1.Le marché de la restauration 1.1.Les deux marchés de la restauration 1.2.La classification des restaurants de tourisme 1.3.Les licences de débits

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1 1.Le marché de la restauration 1.1.Les deux marchés de la restauration 1.2.La classification des restaurants de tourisme 1.3.Les licences de débits de boissons 2.Conception et organisation des restaurants 2.1.Les contraintes marketing : Evolution des habitudes alimentaires 2.2.Les contraintes hygiéniques Contraintes microbiologiques Contraintes réglementaires 2.3.Les contraintes techniques Nature des produits d entrée, les gammes de produits Les concepts de production

2 1.Le marché de la restauration 1.1.Les deux marchés de la restauration 1.2.La classification des restaurants de tourisme 1.3.Les licences de débits de boissons 2.Conception et organisation des restaurants 2.1.Les contraintes marketing : Evolution des habitudes alimentaires 2.2.Les contraintes hygiéniques Contraintes microbiologiques Contraintes réglementaires 2.3.Les contraintes techniques Nature des produits d entrée, les gammes de produits Les concepts de production Introduction

3 Cuisiner ou assembler? Cuisine d assemblage = réaliser une production culinaire à partir de produits plus ou moins élaboré. Transfert vers l amont (les industries agro-alimentaires) certaines phases de la production. Gains de productivité et effet d échelle

4 Produits Bruts Produits Finis Stockage Préparation Cuisson Dressage Service Travail d une cuisine traditionnelle Industries Cuisine d assemblage

5 1.Le marché de la restauration 1.1.Les deux marchés de la restauration 1.2.La classification des restaurants de tourisme 1.3.Les licences de débits de boissons 2.Conception et organisation des restaurants 2.1.Les contraintes marketing : Evolution des habitudes alimentaires 2.2.Les contraintes hygiéniques Contraintes microbiologiques Contraintes réglementaires 2.3.Les contraintes techniques Nature des produits d entrée, les gammes de produits Les concepts de production Introduction Les différents concepts de fabrication

6 L offre de produits alimentaires pour la restauration a des formes variées : Aliment brut (1ère gamme) Produits prêts à l emploi (4ème ou 5ème gamme) En passant par des produits semi-élaborés

7 Il est possible de représenter cette diversité par un continuum allant des produits bruts aux produits finis

8 Il est possible de représenter cette diversité par un continuum allant des produits bruts aux produits finis Produits Bruts Produits Finis

9 La Cuisine traditionnelle produits bruts produits finis stockage VIANDES LEGUMES BOF SURGELES préparations BOUCHERIE LÉGUMERIE PÂTISSERIE PRÉPARATIONS FROIDES CUISSONS DRESSAGE DISTRIBUTION

10 Elle utilise principalement des produits bruts Elle doit disposer des équipements de stockage, de transformation et des surfaces de travail spécifiques (légumerie, boucherie, pâtisserie...) L équipement de la zone de cuisson comprend tous les matériels spécifiques à chaque mode de cuisine française.

11 La Cuisine traditionnelle avec assemblage d opportunité produits bruts produits finis stockage VIANDES LEGUMES BOF SURGELES préparations BOUCHERIE LÉGUMERIE PÂTISSERIE PRÉPARATIONS FROIDES CUISSONS DRESSAGE DISTRIBUTION

12 La cuisine est conçue de la même façon que pour un restaurant en production traditionnelle. On utilise, parfois, des produits semi-élaborés, voire des produits finis Pour corriger le rapport charge/capacité (soit par augmentation momentanée de la fréquentation soit par sous-capacité temporaire liée à l absentéisme ou a des pannes d équipements. Ou pour bénéficier des opportunités du marché des PAI

13 La Cuisine d assemblage produits bruts produits finis stockage VIANDES LEGUMES BOF SURGELES TRAITEMENTS PRÉPARATIONS FROIDES CUISSONS DRESSAGE DISTRIBUTION

14 Utilisation le plus souvent possible des produits semi-élaborés en continuant à effectuer les phases de cuisson et de finition en cuisine. Libéralisation du cuisinier des tâches les moins nobles pour le laisser se consacrer à la personnalisation du produit Ce type d organisation permet de supprimer toutes zones de préparations préliminaires.

15 La Cuisine 45 produits bruts produits finis stockage -18 C +4 C +15 C DÉCONDITIONNEMENT REMISE EN T ASSEMBLAGE DRESSAGE DISTRIBUTION

16 Ce concept va au bout de la logique de l assemblage et réduit le rôle du cuisinier à la stricte remise en température et au dressage des plats, hors d oeuvre et desserts. Deux espaces uniquement : préparations froides et préparations chaudes. Matériels pour la remise en température (four mixte, bain-marie, micro-ondes) Seules les grillades peuvent être parfois réalisées sur place, on parle alors de cuisine 45 mixte.

Les concepts de production

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