Préparation de repas journaliers pour le service de portage à domicile

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1 Centre Communal d Action Sociale de CARNOULES Département du Var Préparation de repas journaliers pour le service de portage à domicile CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES MARCHE PUBLIC DE PRESTATION DE SERVICES à procédure adaptée selon les dispositions de l article 28 du Code des marchés Publics ETABLISSEMENT: CCAS DE CARNOULES Hôtel de Ville 27, Cours Victor Hugo CARNOULES Tél. : Fax : Octobre MAPA09-1/5

2 Article 1 : ETENDUE DES PRESTATIONS Le prestataire a pour mission la préparation journalière de repas, selon le principe de liaison froide, destinés au portage à domicile, y compris les week-end et jours fériés pour les personnes le désirant. Le nombre de bénéficiaires est estimé à 20 par jour. Ce nombre est variable et peut être modifié à la hausse comme à la baisse. Chaque semaine, le mardi à 12 heures au plus tard de la semaine S-1, le CCAS fera parvenir au prestataire par télécopie, la commande hebdomadaire prévisionnelle de la semaine S indiquant clairement les quantités de repas à livrer. Le nombre exact des commandes établies par le CCAS pourra être modifié sous 48 heures avant le jour de livraison. Les menus présentés par semaine devront être fournis au minimum trente jours à l avance, afin de permettre au CCAS de rencontrer chaque bénéficiaire pour réaliser les choix de menus, qui seront ensuite transmis hebdomadairement par télécopie au prestataire. Des repas améliorés pourront être demandés au titulaire lors de certaines fêtes. Dans le cas où les prestations alimentaires deviendraient impropres à la consommation du fait du convive, le titulaire s engage, sous réserve d avoir été prévenu immédiatement par le CCAS, à fournir, dans la mesure du possible, une prestation minimale de remplacement pouvant selon le cas être constituée de repas froids. Un plateau témoin sera conservé au froid par le titulaire pendant 5 jours après consommation, afin de pouvoir procéder à des analyses éventuelles. Les opérations de retrait des repas et leur livraison aux domiciles des bénéficiaires seront assurées par les agents de la ville de Carnoules. La distance kilométrique entre le CCAS et le lieu de retrait des repas ne devra pas être trop importante afin de limiter le coût kilométrique supporté par la commune. Les repas doivent être prêts et conditionnés à partir de 8 h 00 et ceci du lundi au vendredi. Les repas sont préparés pour tous les jours de l année y compris les jours de fêtes et fériés. Article 2 : NATURE DES PRESTATIONS Dans le cadre de sa mission, le prestataire veillera à prendre en compte les évolutions nutritionnelles en matière de restauration. Les repas élaborés ne contiendront pas d aliments à base de plantes transgéniques. Le titulaire devra veiller à la traçabilité de l origine des viandes servies : la viande label VBF et volaille d origine française. Le titulaire devra fournir les fiches techniques des produits utilisés à l élaboration des repas. Article 3 : ELABORATION DES MENUS Les prestations alimentaires seront établies par une diététicienne missionnée par le titulaire. Les menus élaborés seront variés et doivent satisfaire à des exigences d apport énergique et d équilibre nutritionnel. De plus, les apports nutritionnels devront prendre en compte les recommandations françaises et européennes établies par le comité scientifique de l alimentation humaine. Le prestataire s engage à utiliser des denrées de premières qualités en respectant les normes du GEMRCN (Groupe d Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition), en ce qui concerne la qualité et la quantité ou équivalent. Le prestataire joindra la liste des grammages qu il envisage de pratiquer (grammage à cuit). Article 4 : CONFECTION DES REPAS Le titulaire utilisera pour la confection des repas les locaux et le matériel de cuisine de son choix en application de l arrêté du 29 septembre 1997 abrogé par l arrêté du 08 octobre 2013*, règlementant les conditions d hygiène relatives à la préparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisinés à l avance. Il est précisé que les locaux, les installations et le matériel de cuisine devront avoir reçu l agrément sanitaire de la Direction Départementale de la Protection des Population cet agrément figurera en pièce jointe au mémoire technique. Octobre MAPA09-2/5

