BTS ÉCONOMIE SOCIALE FAMILIALE MISE EN ŒUVRE DE CONSEIL ET D EXPERTISE TECHNOLOGIQUES ÉPREUVE PRATIQUE - U3

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1 BTS ÉCONOMIE SOCIALE FAMILIALE MISE EN ŒUVRE DE CONSEIL ET D EXPERTISE TECHNOLOGIQUES ÉPREUVE PRATIQUE - U3 SESSION 2014 Durée : 5 heures Coefficient : 6 Matériel autorisé : Toutes les calculatrices de poche y compris les calculatrices programmables, alphanumériques ou à écran graphique à condition que leur fonctionnement soit autonome et qu'il ne soit pas fait usage d'imprimante conformément à la circulaire n du 16/11/1999. Tout autre matériel est interdit. Document à rendre avec la copie : - Annexe 3 page 7/13. Dés que le sujet vous est remis, assurez-vous qu il est complet. Le sujet se compose de 13 pages, numérotées de1/13 à 13/13. U3-Mise en œuvre de conseil et d expertise technologiques Code : ESE3MOC Page 1/13

2 Vous êtes technicien(ne) en économie sociale familiale dans une «Maison relais-pension de famille» accueillant 20 adultes âgés de plus de 50 ans. Ces adultes bénéficient des minima sociaux, sont en parcours d insertion sociale et présentent des difficultés importantes de lecture et d écriture. Une des spécificités de la structure est de favoriser l implication des résidents dans la vie quotidienne personnelle et collective. Les locaux sont neufs, la cuisine collective aux normes possède un équipement et du matériel culinaire familiaux. Elle est destinée à permettre la participation des pensionnaires à la confection de repas communs, deux à trois soirs par semaine. 1. La maison relais vient de recevoir de nouveaux matériels de cuisson dont des poêles à crêpes (crêpières) à revêtement antiadhésif. En vue d organiser une soirée crêpes, vous prévoyez la démonstration de la confection de la pâte à crêpes devant les participants Devant jury, vous réalisez la pâte à crêpes et la cuisson d une crêpe, en précisant les points clefs de la technique ainsi que les points de sécurité à respecter Vous réalisez une fiche recette des crêpes, adaptée au public (annexe 3 page 7 à rendre avec la copie). Les visuels des différentes annexes peuvent être découpés, enrichis. 2. À la fin de chaque séance, les participants assurent le nettoyage du matériel et de la cuisine. Afin de faciliter ces tâches, deux supports seront affichés à leur intention. Vous travaillez uniquement les contenus, aucun support de communication à destination des participants n est demandé Vous répertoriez les consignes d entretien de l ensemble du matériel de cuisson antiadhésif en les justifiant Vous récapitulez les étapes d entretien nécessaires après chaque utilisation de cette pièce. 3. Les résidents doivent entretenir leur chambre et leur salle de bains. Vous décidez de les sensibiliser à deux produits pour éliminer le tartre (calcaire) dans leurs sanitaires : le vinaigre ménager et un détartrant WC Devant jury, vous réalisez deux expériences simples mettant en évidence la caractéristique et le mode d action communs à ces deux produits. Vous explicitez les changements observés. Vous concluez Vous indiquez les consignes de sécurité à respecter lors de l usage des détartrants et les précautions usuelles pour leur stockage. U3-Mise en œuvre de conseil et d expertise technologiques Code : ESE3MOC Page 2/13

3 Annexes Annexe 1 Annexe 2 Annexe 3 La pâte à crêpes. Visuels pour la fiche recette. Réalisation de la fiche recette des crêpes. PAGE 7 À RENDRE AVEC LA COPIE. Annexe 4 Les poêles antiadhésives - «Efficaces et sans danger pour la santé» 60 millions de consommateurs. Mars N 447, p Annexe 5 Annexe 6 Annexe 7 Descriptif de la cuisine familiale. Manipulations. Étiquettes de produit : Le détartrant WC et le vinaigre ménager. Matériel et produits à disposition Matériel de cuisine habituel Denrées : œuf, farine, huile, lait, sel, sucre, parfum : sucre vanillé. Matériel et produits de laboratoire : tubes à essai avec support tube à dégagement avec bouchon 1 trou verre de montre pipettes à usage unique eau de chaux papier ph craie pilée flacon de détartrant WC flacon de vinaigre ménager Barème QUESTIONS BAREME DOCUMENTS À RENDRE Devant le jury 1.2 Annexe 3, page 7 à rendre avec la copie d examen Sur la copie d examen 2.2 Sur la copie d examen Devant le jury 3.2 Sur la copie d examen TOTAL 20 U3-Mise en œuvre de conseil et d expertise technologiques Code : ESE3MOC Page 3/13

