EDITO. Damien Castelain Président de la Métropole Européenne de Lille

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3 ª EDITO Depuis 2012, avec l aide de l association A PRO BIO, la Métropole Européenne de Lille s est engagée dans l accompagnement des communes qui souhaitent introduire des produits biologiques locaux dans leur offre de restauration collective. Avec des dizaines de milliers de repas servis chaque jour dans la métropole, la restauration collective dispose d un poids économique non négligeable et d une responsabilité tout aussi importante, celle de proposer une alimentation saine, sécurisée et accessible à tous. En sélectionnant les produits selon leur qualité, leur saisonnalité et leur traçabilité, la restauration collective permet de répondre à cette double exigence de santé publique et de soutien à la filière agricole de proximité. Notre volonté est de lever les interrogations ou les appréhensions qui sont autant de freins à l introduction de produits biologiques et locaux dans la restauration collective, et notamment dans la restauration scolaire. Ainsi, plusieurs étapes complémentaires ont été identifiées pour s engager dans cette démarche globale. Un recueil d outils a été élaboré afin de répondre au mieux aux préoccupations communales. Ces outils techniques et guides méthodologiques accompagnent les municipalités en leur proposant des clefs pour faciliter la mise en œuvre d un projet de restauration collective durable. Nous vous en souhaitons une bonne et instructive lecture. Damien Castelain Président de la Métropole Européenne de Lille 3

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5 SOMMAIRE 1. S INFORMER p6/p9 Connaître la réalité territoriale, prérequis pour définir ses objectifs, connaître ses marges de manœuvre et les changements à apporter pour initier la démarche. Outils : diagnostics de la demande, de l offre et l annuaire 2. TESTER DES APPROVISIONNEMENTS p10 Faire des tests pour mesurer l impact du projet et appréhender la mesure des changements à réaliser. Outil : guide pour expérimenter des approvisionnements auprès de nouveaux fournisseurs 3. COMMANDER p12/p14 Ecrire une commande publique qui corresponde aux ambitions et aux objectifs qui ont été préalablement fixés par la commune. Outils : guides méthodologiques de rédaction des marchés publics ouverts aux filières biologiques régionales (en régie directe ou avec prestataire) 4. S ORGANISER p16/p18 Organiser son budget : appréhender la globalité du budget de la restauration collective pour mieux gérer le surcoût lié à l introduction de produits biologiques et locaux. Outil : formation de comptabilité analytique (relais d une formation CNFPT) Organiser son équipement : organiser, équiper, construire ou mutualiser sa cuisine centrale pour faciliter l introduction de produits biologiques et locaux Outil : visite et échanges sur diverses cuisines centrales régionales 5. FORMER LES ÉQUIPES TECHNIQUES p20 Organiser un temps de sensibilisation, de formation et d échanges avec les équipes pour acquérir de nouvelles techniques et valoriser le travail réalisé. Outil : deux modules de formation des chefs de cuisine 5

6 S informer Acquérir une connaissance des réalités territoriales et réaliser un diagnostic de sa restauration collective sont des préalables indispensables au démarrage d un projet d introduction de produits biologiques et locaux. Pour accompagner les communes, des outils sont à disposition : ª LE DIAGNOSTIC DE LA DEMANDE (consommation métropolitaine des communes en restauration collective) Il a permis d identifier : - le nombre de repas/jour consommés sur l ensemble du territoire par les communes : la part de produits biologiques introduits : plus de 70 % des communes de la métropole ont introduit des produits biologiques en les différents systèmes de restauration collective existants. Systèmes de restauration Nombre de communes concernées sur le territoire métropolitain Equivalent en pourcentage de nombre de repas Régie directe % Liaison froide avec la cuisine d un prestataire (gestion ou achat) Liaison froide (sans cuisine municipale) % % Deux communes n ont pas d école et par conséquent, pas de restauration collective. 6

