EVALUATION DE LA RESTAURATION DANS LES ESMS

Dimension: px
Commencer à balayer dès la page:

Download "EVALUATION DE LA RESTAURATION DANS LES ESMS"

Transcription

1 EVALUATION DE LA RESTAURATION DANS LES ESMS Service Santé Environnement Alain BETHEMBOS ingénieur d études Patrick MAGNEZ technicien sanitaire 1

2 PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) est un des documents essentiels, en matière d hygiène et de sécurité alimentaire. Il décrit les mesures prises par l établissement pour assurer l hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. 2

3 PLAN DE MAITRISE SANITAIRE 1. - Les documents relatifs aux bonnes pratiques d hygiène concernant : Le personnel (Plan de formation, Tenue vestimentaire, Organisation du suivi médical ) L organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel Les mesures d hygiènes préconisées avant, pendant et après la production (Plan de nettoyage et de désinfection, Instructions relatives à l hygiène) La maîtrise des températures Le contrôle à réception et à expédition Le plan de lutte contre les nuisibles 3

4 PLAN DE MAITRISE SANITAIRE 2. - Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l HACCP : Les documents relatifs à l analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures préventives associées Les documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise lorsqu il en existe (CCP) 3. - Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel...) 4

5 Éléments importants Lavage des mains et tenue vestimentaire La marche en avant dans le temps dans l'espace Relevé de températures Réception des denrées Stockage Préparation / distribution/couple tempstempérature 5

6 Éléments importants Dispositions relatives à la décongélation Décongélation des denrées animales: Soit dans une enceinte réfrigérée (o c et +4 c) Soit par cuisson sans décongélation préalable 6

7 Éléments importants Steaks hachés rosé) Température de cuisson :>=70 C. Cuisson à cœur: (coloration brune homogène, absence de jus Note d'information DGAL/SDSSA/O du 13 février

8 Éléments importants Utilisation des œufs en coquille Bien se laver les mains aussitôt après avoir manipulé des œufs en coquille. Evacuer les coquilles après cassage, et désinfecter les plans de travail en contact avec ces coquilles. Note de service N du 07/08/06 8

9 Plats témoins Références réglementaires : Arrêté du 21/12/2009 (Annexe IV) NS DGAL/SDSSA/N du 22 octobre 2012 Les plats témoins sont obligatoires: Pour les denrées préparées ou manipulées servies à plusieurs consommateurs (minimum 2 rationnaires) Restaurants satellites: produits fabriqués sur place et produits livrés subissant des manipulations (découpage, tranchage, hachage, mixage). Ils sont réalisés selon les modalités suivantes : En fin de service Quantité prélevée: 80g/100g Identification Conservation entre 0 C et 3 C 5 jours après la dernière date de consommation. 9

10 LES TOXI INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES Définition Un foyer de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est défini par l'apparition d'au moins deux cas groupés d'une symptomatologie similaire, généralement digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Déclaration Un responsable d'établissement de restauration collective a l obligation de déclarer toute suspicion de TIAC aux autorités compétentes (ARS et DDPP). Procédure TIAC en lien avec le PMS 10

11 ASPECT REGLEMENTAIRE Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant et notamment son Annexe IV 11

12 Annexe IV : les 5 points fondamentaux 1.REFROIDISSEMENT RAPIDE + 63 C et + 10 C EN MOINS DE 2 HEURES 2. TEMPERATURE DE CONSERVATION DES DENREES FROIDES entre 0 C et + 3 C 3. REMISE EN TEMPERATURE + 10 C à +63 C en moins d une heure 4. DUREE DE VIE DES PRODUITS préparations culinaires élaborées à l'avance réfrigérées ne peut excéder trois jours 5. PLATS TEMOINS en froid positif (0-3 C)/ 5 jours 12

13 Constats suite aux inspections ARS 46 ESMS contrôlés depuis 2 ans Hygiène des locaux dans les 46 établissements contrôlés Bon mauvais

14 MAITRISE DE LA TEMPERATURE dans les 46 établissements contrôlés bon mauvais 14

l arrêté du 29 septembre 1997

l arrêté du 29 septembre 1997 FRANCAISE Texte de base : l arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social. Son contenu s articule autour

Plus en détail

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : une exigence réglementaire

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : une exigence réglementaire Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : une exigence réglementaire Séminaire ANSES (21 novembre 2011) Direction générale de l alimentation SA/SDSSA/BETD 1 Architecture des règlements du Paquet Hygiène FOOD

Plus en détail

PILOTER LA FORMALISATION DE SON PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

PILOTER LA FORMALISATION DE SON PLAN DE MAITRISE SANITAIRE PILOTER LA FORMALISATION DE SON PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Pascal PEYRONNET, Technicien Supérieur de Restauration, Cuisine CH Chastaingt, Limoges Bernard CELERIER, Inspecteur Vétérinaire, Direction Départementale

