SPECIALITE : RESTAURATION

Transcription

1 ADJOINT TECHNIQUE TERRITORIAL PRINCIPAL DE 2 ème CLASSE DES ETABLISSEMENTS D ENSEIGNEMENT CONCOURS EXTERNE, CONCOURS INTERNE ET 3 e CONCOURS SESSION 2014 Epreuve écrite d admissibilité Vérification, au moyen de questionnaires ou de tableaux ou graphiques ou par tout autre support à constituer ou à compléter, des connaissances techniques, notamment en matière d hygiène et de sécurité, que l exercice de la spécialité, au titre de laquelle le candidat concourt, implique de façon courante. Durée : 2 heures Coefficient : 2 SPECIALITE : RESTAURATION À LIRE ATTENTIVEMENT AVANT DE TRAITER LE SUJET Vous ne devez faire apparaître aucun signe distinctif dans votre copie, ni votre nom ou un nom fictif, ni votre numéro de convocation, ni signature ou paraphe. Aucune référence (nom de collectivité, nom de personne, ) autre que celles figurant le cas échéant sur le sujet ne doit apparaître dans votre copie. Seul l usage d un stylo à encre soit noire, soit bleue est autorisé (bille non effaçable, plume ou feutre). L utilisation d une autre couleur, pour écrire ou souligner, sera considérée comme un signe distinctif, de même que l utilisation d un surligneur. Vous répondez aux questions directement sur le sujet lui-même, en prenant soin de l agrafer à l intérieur de votre copie. Le non-respect des règles ci-dessus peut entraîner l annulation de la copie par le jury. Les feuilles de brouillon ne seront en aucun cas prises en compte. L utilisation d une calculatrice de fonctionnement autonome et sans imprimante est autorisée. Le sujet comprend 11 pages. Il appartient au candidat de vérifier que le document comprend le nombre de pages indiqué. S il est incomplet, en avertir un surveillant.

2 AVERTISSEMENT : Le sujet est noté sur 40 points. La note sera ramenée à une note sur 20. QUESTIONS DE CONNAISSANCES TECHNIQUES Question n 1 Définissez les termes ci-dessous appliqués à la restauration. (1,25 point) Appertisation... Abaisser... Jarret... Préparation façon Orloff... Darne

3 Question n 2 (2 points) Ci-dessous, vous trouverez trois menus servis dans votre collectivité. Vous devez classer chaque plat dans le tableau ci-après. Menu 1 Concombre vinaigrette Veau Orloff Petits pois Tomme noire en tranche Compote de rhubarbe Menu 2 Betteraves fines herbes Fricassée de dinde Haricots blancs à la bretonne Fromage fondu Pomme Menu 3 Laitue Lieu à la parmesane Riz Saint Félicien Mousse de pêche Menu 1 Menu 2 Menu 3 Légumes et fruits crus Légumes et fruits cuits Féculents Produits laitiers Plats protidiques Question n 3 (1 point) Dans la cuisine centrale de votre collectivité, vous utilisez parfois des produits portant la mention «allergène» sur l étiquette. a) Expliquez ce terme. b) A quoi servent ces étiquettes? 3 11

4 Question n 4 a) Qu appelle-t-on «liaison chaude» en restauration collective? (0,75 point) b) Donnez un exemple de liaison chaude qui peut être mise en place dans une collectivité territoriale. Question n 5 (1 point) Indiquez à quelles parties comestibles de l agneau font référence les numéros de la colonne de droite. Utilisez quatre des six termes ci-dessous. Collier, selle, tendron, côte, gigot, poitrine. 1 : 7 : 8 : 9 : Question n 6 Placez les fromages cités ci-dessous dans la bonne case du tableau. (2 points) Mozzarella, Emmenthal, Bleu de Bresse, Coulommiers, Fromage à raclette, Fourme d Ambert, Brocciu, Pont l évêque. Fromage(s) frais Fromage(s) à pâte molle Fromage(s) à pâte persillée Fromage(s) à pâte pressée 4 11

