Concours du meilleur apprenti cuisinier de Suisse Romande et du Tessin THEME DU CONCOURS

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1 Concours du meilleur apprenti cuisinier de Suisse Romande et du Tessin THEME DU CONCOURS Le-la candidat-e est invité-e à composer et à présenter des recettes sur les thèmes suivants : METS DE LAPIN Préparation libre ENTREMETS IMPOSE Pour 8 personnes sur assiettes Le-la candidat(e) présente les deux mets (lapin et entremets) sur assiettes. Le dossier doit impérativement être composé: - D une description précise des recettes, (selon le schéma : Ingrédients, mise en place, préparation, remarque) qui composent le mets de lapin - Du choix et quantité des ingrédients des pages 3 et 4 - De l option du choix de la vaisselle selon page 7 - Des photos du mets Le dossier est à envoyé à : Concours Poivrier d Argent 2012 CPLN/EAM - Ecole des arts et métiers Sylvain Paratte Maladière Neuchâtel Dernier délai d envoi, le 3 février

2 DEROULEMENT DU CONCOURS Le-la candidat-e sera convoqué-e par le CPLN Neuchâtel, afin de réaliser ses recettes : Les marchandises seront mises à disposition par Aligro, Marché de gros, Chavannes Le-la candidat-e sera convoqué-e pour le concours, Samedi 17 mars 2012 à 08h30 Temps à disposition 5 heures Le mets de lapin sera envoyé après 4 h 30 de travail L entremets sera envoyé à la fin du temps réglementaire Déroulement (pour 8 candidats) 09 h h h h h h h h h 00 Tirage au sort de l entremets Tirage au sort de l'ordre de passage Début du travail du premier candidat entrée des candidats suivants toutes les 15 minutes Entrée du dernier candidat Présentation du mets de lapin du premier candidat Présentation de l entremets du premier candidat Présentation de l entremets du dernier candidat Délibération du jury Proclamation des résultats Le vainqueur sera déclaré : Meilleur-e apprenti-e cuisinier-ère de Suisse romande et du Tessin 2012 Et participera: Au concours du/de la meilleur/e apprenti-e cuisinier-ère de Suisse 2

3 Nom Prénom : Marchandises mises à disposition pour la confection du METS DE LAPIN Le mets sera servi chaud et présenté sur assiettes pour 8 personnes L interprétation du mets de lapin se fera avec : 2 pièces de râble de lapin avec poitrine à ~0,5 kg/pièces Pommes de terre farcies libres Garniture de 2 légumes avec deux méthodes de cuisson différentes Une sauce ou un jus adapté Liste unique des ingrédients à choisir pour la réalisation de votre mets de lapin, garnitures comprises. Indiquez les quantités désirées : Panais.. kg Abricots secs.. kg Betterave rouge crue.. kg Pistache.. kg Epinards.. kg Moutarde forte.. kg Chou vert frisé.. kg Bleuchâtel.. kg Carottes.. kg Gorge de porc.. kg Pak Choï.. kg Lard maigre fumé.. kg Pleurotes.. kg Crépine.. kg Champignons de Paris.. kg Foie gras de canard frais.. kg Oignons rouges.. kg Pain de mie.. kg Petits oignons «grelot».. kg Pinot noir de Neuchâtel.. kg Persil plat.. kg Chasselas de Neuchâtel.. l Pommes de terre type B.. kg Lie de vin de Neuchâtel.. l Pommes de terre type C.. kg Bière des Franches Montagnes.. l Citron.. kg Fond brun clair.. l 3

4 Cochez les ingrédients désirés : Ceux-ci sont à disposition pour réaliser les recettes, mais ils ne rentrent pas dans la composition d un mets comme élément principal LISTE DES INGRÉDIENTS DISPONIBLES EN CUISINE Comme garniture aromatique Farine Fécule de pommes de terre Huile d arachide Huile d olive Vinaigre de Xérès Concentré de tomates Sel et sel de mer Sucre fin Poivre blanc et noir Poivre de Cayenne Paprika Coriandre (graines) Cumin (poudre) Genièvre Safran Muscade (poudre) Graines de pavot Ail Echalotes Oignons blancs (gros) Carottes Céleri branche Citrons jaunes Pain de mie Thym frais Ciboulette fraîche Coriandre fraîche Estragon frais Origan frais Persil frisé Laurier Romarin frais Menthe fraîche 4