3 *L arrêté du 08 octobre 2013 abroge et remplace l'arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social ; Cette réglementation sectorielle (AM du 29 septembre 1997 : restauration collective) est remplacée, depuis l entrée en vigueur du Paquet hygiène (réglementation européenne), par une réglementation transversale commune à plusieurs secteurs d activité (commerce de détail, entrepôts, transport, restauration commerciale, restauration collective) Ainsi les dispositions de l'arrêté du 29 septembre 1997 sont reprises par : Le Règlement CE 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires Le Règlement CE 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d hygiène applicables aux denrées alimentaires d origine animale (concernent les établissements agrées, telles cuisines centrales). L arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d entreposage et de transport de produits d origine animale et denrées alimentaires en contenant. Et maintenant par l arrêté du 08 octobre 2013 qui prévoit les dispositions règlementaires applicables aux activités de commerce de détail, d entreposage et de transport de produits d origine végétale et denrées alimentaires en contenant. Par ailleurs, ces deux arrêtés ne reprennent pas les dispositions relatives à l état de santé qui étaient prévues dans l arrêté du 29 septembre 1997 : «Art Aucune personne reconnue atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments n'est autorisée à travailler dans une zone de manipulation de denrées alimentaires, à quelque titre que ce soit, dès lors qu'il existe de ce fait un risque de contamination directe ou indirecte des aliments par des organismes pathogènes. Tout membre du personnel appelé à manipuler des denrées alimentaires doit avoir été déclaré apte à effectuer ces manipulations. Le responsable de l'établissement veille à ce que cette aptitude soit attestée médicalement chaque année dans le respect de la réglementation spécifique en vigueur». Ainsi l obligation de réaliser une visite médicale annuellement pour le personnel de restauration devient caduque. La fréquence du contrôle médical serait celle exigée par la médecine du travail : tous les deux ans. La surveillance médicale doit être appropriée et décrite dans le PMS (plan de maîtrise sanitaire) de l établissement. La réglementation impose la mise en place, l application et le maintien de procédures fondées sur les principes HACCP (avec une analyse des dangers). D une manière globale, la surveillance médicale est justifiée lors de l embauche d un salarié, et lors de la reprise du travail après congé de maladie pour une affection du tube digestif ou des voies respiratoires. Les plats cuisinés seront conditionnés et clos dans des récipients ou barquettes alimentaires individuelles à usage unique. Les plats seront préparés pour une livraison quotidienne par le service de portage de repas du CCAS, en liaison froide. Les préparations froides seront conditionnées dans des barquettes alimentaires individuelles ou des plats prêts à servir avec couvercles ou dans leur emballage d origine. Les soupes/potages ainsi que tous les plats nécessitant une cuisson, seront conditionnés dans des récipients adaptés et résistants (plastique large thermodurcissable). Le conditionnement sera bien distinct : repas du midi et repas du soir. Sur chaque barquette sera apposée une étiquette précisant au minimum son contenu, date de fabrication et sa date limite de consommation. L ensemble des plats composant le menu choisi par l usager sera disposé dans une boite en carton adaptée, fournie par le prestataire, afin d en faciliter son transport. Il sera également demandé au prestataire de fournir tous les ingrédients nécessaires à l accompagnement des repas tel que la moutarde, la vinaigrette et ceci dans des paquetages individuels fournis avec chaque repas, afin de permettre aux usagers d agrémenter les plats à leur convenance. Les préparations culinaires doivent être simples, soignées et variées. Les sauces lourdes, les graisses cuites et les condiments trop épicés sont à éviter. Les assaisonnements doivent être simples et en faible quantité en raison des ingrédients d accompagnement fournis. Article 5 : COMPOSITION DES MENUS Les menus allieront diététique et goût naturel des consommateurs. Un soin particulier sera apporté quant à leur présentation, leur préparation, les qualités organoleptiques et gastronomiques. Octobre MAPA09-3/5