5 Question n 7 Indiquez le nom des sauces dont les recettes sont indiquées ci-dessous. (2 points) a) Échalotes émincées, racines de persil, thym, laurier et épluchures de champignons mouillés au vin rouge, réduits de moitié et passés. La préparation est ensuite liée au beurre manié (beurre ramolli mélangé avec de la farine), beurrée et additionnée d'une pointe de Cayenne. b) Sauce Mayonnaise additionnée de tomato-ketchup, Cognac, tabasco et sauce anglaise (Worcestershire Sauce). c) Sauce de base élaborée à partir d'un jaune d'œuf cru, sel, poivre, moutarde, pointe de Cayenne et vinaigre additionnés d'huile incorporée goutte à goutte, puis par filet. d) Roux blanc (beurre clarifié mélangé à farine tamisée) mouillé au lait, salé, additionné d'oignon piqué de clous de girofle et cuit 20 à 25 minutes. Question n 8 Indiquez à quoi font référence les différents éléments de cette estampille sanitaire. (1,25 point) FR CE 5 11

6 Question n 9 Expliquez ce qu est la «marche en avant» en restauration collective. (1,5 point) Question n 10 Quelle est la différence entre la surgélation et la congélation? (1 point) Question n 11 Indiquez la température de stockage des denrées suivantes : (1 point) Denrée Température de stockage Plats issus d une liaison chaude Lait cru Poisson frais Glace à la vanille surgelée Question n 12 (1,25 point) Parmi les volailles proposées, indiquez par une croix dans le tableau ci-dessous si elles appartiennent à la famille des volailles à chair brune ou des volailles à chair blanche. Chair blanche Chair brune Poulet Canard Oie Coquelet Coq 6 11

7 Question n 13 a) Qu est-ce qu un produit alimentaire intermédiaire? Donnez un exemple. (4 points) b) Donnez un avantage et un inconvénient de l utilisation d un produit alimentaire intermédiaire en cuisine collective. Question n 14 (0,75 point) Indiquez précisément à quoi correspondent les indications imprimées sur la coquille de l œuf : «3 NL - TSE01». Question n 15 Quel mode de cuisson et quelle durée de cuisson pour : a) Les œufs à la coque? (0,75 point) b) Les œufs mollets? 7 11

8 c) Les œufs durs? Question n 16 Cochez en face de chaque item le type de protéine qui en est issu : Pour protéine animale, vous indiquez : PA Pour protéine végétale, vous indiquez : PV (1,5 point) Pâté de foie Maquereau Noisette Lentilles Omelette Tofu Question n 17 Citez deux céréales dans lesquelles se trouve du gluten. (1 point) 8 11

9 QUESTIONS DE CALCULS HYGIENE SECURITE Question A - Citez trois missions d un assistant / conseiller de prévention. (3 points) Question B - A quoi sert le document unique? (2 points) Question C - Pénibilité au travail (3 points) 1. Que signifie la «pénibilité» au travail? 2. Citez quatre facteurs de pénibilité au travail. 9 11

10 Question D - Convertissez : (2 points) 128 kilogrammes (kg) grammes (g) 25,89 décimètres (dm) mètres (m) 2,5 hectares (ha) m² secondes heures (h) minutes (mn) secondes (s) Question E (3 points) Chaque matin, l agent de la collectivité X doit parcourir en voiture 45 km pour se rendre à son travail. Il roule à la vitesse moyenne de 70 km/h. Combien met-il de temps, chaque matin, pour se rendre au travail? Vous justifierez vos calculs et indiquerez le résultat en minutes et secondes

11 Question F (3 points) Une brocante est organisée à l occasion de la fête de fin d année. Afin de sécuriser les lieux, des barrières vont être installées. Les barrières sont entreposées au centre technique municipal. Pour les amener sur le lieu de la manifestation à l aide d un camion, l agent doit suivre le plan indiqué ci-dessous. Afin de transporter toutes les barrières, deux allers-retours sont nécessaires. DEPART Centre technique 750 m m 750 m m m Quelle distance, exprimée en kilomètres, l agent parcourra-t-il pour transporter toutes les barrières? Vous justifierez vos calculs