7 Pain Les familles de produits consommés par les restaurations municipales métropolitaines Volaille 5 % 11 % Légumes Viande Oeufs 2 % 10 % 20 % 11 % 40 % Produits laitiers Fruits L empreinte hectare que représenterait l introduction de 100% de produits biologiques locaux sur la métropole. Un exercice a été réalisé pour calculer la surface en hectares biologiques (par famille de produits) qu il serait nécessaire de cultiver pour introduire 100 % de produits biologiques locaux en restauration collective sur le territoire métropolitain. II faudrait ha bio (actuellement, on compte environ ha de bio en région et environ 55 ha sur le territoire métropolitain) répartis comme suit : L objectif fixé par le Grenelle de l Environnement et réaffirmé par le Plan ambition bio 2017 d introduction au minimum de 20 % de produits bio locaux est donc atteignable. 7

8 ª LE DIAGNOSTIC DE L OFFRE L état des lieux de l offre a permis d identifier : Les trois filières structurées (en capacité de répondre à la demande métropolitaine) FRUITS ET LÉGUMES Il existe une diversité de fournisseurs biologiques (grossistes mixtes ou 100 % biologiques, coopératives mixtes ou 100 % biologiques) ainsi qu une légumerie mixte (biologique et conventionnelle) capables de fournir la restauration collective métropolitaine. Il est possible d avoir des fruits et légumes biologiques locaux en quantités importantes à condition de commander selon leur saisonnalité et de se limiter aux produits bruts et 4 e gamme (c est-à-dire les légumes lavés, épluchés et/ou découpés). Les outils de transformation en 5 e gamme (c est-à-dire les légumes précuits, sous vides) sont situés hors région et les usines de surgélation fonctionnent à l échelle nationale. VIANDE BOVINE Il existe deux fournisseurs/transformateurs présents sur la région. PAIN Il existe des moulins certifiés biologiques ainsi que des boulangeries artisanales et industrielles proposant du pain biologique sur le territoire. Un pain 100 % bio et local faisant travailler l ensemble de la filière en synergie, des producteurs de blés jusqu aux boulangers, est désormais fabriqué en région. Il s agit du «Ptitnor». Une filière naissante PRODUITS LAITIERS Il existe une offre bio en produits laitiers pour la restauration collective. Des producteurs laitiers ont ou vont investir dans des outils de transformations pour développer ce débouché de la restauration collective. C est la coopérative Norabio qui regroupe l offre de ces producteurs qui devrait s étoffer en fonction des achats. Certaines filières sont encore non structurées L offre en volaille de chair, porc et agneau n est pas suffisante pour livrer la restauration collective. Un travail de structuration de la filière biologique régionale de porc et de volaille a cependant débuté. 8

9 ª L ANNUAIRE DES ENTREPRISES MEMBRES DU CLUB BIO Un annuaire des fournisseurs de produits biologiques pour la restauration collective, réalisé par le Conseil régional est disponible. Regard croisé de l offre régionale en produits biologiques et de la demande métropolitaine % des familles de produits consommés en restauration hors domicile (potentiellement régionales) Type d offre disponible pour la restauration hors domicile Projets d outils de transformation en développement ou en réflexion pour étoffer l offre régionale Noms des fournisseurs signataires de la charte bio régionale en capacité de livrer la restauration hors domicile 40% Légumes bruts et 4 ème gamme 5 ème gamme Fort&Vert, Norabio, 5GE, Marché de Phalempin 21% / Outil de transformation intermédiaire Norabio peut proposer des yaourts fermiers de deux producteurs 15% Viande bovine en rôti, sauté, steak (80% de race laitière) Viande hachée surgelée Filère porc Filière volaille Cévinor Les Naturelles du Haut Pays Norabio 11% Fruits bruts / Fort&Vert, Norabio, 5GE, Marché de Phalempin 11% Pain bio artisanal, semi-artisanal, industriel / Saveurs et Saisons Biocer 2% Oeufs liquides / Cocorette Sovimo Norabio Définitions : 4 e gamme : premier niveau de transformation des légumes (lavés, épluchés et/ou découpés). 5 e gamme : légumes précuits, sous vide. 9

