Menu Provence 78 uros**

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1 Menu Provence 78 uros** Les noix de Saint Jacques Saisies à la plancha, Variation de betteraves rafraîchies à la pomme verte Le turbot Poêlé, mousseline de topinambour, châtaignes confites, Stick de champignons croustillant et écume au verjus L agneau de pays Roti, tomat O cèpes, pomme dauphine à l ail doux, Chlorophylle et jus des sucs, La châtaigne Mousseuse fourrée à la pomme granny smith, chapelure de noisette, Sablé vanille et sorbet pomme verte *Origine France **Tout changement entraine un supplément

2 La Carte des Bories Chef de Cuisine : Pascal Ginoux La poule faisane En croquette au foie gras, marmelade de Butternut et graines de courge grillées, Le bouillon de carcasse en fin velouté émulsionné à l huile de noisette Le foie gras de canard (ferme du pountoun-gers) Poêlé en feuille de vigne, un autre confit au naturel, résiné de fruits d automne Les noix de saint jacques Saisies à la plancha, variation de betteraves rafraichies à la pomme verte 31 uros 34 uros 33 uros Les Poissons : Le dos de loup ou bar Cuit à basse température, gratin de macaroni et cèpes, Jus mousseux de homard et fines herbes Le turbot Poêlé, mousseline de topinambours, châtaignes confites, Stick de champignons croustillant et écume au verjus La lotte Rôtie, embeurré de chou vert, marinière de palourdes au citron Jus au corail d oursin 46 uros 44 uros 40 uros Les Viandes : Le dos de chevreuil Roti, navet «boule d or» glacés, purée de coing au vinaigre de miel Sauce poivrade L agneau de pays Roti, tomato O cèpes, pomme dauphine à l ail doux, Chlorophylle et jus des sucs Le filet de bœuf Roti, la joue en Parmentier aux raves/raifort, Gnocchis à la farine de châtaigne et sucs de figue 48 uros 47 uros 45 uros *origine France

3 Les Fromages :. Les Desserts : (A commander en début de repas) La châtaigne Mousseuse fourrée à la pomme granny smith, chapelure de noisette, Sablé vanille, sorbet pomme verte L ananas et le fruit de la passion En complicité pressés d un biscuit dacquoise, Granité ananas/rhum et «air» rhum Menu des petits gourmets 22 uros

4 Menu Dégustation 95 uros (Ce menu est servi pour l ensemble des convives) Les langoustines En chaud et froid, chou fleur cru/cuit, coulis de citron, œufs de hareng fumé Le foie gras de canard (ferme du pountoun-gers) Poêlé en feuille de vigne, un autre confit au naturel, résiné de fruits d automne Le dos de loup ou bar Cuit à basse température, gratin de macaroni et cèpes, Jus mousseux de homard et fines herbes Le dos de chevreuil Rôti, navets «boule d or» glacés Purée de coing au vinaigre de miel et sauce poivrade L ananas et le fruit de la passion En complicité pressés d un biscuit dacquoise, granité ananas/rhum et «air» rhum, * origine France

5 Menu des Bories Entrée, plat au choix, fromage et dessert 57 uros Entrée, poisson, viande, fromage et dessert 70 uros La poule faisane En croquette au foie gras, marmelade de butternut et graines de courge grillées, Le bouillon de carcasse en fin velouté émulsionné à l huile de noisette La lotte Rôtie, embeurré de chou vert, marinière de palourdes au citron, Jus au corail d oursin Et/ou Le filet de bœuf * Rôti, la joue en Parmentier aux raves/raifort, gnocchis à la farine de châtaigne, Et sucs de figue * origine France