4 Dans la mesure du possible, le prestataire s efforcera d introduire dans la composition des repas les produits issus de l agriculture raisonnée, biologique ou labellisée. Il s efforcera aussi de servir avec parcimonie les plats de viandes reconstituée ainsi que les viandes hachées et poissons panés (dans la mesure du possible, pas plus d une préparation par semaine). Les repas proposés devront être composés d un choix de plats variés, c'est-à-dire plusieurs choix pour chaque plat qui composent le menu. Les repas proposés devront pouvoir s adapter aux particularités des usagers, c'est-à-dire des menus sans sel et des menus sans sucre et des repas mous sans sel. Le prestataire s efforcera de varier au maximum les choix des repas, en tenant compte des équilibres alimentaires et des demandes qui pourront être formulées par le CCAS. D autre part, le pain qui sera livré avec chaque repas devra être du pain frais en quantité convenable, sous forme de portion individuelle enveloppée dans un sachet de type kraft. Les menus comprendront huit composants répartis de la façon suivante : Pour le déjeuner 1 entrée ou hors d oeuvre 1 plat protidique comportant viande, poisson ou oeuf 1 légume ou féculent d accompagnement 1 fromage ou 1 produit laitier 1 dessert Pour le dîner 100 gr pain frais 1 potage (250 ml) 1 complément type quiche, gratin, omelette 1 laitage ou fruit NB : Les boissons ne seront pas fournies par vos soins. La composition des menus sera conforme à celle définie ci-dessus. En cas de nécessité, en raison notamment de difficultés d approvisionnement, le titulaire devra présenter des menus similaires. La facturation se fera au nombre réel de repas journaliers fournis. Article 6 : LES CONTROLES Les contrôles seront effectués sur la base de la législation en vigueur ayant trait à l alimentation. Le CCAS pourra à tout moment procéder aux contrôles qu il juge nécessaires en vue de vérifier la conformité des prestations et les modalités de leur exécution avec les clauses du marché : respect des spécifications de salubrité, nutritionnelles, qualitatives et quantitatives du présent Cahier des Clauses Techniques Particulières. Le prestataire devra fournir au CCAS, les résultats de tous les contrôles bactériologiques qu il fera effectuer régulièrement par un laboratoire d analyses microbiologiques, au moins mensuellement. Le CCAS pourra faire appel à un service ou laboratoire de son choix pour exercer les contrôles ci-dessus indiqués, notamment la Direction Départementale de la Protection des Population et de contrôle de la qualité. Le prestataire s assurera que toutes les conditions de bonne marche du système de liaison froide soient respectées. A cette fin, il assurera en relation avec le CCAS une formation aux agents communaux concernés. Article 7 : LES PRIX DE LA PRESTATION Le prix du repas est fixé dans l acte d engagement. La composition de ce prix Hors Taxe fera apparaître distinctement : Le coût des matières premières et ingrédients nécessaires à la confection des repas, Les frais généraux (main d oeuvre, frais de gestion ), Les frais de conditionnement (barquette alimentaire, boite en carton individuelle ). Octobre MAPA09-4/5

5 Article 8 : SANCTIONS ET LITIGES En aucun cas et pour quelque motif que ce soit, le prestataire ne pourra interrompre la fourniture des repas. En cas de retard ou défaillance de sa part, le Président du CCAS de Carnoules ou son représentant pourra pourvoir aux besoins du service aux frais du prestataire, sans mise en demeure préalable. En cas de différend, il sera recherché un accord amiable par la médiation d un expert. Dans l impossibilité d un rapprochement entre les parties, seul le Tribunal Administratif de Toulon sera habilité à trancher le conflit. Dans le cas où une préparation serait reconnue inconsommable, les denrées ou repas refusés à l occasion de ce contrôle seront remplacés au frais du prestataire. Le prestataire s engage à assurer régulièrement la continuité du service. En cas de défaillance de sa part ou de non-conformité de la prestation fournie, le CCAS peut faire assurer le service, au frais du titulaire du marché, par tout autre prestataire approprié. En cas de prestations défectueuses renouvelées et faisant l objet de deux mises en demeure d y remédier restées sans effet (par lettre Recommandée avec Accusé de Réception), le CCAS pourra de plein droit procéder à la résiliation du marché sans que le prestataire puisse prétendre à une indemnité de quelque nature que ce soit. Sanction pécuniaire : en cas de non respect des heures de mise à disposition des repas, de manquements dans le nombre de repas préparés ou encore de grammages insuffisants, le prestataire se verra, après mise en demeure et récidive, appliquer les sanctions pécuniaires suivantes : 1 ère sanction : pénalité de 0,1 % du marché prévisionnel annuel TTC ; 2 ème sanction : pénalité de 1 % du marché prévisionnel annuel TTC ; 3 ème sanction : pénalité de 3 % du marché prévisionnel annuel TTC. Article 9 : ASSURANCES Le prestataire devra souscrire les assurances nécessaires pour garantir ses risques de responsabilité civile, notamment pour tous risques d intoxication alimentaire. Le prestataire sera tenu de présenter une copie de la police souscrite à cet effet et présentera une attestation délivrée par sa compagnie d assurance justifiant le paiement de la prime correspondante. Le prestataire sera tenu de payer régulièrement les primes d assurances et de justifier de la régularité de sa situation à toute demande du CCAS. Article 10 : RESILIATION La liquidation judiciaire entraîne de plein droit la résiliation du marché. Le marché sera également résilié de plein droit si le prestataire présente des prestations défectueuses ou de qualités inférieures à celles qui sont spécifiées au marché, pour ce qui reste à exécuter, et sans aucune indemnité pour le prestataire. Il en est de même, sans mise en demeure préalable, si le prestataire n obtenait pas ou perdait les agréments requis pour ce type d activité. Date Signature Précédé de la mention «Lu et approuvé» Octobre MAPA09-5/5

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