Programme du stage de 6 semaines - Reconversion professionnelle -

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1 Programme du stage de 6 semaines - Reconversion professionnelle -

2 L atelier des Chefs Formation Professionnelle 1- Présentation de L atelier des Chefs 2 - Programme détaillé du stage de reconversion professionnelle 3 Tarifs et informations pratiques 3 - Votre contact

3 Déroulé de la formation Présentation de L atelier des Chefs

4 L atelier des Chefs, une marque en développement Création en 2004 à Paris - Cours de cuisine publics pour les particuliers et privés pour les entreprises. - Cours accessibles à tous de 30 minutes à 2h. - Recettes utilisant des produits du quotidien. - Boutiques pour acheter les produits utilisés en cours Développement physique Aujourd hui : 21 ateliers, dont 2 à Londres, 1 à Dubaï et 1 dédié aux professionnels de la restauration à Paris. Développement stratégique Développement de nouveaux métiers : - le conseil en développement et communication auprès des marques de l agroalimentaire - la formation professionnelle auprès des restaurateurs : en présentiel ou en e-learning

5 Les Une 4 équipe métiers de de 40 Chefs L atelier à votre des service Chefs Bénéficiez de la créativité et des multi-compétences d une équipe de Chefs de haut niveau Des Chefs issus des brigades de restaurants étoilés : Le Ritz, Lasserre, Le Crillon, L Elysée Des Chefs avec une expérience industrielle Des Chefs qui connaissent les contraintes des différents types de restauration : restauration collective, commerciale, indépendants, chefs à domicile, etc. Des Chefs pédagogues, avec des expériences d enseignement que ce soit auprès du grand public ou des professionnels 5

6 Cuisine Professionnelle 1 Présentation de la cuisine professionnelle

7 Présentation de la cuisine professionnelle

8 Déroulé de la formation Présentation du stage

9 Objectifs de formation Ce programme s adresse à des personnes qui souhaitent se reconvertir dans la cuisine et ont pour objectif l ouverture d un concept de restauration ou le lancement d une activité autour de la cuisine. Parce que nous nous adressons à des personnes qui ont un vécu professionnel, les méthodes se distinguent de celles d une formation initiale et nous vous proposons une formation accélérée. Notre programme vous permettra d acquérir en 6 semaines l essentiel des techniques culinaires. Nous les étudierons à travers l étude de différents concepts de restauration, du snack au restaurant gastronomique. A la suite de ce programme, vous posséderez toutes les clés techniques et organisationnelles pour faire naître votre propre projet.

10 Méthodes pédagogiques Les connaissances techniques en cuisine Une reconversion dans les métiers de la restauration implique de bonnes connaissances en cuisine et en pâtisserie. Ce stage propose un enseignement complet, grâce à son rythme accéléré et soutenu. La création d entreprise L enseignement se propose comme un encadrement dans votre processus de création de concept culinaire. Vous recevrez des conseils théoriques et pratiques sur le lancement et l organisation de votre activité. La mise en application par les ateliers Au cours de cette formation, vous aurez l occasion de tester vos connaissances et votre progression au travers d ateliers créatifs. Vous suivrez certaines contraintes et serez soumis à l évaluation du Chef.

11 Organisation de la formation Durée de la formation : Les cours sont dispensés sur 6 semaines de 5 jours. Dates : Session d hiver: du 7 janvier 2013 au 15 février 2013 Session d été: du 3 juin 2013 au 12 juillet 2013 Session d automne: du 16 septembre au 25 octobre Session d hiver: du 6 janvier au 14 février 2014 Horaires : de 8h30 à 17h30 Lieu : L atelier des Chefs Formation Professionnelle, avenue de France, Paris Nombre de stagiaires : 7 personnes au maximum pour un suivi optimal Formateurs : Un chef est dédié au suivi des reconversions professionnelles et sert de référent pour chaque stagiaire. Après une expérience de 2 ans chez Potel et Chabot en tant que pâtissier glacier, puis de 5 ans au Ritz en cuisine, le chef Alexandre Luccioni a rejoint L atelier des Chefs en 2005 afin de devenir formateur. Après s être consacré aux cours de cuisine pour les particuliers pendant 4 ans, Alexandre Luccioni forme maintenant les professionnels depuis novembre En fonction des spécificités techniques des sujets abordés, les modules pourront être dispensés par d autres Chefs professionnels selon la spécialité de chaque Chef.

