Les poissons et crustacés

Transcription

1 Les entrées Les langoustines de nos côtes bretonnes en deux textures, en tartare et rôties au rutabaga, truffe noire d hiver, vinaigrette au parfum de fenouil 38 Langoustines from Brittany, served two ways, as a tartare and roasted with rutabaga, winter black truffle, fennel flavored vinaigrette L œuf de poule cuit à juste température, foie gras de canard, viande des Grisons et crème de morilles, émulsion à l ail des ours 39 Soft boil Hen s egg, duck foie gras, dried beef and cream of morels, garlic emulsion La cassolette de légumes braisés au bouillon de poireaux, vinaigrette légèrement truffée et copeaux de truffe blanche d Alba 46 Braised vegetables in leek broth, truffle vinaigrette, shavings of Alba white truffle La raviole ouverte au foie gras de canard poêlé et king crabe de la maison Petrossian, crème de courge verte aux saveurs de jambon ibérique et copeaux de poutargue 44 Open ravioli with pan-fried duck foie gras and king crab from Petrossian, cream of green squash, iberian ham, shavings of poutargue Le gros-gris de Savoie poêlé à la crème d ail, caviar d aubergine à l écorce de macis et crème de persil tubéreux 36 Snails gros-gris of Savoie braised in a cream of garlic, eggplant caviar spiced with mace blades and a cream of parsley root

2 Les poissons et crustacés Les noix de Saint-Jacques juste saisies, rhubarbe caramélisée et velouté de panais aux zestes de kumquats confits 44 Seared scallops, caramelized rhubarb and velouté of parsnip with zest of candied kumquat Le homard bleu confit au beurre de baratte, ris de veau croustillant et jus de carapace à l huile de noisette 52 Blue lobster confit with baratte butter, crispy veal sweetbread with hazelnut oil flavored shellfish juice Le bar de ligne cuit à basse température, cœur de sucrine braisé au beurre d agrumes, palourdes et coques en marinière, jus de coquillages à l absinthe 46 Wild sea bass, low- temperature cooked, salad of heart sucrine braised in citrus butter, clams and cockles marinière, shellfish juice with absinth Le blanc de turbot sauvage fumé aux aiguilles de sapin, déclinaison autour du salsifis, truffe blanche d Alba et sauce au vin jaune 48 Wild turbot filet, smoked with fir pine needles, salsify assorted, Alba white truffle served with vin jaune sauce

3 Les viandes Le dos de chevreuil rôti à la baie de genièvre, crème de racines rouges au vinaigre de Xérès, sauce myrtille chocolat et truffe noire du Périgord 45 Venison loin, roasted with juniper bay, cream of red roots with xérès vinegar, blueberry chocolate sauce and black truffle from Périgord L épaule d agneau des Pyrénées confite aux aromates, chou-fleur en croûte d épices et jus léger - Pour 2 personnes 98 Lamb shoulder from the Pyrénées confit with spices, roasted cauliflower, light jus for 2 people Le filet de bœuf de Galice juste grillé, poêlée de légumes d hiver et sauce albufera 44 Beef tenderloin from Galicia, pan-fried winter vegetables, albufera sauce Le filet mignon de veau et langoustines, crème de persil tubéreux et betterave acidulée, jus en alliance 46 Veal filet mignon and langoustines, cream of tuberous parsley and beetroots

4 Le Menu Dégustation 125 Les langoustines de nos côtes bretonnes en deux textures, en tartare et rôties au rutabaga, truffe noire d hiver, vinaigrette au parfum de fenouil Langoustines from Brittany, served two ways, as a tartare and roasted with rutabaga, winter black truffle, fennel flavored vinaigrette L œuf de poule cuit à juste température, foie gras de canard, viande des Grisons et crème de morilles, émulsion à l ail des ours Soft boil Hen s egg, duck foie gras, dried beef and cream of morels, garlic emulsion Les noix de Saint-Jacques juste saisies, rhubarbe caramélisée et velouté de panais aux zestes de kumquats confits Seared scallops, caramelized rhubarb and velouté of parsnip with zest of candied kumquat Le filet de bœuf de Galice juste grillé, poêlée de légumes d hiver et sauce albufera Beef tenderloin from Galicia, pan-fried winter vegetables, albufera sauce Une sélection de fromages d ici et d ailleurs vous sera proposée, accompagnée d une confiture de fruits rouges ou d un miel de truffe Assortment of cheeses from here or elsewhere, served with red berries jam or honey truffle Truffe de chocolat Araguani et praliné noisette amande, crémeux de chocolat extra noir, gelée de cacao au whisky, émulsion au lait d amande et sorbet cacao Araguani chocolate truffle and praliné hazelnut almonds, dark chocolate crémeux, whiskey cocoa jelly, almond milk emulsion, cocoa sorbet

5 Les fromages Une sélection de fromages d ici et d ailleurs vous sera proposée, accompagnée d une confiture de fruits rouges ou d un miel de truffe 21 Assortment of cheeses from here or elsewhere, served with red berries jam or honey truffle Les desserts Truffe de chocolat Araguani et praliné noisette amande, crémeux de chocolat extra noir, gelée de cacao au whisky, émulsion au lait d amande et sorbet cacao 19 Araguani chocolate truffle and praliné hazelnut almonds, dark chocolate crémeux, whiskey cocoa jelly, almond milk emulsion, cocoa sorbet La poire Martin Sec pochée au citron vert, mousse de chocolat Opalys et vanille, ganache chocolat noisette Azelia, guimauve à la poire Williams, chocolat chaud à la cardamome et crème glacée vanille 19 Poached Martin Sec pear with lime, Opalys chocolate and vanilla mousse, chocolate hazelnut Azelia ganache, William pear marshmallow, hot cocoa with cardamom and vanilla ice cream Crémeux de caramel à la vanille Planifolia d Inde, streusel noisette et flocon d avoine, guimauve au sucre Muscovado, émulsion réglisse biscuit éponge de pain d épices et crème glacée vanille au poivre de Java 19 Crémeux caramel with Planifolia vanilla from India, streusel hazelnut oatmeal, Muscovado sugar marshmallow, licorice-cookie emulsion, gingerbread sponge cake, vanilla ice cream with Java pepper Confit aux fruits de la passion, meringue moelleuse cuite à la vapeur, crémeux de chocolat Dulcey, mangue fraîche et sorbet aux fruits exotiques 19 Passion fruit confit, soft meringue, Dulcey chocolate crémeux, fresh mango and exotic fruit sorbet Le traditionnel soufflé au goût de saison 21 Classic soufflé season flavour