Esprit tendance collection 2008/2009 G A S T R O N O M I E

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1 Esprit tendance collection 2008/2009 G A S T R O N O M I E

2 Sommaire Bûche rouge tendance... 3 Macarons cocktails... 6 Verrine Cointreaupolitan... 8 Chocolats façon cocktails Le Saint Sylvestre

3 Bûche rouge tendance Recette pour 2 gouttières de 57 x 8 cm 1Biscuit «prince» 800 g de jaunes d œufs 600 g de tant pour tant broyage amandes 300 g de sucre 720 g de blancs d œufs 300 g de sucre 280 g de beurre fondu 280 g de farine 180 g de poudre de cacao Monter au fouet les jaunes, le tant pour tant et le sucre. Monter les blancs d œufs avec le sucre jusqu à ce qu ils soient fermes et lisses. Verser dans le premier appareil. Ajouter le mélange tamisé farine et poudre de cacao puis incorporer le beurre fondu froid. Lisser le biscuit sur 5 feuilles de cuisson. Cuire à 250 C pendant 5 à 6 min. 2 Griottes semi confites g de griottes au naturel 240 g de sucre 30 g de fécule Bouillir les griottes. Mélanger la fécule avec le sucre et verser sur les griottes. Bouillir le tout 3 min. Refroidir, égoutter et réserver. 3 Panacotta aux cranberries 800 g de crème fraiche entière (40% m.g.) 160 g de sucre 12 f. de gélatine g de purée de cranberry et griotte Bouillir la crème avec le sucre et refroidir au batteur en 1 re vitesse. Ajouter la purée de fruits et la gélatine fondue. Dresser dans des mini gouttières (56 x 4 x 3,5 cm). Parsemer de griottes semi-confites. Réserver au congélateur sans démouler. 4 Coulis gélifié de cranberry et griotte 60 g de griottes au naturel 10 g de sucre glace 100 g de purée de cranberry et griotte 4 f. de gélatine 10 g de COINTREAU 60 Porter à ébullition les griottes et le sucre glace. Verser la purée de fruits et faire bouillir le tout. Mixer et laisser refroidir à 40 C environ. Incorporer la gélatine fondue et ajouter le Cointreau. Étaler une fine couche sur les mini gouttières garnies de panacotta. Placer au congélateur puis démouler. Réserver. 5 Coulis 100 g de sirop (30 B) 100 g de purée de cranberry et griotte 20 g de COINTREAU 60 Mélanger le sirop, la purée de fruits puis le Cointreau. voir pages suivantes... 3

4 Bûche rouge tendance (suite) Recette pour 2 gouttières de 57 x 8 cm Création originale de Godelieve De Vliegher, Pâtisserie Wittamer Bruxelles, Belgique 6 Mousse au chocolat 230 g de jaunes d œufs 400 g de sirop (30 B) 700 g de chocolat de couverture noire 70% g de crème fouettée 150 g de COINTREAU 60 Faire bouillir le sirop et le verser sur les jaunes d œufs. Pocher le tout à 80 C. Monter et refroidir au batteur. Fondre la couverture et mélanger dans la pâte à bombe puis avec la crème fouettée. Mélanger délicatement le tout. 7 Fond croustillant 90 g de riz soufflé (petit grain) 150 g de praliné noisette 60% 45 g de couverture lactée 10 g d huile végétale de nigelle Fondre la couverture avec le praliné. Mélanger le riz soufflé puis ajouter l huile de nigelle. 8 Glaçage rouge au chocolat 620 g d eau 115 g de sucre 20 g de pectine pour nappage 380 g de glucose 470 g de sucre 190 g de couverture lactée 210 g de chocolat blanc colorant rouge intense QS Chauffer l eau à 60 C environ. Incorporer le mélange pectine-sucre (115 g) et faire bouillir. Ajouter le glucose, le sucre (470 g) et le colorant puis chauffer le tout à 85/90 C. Verser sur les deux chocolats hachés. Mixer et passer au chinois.

5 Montage et finition Suggestion de présentation Chemiser une gouttière avec une bande de biscuit «prince». Garnir la gouttière partiellement avec la mousse chocolat au Cointreau. Placer l insert panacotta surgelé. Remettre une fine couche de mousse chocolat puis déposer un biscuit prince imbibé avec le coulis. Compléter la gouttière avec la mousse chocolat. Placer au congélateur. Lisser une fine couche de fond croustillant et remettre au congélateur. Démouler la bûche et glacer avec la gelée rouge. Poser les décors. Suggestion de variante : remplacer la purée de cranberry & griotte par une purée de framboise et les griottes par des framboises. Un montage en cadre est aussi possible. 5

