Le régime hyposodé. Le régime hyposodé consiste donc en un choix d aliments naturellement pauvres en sodium et en l absence d ajout de sel.
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- Jérémie Bordeleau
- il y a 7 ans
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1 Le régime hyposodé 1. Définition Le régime hyposodé vise à réduire l apport en sodium de la ration alimentaire journalière. La teneur en sodium prescrite pour le régime dépend de la pathologie. On peut différencier deux types de régime hyposodé : - le régime hyposodé strict : 500mg de sodium par jour - le régime hyposodé large : 1500mg de sodium par jour Remarque : le besoin en sodium d un adulte se situe entre 575 et 3500 mg par jour. 2. Indications - Corticothérapie - Post-infarctus, insuffisance cardiaque, œdème aigu du poumon - Cirrhose avec ascite - Syndrome néphrotique, insuffisance rénale chronique - Hypertension artérielle 3. Principes du régime La principale source de sodium, dans notre alimentation, est le chlorure de sodium. Un gramme de chlorure de sodium se compose de 400mg de sodium (1g de NaCl correspond à un sachet de sel, une cuillère à café de sel contient 5g de NaCl). On estime que 10 à 15% du sodium est contenu naturellement dans les aliments, 15 à 20% provient du sel ajouté lors de la cuisson ou à table et 65 à 75% est incorporé dans les denrées alimentaires. Les produits alimentaires industriels ou artisanaux contiennent du sel ajouté, ils sont donc à éviter : conserves, plats préparés, biscuits, chips, sauces, cubes de bouillon, extraits de viande, potages, jus de légumes, Les eaux riches en sodium sont également à éviter (Vichy, Appolonaris, ) Le régime hyposodé consiste donc en un choix d aliments naturellement pauvres en sodium et en l absence d ajout de sel. La présence de sodium dans les aliments peut être identifiée dans la liste des ingrédients : NaCl, chlorure de sodium, bicarbonate de sodium, glutamate de sodium, sels de fonte, sel, sel iodé, Diététique 3 ème IH Madame Tombeur - Régime hyposodé 1
2 La cuisine sans sel est fade, il est donc indispensable de rehausser la saveur des plats par l ajout d aromates, d épices et d herbes qui apporteront de la saveur, de la couleur et des antioxydants. Il existe des sels de substitution dans lesquels le sodium a été remplacé par du potassium. Néanmoins, il ne faut pas en abuser et vérifier régulièrement la kaliémie du patient. Ces sels de substitution ne peuvent pas être utilisés chez des patients insuffisants rénaux. Quelques teneurs en sodium des aliments Aliments Teneurs en sodium (en mg) Féculents (par portion équivalent à une tranche de pain 1 tranche de pain salé (30g) tranche de pain sans sel (30g) 3 2 biscottes salées 80 2 biscottes sans sel 0,2 90g de pommes de terre cuite sans sel 1,8 60g de pâtes cuites sans sel 3 50g de riz blanc cuit sans sel 1,5 50g de semoule de blé cuite sans sel 1,4 Viandes, volailles, poissons, œufs 50g de viande 45 50g de viande hachée de bœuf 310 préparée 50g de viande hachée de bœuf non 35 préparée 50g de volaille 40 50g de poisson 50 1 œuf (50g) 75 Produits laitiers (par portion équivalent à un petit verre de lait) 125ml de lait demi-écrémé g de fromage blanc de yaourt nature ou aux fruits 62 ½ tranche de gouda (20g) 162 ½ tranche de fromage en tranche 120 pauvre en sel (moins de 600mg par 100g) ½ tranche de fromage en tranche sans 7,5 sel 2 à 3 triangles de fromage fondu (45g) 480 1/3 de boule de Mozzarella 24 Légumes Diététique 3 ème IH Madame Tombeur - Régime hyposodé 2