12 Informations pratiques Livres de formation inclus dans la prestation : - Le cours de cuisine de L atelier des Chefs, Hachette Cuisine - Technologie culinaire, M. Maincent, éditions BPI Ces livres seront transmis aux stagiaires le premier jour du programme Eléments également pris en charge pendant la formation : - Déjeuners - Deux vestes de cuisine offertes - Mise à disposition des tabliers, toques et torchons - Mise à disposition du petit matériel (couteaux, etc) - Un manuel de formation par semaine - Prestation du chef ou des intervenants - Matière première - Utilisation d une cuisine professionnelle Le stagiaire prendra à sa charge : - Vestes de cuisine (supplémentaires) - Chaussures de sécurité - Pantalons

13 Déroulé de la formation Programme du stage

14 Programme de formation Semaine 1 : Snacking Découverte des produits et des techniques de base. Travail d ingrédients simples: légumes, pâtes, sandwicherie, salades.. Semaine 2 : Techniques de base Découpe et cuissons élémentaires des viandes et poissons Semaine 3 : Autour du brunch et des pièces cocktail Réalisation de recettes à destination d un buffet, apprentissage des techniques associées Semaine 4 : Restauration traditionnelle et nouvelle Maitrise des classiques de la cuisine et de la pâtisserie française ainsi que des cuissons à basse température. Semaine 5 : Tendances culinaires Journées à thème sur des cultures culinaires: la cuisine italienne et asiatique, la bistronomie, initiation à la cuisine moléculaire. Semaine 6 : Cuisine gastronomique Maîtrise de techniques avancées et de réalisation de recettes gastronomiques. Challenge culinaire final Les recettes indiquées dans ce programme ont une valeur indicative et sont susceptibles de subir des modifications.

15 Semaine 1 Snacking et techniques de bases Jour 1 Présentation et techniques de taillage Jour 2 Cuisson des légumes, des féculents, salades Jour 3 Tartes, tourtes et quiches - Accueil et présentation de la formation - Vocabulaire de cuisine - Techniques de taillage de base des légumes - Cuisson de base des légumes - Différentes cuissons des pâtes et du riz - Objectif : monter des salades essentiellement végétariennes - Préparation des pâtes maison (pâte brisée, sablée, feuilletée) - Utilisation des éléments pour la réalisation de tartes, quiches et tourtes originales Jour 4 Tartines et sandwichs Cuisson de l œuf - Préparation d éléments chauds et froids pour la réalisation de sandwichs (club, tartines, etc) - Les différentes cuissons de l œuf Atelier créatif autour du burger et sandwich Jour 5 Desserts de petite restauration - Préparations sucrées de petite restauration. - Exemples: panna cotta, brownies, tiramisu, cookies Objectifs théoriques - Maitrise du vocabulaire culinaire et du matériel spécifique - Outils de préparation à l ouverture d un concept de restauration

16 Semaine 2 Les techniques de bases Jour 1 Travail préliminaire de la viande - Découpes, désossage et cuissons élémentaires de la viande Jour 2 Travail préliminaire des volailles - Découpes, désossage et cuissons élémentaires des volailles Jour 3 Travail de la pomme de terre - Bases techniques et cuisson de la pomme de terre et son application comme garniture ou pièce cocktail. - Exemples: purée Grand Chef, roesti, tube confit, tourtière Jour 4 Travail préliminaire du poisson - Découpes et cuissons élémentaires du poisson long (filetage, découpage, désarretage, etc) Jour 5 Travail préliminaire du poisson -Découpes et cuissons élémentaires du poisson rond (filetage, découpage, désarretage, etc) Enseignement théorique - Maitriser les règles d hygiène - Maîtriser le vocabulaire

17 Semaine 3 Autour du brunch et des pièces cocktails Jour 1 Brunch végétarien et terrines Jour 2 Pièces cocktails salées - Préparation de légumes chaudes et froides - Exemples: légumes marinés grillés, tians et lasagnes végétariennes - Réalisation de terrines de viandes, de poissons, de légumes -Réalisation de recettes pour un buffet ou un cocktail, sur différents supports - Gestion et organisation pour ce type de service Jour 3 Brunch sucré - Muffins, cupcakes, cakes, crêpes, galettes bretonnes, pancakes, blinis, gaufres, pain perdu Jour 4 Pièces cocktail sucrées - Gourmandises autour des fruits - Gourmandises autour du chocolat Jour 5 Cocktail dinatoire ATELIER: Production d un cocktail dinatoire par les participants, encadrée et évaluée par le Chef. Le stagiaire conviera 4 personnes de son choix pour la dégustation du cocktail Enseignement théorique - Gérer une production différée, apprendre à s organiser en équipe dans le temps