6 Macarons Cocktails Création originale de Jean-Michel Perruchon, M.O.F Pâtissier Ecole Bellouet Conseil - Paris, France Cointreau Caïpirinha Cointreaupolitan Cointreau Choc 1 zeste de citron vert 150 g de jus de citron vert (ou 100 g de concentré de jus de citron) 25 g de sucre semoule 3 g de pectine jaune 75 g de crème fleurette 15 g de sucre inverti 375 g de chocolat blanc 75 g de beurre de cacao 50 g de beurre 100 g de COINTREAU 60 Bouillir et faire réduire à 100 g le mélange zeste et jus de citron vert. Ajouter le sucre semoule et la pectine mélangés. Bouillir la crème et le sucre inverti. Verser sur le chocolat et le beurre de cacao, si besoin, réchauffer. Lisser et incorporer le beurre en pommade, puis la réduction de citron vert. Ajouter le Cointreau. Dresser sur une coque de macaron vert et placer une autre coque dessus. 80 g de jus de citron 140 g de jus de canneberge 60 g de sucre 8 g d Agar-agar 2 g de gélatine en poudre 6 g d eau 180 g de COINTREAU 60 Bouillir les jus. Incorporer le mélange sucre / Agar-agar puis re-bouillir. Ajouter la gélatine ramollie dans l eau puis le Cointreau 60. Couler en cadre siliconé puis détailler à la taille désirée. Déposer entre 2 coques de macarons roses. 150 g de sucre semoule 200 g de pulpe d agrumes 60 g de sucre inverti 400 g de couverture lactée 50 g de couverture noire 50 g de beurre de cacao 130 g de beurre 80 g de COINTREAU 60 Bouillir le sucre, la pulpe et le sucre inverti. Chinoiser sur les couvertures hachées et mixer. Ajouter le beurre de cacao fondu froid puis incorporer le beurre en pommade et le Cointreau 60. Dresser entre deux coques de macarons orangées.

7 Suggestion de présentation 7

8 Verrine Cointreaupolitan Pour 12 verres de 20 cl (garnies à 12 cl environ) Création originale de Stéphane Glacier, M.O.F Pâtissier Pâtisseries et Gourmandises Colombes, France 1 Biscuit à la cuillère rose 250 g de jaunes d œufs 125 g de sucre 125 g de farine 125 g de fécule 300 g de blancs d œufs 125 g de sucre colorant rouge Monter les jaunes et le sucre au batteur jusqu à obtention d un mélange léger et mousseux. Tamiser la farine et la fécule. Fouetter les blancs avec le sucre et un peu de colorant rouge. Incorporer la farine et la fécule dans le premier mélange. Ajouter délicatement les blancs. Étaler le biscuit en feuille de 800 g sur papier cuisson. Saupoudrer de sucre glace. Cuire pendant 10 minutes à 190 C. 2 Crémeux au Cointreau 50 g d eau 145 g de sucre 80 g de jaunes d œufs 50 g de COINTREAU 60 4 g de gélatine 450 g de crème fouettée Faire bouillir l eau et le sucre. Verser sur les jaunes d œufs et pocher le tout à 85 C. Monter au batteur jusqu à complet refroidissement et ajouter le Cointreau. Fondre la gélatine préalablement ramollie et égouttée, la verser sur la pâte à bombe au Cointreau puis ajouter la crème fouettée mousseuse. 3 Sirop citron 200 g de sirop à 30 B 25 g de jus de citron Mélanger les ingrédients ensemble. 4 Griottes confites 200 g de griottes entières dénoyautées 80 g de sucre semoule 5 g de jus de citron 1 g de pectine NH Cuire les ingrédients ensemble à environ 102/103 C. Réserver.

9 Suggestion de présentation 5 Coulis Cranberry Griotte 200 g de purée de Cranberry- Griotte 40 g de sucre semoule 1 g de pectine NH Cuire les ingrédients ensemble à environ 102/103 C. Refroidir. Montage et finition Dans des verrines, verres à cocktail ou des shakers, couler environ 1 cm de coulis cranberry-griotte. Déposer un premier disque de biscuit rose détaillé au diamètre du verre et imbibé au citron. Garnir de crémeux au Cointreau, placer un second disque de biscuit au Cointreau puis quelques griottes confites. Décorer avec des fruits frais de saison. 9