10 Tester des approvisionnements Avant de généraliser une démarche plus volontaire d introduction de produits biologiques et locaux dans sa restauration collective, il peut être utile d en tester, au préalable, les conséquences pratiques et économiques afin d évaluer et de prévoir les ajustements à réaliser. Pour accompagner les communes, un outil est à disposition : ª LE GUIDE «J expérimente des Approvisionnements» Le guide se compose de deux parties : - Les différentes possibilités pour tester de nouveaux fournisseurs en fonction du système de restauration et des marchés publics en cours. - Les spécificités des trois filières biologiques régionales en capacité d approvisionner les restaurations collectives. Il offre la possibilité de démarrer des approvisionnements en produits biologiques locaux, d expérimenter des approvisionnements avec des filières en cours de structuration et de tester des démarches innovantes en s appuyant sur des évènements. Cet outil n est pas un guide pour mener un projet global d introduction de produits biologiques et locaux mais un outil pour accompagner des démarches ponctuelles et expérimentales avant de passer à des commandes régulières plus structurantes pour la filière. Schéma récapitulatif des opportunités d expérimenter de nouveaux fournisseurs Lieu de confection des repas Gestion de l outil Procédure pour enclencher des achats auprès de nouveaux opérateurs SRC = Société de Restauration Collective 10

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12 Commander Dans le cadre d une politique d introduction de produits biologiques et locaux, la rédaction du marché du public doit être le résultat d une réflexion en amont, à savoir : - avoir défini un projet et des objectifs pour sa restauration collective - avoir bien identifié l offre biologique en région (quels sont les produits, sous quels conditionnements, à quel prix ) - avoir expérimenté quelques achats ponctuels sur les filières souhaitées - avoir impliqué l ensemble des équipes internes dans le projet (gestionnaires, responsables des achats, cuisiniers, ) Le marché public ne doit pas être perçu comme une contrainte, mais comme un outil pour officialiser la démarche de la commune. Pour accompagner les communes, deux guides sont à disposition. Ils correspondent aux différents systèmes de restauration existants : régie directe et prestation. ª LE GUIDE COMMUNES EN RÉGIE DIRECTE «Communes en régie directe : Marchés publics et filière biologique régionale» ª LE GUIDE «Marchés publics : inciter les prestataires à s appuyer sur la filière biologique régionale» 12

13 Extrait du guide «Communes en régie directe : comment passer des commandes en s ouvrant à l offre de la filière biologique régionale.» Résumé de la démarche préalable à la rédaction de son marché public : quelles questions se poser? Récapitulatif des éléments devant apparaître dans le CCTP Introduction Développer les raisons qui amènent la collectivité à vouloir introduire des produits bio en restauration collective Filière bio régionale Fruits et légumes Viande bovine Pain bio artisanal Définition des besoins sur les produits bio - Des produits de saison, conformes au calendrier des saisons du NPdC - Définir des volumes par produit selon la saison - Offre disponible : fruits et légumes bio bruts et de 4 e gamme - Ne pas exiger de race à viande - Définir des volumes en sauté et en rôti et non pas par pièce spécifique - Demander de la viande fraîche - Un pain au levain ou mixte levain/levure - Une farine entre T60-T80 - Une cuisson sur sole - Spécifier le type de cuisson - Anticiper le système de livraison en fonction des jours de fermeture des boulangeries avant la rédaction du marché Critères pour la notation de l offre bio - Utiliser une notation basée sur le nombre d intermédiaires et le % d approvisionnement par intermédiaire - Utiliser une notation de la fraîcheur : Denrées périssables : temps entre cueillette et livraison Denrées stockable : durée entre le stockage et la livraison - Nombre d intermédiaires + ratio par type d intermédiaire - Nombre d intermédiaires + ratio par type d intermédiaire - Test gustatif - Notation en fonction du temps de maturation de la pâte Points de vigilance sur les critères Pondération maximale du critère prix à 40 % - Eviter dans un premier temps les critères bilan carbone ou norme ISO14001 car seules les entreprises d envergure nationale ont les moyens financiers de réaliser ce type de démarche. - Poser des questions ouvertes sur les démarches mises en place pour le développement durable 13

