OO : Augmenter l offre en alimentation durable (et réduire le gaspi) dans l Horeca/cantines

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1 OO : Augmenter l ffre en alimentatin durable (et réduire le gaspi) dans l Hreca/cantines 1. Enjeux - Envirn 40% des repas snt pris hrs dmicile, sit en cuisine cllective, sit dans un café u un restaurant. - Chaque année, millins de repas snt servis dans 2506 cuisines cllectives bruxellises. - Le secteur HReCa bruxellis cmpte plus de 6000 entreprises actives : hôtels, restaurants et cafés 1. Envirnnementaux : - Les déchets alimentaires d acteurs cmme l HORECA et les cllectivités représentent un impact envirnnemental cnsidérable. - L utilisatin de prduits lcaux/ de saisn/ bis ainsi que des prtins de viande réduites permet de réduire cnsidérable l impact envirnnemental des repas Sciaux - Un meilleur équilibre nutritinnel des repas est capital pur éviter les prblèmes de santé cmme les maladies cardi-vasculaires par exemple. Cet aspect est évidemment central dans les établissements sclaires et de sins de santé ù les repas divent cntribuer au maintien u au recuvrement de la bnne santé. - Etant dnné la part imprtante des repas pris hrs dmicile, la transitin des cantines/ HORECA vers plus de durabilité augmente l accessibilité à l alimentatin durable pur les bruxellis. Ecnmiques - L utilisatin de prduits lcaux dans les cuisines cllectives et restaurants stimule l écnmie lcale et permets des débuchés pur les prduits bruxellis - La transitin du système alimentaire permettrait la créatin de 180 emplis dans l Hreca 2, 2. Cnstats Seln un sndage dans 120 cuisines cllectives 3 (sur 2506 cuisines cllectives bruxellises), n cnstate que : la réductin du gaspillage alimentaire est la pririté par rapprt à l intégratin des prduits lcaux/bis u la réductin de la viande envirn 50% disent cuisiner des prduits lcaux et la majrité disent utiliser des prduits frais et de saisn la mtivatin pur augmenter l ffre de repas durables n est pas envirnnementale mais plutôt cmmerciale, pur répndre aux demandes des clients 1 Observatire Bruxellis de l Empli, Actiris et Hreca Be Pr, Etat des lieux du secteur HReCa bruxellis : empli et frmatin en questin, septembre Étude du «ptentiel d empli dans le secteur de l alimentatin durable» pur le cmpte de Bruxelles Envirnnement, par Greenlp et Facultés Universitaires St Luis, juin Sndage réalisé par Fd in Mind en 2012

2 La restauratin hrs dmicile est en augmentatin, elle représente ¼ des dépenses alimentaires, et 4,8% du budget ttal, sit une augmentatin de 15% de 1999 à 2004 Le secteur de l Hreca cmprendrait en Régin de Bruxelles-Capitale un peu plus de 6000 établissements Seln un sndage cmmandité par BE, parmi les persnnes qui mangent à la cantine u qui nt des enfants qui mangent à la cantine : La majrité nt l impressin que des mesures snt prises pur furnir des repas plus durables Envirn un quart nt le sentiment que la cantine fait des effrts pur diminuer le gaspillage alimentaire et avir une ffre végétarienne. 80% des belges truvent qu il est imprtant de puvir chisir une nurriture saine et variée durant leur pause déjeuner. en myenne 220 g de déchets d rganiques snt prduits par cuvert, dnt près de 100 g (43%) cnstituent du gaspillage alimentaire. 3. Freins Cantines - Budget et myens limités des cantines, peu de temps, les adaptatins demandent du temps - La lgistique reste un frein pur l apprvisinnement des prduits lcaux/frais dans les cantines/hreca - Cmplexité des marchés publics (au niveau des critères d attributin, des critères techniques et du cntrôle du marché) - Il y a des préjugés cncernant le «bi» (cher et réservé à un public aisé) - Le manque de clarté dans les définitins et les critères AD - Le manque d engagement de l ensemble de la chaîne de décisin - Difficulté d estimer les quantités qui sernt cnsmmées pur minimiser le gaspillage alimentaire Hreca: - Les gens s attendent à beaucup de viande lrsqu ils vnt au restaurant - Lacunes de frmatin sur l AD du persnnel dans l HReCa - Manque de cnnaissance fine de l ffre - Manque d analyse fnctinnelle par sus-secteur (technique et marketing très différents en fnctin du type d établissement et les freins et leviers à l AD snt dnc différents) - Manque d accmpagnement au passage à une alimentatin durable - Manque de temps et d incitatin financière à passer à l AD 4. Réalisatins Alimentatin durable en général Pur favriser la transitin des cantines bruxellises, Bruxelles Envirnnement a dévelppé en 2008 le prgramme cantines durables : - Cycle de 5 frmatins thériques et 6 frmatins pratiques