5 ENTREMETS IMPOSE SURPRISE Le jour du concours, chaque candidat tirera au sort une recette de niveau identique. Les recettes seront tirées du Pauli recettes 2ème édition Le candidat recevra la recette détaillée et les marchandises pesées sur un plateau Ce mets devra être exécuté précisément selon la recette Aucune modification de la recette ne sera acceptée 5

6 Règlement du concours Organisateur : Ecole des arts et métiers de Neuchâtel (CPLN) sous le patronage d Aligro Marché de gros à Chavannes VD, Genève et Sion. Le concours se déroulera dans les locaux de l ancienne usine électrique de La Chaux-de-Fonds, le 17 mars Le concours s adresse à des jeunes filles et des jeunes gens de tous les cantons romands, de la Berne francophone et du Tessin, en cours d apprentissage de cuisinier ou ayant terminé leur apprentissage de cuisinier 1 an avant le concours. L âge du candidat sera de 25 ans maximum. Durant le concours, le candidat travaillera seul. A l exception du gagnant, les candidats de l année précédente pourront participer au concours. Chaque candidat aura deux recettes à réaliser en 5 heures. 1. Une recette: Interprétation "Mets de lapin" pour 8 personnes présentée sur assiettes 2. Une recette: Interprétation "Entremets imposé surprise" pour 8 personnes et présentée sur assiettes. Le thème sera envoyé par courrier aux écoles professionnelles de chaque canton. Le candidat sélectionné par chaque canton sera convoqué par les organisateurs, par écrit, avant la date du concours. L école professionnelle du canton reste la seule responsable. Elle communiquera le nom du candidat sélectionné. Le candidat peut être accompagné d un professionnel de la cuisine pour le tirage au sort de la recette et la présentation des locaux. Chaque candidat apportera ses outils de travail (couteaux seulement) et sa tenue complète de cuisinier. Les machines seront mises à disposition par l organisation du concours. Uniquement les marchandises commandées selon le thème du concours seront mises à disposition, sur plateaux individuels. Après tirage au sort, les candidats entreront en cuisine de 15 minutes en 15 minutes et auront 5 heures à disposition. Le jury sera composé uniquement de professionnels de la cuisine. Toute tentative de tricherie sera sanctionnée par un renvoi immédiat. Pour assurer une égalité, tout retard de plus de 5 minutes dans l horaire de service des mets sera sanctionné par chaque jury de 1 point par minute. Chaque recette sera notée sur 100 points. Le jury sera composé pour moitié de professionnels de la cuisine (chef de renom) pour l autre moitié des coachs des candidats La note la plus haute et la note la plus basse seront supprimées avant l addition des points. Le candidat sera évalué sur l utilisation rationnelle des marchandises, de l énergie et du matériel, ainsi que sur la propreté en cuisine. Pour cela, le jury de cuisine disposera de 80 points par candidat. La participation au concours implique l adhésion inconditionnelle au présent règlement. Les décisions du jury relatives au présent concours seront sans appel et légalement valables. Tous les candidats ayant envoyé leurs mets, devront rendre leur poste de travail parfaitement propre. Ils seront priés de quitter la cuisine, ceci sans gêner les autres candidats qui travaillent. Ils ne quitteront en aucun cas les lieux du concours. Le comité d organisation du Concours n est pas responsable des accidents éventuels. Attribution des prix : Le premier se verra remettre le «Poivrier d Argent» et un diplôme Les suivants recevront un diplôme Un prix pour l originalité du thème du concours Le prix «Guy Joseph» récompensant un candidat persévérant et méritant Et d autres prix 6

7 Des informations détaillées sur la vaisselle mise à disposition parviendront au candidat lors de la sélection. Les assiettes ci-dessous sont un aperçu 28 cm de diamètre 7

8 Dénomination du «Mets de lapin» Sauce ou jus Dénomination du mets de pommes de terre Garniture 1 Garniture 2 Nom: Prénom: Date de naissance: Adresse privée, rue, n : NPA: Lieu: Portable ou tél: Taille de ma veste de cuisine: (exemple: 52) Nom de l établissement d apprentissage: Adresse, rue, n : NPA: Lieu: Tél: Nom du formateur: Ecole professionnelle: Date: Signature: Année de formation: Veuillez joindre une photo passeport avec votre inscription. Merci 8