4 Annexe 1 La pâte à crêpes 1- DÉFINITION : C est un appareil liquide, caractérisé par son mode de cuisson : à la poêle, directement en couches minces, c est un sauté. Sa consistance est semi-liquide et souple. Elle est utilisable pour la confection de préparations salées ou sucrées. 2- INGRÉDIENTS ET PROPORTIONS pour 4 à 6 crêpes, selon diamètre : - Œuf : 1 - Farine : 100 g - Huile : 1 cuillère à soupe - Lait : 20 cl - Sel : une pincée (ou plus si préparation salée) - Parfum : ½ sachet de sucre vanillé - Huile pour cuisson 1 cuillère à soupe 3- MATÉRIEL : - Poêle + petite louche + spatule + saladier. - 2 assiettes : une pour les crêpes, l autre pour le matériel. - La poêle doit avoir un fond plat et un diamètre adapté à la dimension des brûleurs ou des plaques pour favoriser une cuisson homogène et régulière. 4- TECHNIQUE DE PRÉPARATION : - Dans un saladier, verser la farine tamisée et y creuser un puits. - Ajouter sel (sucre et parfum éventuel) + œuf entier battu et peu à peu la moitié du liquide. - Ajouter la matière grasse et procéder au mélange de l ensemble. - Travailler vigoureusement 2 à 3 min. - Ajouter le reste de liquide. REPOS : 30 minutes minimum, en couvrant la pâte. CUISSON : à la poêle - Chauffer et graisser légèrement la poêle avec de l huile. - Verser une petite quantité de pâte et cuire à feu vif 1 à 2 min. - Retourner la crêpe à la spatule ou la faire sauter. Cuire le 2ème côté. - Empiler les crêpes sur un plat. U3-Mise en œuvre de conseil et d expertise technologiques Code : ESE3MOC Page 4/13

5 Annexe 2 Visuels pour fiche recette U3-Mise en œuvre de conseil et d expertise technologiques Code : ESE3MOC Page 5/13

6 Annexe 2 (suite) Visuels pour fiche recette U3-Mise en œuvre de conseil et d expertise technologiques Code : ESE3MOC Page 6/13

7 Annexe 3 Réalisation de la fiche recette des crêpes (à rendre avec la copie) U3-Mise en œuvre de conseil et d expertise technologiques Code : ESE3MOC Page 7/13

8 Annexe 4 Les poêles anti adhésives U3-Mise en œuvre de conseil et d expertise technologiques Code : ESE3MOC Page 8/13

9 Annexe 4 (suite) Les poêles anti adhésives U3-Mise en œuvre de conseil et d expertise technologiques Code : ESE3MOC Page 9/13

10 Annexe 5 Descriptif de la cuisine familiale Matériaux : - sol : carrelage - murs : peinture - plan de travail : inox - crédence : inox - évier double bacs avec égouttoir : inox Matériel à disposition : - électroménager : 1 table de cuisson vitro-céramique 1 four pyrolyse 1 réfrigérateur-congélateur à froid statique- évaporation verticale - petit matériel électroménager (robot ménager multifonctions, mixeur, batteur ) - matériel de cuisine habituel - poubelle à pédale 50 litres U3-Mise en œuvre de conseil et d expertise technologiques Code : ESE3MOC Page 10/13

11 Annexe 6 Manipulations Étude de la caractéristique des produits détartrants. Déterminer le ph du détartrant et du vinaigre. Étude du mode d action des détartrants. Verser de l eau de chaux dans un tube à essai et y introduire le tube à dégagement, qui doit barboter dans le liquide. L eau de chaux est le réactif permettant la mise en évidence du dioxyde de carbone. Dans un autre tube, verser un peu de détartrant, introduire la craie pilée. Boucher rapidement et agiter. Procéder de même pour le vinaigre. Détartrant ou vinaigre (2cm au fond du tube) et craie pilée Eau de chaux U3-Mise en œuvre de conseil et d expertise technologiques Code : ESE3MOC Page 11/13

12 Annexe 7 Étiquette de produit : le détartrant WC U3-Mise en œuvre de conseil et d expertise technologiques Code : ESE3MOC Page 12/13

13 Annexe 7 (suite) Étiquette de produit :le vinaigre ménager U3-Mise en œuvre de conseil et d expertise technologiques Code : ESE3MOC Page 13/13