Qualité nutritionnelle des mets servis au Camp des maîtres

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Rose Bourgeois
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1 Qualité nutritionnelle des mets servis au Camp des maîtres Par Pierrette Bergeron, dt.p., M.A. Pour son 20 e anniversaire, l ASMF innove en indiquant la qualité nutritionnelle de chaque mets servi, à l aide d un code de couleurs. Les mets écrits en vert ont une qualité nutritionnelle supérieure; pour ceux écrits en orange, elle est moyenne, et est moindre pour ceux en bleu. Un merci très chaleureux à Égyde Tremblay, chef à la Forêt Montmorency, pour sa grande collaboration. Codes de qualité nutritionnelle Le développement des codes de couleurs est assez complexe. L évaluation de l apport en éléments nutritifs du mets doit tenir compte de son groupe d aliments et des besoins de la clientèle. L analyse nutritionnelle de chaque mets a été réalisée afin de déterminer l apport en éléments nutritifs d une portion 1. Les sources de données utilisées ont été Food Processor, version 10.4, 2008, de ESHA Research et le Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2010, de Santé Canada. Les besoins nutritionnels d une personne-type participant au Camp ont été déterminés en calculant la dépense énergétique à l aide de Food Processor, en utilisant l Étendue des valeurs acceptables pour les macronutriments (ÉVA) et les Apports nutritionnels de référence (ANREF) de Santé Canada, et en faisant la moyenne de ceux : d une femme de 31 à 50 ans, mesurant 1,63 m et pesant 57 kg, d un homme de 31 à 50 ans, mesurant 1,77 m et pesant 70 kg. Dans un environnement froid, il est reconnu que la production de chaleur nécessaire augmente la dépense énergétique; il faut donc surtout s assurer d un apport total suffisant. Les études concernant l exercice au froid ne sont pas très nombreuses. On sait toutefois que le débit d utilisation du glycogène musculaire est plus important au froid qu au chaud et que pour en maximiser les réserves (qui sont un déterminant de la performance), il faut un apport élevé en glucides. Lorsque les réserves sont faibles, il semblerait que l utilisation des lipides et des protéines augmentent pour compenser le manque; toutefois, l utilisation des protéines comme substrat énergétique demeure toujours inférieure à celle des glucides et des lipides. 2 Les organismes de nutrition classent les aliments par groupes en fonction des principaux éléments nutritifs qu ils fournissent dans l alimentation de la population. Le tableau à la page suivante présente les contributions relatives de chaque groupe d aliments. 3 1 Grosseurs de portion typiques (pas nécessairement celles du Guide alimentaire canadien) 2 HAMAN, F. et al. Effects of carbohydrate availability on sustained shivering I. Oxidation of plasma glucose, muscle glycogen, and proteins. J Appl Physiol 96: 32-40, Réf. : DUBOST, Mireille. La nutrition, 3 e éd. Chenelière Éducation, 2006.

2 GROUPE D ALIMENTS MACRONUTRIMENTS VITAMINES MINÉRAUX Vitamine C LÉGUMES ET FRUITS Vitamine A Fibres alimentaires 4 Vitamine K Cuivre Vitamine B 6 Acide folique Vitamine E PRODUITS CÉRÉALIERS LAIT ET SUBSTITUTS VIANDE ET SUBSTITUTS AUTRES ALIMENTS (ex. sucreries, matières grasses, boissons) Fibres alimentaires 5 Acide folique Autres vitamines du groupe B (sauf B 12 ) Vitamine D Vitamine B 12 Vitamine A Vitamine B 12 Niacine Vitamine B 6 Variables selon les aliments (ex. vitamines C, A, D, E, K) Sodium Calcium Variables selon les aliments (ex. fluor, manganèse, sodium, magnésium, cuivre, potassium) Critères des couleurs Vert : une portion du mets fournit au moins 15 % 6, en moyenne, des besoins en éléments nutritifs pour lesquels la contribution de son groupe d aliments est importante, sauf pour les lipides et le sodium. Orange : une portion du mets fournit au moins 10 %, en moyenne, des besoins en éléments nutritifs pour lesquels la contribution de son groupe d aliments est importante, sauf pour les lipides et le sodium. Bleu : une portion du mets fournit au moins 5 %, en moyenne, des besoins en éléments nutritifs pour lesquels la contribution de son groupe d aliments est importante, sauf pour les lipides et le sodium. Les mets laissés en noir n apportent pas de contribution nutritionnelle significative, ou sont trop gras. Même si les données probantes sont insuffisantes pour déterminer un apport maximal tolérable, Santé Canada recommande que les sucres ajoutés ne fournissent pas plus de 25 % de l énergie. Les sucres ajoutés dans l alimentation lors du Camp sont loin d atteindre ce %. 4 Caractères gras = contribution importante 5 Incluent les acides gras saturés, monoinsaturés, polyinsaturés et trans. 6 Ces % sont tirés de la fiche d utilisation du tableau de valeur nutritive, de Santé Canada.

