CAP CONNAISSANCE DE L ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT. CAP cuisine et restaurant. Christiane BALANGER. Edition mise à jour 2005

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1 CAP cuisine et restaurant Directeur de collection : Jean-François AUGEZ-SARTRAL CAP CONNAISSANCE DE L ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT Christiane BALANGER Edition mise à jour 2005 Dessins Cédric Balanger et Altus Espace Clichy - 38, rue Mozart Clichy cedex Tél. : Fax : Site Internet : bpi@editions-bpi.fr

2 Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION RESTAURATION - HÔTELLERIE - LA CUISINE DE REFERENCE (Nouvelle édition 2002) version complète Techniques et préparations de base + Fiches techniques de fabrication par Michel Maincent LA CUISINE DE RÉFÉRENCE (en deux volumes) Tome 1 : les techniques et préparations de base Tome 2 : les fiches techniques de fabrication - par Michel Maincent CUISINE DE RÉFÉRENCE (édition 93 en un seul livre) Préparations et techniques de base - Fiches techniques de fabrication par Michel Maincent TECHNOLOGIE CULINAIRE (tous niveaux) Personnel, équipements, matériel, produtis, Hygiène et sécurité par Michel Maincent TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE Fiches techniques de fabrication - par Michel Maincent Edition en langue anglaise : PRACTICAL KITCHEN WORK The basic arts of cooking - par Michel Maincent, traduction Michael Anker LA TECHNOLOGIE APPLIQUÉE EN CUISINE par Dominique Béhague. MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE Tomes 1 et 2 en 2 ouvrages : livre du professeur, livre de l élève (Fiches évaluation incluses) par M. Faraguna et M. Muschert. MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT - BEP/CAP Tome 1 Versions Professeur et Elève par I. Saugeot, M. Strauss et M. Muschert. CULTURE ET CONNAISSANCE CULINAIRE Bac Techno hôtellerie Seconde Bac Techno hôtellerie Première par Stéphane Ollivier SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT Tome 1 : un savoir professionnel pour un service de qualité (mise à jour 2003) Tome 2 : mise à jour 2002 par Christian Ferret. TP RESTAURANT (tous niveaux) par Christian Ferret CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION par Christian Ferret et Jean-Michel Framery PRODUITS DE RESTAURANT par P. Boileau, D. Gautier, M. Grosgeorge et D. Herry TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT Tome 1 : Préparations - Découpages - Flambages - par T. Boulicot et D. Jeuffrault Tome 2 : Mise en place - Décoration - Service - par Thierry Boulicot. DICTIONNAIRE DE RESTAURANT par Bernard Galliot LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT (nouvelle édition 2005) Elaboration - Origines - Dégustation - Conservation - Service - par Paul Brunet LE VIN ET LES VINS ÉTRANGERS (nouvelle édition 2004) Origines - Productions - Cépages - Caractères - Accords vins et mets - par Paul Brunet. VINS ET AUTRES BOISSONS (BEP-CAP) par Paul Brunet PRATIQUE DU BAR ET DES COCKTAILS Etudes sur les boissons - Cocktails - Technologie du bar - Gestion par Michel Cailhol et Bernard Grosselin PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DE L INDUSTRIE HÔTELIÈRE GESTION DE L ENTREPRISE en 2 tomes (Bac. Pro. Restauration 1 ère et 2 ème années) (édition 2003) - par Nicole Bach et Jean-Claude Oulé. GESTION HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Première) par M.N. Bontoux et F. Pierson GESTION HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Terminale) + Corrigé par J.J. Cariou et M. Leurion CAS PRATIQUES DE GESTION HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Première) par Florent Rey et J.J. Cariou + Corrigé CAS PRATIQUES DE GESTION HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Terminale) 14 premiers cas + Corrigé 16 cas suivants + Corrigé par Florent Rey TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION (BTS Hôtellerie-Restauration 1 ère et 2 ème année) en 4 ouvrages : le manuel, le corrigé du manuel, les TP, le corrigé des TP par Jean-Claude Oulé DROIT DE L ENTREPRISE HÔTELIÈRE (avec mise à jour) - par Renée Graglia DROIT APPLIQUÉ À L ENTREPRISE HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Première) par Renée Graglia DROIT APPLIQUÉ À L ENTREPRISE HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Terminale) par Renée Graglia. DROIT (BTS Hôtellerie-Restauration 1 ère et 2 ème année) par J.J. CARIOU, J.C. Oulé ÉCONOMIE ET DROIT (Bac. Techno. Hôtellerie - Seconde) - par Renée Graglia et Jean-Luc Cordon ÉCONOMIE ET DROIT - Dossiers d activité (Bac. Techno. Hôtellerie - Terminale) par Jean-Jacques Cariou et Florent Rey. ECONOMIE D ENTREPRISE (BTS Hôtellerie-Restauration) par J.P. Barret. MATHEMATIQUES Méthodes et Exemples Bac Techno Hôtelier par C. Charrier. DICTIONNAIRE DE MARKETING par J.J. CARIOU MERCATIQUE HÔTELIÈRE ET TOURISTIQUE (BTS Hôt.-Rest. et BTS Tourisme) en 2 ouvrages : 1 ère et 2 ème année + Corrigés par Corinne Van der Yeught. L EUROPE CONNAISSANCES EN GASTRONOMIE Version professeur, version élève par Robert Bruzzese et Didier Tourreille HÉBERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLE (BTS Hôtellerie- Restauration 1 ère et 2 ème année) - par Jean-François Coutelou et Jean Hannedouche ACCUEILLIR, HÉBERGER, COMMUNIQUER Bac. Techno. Hôtellerie Terminale en 2 ouvrages : version professeur, version élève Bac. Techno. Hôtellerie Première en 2 ouvrages : version professeur, version élève Bac. Techno. Hôtellerie Seconde en 2 ouvrages : version professeur, version élève par M. Hartbrot et B. Leproust BIENVENUE DANS LE MONDE DE L HÉBERGEMENT (CAP-BEP 1 ère année) en 2 ouvrages : version professeur, version élève + Corrigé par G. Czapiewski, M. C. Lefer et F. Mainot L ALLEMAND EN 10 LECONS - Serveurs - Cuisiniers - par Elisabeth Brikké L ESPAGNOL EN 10 LECONS - Serveurs Cuisiniers - par Elisabeth Brikké ANGLAIS BAC PRO Livret d exercices+ corrigé par Gilles Raguin L ANGLAIS EN 10 LECONS - restaurant (nouvelle édition 99) - en 3 ouvrages : livre du professeur, livre de l élève, activity book, CD et cassettes - par Elisabeth Brikké L ANGLAIS EN 10 LECONS - cuisine (nouvelle édition 00) - en 3 ouvrages : livre du professeur, livre de l élève, activity book, CD et cassettes - par Elisabeth Brikké. A SU SERVICIO Bac Techno Première et Terminale et TS mise à niveau par M. COVAIN GELIOT. LA CONJUGAISON, maîtrisez les bases de la grammaire anglaise par Dieudonné Zélé) SCIENCES APPLIQUÉES À L ALIMENTATION ET À L HYGIÈNE (CAP-BEP) Nutrition - Microbiologie - Règles d hygiène - par Dominique Brunet-Loiseau SCIENCES APPLIQUÉES À L ALIMENTATION - Besoins et rations alimentaires Menus - Régimes simples - par Dominique Brunet-Loiseau MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L HYGIÈNE ET À L ALIMENTATION en 3 ouvrages : version professeur, version élève (fiches d évaluation incluses) Matrices pour transparents - par M. Faraguna, J. Di Lena-Reiland et M. Muschert MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L ÉQUIPEMENT avec 7 fiches d autoévaluation - en 3 ouvrages : version professeur, version élève. Matrices pour transparents par M. Faraguna, J. Di Léna-Reiland et M. Muschert NUTRITION - ALIMENTATION - 55 fiches techniques (BEP carrières sanitaires et sociales) - par Brigitte Rougier. TECHNOLOGIE : Equipement entretien -alimentation - 51 fiches techniques (BEP carrières sanitaires et sociales) + Corrigé par Brigitte Rougier et Alain Chrétien. TECHNOLOGIE : Ergonomie- Qualité Animation- Technologie des Produits 63 fiches (BEPcarrières sanitaires et sociales) par M.F. Collombet et S. Goussé + Corrigé SCIENCES APPLIQUÉES BAC PRO + Corrigé par B. Rougier, A. Chrétien, D. Laprévotte et C. Thiébault DÉCORS ET PRÉSENTATIONS Assiettes - Plats - Buffets froids - par Jean-Pierre Lebland et Olivier Dugabelle L ART DES PRÉSENTATIONS -Assiettes - Plats - Buffets et tables dressés - Pièces factices - Techniques de décors - Canapés par J.P. Lebland ANNALES Bac. Pro. Restauration en 2 ouvrages : sujets et corrigés ANNALES Bac. Pro. Restauration: sujets ANNALES Bac. Pro. Restauration sujets et corrigés ANNALES BEP hôtellerie-restaur./cap cuisine- restaur.-hébergement : 1998 ANNALES BTS hôtellerie-restauration en 2 ouvrages : sujets et corrigés Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION - TOURISME DROIT DU TOURISME (BTS Tourisme-Loisirs) - par Danièle Rubio-Ayache ÉCONOMIE TOURISTIQUE (BTS Hôtellerie-Restauration, formations supérieures) par Pascal Goureaux L ANGLAIS DU TOURISME EN 30 ESCALES par Elisabeth Brikké PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DES AGENCES DE VOYAGES GÉOGRAPHIE DU TOURISME par J.C. Dinety et E. Proust LES GRANDS BASSINS TOURISTIQUES MONDIAUX - par M. Cogen-Vermesse, J.C. Dinety et E. Proust. LA FRANCE DES PATRIMOINES (BTS Tourisme) par J.C.Dinety, E. Proust, R. Rossi Collection BEP et CAP LES MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DE L HÔTELLERIE LE NOUVEAU PROGRAMME COMPLET ILLUSTRÉ. BEP TECHNOLOGIE CULINAIRE par Michel Maincent, Robert Labat et Richard Leman - BEP TECHNOLOGIE RESTAURANT + CAHIER D EXERCICES par Christian Ferret - BEP ENVIRONNEMENT ÉCONOMIQUE JURIDIQUE ET SOCIAL + Corrigé Edition mise à jour - par Christiane Balanger - BEP SCIENCES APPLIQUÉES + Corrigé par Brigitte Rougier et Alain Chrétien Collection CAP RESTAURANT CUISINE SERVICES HÔTELIERS FORMATION PAR ALTERNANCE - CAP RESTAURANT 1 ère année et 2 ème année Version Professeur Version Elève par Jean-François Augez-Sartral - CAP SERVICES HÔTELIERS 1 ère année et 2 ème année Version Professeur Version Elève par Jean-François Augez-Sartral Collection BEP et CAP RESTAURANT CUISINE LE NOUVEAU PROGRAMME EN 100 PAGES. BEP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE par Jean-Philippe Vichard et Olivier Tondusson - CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES RESTAURANT par Olivier Sapelkine - CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE par Jean-Philippe Vichard et Olivier Tondusson. CAP SCIENCES APPLIQUÉES Alimentation Hygiène Équipements + Corrigé par M.F. Jan, D. Legrand. CAP - TECHNOLOGIE CULINAIRE par Michel Maincent, Robert Labat, Richard Leman Editions BPI ISBN : Tous droits de traduction, d adaptation et de reproduction par tous procédés réservés pour tous pays. Toute représentation ou reproduction, intégrale ou partielle, des textes et des illustrations, faite sans le consentement de l auteur, ou de ses ayants-droit ou ayantscause est illicite (loi du 11 mars 1957, alinéa 1er de l article 40)». Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit (photocopies, photos, films), constituerait une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du Code pénal. La loi du 11 mars 1957 n autorise, aux termes des alinéas 2 et 3 de l article 41, que les copies ou reproductions strictement réservées à l usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective d une part et, d autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d exemples et d illustrations.

