des graisses destinées au recyclage. Placez des crépines dans les éviers et le lave-vaisselle, puis jetez les déchets alimentaires qui s y accumulent dans la poubelle. Prévoyez un plan d action en cas de déversement. Nettoyez les déversements de graisse au moyen d un tissu absorbant, puis jetez-le dans un conteneur à déchets solides destinés à l enfouissement. Pratiques de gestion exemplaires des eaux pluviales Adoptez les pratiques suivantes pour la gestion des eaux pluviales à l extérieur des établissements de services alimentaires : Veillez à ce que les conteneurs à déchets ou à graisse soient adéquatement recouverts, scellés, protégés contre les fuites et situés loin des puisards de rue. Inspectez régulièrement l endroit où sont situés les conteneurs à déchets ou à graisse pour vérifier s il y a des fuites, des déversements ou des traces de vandalisme, et s il faut les vider. Sécurisez l endroit où sont situés les conteneurs à graisse au moyen d une bordure ou d une digue, afin de contenir les déversements éventuels. Prévoyez un plan d action pour les déversements qui se produisent à l extérieur de votre établissement. En cas de déversement d un conteneur à graisse, n utilisez pas un tuyau d arrosage pour envoyer la graisse dans les puisards de rue. Utilisez du tissu absorbant pour éponger la graisse déversée, puis jetez-le dans le conteneur à déchets solides. Ne videz pas les seaux utilisés pour le nettoyage dans les puisards de rue. L eau sale doit être vidée dans un évier prévu à cet effet. En vous conformant aux exigences du Règlement municipal sur les égouts, en adoptant les pratiques de gestion exemplaires et en suivant les procédures ci-dessus, vous empêcherez la graisse d infiltrer les égouts sanitaires de la ville, et vous contribuerez à Page 4 de 5

5 réduire les coûts associés à l entretien des intercepteurs et aux refoulements d égouts dans les établissements privés. Pour toute question, communiquez avec l agent de service du Programme sur l utilisation des égouts au , poste Des documents en formats accessibles ou avec soutien aux communications sont disponibles sur demande. Coordonnées Ville d Ottawa : ottawa.ca/eauxusees Agent de service du Programme sur l utilisation des égouts : , poste Courriel : suppue@ottawa.ca Page 5 de 5