LES ENTRÉES ASPERGES VERTES DE MALLEMORT. vapeur, lustrées à l huile de noix, poudrées de jaune, blanc d œuf et truffe noire. 120 MACARONIS FARCIS

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Germain Marcil
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1 LES ENTRÉES ASPERGES VERTES DE MALLEMORT vapeur, lustrées à l huile de noix, poudrées de jaune, blanc d œuf et truffe noire. 120 MACARONIS FARCIS truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan. 98 ARTICHAUT DE PROVENCE anchoïade aux brisures de truffe noire, poudre d œuf haché et chips d artichaut aux noisettes. 98 CAVIAR DE SOLOGNE mousseline de pomme de terre ratte fumée au haddock, croustillant de sarrasin aigrelette. 150 LANGOUSTINES ROYALES juste cuites au thym-citron, condiment «oignon-mangue», bouillon des pinces aux agrumes et coriandre. 110 POIREAUX «D ILE DE FRANCE» cuits entiers au grill au beurre d algues, tartare d huîtres «Perle Blanche», cébette et citron. 75 CHATAIGNES DE MER en coque, langues et écume d oursin, fine brouillade d œuf, mouillettes de beurre aux algues. 82

2 LES POISSONS HOMARD BLEU rôti au beurre salé, jus des têtes pressées, sauté de morilles et asperges vertes au vin jaune. 120 BAR DE LIGNE cuit en croûte de sel et laitue de mer, coques, couteaux et artichaut violet à l huile d olive. 95 SOLE DE SABLE dorée meunière, cébettes et truffe noire, salsifis cuits aux noisettes, jus des arêtes caramélisées. 110 MERLAN DE LIGNE DE SAINT-GILLES CROIX-DE-VIE en croûte de pain de mie, imprimé aux amandes, tétragone mi-cuite relevée à l huile de curry et péquillos. 69 NOIX DE COQUILLES SAINT-JACQUES cuites en coque lutée au beurre d algues, gnocchis de pomme de terre fumée, bigorneaux au jus de persil. 89 Tous nos poissons sauvages sont issus de la pêche de petits bateaux

3 LES VIANDES RIS DE VEAU piqué à l anchois, doré au sautoir et beurre d algues, couteaux et coques au jus de laitue. 95 TRUFFE NOIRE DU PERIGORD cuite entière aux senteurs de sous-bois, mousseline de topinambour, croûtons dorés à la moelle. 180 PIGEON DE BRESSE rôti et laqué au miel d orange, oignon paille caramélisé, boudin noir des cuisses, pomme au four, jus du rôti. 86 POULARDE DE BRESSE CUITE EN VESSIE (2 personnes) Suprême au vin jaune, bonbons d abats, écrevisses et truffe noire. Les cuisses cuites au bouillon de poireaux et pomme de terre truffé. 290 CANARD CHALLANDAIS rôti aux olives noires Taggiasche, quartiers de navets cuits à l orange, jus de déglaçage. 95 CARRE D AGNEAU DE LAIT doré au sautoir à l ail et fleur de thym, chips de basilic, condiment d épinard au citron confit et anchois. 98 Toutes nos viandes sont d origine française

NOS FROMAGES AU FIL DES SAISONS «Epicure» a la vocation de transmettre la passion du fromage en collaboration avec deux maîtres-fromagers Marie-Anne Cantin et Bernard Antony, une sélection de

4 NOS FROMAGES AU FIL DES SAISONS «Epicure» a la vocation de transmettre la passion du fromage en collaboration avec deux maîtres-fromagers Marie-Anne Cantin et Bernard Antony, une sélection de fromages réunissant tradition et terroir pour votre plus grand plaisir. Ces deux maîtres-fromagers affineurs sont les garants d une qualité irréprochable et d un savoir-faire traditionnel pour un goût unique qui vous ravira les papilles. Notre plateau vous offrira de nouvelles sélections, en variant les différents fromages au gré des saisons et de l affinage de certaines pièces. Partenaires indissociables du fromage, le pain et le vin sont eux aussi deux produits représentatifs de notre culture pour un accord parfait. 32

5 LANGOUSTINES ROYALES juste cuites au thym-citron, condiment «oignon-mangue», bouillon des pinces aux agrumes et coriandre. MACARONIS FARCIS truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan. MERLAN DE LIGNE DE SAINT-GILLES CROIX-DE-VIE en croûte de pain de mie, imprimé aux amandes, tétragone mi-cuite relevée à l huile de curry et péquillos. PIGEON DE BRESSE rôti et laqué au miel d orange, oignon paille caramélisé, boudin noir des cuisses, pomme au four, jus du rôti. LES FROMAGES AFFINES DE SAISON LA BERGAMOTE infusée au thé noir, meringue soufflée aux noisettes, poire doyenné du comice au jus de mures. PRÉCIEUX CHOCOLAT «NYANGBO» cacao liquide, fine tuile croustillante, sorbet doré à l or fin. 340

6 AU FIL DES SAISONS (disponible uniquement au déjeuner) ENTRÉES PANAIS rôti en croute de foin, arrosé d un jus de volaille, praliné aux cacahuètes écrasées au pilon. 46 ou ASPERGES VERTES et morilles cuisinées au sautoir, fin sabayon parfumé au vin jaune et vieux comté. 65 PLATS MERLAN DE LIGNE pané au poivre mignonette, doré meunière, sauté de pousses d épinard au beurre noisette. 59 ou COCHON FERMIER cuisiné de la tête aux pieds, écrasé de pomme ratte aux brisures de truffe noire. 68 LES FROMAGES AFFINÉS DE SAISON 32 DESSERTS VANILLE DE MADAGASCAR givrée, caramel mou au beurre demi-sel, praliné de noix de pécan et nougatine. 32 ou CAFE RHUM parfait glacé, crème infusée au blue mountain, noisettes torréfiées

7 DESSERTS LA BERGAMOTE infusée au thé noir, meringue soufflée aux noisettes, poire doyenné du comice au jus de mures. 34 POMME «RUBINETTE» confite au caramel, crème fermière au thym-citron, fin sablé au beurre normand. 38 MIEL «THYM-CITRON» glacé, croustillant et coulant, poires rafraichies aux zestes de citron vert et gingembre. 31 CITRON DE MENTON givré au limoncello et citron confit, aux saveurs de poire. 34 CHOCOLAT DU PEROU en cabosse, mousseux et croquant, sorbet chocolat infusé aux bâtons de citronnelle. 37 PRÉCIEUX CHOCOLAT «NYANGBO» cacao liquide, fine tuile croustillante, sorbet doré à l or fin. 38

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