3 Partie 1 ENVIRONNEMENT JURIDIQUE Les personnes physiques et les personnes morales P 6 Le statut juridique de l entreprise P 10 Le commerçant P 13 Partie 2 ENVIRONNEMENT ÉCONOMIQUE Le rôle de l entreprise P 18 L entreprise et ses partenaires P 20 Les ménages P 23 Les revenus des ménages P 25 Les prélèvements sociaux et les impôts P 29 Le revenu disponible P 32 Les dépenses des ménages - la consommation P 34 L épargne des ménages P 38 La protection des consommateurs P 40 3 SOMMAIRE

4 SOMMAIRE Partie 3 ENVIRONNEMENT COMMERCIAL La gestion des stocks P 46 La fiche de stocks P 49 La commande P 54 La livraison P 60 La facture P 63 La fiche technique P 69 La note P 74 Les règlements P 78 Les règlements en espèces P 81 Le chèque bancaire ou postal P 82 Les cartes bancaires P 86 Les titres-restaurant P 89 Les chèques vacances P 91 L analyse des ventes P 93 Partie 4 ENVIRONNEMENT SOCIAL La convention collective P 98 Le contrat de travail P 101 Le contrat de travail à durée indéterminée P 103 Le contrat de travail à durée déterminée P 104 Le contrat de travail saisonnier et les extras P 109 Le titre emploi entreprise (T.E.E.) P 111 La durée du travail P 113 Les congés payés P 117 La rémunération du travail P 119 L arrêt du contrat de travail P 125 4

5 PARTIE 1 ENVIRONNEMENT JURIDIQUE

6 Objectif : différencier les personnes physiques et les personnes morales Les personnes physiques et les personnes morales Exercice 1 M. Dupont vient effectuer des achats dans le magasin «La librairie des gourmets». M. Dupont va emporter des livres. A qui M. Dupont va-t-il payer ses achats? M. Dupont est une personne physique, il existe physiquement, d une façon matérielle. Chacun de nous est une personne physique. L entreprise existe d une façon abstraite*, en dehors des personnes physiques qui la composent. Le budget de l entreprise n est pas le même que celui de ses dirigeants, dans leur vie privée. On dit que l entreprise est une personne morale. 1 Comment reconnaître une personne physique? LE NOM DE FAMILLE permet d identifier une personne physique. Ce nom s acquiert par la filiation* - Les parents choisissent ensemble le nom de l enfant : soit le nom du père, soit le nom de la mère, soit les deux noms accolés dans l ordre qu ils choisissent. * abstrait : sans réalité concrète, sans éléments matériels. * filiation : lien qui unit une personne à son père ou à sa mère. 6

7 Les personnes physiques et les personnes morales - S il n y a pas de déclaration conjointe auprès de l officier d état civil, l enfant prend le nom du père. Le nom du 1 er enfant est porté par les autres enfants communs. CHANGEMENT DE NOM DE FAMILLE En cas d adoption : l enfant prend le nom de celui qui l adopte. Exercice 2 Dans quels autres cas une personne peut-elle changer de nom? LE PSEUDONYME C est un nom, choisi par une personne, pour exercer une activité littéraire ou artistique. Tout comme le nom, le pseudonyme est protégé par le droit. L auteur d une œuvre réalisée sous un pseudonyme a les mêmes droits que s il avait utilisé son nom patronymique. Exercice 3 Donnez un exemple de pseudonyme et indiquez dans quel domaine il a été choisi. 2 Comment reconnaître une personne morale? La personne morale a, comme la personne physique, des éléments qui permettent de l identifier. LE NOM La personne morale choisit son nom, qui peut être modifié sous certaines conditions. Pour une société, on parle de raison sociale. Le nom des personnes morales est protégé par le droit (il n est pas possible de créer une entreprise en lui donnant le même nom qu une entreprise existante, dans le périmètre de sa notoriété*). * notoriété : renommée, réputation. 7