14 Extrait du guide «Marchés publics : inciter les prestataires à s appuyer sur la filière biologique régionale.» Récapitulatif de la méthodologie à suivre pour rédiger son marché avec un prestataire Chronologie Documents dans lesquels paraissent les recommandations CCTP RECOMMANDATIONS DANS LE DOCUMENT Expliciter le projet global de la commune au travers de sa politique d introduction de produits bio dans la restauration collective Définir les produits bio souhaités (et potentiellement disponible en région) La commune pourra demander de manière inopinée une facture sur un des produits bio introduits Lors de la rédaction du marché Mémoire technique (définir les modalités de notation) 20 repas déclinés sur un plan alimentaire sur une saison choisie Les performances en matière de développement des approvisionnements directs des produits de l agriculture (se concentrer sur des filières bio) Fiches techniques : Pain bio + recette de plats bio présentés dans le plan alimentaire si la SRC souhaite mettre en avant une de ses démarches Lors de la réception des plis Grille de notation - Nombre d éléments bio/100 éléments (ou 80 éléments si menu à 4 composantes) - Disponibilité en produits bio en fonction de la saison choisie - Type de produits bio Nombre d intermédiaires % par type d intermédiaire Définition d un pain artisanal Discerner les produits bio frais de ceux surgelés Suivi post-marché public Plan alimentaire lors des commissions des repas Suivi des produits bio inscrits sur les différents menus en demandant le plan alimentaire entre les vacances scolaires Demande ponctuelle d une facture sur un des produits bio introduits le mois précédent Contrôle régulier par un(e) diététicien(ne) ou autre technicien(ne) de la commune. 14

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16 S organiser S engager dans une démarche d introduction de produits biologiques et locaux offre une occasion privilégiée d analyser sous un nouvel angle le fonctionnement de sa restauration. Interroger son organisation est une étape indispensable à la réussite du projet. Organiser son budget L argument économique ne doit pas être un frein à l engagement dans une démarche d introduction de produits bio locaux. Celle-ci peut être réalisée sans engendrer un surcoût sur le coût global d un repas. Cela nécessite que les communes réinterrogent leurs pratiques et se réorganisent, il s agit de : - savoir appréhender un budget dans sa globalité - connaître les astuces pour limiter les surcoûts liés à l introduction de produits bio : saisonnalité des produits, compenser la réduction de la part des protéines animales par des protéines végétales (dans le respect du GMRCN), limiter le gaspillage, etc. Plusieurs gestionnaires de la métropole ont participé à une formation à la comptabilité analytique dispensée par un directeur de la restauration. 16

17 Pour accompagner les communes, une formation est proposée : ª Formation CNFPT «La gestion financière d un service de restauration» - ANIMATION Xavier Verquin, directeur de la restauration de Lys-lez-Lannoy - PUBLIC VISÉ Directeurs et responsables de service de restauration collective - PRÉREQUIS Bonne maîtrise de l outil tableur Excel - OBJECTIFS Identifier l importance de l analyse des coûts en restauration collective Etablir des indicateurs de gestion Définir et exploiter des tableaux de bord - CONTENU Définition de la comptabilité analytique, connaissance des différents types de coûts, nécessité de bien répertorier les centres de coût Recherche des indicateurs de gestion : prix de revient d un repas, repas par élève et par structure, etc. Définition et exploitation des tableaux de bord Etude des notions de stratégie, de gestion et de pilotage Il est possible de s inscrire à cette formation en contactant le CNFPT Lille au : ª Plaquette de la FNAB «Introduire des produits bio et locaux en restauration collective en maîtrisant son budget» Organiser son équipement Pour s engager dans une démarche d introduction de produits biologiques et locaux, il est nécessaire de réfléchir à l organisation, l équipement, la construction ou la mutualisation de l espace de production des repas. Réorganiser une cuisine dans le cadre d une politique d introduction de produits biologiques et locaux nécessite de s interroger sur : - l utilité de doter la cuisine d une légumerie : si oui, combien de personnes à affecter et dans quel but? Si non, il faut accepter de s approvisionner seulement via des fournisseurs régionaux et non en direct avec les producteurs. - la place de la zone de stockage : mettre en place ou non une zone de stockage pour passer des commandes massives (permettant de passer les volumes minimum pour être livré) ou, au contraire, réduire la place de stockage afin d économiser les charges. - le dimensionnement : quel nombre de repas produire par rapport à l évolution de la population? Quels seront les jours et les heures de fonctionnement? 17