3 150g de haricots princesse g de haricots princesse en boîte g de carottes cuites g de carottes en boîte Aliments permis et défendus Aliments autorisés dans le régime large Eaux pauvres en sodium (teneur en sodium inférieure à 20mg par litre) Pâtes, riz, pommes de terre, légumineuses Pain et biscottes salées Farine Légumineuses Flocons d avoine Légumes et fruits frais ou surgelés nature Herbes aromatiques fraîches, sèches, surgelées, épices Lait en quantité limitée Yaourt, fromage blanc Aliments autorisés dans le régime strict Boissons Idem Féculents Pâtes, riz, pommes de terre, légumineuses Pain et biscottes sans sel Farine Légumineuses Flocons d avoine Aliments défendus Eaux riches en sodium (teneur en sodium supérieure à 20mg par litre) Préparations industrielles à base de pommes de terre, conserves Purée instantanée Chapelure salée Farine fermentante et mix pour préparer des pains et des pâtisseries Céréales petit-déjeuner Préparations en poudre pour crêpes, gâteaux, Légumes et fruits Idem Fruits et légumes en conserves, cuisinés Potages en boîte ou déshydratés Purée et coulis de tomate salés Jus de légumes commerciaux Choucroute Olives, cornichons Condiments Mélanges d épices Produits laitiers Lait pauvre en sel Fromages salés Fromage sans sel Diététique 3 ème IH Madame Tombeur - Régime hyposodé 3
4 Fromage pauvre en sel (moins de 60mg de sodium par 100g) Viandes, volailles, poissons, œufs Viandes, poisson frais et Idem Viande et poissons précuisinés, surgelés, nature marinés, Œufs cuits sans sel Charcuteries pauvres en préfrits Abats, crustacés, sel (moins de 100mg de mollusques, œufs de sodium par 100g) poisson Poissons fumés, salés, en conserve, en saumure, au vinaigre Salades de viandes ou de poissons Charcuteries Matières grasses Beurre non salé, huile, crème fraîche Margarine pauvre en sel (moins de 200mg de sodium par 100g) Fruits oléagineux non salés Sucre, miel, confiture, chocolat Frites fraîches, surgelées ou réfrigérées Jus de citron, vinaigre Produits diététiques «à teneur en sodium réduite» Sel de substitution (chlorure de potassium) Levure fraîche Idem Beurre salé ou demi-sel Margarine salée Sauces industrielles Fruits oléagineux salés Divers Idem Biscuits, barres de céréales, fonds de tarte, pâtes à tarte industrielles Beurre de cacahuètes Autres Idem Sel Bouillon en poudre, liquide concentré ou en cube Levure chimique Moutarde Diététique 3 ème IH Madame Tombeur - Régime hyposodé 4
5 5. Astuces pour rehausser la saveur des plats - Choisir des modes de cuisson qui exaltent la saveur naturelle des aliments : cuisson à la vapeur, au four, en papillote, à l étouffée, grillade, - Ajouter un peu d huile d olive ou un bouquet garni dans l eau de cuisson des pâtes. - Cuire les pommes de terre au four, en robe des champs, en purée avec des légumes, les servir persillées. - Utiliser les vinaigres aromatisés. - Aromatiser les huiles avec du thym, du romarin, du basilic, de la sauge, du laurier, des piments, de l ail, - Ajouter les herbes fraîches en fin de cuisson afin de conserver leur arome. 6. Cas particulier de l hypertension artérielle Il existe plusieurs facteurs de risque modifiables de l hypertension artérielle : - la consommation excessive de sel - la consommation insuffisante de potassium (fruits, légumes et céréales complètes) - la consommation excessive d alcool - le stress - la sédentarité - l obésité - le diabète - l hyperlipidémie - le tabac Il est conseillé de limiter les apports en chlorure de sodium à moins de 5g par jour. Certains aliments doivent être consommés avec prudence car ils ont des effets hypertenseurs : - l alcool - la réglisse - les sodas (de nombreux sodas sucrés ou édulcorés sont riches en sodium) - le café (au-delà de trois tasses par jour) Les aliments riches en potassium, en magnésium et en calcium sont à favoriser. Aliments riches en potassium et pauvre en sel : les légumineuses, les fruits secs, les fruits et les légumes frais. Aliments riches en magnésium : fruits et légumes secs, céréales complètes. Aliments riches en calcium : les produits laitiers, les fruits et les légumes secs, les fruits oléagineux. En plus des conseils alimentaires, il faut limiter la consommation de tabac et favoriser une activité physique régulière. Diététique 3 ème IH Madame Tombeur - Régime hyposodé 5
6 Bibliographie - Cariel L., Liégeois V., Salavert M.-H. - Techniques culinaires : bases culinaires de la diététique 2002 Tec et Doc - Chevallier L. Nutrition : principes et conseils 3 e édition Masson Diététique 3 ème IH Madame Tombeur - Régime hyposodé 6
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