8 Les personnes physiques et les personnes morales Exercice 4 Donnez le nom d une personne morale que vous connaissez et indiquez à quoi il correspond. LE SIÈGE SOCIAL C est le «domicile» de la personne morale. Il doit se situer à l emplacement du principal établissement. 3 Classification des personnes morales Selon les propriétaires des capitaux, selon le but de l activité, les personnes morales peuvent être classées dans différentes catégories. De droit public l Etat, les collectivités territoriales : régions, départements, communes, les établissements publics : ce sont des personnes morales créées pour la gestion d un service public (lycée, chambre de commerce ) De droit privé A but lucratif* : les sociétés. A but non lucratif : les associations, les comités d entreprises*, les syndicats professionnels. MONTANT DES AMENDES QUAND ON N'AFFICHE PAS L'ORIGINE DE LA VIANDE Je souhaiterais savoir s'il y a un barème d'amendes pour les oublis d'affichage en salle de restaurant des origines de naissance, d'élevage et d'abattage des viandes bovines. (Bernard sur le Forum de l'hôtellerie) Effectivement, le décret du 17 décembre 2002, relatif à l'étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration, prévoit dans son article 3 des peines d'amendes de contravention de 3e classe dans le cas de non-respect de cette obligation. Ce qui veut dire concrètement qu'en tant que personne physique, vous êtes passible d'une amende d'un montant de 450, et en tant que personne morale cette amende est multipliée par 5, ce qui représente une amende d'un montant de ( ) (Source : L'Hôtellerie Restauration n /04/2004) Quelle obligation doivent respecter les restaurateurs? Exercice 5 Dans quel cas un restaurant risque-t-il une amende de 450 s'il ne respecte pas la législation? Dans quel cas un restaurant risque-t-il une amende de s'il ne respecte pas la législation? A qui cette amende sera-t-elle versée? S'agit-il d'une personne physique ou morale? * lucratif : qui rapporte de l argent. * comité d entreprise : organisme obligatoire dans les entreprises d au moins 50 salariés. Il gère les œuvres sociales et culturelles de l entreprise (crèche, cantine, etc ) et donne son avis sur l évolution de l emploi et sur les modifications économiques ou juridiques de l'entreprise. 8

9 Les personnes physiques et les personnes morales BOURGES LE DROIT À L IMAGE COÛTE À LA VILLE L affaire remonte à Pour assurer la promotion de son opération «L été des jeunes», la ville de Bourges avait placardé, sur une soixantaine de panneaux d affichage, une photo montrant une jeune fille montant à cheval. L utilisation de ce cliché, pris lors d une sortie équestre organisée par le bureau d information jeunesse de la ville, n a pas été du goût des parents de l adolescente. D autant plus que la ville n avait pas sollicité leur autorisation en vue d une publication grand format à des fins publicitaires. Les parents ont décidé de réclamer une enveloppe assez conséquente pour «atteinte à l image». Pour mettre fin au contentieux entre les deux parties, en accord avec le juge des tutelles, Bourges va déposer 2 500, sur un compte bloqué au nom de la jeune fille. (Source : La Nouvelle République -17/12/2004) Exercice 6 Quels sont les personnes en présence dans ce litige? S agit-il de personnes physiques ou morales (et quelle catégorie de personne morale)? Pourquoi ces personnes sont-elles en litige? Pourquoi les parents ont-ils réclamé à la place de leur fille? Pourquoi la somme de est-elle déposée sur Qui a versé cette somme? 9

10 Objectif : différencier l entreprise individuelle et sociétaire. Le statut juridique de l entreprise Restaurant des Neiges 65 rue principale Albertville SA au capital de RCS : Chambéry B Entreprise Alain Dumas Plomberie-chauffage 284 rue de la Gare Nantes RM : Editions B.P.I. Espace Clichy 38 rue Mozart Clichy cedex SARL au capital de RCS : Nanterre B Exercice 1 Sur deux de ces documents un sigle* apparaît associé au montant du capital des entreprises. Indiquez ces éléments : * sigle : groupe de lettres, utilisé fréquemment, qui représente les initiales de mots. 10

