COMMISSION MENUS Collège 12/05/2014 de 14H30 à 16H00

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1 COMMISSION MENUS Collège 12/05/2014 de 14H30 à 16H00 Personnes présentes : Mme MINNEKER Miria (Gestionnaire) Mme GARDES Pascale (Infirmière) M. EL FAZZATE Kamel (Chef de cuisine) Mme DE AZEVEDO Pamela (cuisinière) Mme MONNEY Frédérique (enseignante) M. STASIA Gaëtan (enseignant) M. PELIN Lionel (représentant parents d élèves) Mme DESCHANEL Nathalie (représentante parents d élèves) Mme RIBOT Maïté (Diététicienne- Nutritionniste, Conseil Général 07) BABEKRI Soumia (élève classe ULIS) SABATIER Tania (élève classe ULIS) TOBIA Lucie (élève 4ème) VILLERMAUX Luna (élève 4ème) ORDRE DU JOUR : - Echanges autour du système de restauration pour cette première commission menus qui n a jamais eu lieu dans l établissement. - Lecture de 4 semaines de menus à venir. REMARQUES DES ELEVES Recueillies par Mme Ribot dans le réfectoire : Hors d oeuvre : le service des entrées sous forme de buffet est très apprécié. Il est proposé qu il soit remis en place une fois par semaine lorsqu il s agit de crudités ou de salades de féculents (pâtes, riz, lentilles,...). La température du plat chaud serait tiède par moment, surtout si les assiettes sont servies à l avance. La panne du chauffe- assiette le mois dernier pourrait être responsable de cette remarque. Les termes «fade», «manque de sel» sont souvent repris par les collégiens à propos de leurs plats. Sachant que le sel est interdit en libre distribution, les cuisiniers assaisonneront un peu plus. Mme Ribot suggère d offrir la possibilité de relever les aliments grâce aux épices ; Mme Minneker refuse de les installer dans le réfectoire. Toutefois, il serait possible de les disposer en fin de chaîne sur le self (avant le pain) et de déplacer la boîte à tickets repas près du distributeur de serviettes. Les steaks hachés ne sont pas toujours terminés car trouvés trop secs. Le chef de cuisine explique ses contraintes pour respecter les températures à coeur de la viande (HACCP). Il serait envisageable de réduire le fréquence de service des steak hachés et de cuisiner la viande hachée sous d autres formes (bolognaise, boulettes de boeuf sauce tomate,...) La graine de couscous est trouvée trop sèche comme le riz parfois sinon trop cuit. La compote maison, en particulier pommes/ banane) est très appréciée. Recueillies par les élèves présents Les légumes «aquarelle», qui correspondent à un mélange de pâtes et de légumes ne sont pas appréciés du tout. Il est décidé de ne pas renouveler les plats où les féculents sont mélangés avec le légume ; ils seront séparés dans l assiette. Lorsque des légumes se trouvent comme accompagnement principal de la viande, du poisson ou des oeufs, les éventuels féculents présentés en complément seront donnés en petite quantité et ne pourront faire l objet d une assiette entière.

2 La purée à base de légumes anciens (préparation déshydratée) servie avant les vacances ne leur a pas plu. Le goût est globalement bon REMARQUES DES PROFESSEURS Mme Monney a interrogé une classe de 3èmes : il ressort le manque de sel dans les plats. Certains menus ont affiché des féculents en entrée et en accompagnement. L erreur n apparaît pas sur ceux à venir. Ils trouvent la fréquence des féculents trop importante. Mme Ribot explique le fonctionnement du plan alimentaire qui alterne des semaines avec 3 féculents avec des semaines avec deux féculent en accompagnement. Lorsque ce sont des légumes, l entrée ou le dessert seront à base de féculents. Il est agréable de voir les différentes couleurs des plats en entrée. Pâtes et riz sont trop cuits. REMARQUES DE L INFIRMIERE Des élèves se sont plaints de maux d estomac suite à la consommation de plats épicés ou «riches» en poivrons. Il est demandé de poursuivre l utilisation des épices mais à dose plus faible. REMARQUE DE L EQUIPE DE CUISINE La transmission des effectifs s est améliorée les lundi, mardi, jeudi et vendredi. En revanche, le problème du mercredi demeure car l effectif annoncé ne correspond pas à la réalité. PAIN Etant donné la quantité de pain jeté, l établissement a choisi de distribuer des pains individuels à la place des tranches. Lors de son passage dans le réfectoire, Mme Ribot a constaté que les enfants le trouvaient meilleur ainsi bien qu il s agisse de la même pâte. Le boulanger n étant pas équipé pour fabriquer ce type de petit pain, les tailles peuvent être légèrement variables. La personne qui distribue le pain coupe des moitiés pour ceux qui en souhaitent moins, afin de limiter le gaspillage alimentaire. Il ne faut pas hésiter à lui demander. Chacun peut retourner prendre du pain s il en a besoin de plus au cours de son repas. l équipe de cuisine préparera davantage de demi pains lorsqu un féculent figurera en accompagnement du plat principal. Une élève demande de varier les sortes de pain mais les contraintes budgétaires semblent ne pas le permettre. 3 sortes de pain seront proposées aux 5ème lors du petit déjeuner éducatif. Le service de pains spéciaux pourrait faire l objet d un atelier animé par Mme Ribot. La pesée du pain effectuée en avril (cf. annexe I) montre un résultat satisfaisant encore améliorable. MENUS Il faudra faire apparaître le nom des fromages sur le menu ainsi que le N de la semaine correspondant au plan alimentaire. Un grand nombre de préparations sont réalisées par les cuisiniers ; ils feront apparaître sur le menu le terme «maison» pour la purée de pomme de terre, la compote par exemple. PRESENTATION DES RESULTATS DES PESEES DES DECHETS Cf tableaux en annexe

3 LECTURE DES MENUS Trois menus établis par un groupe d élèves de 6è et 5è, accompagnés par Mme Ribot, seront soumis à l équipe de cuisine et à la gestionnaire ; Avec leur accord, ils pourraient être servis au mois de juin. Par manque de temps, les menus à venir n ont pas été lus. Mme Ribot apportera quelques corrections et les suggèrera aux cuisiniers. La prochaine commission menus débutera à 14H afin de s adapter aux emplois du temps.

4 ANNEXE I :PESEE DES POUBELLES DE PAIN Collège de la vallée de La Beaume- Joyeuse /04/14 1,222 kg RESULTAT CORRECT OBJECTIF A ATTEINDRE = MOINS DE 1 kg 7 g/ élève en moyenne

5 ANNEXE II : PESEE DES DECHETS Collège L. VIELJEUX - Les vans