18 - la gestion de la cuisine : quel type de régie, directe, partielle, concédée? - anticiper les coûts de fonctionnement : quel est le coût global actuel? Quels seraient les impacts économiques des choix stratégiques (liaison froide/ chaude, légumerie, zone de stockage )? La mutualisation d une cuisine centrale suppose de se poser les bonnes questions : - la nécessité ou non de créer une cuisine pour les communes n en disposant pas : y a-t-il une cuisine voisine à optimiser ou y a-t-il un intérêt à en construire une nouvelle? - un objectif partagé par l ensemble des communes : pourquoi mutualise-t-on? Pour développer des circuits courts, pour améliorer la qualité des repas ou pour de simples raisons économiques? - la forme juridique de la mutualisation. - le fonctionnement de la cuisine : régie directe, gestion concédée, assistance technique aux achats? - l équipement des cuisines satellites : toutes les cuisines satellites sont-elles dotées des mêmes outils? Le fonctionnement de la cuisine sera-t-il en liaison froide ou chaude? - le prix facturé aux communes : le prix fixé en fonction du service rendu convient-il à toutes les communes? - le contenu des cahiers des charges : correspond-il aux objectifs fixés par le projet de mutualisation? Pour accompagner les communes, trois rencontres ont été organisées : ª L organisation d une cuisine pour introduire des produits bio de proximité : Ä compte-rendu de la visite de la cuisine centrale de Lys-Lez-lannoy du 26 juin ª La mutualisation d une cuisine ou le rattachement à une cuisine existante Ä compte-rendu de la rencontre avec le Syndicat Intercommunal à Vocations Multiples (SIVOM) de Béthune du 7 juillet ª La rénovation ou la construction d une cuisine centrale : Ä compte-rendu de la visite de la cuisine centrale de Tourcoing du 16 octobre Pour vous procurer ces différents comptes rendus, contactez nous à l adresse suivante : bioetlocal@lillemetropole.fr 18

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20 Former les équipes techniques L introduction de produits biologiques et locaux doit être l opportunité pour les cuisiniers de valoriser leur travail et de ne pas vivre l expérience comme une contrainte supplémentaire. Organiser un temps de dialogue et de sensibilisation autour d une formation permet de rassurer les équipes, mais aussi de concevoir autrement les préparations en cuisine. Il existe, en effet, des pratiques plus propices à l introduction de produits biologiques qui permettront notamment de limiter les éventuels surcouts à l achat. Pour accompagner les communes, six sessions de formation ont été organisées par la Métropole Européenne de Lille et A PRO BIO, entre , à destination des cuisiniers municipaux. Selon les enquêtes de satisfaction, ces séances ont été accueillies avec succès. 74 participants (communes + lycées) ont été formés en 2012 et 2013 dans la Métropole Européenne de Lille dont : - 37 cuisiniers municipaux - 12 communes/21 communes concernées Les cuisiniers ont trouvé un réel intérêt à se former, c est pourquoi deux nouveaux modules de formation ont été créés par A PRO BIO en s appuyant sur deux référents culinaires (chef de cuisine en restauration) et deux référents en nutrition : ª Un module initial : atelier démonstratif sur les techniques innovantes et la notion de plat alternatif ainsi que la sensibilisation à l agriculture biologique. ª Un module d approfondissement : atelier pratique sur le travail des sauces et des cuissons, et sensibilisation à l intérêt nutritionnel des produits bio et des techniques culinaires innovantes. Pour participer à ces modules de formation, contactez A PRO BIO au / fax : ou par mail à l adresse suivante : contact@aprobio.fr 20

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22 Contacts Pour retrouver l ensemble des guides mentionnés dans cette plaquette, contactez nous à l adresse suivante : bioetlocal@lillemetropole.fr Métropole Européenne de Lille Pôle Développement Economique bioetlocal@lillemetropole.fr A PRO BIO contact@aprobio.fr

23 Notes 23

24 DÉVELOPPEMENT ÉCONOMIQUE Métropole Européenne de Lille 1 rue du Ballon - CS LILLE CEDEX Téléphone : +33 (0) Fax : +33 (0)