11 Le statut juridique de l entreprise Sur l autre document, on ne trouve aucun sigle ni montant de capital. Nous avons ici trois entreprises qui n ont pas la même forme juridique. Il est en effet possible de créer une entreprise sous les formes suivantes : ENTREPRISE INDIVIDUELLE L entreprise appartient à une seule personne physique, et il n y a pas de distinction* entre le patrimoine* personnel de l entrepreneur et celui de son entreprise. Tout est confondu. On peut donc prendre les biens personnels pour régler les dettes professionnelles. SOCIÉTÉ L entreprise, personne morale, appartient à une ou plusieurs personnes physiques, et il y a un capital propre à l entreprise. Le ou les associés ont apporté de l argent pour créer l entreprise et ils ne peuvent perdre plus que le montant de leur apport. Le patrimoine de l entreprise et celui du ou des associés est séparé. Les sociétés doivent porter sur leurs documents la forme de leur société et le montant de leur capital. ENTREPRISES INDIVIDUELLES Pas de capital propre SOCIÉTÉS A qui appartient le capital? Montant du capital E.U.R.L. (Entreprise Unipersonnelle à Responsabilité Limitée) S.A.R.L. (Société à Responsabilité Limitée) S.A. (Société Anonyme) à un seul associé de 2 à 100 associés au moins 7 associés Capital déterminé librement selon la taille, l activité et les besoins de l entreprise minimum C est l entreprise individuelle qui est la forme la plus fréquente : environ entreprises soit près de 60 % du total des entreprises. Ce sont surtout des artisans, commerçants, professions libérales. Il y a un peu plus de EURL et SARL, et sociétés anonymes. Environ 50 % des entreprises n ont aucun salarié et environ 41 % des entreprises ont de 1 à 9 salariés. Formes juridiques des entreprises du secteur des CHR* immatriculées en 2003 : 64 % EURL et SARL 32,3 % entreprises individuelles 3,7 % sociétés anonymes Exercice 2 D après ces chiffres, que peut-on en conclure en ce qui concerne la dimension des entreprises, en particulier dans le secteur des CHR? * distinction : différence. * patrimoine : ensemble des biens d une personne. * CHR : cafés, hôtels, restaurants. 11

12 Le statut juridique de l entreprise AVIS DE CONSTITUTION Avis est donné de la constitution d une société présentant les caractéristiques suivantes : Dénomination : SARL LUCAS. Forme : société à responsabilité limitée. Siège social : 88 rue Colbert TOURS Objet : exploitation d un fonds de commerce de restauration et traiteur. Durée : 99 ans. Capital : euros. Gérance : Franck GUIMON demeurant 7 rue des Granges-aux-dîmes FONDETTES. Immatriculation : au R.C.S. de Tours. Pour avis Franck GUIMON Gérant (Source : La Nouvelle République 12/01/2005) Quel est l objet de cette annonce légale? Exercice 3 Quelle est la raison sociale de cette entreprise? Quelle est la forme juridique de cette entreprise? Quel est le montant du capital de cette entreprise? Que signifie le sigle R.C.S. : 12

13 Objectif : définir le statut de commerçant. Le commerçant Art. 1 er du Code de commerce : «Sont commerçants ceux qui exercent des actes de commerce et en font leur profession habituelle». En quoi consiste un acte de commerce? Exercice 1 1 Conditions pour être commerçant Avoir la capacité juridique* (un mineur, même émancipé*, ne peut être commerçant). Ne pas exercer une autre profession incompatible* avec le statut de commerçant (un avocat, un notaire, un fonctionnaire, un salarié des collectivités locales* ne peuvent être commerçants). Avoir un diplôme pour exercer certains commerces (ex. : pharmacien, coiffeur). Dans tous les cas, celui qui forme des apprentis doit être titulaire d un diplôme. Pour tenir un débit de boissons : avoir la nationalité française ou être ressortissant d un autre état de l Union Européenne ou d'un pays ayant conclu un accord avec la France, et ne pas avoir subi certaines condamnations. * capacité juridique : capacité d avoir et d exercer des droits. * émancipé : qui a obtenu, par une décision judiciaire, la capacité juridique (sauf pour quelques actes). * incompatible : qui ne peut s accorder, qui ne va pas ensemble. * collectivités locales : circonscriptions administratives (communes, départements, régions). 13