3 En général, l apport en sodium est supérieur à l apport nutritionnel de référence. Par contre, les besoins étant plus élevés chez les sportifs, et même si une dose n a pas été établie, on ne leur impose pas de restriction. Les besoins individuels sont très variables. Valeurs nutritives des éléments importants de chaque groupe Légumes et fruits Camp AMSF 2010 Fibres Vit. A Vit. B 6 (ÉAR) 7 Vit. C Vit. K Brocoli 100 g Carotte 100 g Crème aux bananes 125 ml Crème de poireau 125 ml Fruits coupés ml Haricots au sésame 125 ml Haricots vert 100 g Jus d orange 200 ml Jus de légumes 200 ml Légumes (bar à salades) ml Macédoine brocoli, chou-fleur, carotte 250 ml Pomme de terre en purée 150 g Pomme de terre parisienne 125 ml Pomme de terre rôties 125 ml Raisins secs (bar à salades) 60 ml Salade de chou (bar à salades) 125 ml Salade de pomme de terre (bar à sal.) 125 ml Sauce aux bleuets 40 ml Sauce aux fraises 40 ml Sauce aux framboises 40 ml Soupe au poulet 125 ml Soupe aux légumes 125 ml Soupe tomate étoiles 125 ml Verdures (bar à salades) ml Équivalent activité rétinol 8 Moyenne de la variété disponible 9 Un tiret indique une donnée non disponible.

4 Produits céréaliers Fibres Folacine (ÉFA) 10 Bagel 4 po Carré aux dattes 100 g Cheerios miel et noix 28 g Crêpes Croustade aux pommes 200 g Frosted Flakes 30 g Gâteau au gruau 100 g Gâteau aux bananes 80 g Gruau 250 ml Lucky Charms 27 g Pain blanc 2 tr Pain blé entier 2 tr Pain doré 2 tr Pouding chômeur 100 g Raisin Bran 59 g Riz sauvage 250 ml Special K 31 g Les produits raffinés sont généralement enrichis en vitamines B et en fer, ce qui leur confère des apports intéressants, bien que leur teneur en fibres soit plus faible que celle des produits à grain entier. Lait et substituts Vitamine D Calcium Lait 2% 200 ml Yogourt 175 g Équivalent de folate alimentaire

5 Viande et substituts 11 Niacine Vit. B 12 Bacon 3 tr Bavette de bœuf aux bleuets & orange 1 port Beurre d arachide 30 ml Brochette crevettes et pétoncles Crevettes papillon Croûtons St-Jacques Filet de porc aux pruneaux et abricots 1 port Lasagne aux asperges et épinards 1 port Noix (bar à salades) 60 ml Œufs brouillés 100 g Œufs sur la plaque Papillote de veau Pâté d autruche, canard et oie 1 port Penne aux trois champignons 1 port Poitrine de poulet rôtie Salade de légumineuses (bar à sal.) 175 ml Spaghetti italien 1 port Truite au four 1 port Autres aliments Vit. A (ÉAR) Vit. C Confiture 30 ml Demi-glace 15 g Sauce caramel 60 ml Sirop 30 ml Puisqu il y a deux types de café cette année, il est intéressant d en comparer les teneurs en caféine. Café filtre : 175 ml = 70 mg de caféine 12 Café expresso : 100 ml = 215 mg de caféine (donc, 175 ml = 376 mg de caféine) Santé Canada recommande aux adultes de ne pas dépasser 400 mg/j de caféine. 11 Le souper-banquet étant une surprise, les mets de ce repas ne sont pas inclus. 12 Réf. : Fichier canadien des éléments nutritifs, 2010.

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