10 Chocolats façon cocktails Création originale de Jacques Bellanger, M.O.F Pâtissier Chocolaterie Beline - Le Mans, France Margarita & Cointreaupolitan Ganache au Cointreau Pour 150 caissettes chocolat : diamètre 30 mm, hauteur 18 mm. 300 g de crème fleurette 60 g de glucose 50 g de sorbitol 620 g de couverture lactée 40 % 110 g de beurre doux 50 g de COINTREAU 60 Bouillir la crème avec le glucose et le sorbitol. Verser sur la couverture hachée puis ajouter le beurre et le Cointreau. Tempérer à 28/30 C et couler la ganache dans des coquilles préalablement chemisées finement en couverture noire et partiellement garnies au choix de marmelade de citron ou de gelée de groseille. Margarita Marmelade de citron 80 g de pâte d amande 60 % 180 g d écorces de citrons confits hachés 30 g de sucre glace 160 g de jus de citron 20 g de liqueur de citron 28 /30 Mixer dans l ordre tous les ingrédients à froid. ganache au COINTREAU zestes de citrons verts confits Blanchir des zestes de citrons verts dans de l eau légèrement salée. Confire dans un sirop à 30 B frémissant pendant quelques minutes. Réserver dans le sirop coloré vert. Garnir au 1/3 les coquilles en chocolat avec la marmelade. Compléter avec la ganache au Cointreau. Laisser bloquer puis enrober et décorer avec les zestes de citrons verts confits égouttés. Cointreaupolitan Gelée de groseille 200 g de purée de groseille 160 g d eau 400 g de sucre 6 g de pectine NH 50 g de sucre Chauffer la purée de groseille avec le sucre (400 g) et l eau. Verser la pectine mélangée au sucre (50 g) et bouillir le tout. ganache au COINTREAU Garnir des moules préalablement chemisés en couverture noire : 1/3 de ganache au Cointreau 1/3 de gelée de groseille 1/3 de ganache au Cointreau. Laisser bloquer puis enrober de couverture noire. Décorer avec des zestes de citrons verts confits égouttés et une canneberge séchée.

11 Alexandra Pour 80 caissettes chocolat : diamètre 30 mm, hauteur 18 mm. Ganache au cognac 200 g de crème fleurette 30 g de glucose 40 g de sorbitol 400 g de couverture noire 65 % 100 g de beurre doux 60 g de cognac RÉMY MARTIN 58 Bouillir la crème avec le glucose et le sorbitol. Verser sur la couverture hachée puis ajouter le beurre et le cognac. Mélanger et tempérer à 28/30 C. Couler la ganache dans des coquilles préalablement chemisées finement en couverture noire. Laisser bloquer puis enrober le tout et décorer avec des petits copeaux saupoudrés de cacao en poudre. Suggestion de présentation 11

12 Le Saint Sylvestre 2008 Recette pour un cadre 60 x 40 x 4,5 cm Création originale de Norbert Vannier, M.O.F Pâtissier Conseil - Création - Formation Broye, France 1 Biscuit amande à l orange 630 g de blancs 220 g de sucre 670 g de tant pour tant broyage amande 110 g de farine Zestes de 5 oranges Monter les blancs en neige avec le sucre. Ajouter délicatement le tant pour tant et la farine puis les zestes d oranges. Dresser en cadre et cuire à 180 C pendant 12 à 15 min. Réserver. 2 Coulis d orange gelifié g de jus d orange 150 g de purée de mangue 150 g de purée de fruit de la passion 160 g de COINTREAU g de gélatine 200 g de sucre Tiédir les jus et purées de fruits à 45 C environ. Verser le sucre et la gélatine préalablement ramollie dans de l eau froide. Ajouter le Cointreau et verser dans une plaque ou un moule en silicone à rebords 40 x 60 cm. Réserver au froid. 3 Bavaroise au nougat 380 g de lait 1 gousse de vanille 70 g de sucre 250 g de jaunes d œuf 190 g de pâte de nougat molle 24 g de gélatine 60 g de crème fleurette 75 g de poudre d amande grillée 75 g de nougatine concassée g de crème fouettée Faire une crème anglaise avec le lait, la vanille, le sucre et les jaunes. Ajouter la pâte de nougat, la gélatine préalablement ramollie dans de l eau froide et la crème liquide. Verser la poudre d amande grillée et la nougatine concassée. Après refroidissement, ajouter la crème fouettée.

13 4 Crème légère au Cointreau 900 g de crème pâtissière 30 g de gélatine g de crème fouettée 150 g de sucre 120 g de COINTREAU 60 Verser la gélatine fondue dans la crème pâtissière. À froid, ajouter le Cointreau et la crème fouettée sucrée. 5 Sirop d imbibage au Cointreau 250 g d eau 150 g de sucre 50 g de COINTREAU 60 Montage et finition Suggestion de présentation Dans un cadre de 60 x 40 x 4,5 cm déposer une couche de biscuit. Imbiber au sirop Cointreau. Étaler la bavaroise nougat. Déposer le coulis gélifié. Couler la crème légère au cointreau. Réserver au congélateur. Glacer avec un glaçage neutre «marbré» légèrement orangé. Déposer les décors. 13

14 WD COMMUNICATION - 07/2008 Les marques du talent G A S T R O N O M I E CLS REMY COINTREAU - Département Gastronomie - 21, Bd Haussmann PARIS - Tel.: Fax :