14 Le commerçant 2 Création de l entreprise Lors de la création de son entreprise, le commerçant doit effectuer différentes formalités. Les Chambres de Commerce et d Industrie disposent à cet effet d un centre de formalités. Des formalités sont propres à certaines professions : - Débits de boissons : avoir la licence correspondant aux boissons vendues (licence IV pour vendre toutes les catégories de boissons). - Hôtels et restaurants : déclaration à la mairie de la localité, déclaration aux services vétérinaires du département. - Restaurants : s ils ne possèdent pas de licence de débits de boissons (licence IV), ils ne peuvent servir des boissons qu à l occasion des repas, en acquérant : la petite licence restaurant : vente de boissons correspondant aux licences I et II des débits de boissons, la grande licence restaurant : vente de toutes les boissons autorisées. Hôtels : demande de classement auprès de la préfecture, obtention d une licence I pour les petits déjeuners. Exercice 2 Pourquoi les hôtels et restaurants doivent-ils faire une déclaration d ouverture aux services vétérinaires du département? La formule d immatriculation au Registre du Commerce et des Sociétés (R.C.S.) se compose ainsi : lieu d immatriculation, A (pour les entreprises individuelles), B (pour les sociétés), un numéro à 9 chiffres (S.I.R.E.N. Système d Identification au Répertoire des ENtreprises). Le numéro d immatriculation au Registre du Commerce et des Sociétés ou au Registre des Métiers doit figurer sur tous les documents de l entreprise. La France, le pays le plus rapide d Europe pour immatriculer une société C est ce qui ressort d une étude réalisée par le greffe du tribunal de commerce de Paris. En France, il suffit en effet d un jour franc au créateur d une société commerciale pour immatriculer et obtenir son Kbis*, contre 7,5 jours en moyenne dans les 36 pays passés à la loupe dans l étude réalisée par le greffe. La France se place également en tête des pays où les formalités légales de création d entreprise sont les moins coûteuses. Alors que le coût moyen d une immatriculation d entreprise (hors publicité légale) en Europe est de 115 euros, celui de la France s élève à 59 euros. (Source : L Hôtellerie Restauration n /11/2004) * Kbis : Document délivré par le Tribunal de Commerce récapitulant toutes les coordonnées de l'entreprise. 14

15 Le commerçant (Source : L Hôtellerie Restauration n /11/2004) Exercice 3 Pourquoi un débit de boissons qui n a pas été exploité pendant plus de 3 ans ne peut-il rouvrir? Remarque : certaines professions sont exercées sous le statut d artisan. L artisan exerce un métier manuel de transformation. L artisan est inscrit au Registre des Métiers. A partir de 10 salariés, il doit également s inscrire au Registre du Commerce. Dans l hôtellerie-restauration, le traiteur est considéré comme artisan. Exercice 4 Qu est-ce qui différencie le traiteur du restaurateur? Dans quels cas une autorité judiciaire ou administrative peut-elle être amenée à prononcer une fermeture provisoire d un débit de boissons? Plus de 10 % des entreprises créées en 2004 sont des cafés, hôtels ou restaurants. En 2004, entreprises ont été créées ou reprises tous secteurs d activité confondus. C est un "record historique" a souligné le directeur de l APCE (Agence Pour la Création d Entreprises) lors de la présentation des chiffres au Sénat le 25 janvier Parmi elles, hôtels, cafés ou restaurants, soit un peu plus de 10 %. Et, sur reprises d entreprises en 2004, 60 % concernant des hôtels-cafésrestaurants et le commerce de détail. (Source : L Hôtellerie Restauration n /01/2005) 15

16 Le commerçant UN PARISIEN À PARIS DAVID LE BOUDEC, 35 ANS, DIRECTEUR D UN HÔTEL 4 ÉTOILES Paris En devenant propriétaire d un hôtel de charme de la rive gauche, il fait d une pierre deux coups : réaliser son rêve et donner naissance, dans sa famille, à une nouvelle génération d hôteliers. ( ) Un chef d entreprise Le défi, ce n est pas tant d assumer les responsabilités liées à la direction de l établissement. Il en a acquis les compétences grâce aux différents postes qu il a occupés auparavant ( ). Ce qui le change radicalement, c est le fait d être chef d entreprise. Car, outre des fonctions techniques de direction de l hébergement (suivre l état des réservations, être maître dans les relations publiques et veiller à une bonne coordination des services ), le fait d être directeur et propriétaire à la fois lui fait supporter une responsabilité d employeur (l hôtel compte une dizaine de salariés) et de gestionnaire financier (développement du chiffre d affaires et remboursement du crédit contracté pour acheter le fonds de commerce ) qu il n avait jamais eu à supporter seul. ( ) (Source : L Hôtellerie Restauration n /12/2004) Exercice 5 Quelle était la nature des postes occupés jusque-là par David Le Boudec? Quelle est sa situation actuelle? Quelles sont les différences entre ces deux situations? Que signifie : chiffre d affaires? David Le Boudec a fait un crédit pour acheter le fonds de commerce. En quoi consiste cet achat? 16