18 Semaine 4 Restauration traditionnelle Jour 1 Les jus et les sauces - Connaissances techniques et réalisation des principaux fonds et sauces. Exemples: fond brun lié, sauce beurre blanc. Jour 2 Potage et soupe Visite de Rungis Apprendre à connaître et sélectionner les produits - Potages et soupes, chaudes et froides Jour 3 Les grands classiques de la cuisine française Jour 4 Les cuissons à basse température Jour 5 Les grands classiques de la pâtisserie - Réalisation de recettes classiques de la cuisine française et techniques associées - Exemples: bœuf bourguignon, poisson poché - Techniques de cuisson sous-vide - Techniques de cuisson à basse température. Exemple: rôti de veau à 56 C - Réalisation d entremets avec les appareils préparés (crèmes, pâte à choux, etc) - Exemples: Paris-Brest Enseignement théorique - Connaître, sélectionner, gérer les produits - Connaître les contraintes budgétaires de son concept

19 Semaine 5 Tendances culinaires Jour 1 L art du tout cru - Découpe de la viande et du poisson pour une utilisation crue - Cuissons par marinade. Ex: tartares, ceviche, carpaccios Jour 2 La cuisine italienne -Réalisation de recettes traditionnelles italiennes - Maitrise des risottos, de l osso bucco, des lasagnes Jour 3 La cuisine asiatique - Cuisine d inspiration japonaise: sushis, ravioles Gyoza - Cuisine d inspiration chinoise et d Asie du sud-est: nems, rouleaux de Printemps, salades asiatiques, woks, bouillon Jour 4 La bistronomie - Actualisation de recettes classiques, en jouant sur les techniques, les produits et la présentation. Jour 5 Initiation à la cuisine moléculaire - Techniques de spherification, de gellification et d émulsion Enseignement théorique - Créer une recette, savoir associer les produits, les textures et les couleurs - Equilibrer une carte afin de varier l offre et de rester dans son budget

20 Semaine 6 Cuisine gastronomique Jour 1 Les entrées gastronomiques - Réalisation de recettes et maitrise de nouvelles techniques - Exemples: œuf à 64, dome de mache aux lamelles de truffe Jour 2 Les plats à base de produits de la mer - Réalisation de recettes et maitrise de nouvelles techniques - Exemple: Filet de sole en écrin de pomme de terre aux herbes Jour 3 Les plats à base de viande - Réalisation de recettes et maitrise de nouvelles techniques - Exemple: caille désossée farcie au foie gras Jour 4 Les desserts gastronomiques Jour 5 Challenge final - Réalisation de recettes et maitrise de nouvelles techniques en - Exemple: larme de chocolat, mousse framboise et coulis fruit de la passion - Production du déjeuner par les stagiaire sous certaines contraintes: budget, temps, organisation, qualité, etc - Evaluation par un jury et bilan de la formation Enseignement théorique L enseignement théorique du stage s évaluera lors de l application durant le challenge final

21 Proposition tarifaire Formation Professionnelle : programme de 6 semaines Objet : Ce devis comprend la formation technique et théorique pendant 6 semaines d'un stagiaire dans le but d une reconversion professionnelle Description Forfait HT Nb stagiaires Total HT Formation technique et théorique de 6 semaines 7 200, ,00 dont Chefs formateurs Mise à disposition du matériel (dont coutellerie) Matière première Mise à disposition des tabliers, torchons et toques Documents de formation (livres et manuels) Total HT 7 200,00 Base HT Taux de TVA TVA TVA à 19,6% 7 200,00 19,60% 1 411,20 Total TTC 8 611,20 L atelier des Chefs est agréé organisme de formation professionnelle. Ce programme peut donc être financé par différents moyens (DIF, pôle emploi, etc..). Nous pouvons vous aider dans vos démarches administratives.

22 Votre contact Salim Badache tel : (+33) rue Guillaume Tell Paris

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