3 - Helpdesk gratuit - Plusieurs utils dévelppés: utils de cmmunicatin, guide cantine, guide cantine d entreprise, calculateur, Depuis 2014, l accmpagnement est uvert aux établissements HReCa. La créatin d un label cantines et HReCa durables est en curs de dévelppement. En parallèle, Bruxelles Envirnnement met à dispsitin des acheteurs publics plusieurs utils pur les aider à rentrer dans la dynamique des marchés publics durables. Pur ce faire Bruxelles Envirnnement a rganisé des frmatins et wrkshps et a dévelppé plusieurs utils et un service de helpdesk gratuits que les acheteurs peuvent slliciter pur relire les critères envirnnementaux de leur marchés. Depuis 2010, chaque année, l alimentatin durable est abrdée dans les thématiques des frmatins «achats publics durables» et des utils spécifiques snt dévelppés pur aider les acheteurs à adapter leurs critères à l évlutin du secteur. Bruxelles Envirnnement a fait réaliser différentes études : Alimentatin durable dans les cantines bruxellises : état des lieux, 2013, étude benchmarking Cantines durables, début 2013, une étude benchmarking a été réalisée pur la mise à dispsitin de carafes à eau dans les restaurants, en 2014 un argumentaire pur répandre l utilisatin des carafes à eau dans les restaurants bruxellis a été dévelppé via une étude qualitative réalisée par Snecm. D autres acteurs travaillent également sur la thématique de l alimentatin durable dans les cantines et l HReCa. Bruxelles Envirnnement a sutenu/sutient plusieurs prjets menés par ces acteurs cmme par exemple : - CIRIHA pur l intrductin de l alimentatin durable dans les curs, - Sdex pur mesurer l impact de leur menus sur l envirnnement et l intrductin d un Jeudi Veggie dans tus leurs restaurants, - Grupe One a accmpagné 8 entreprises HReCa dans une apprche envirnnementale et d alimentatin durable avec l aide de l EcTlkit en ligne, - EcRes accmpagne le traiteur Van Eeckhut pur rendre leur ffre alimentaire plus durable, - le prjet de Efarmz pur favriser les prduits issus du circuit curt et/u bis dans les restaurants - Cannelle qui a dévelppé des nuveaux biens et services dans le respect de l alimentatin durable. - Saln Yur Chice ffre la pssibilité aux cantines de faire la cnnaissance des furnisseurs de prduits durables, - Campagne Dnderdag veggiedag - Gûter Bruxelles pur mieux faire cnnaître le muvement Slw Fd au grand public. Et des prjets spécifiques visant le gaspillage alimentaire TCO Service pur mesurer le gaspillage alimentaire dans les écles cmmunales de Watermael-Bitsfrt et accmpagner 8 chefs afin que la durabilité des repas sit encre amélirée, Une étude de 2012 sur les déchets dans le secteur HReCa en Régin de Bruxelles Capitale

4 Prjet Eurpéen Greenck 5. Objectifs Mdifier les mdes de cnsmmatin dans les cantines et HReCa : - Augmenter le nmbre de restaurants/cantines impliqués dans une dynamique d alimentatin durable (veggie, labellisé cantine durable, ) - Augmenter l ffre de repas durables dans les restaurants/cantines (prtin réduite de viande, prduits lcaux, de saisn, ) - Diminuer le gaspillage alimentaire des restaurants et cantines Indicateurs : - Nmbre de cantines et HReCa recnnus par le système de recnnaissance Cuisine durable - Nmbre de cantines et HReCa qui participent à la campagne «Jeudi Veggie» - Nmbre de cuisines ayant un label bi - Nmbre de repas plus durables dans les cantines et entreprises HReCa - Grammage myen de viande par repas de cuisines durables recnnues - Nmbre de cuisines qui entreprennent des actins pur éviter le gaspillage alimentaire - Nmbre de cuisines qui travaillent avec des prduits issus du circuit curt - Passage dans les cantines durables et entreprises HReCa 6. Tableau des mesures Dévelpper la cnnaissance Évaluer les caractéristiques de la demande en aliments durables dans les cllectivités / de l Hreca. Cnscientiser et cnvaincre Général - Dévelpper et faire cnnaître des prjets démnstratifs mntrer des success stries Gaspi : - Diffuser les chiffres sur le cût du gaspillage pur une cllectivité/hreca - Inciter les acteurs de l Hreca qui prpsent des Rest-O-pack / un menu veggie / des repas grsse faim et petite faim Dnner la capacité technique d agir Général Plus miser sur la cmmunicatin afin que tus ns utils et aides sient mieux cnnus de ntre public cible Dévelpper des utils de cmmunicatin spécifiques pur des publics pas encre tuchés (crèches, hôpitaux, )

5 Intégrer l Alimentatin durable dans les frmatins et le recyclage pur cuisiniers Gaspi: Diffuser les cnseils pratiques pur réduire la gaspillage dans les cantines et HReCa et truver et identifier les canaux de cmmunicatin les plus adaptés Lever les freins structurels Mettre en place des centrales de marchés publics Sensibiliser et ptimiser le côté ffre (lgistique) pur les cantines et les entreprises HReCa (éventuellement cmmencer par un prjet pur les furnisseurs) Sutenir le saln Yur Chice Sutenir le passage à l acte Amplifier le prjet cantine et HReCa durable : frmatins, helpdesk et aides Cntinuer à sutenir la campagne Jeudi Veggie Cntinuer le prgramme Achats publics durables Plus miser sur les repas dans les hôpitaux (grand nmbre de repas dans la Régin bruxellise, mais public cible difficile) et les écles, éventuellement en partenariat avec les centre PMS pur l aspect santé. Organiser des frmatins Aspects durables du système alimentaire pur les cantines et les entreprises HReCa en cllabratin avec HReCa Frmatin Cnslider Lancer un système de recnnaissance pur les cantines et les entreprises HReCa et cmmuniquer sur le sujet pur que cela sit intéressant, surtut pur les entreprises HReCa (éventuellement travailler avec des ambassadeurs). Cllabrer avec le label «Clé Verte» pur les hôtels (engagement graduel ) Cllabratin avec les centres PMS pur les frmatins, les utils d aide, le matériel de cmmunicatin, pur les aspects santé