Plus en détail

SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS EN RESTAURATION RAPIDE

SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS EN RESTAURATION RAPIDE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS EN RESTAURATION RAPIDE DDPP85 La Roche sur Yon 1 La DDPP de la Vendée Direction Départementale de la Protection des Populations Regroupe les anciens services vétérinaires

Plus en détail

formations professionnelles fin 2014 / début 2015 hygiène alimentaire en restauration collective audit, conseil et formation professionnelle

formations professionnelles fin 2014 / début 2015 hygiène alimentaire en restauration collective audit, conseil et formation professionnelle audit, conseil et formation professionnelle Stage 1 Bonnes pratiques d hygiène en restauration collective 19 et 26 novembre Stage 2 Règles d hygiène lors du service 3 décembre Stage 3 Le nettoyage et la

Plus en détail

HACCP et sécurité sanitaire des aliments

HACCP et sécurité sanitaire des aliments HACCP et sécurité sanitaire des aliments 1. A votre avis, comment cet accident aurait-il pu être évité? En identifiant les risques alimentaires potentiels liés à l activité de conserverie artisanale et

Plus en détail

FORMATION REFERENTS HYGIENE 14 HEURES (Décret 2011-731 du 24/06/2011 et Arrêté du 5/10/2011)

FORMATION REFERENTS HYGIENE 14 HEURES (Décret 2011-731 du 24/06/2011 et Arrêté du 5/10/2011) FORMATION REFERENTS HYGIENE 14 HEURES (Décret 2011-731 du 24/06/2011 et Arrêté du 5/10/2011) Interlocuteur Eurofins Biosciences : Lionel GROSJEAN Eurofins Biosciences Responsable Formation Conseil RHD

Plus en détail

Réglementation. Présentation du «paquet» hygiène. -Food law -852/2004. -Agrément. -21 décembre 2009 PMS

Réglementation. Présentation du «paquet» hygiène. -Food law -852/2004. -Agrément. -21 décembre 2009 PMS Réglementation Présentation du «paquet» hygiène -Food law -852/2004 -Agrément -21 décembre 2009 PMS Le paquet hygiène Les textes réglementaires De HACCP au PMS, ce qui a changé Le PMS Avant le paquet hygiène

Plus en détail

LES INCONTOURNABLES DE L HYGIENE ALIMENTAIRE EN RESTAURANT SATELLITE

LES INCONTOURNABLES DE L HYGIENE ALIMENTAIRE EN RESTAURANT SATELLITE LES INCONTOURNABLES DE L HYGIENE ALIMENTAIRE EN RESTAURANT SATELLITE Direction Départementale de la Protection des Populations De Seine-Saint-Denis (DDPP 93) - Immeuble l Européen - 5 et 7 promenade Jean

Plus en détail

Sensibilisation des opérateurs à l hygiène des aliments

Sensibilisation des opérateurs à l hygiène des aliments Sensibilisation des opérateurs à l hygiène des aliments Le respect des bonnes pratiques d hygiène de fabrication, par chaque opérateur, constitue le préalable à toute démarche de maîtrise de la sécurité

Plus en détail

SECURITE SANITAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL

SECURITE SANITAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL SECURITE SANITAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL Références réglementaires : Règlement N 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire

Plus en détail

Français Exigences de sécurité alimentaire

Français Exigences de sécurité alimentaire Français Exigences de sécurité alimentaire Mars 2013 Ce document est organisé en chapitres du cours en ligne sur la sécurité alimentaire. Il indique les différences entre le contenu du cours et les exigences

Plus en détail

Utilisation de produits sains et sûrs Mise en oeuvre de procédures strictes et rigoureuses

Utilisation de produits sains et sûrs Mise en oeuvre de procédures strictes et rigoureuses INTRODUCTION H.A.C.C.P. ou A.R.M.P.C. L Analyse des risques et maîtrise des points critique La nouvelle réglementation en matière d hygiène (ar. 09 mai 1995 et ar. 29 septembre 1997) oblige les responsables

Plus en détail

HACCP. HACCP : Hasard Analysis Critical Control Point Méthode d analyse des risques et maîtrise des points critiques (art. 5 de l A.M.

HACCP. HACCP : Hasard Analysis Critical Control Point Méthode d analyse des risques et maîtrise des points critiques (art. 5 de l A.M. HACCP HACCP : Hasard Analysis Critical Control Point Méthode d analyse des risques et maîtrise des points critiques (art. 5 de l A.M. du 29/09/97) Une méthode qui a pour but : - d identifier les dangers,

Plus en détail

Qui est chargé de faire appliquer cette réglementation?

Qui est chargé de faire appliquer cette réglementation? Réglementation relative à l hygiène alimentaire des marchands ambulants, des vendeurs sur foires et marchés et des activités de remise directe aux consommateurs en locaux fixes (Activités de restauration,

Plus en détail

Formation. Hygiène et HACCP en restauration

Formation. Hygiène et HACCP en restauration Pascal Lenoble Formation et conseil Page 1 sur 6 34, rue nationale - 37 150 Civray de Touraine 02 47 30 24 92-06 40 39 61 22 pascal@pascal-lenoble.fr Formation Hygiène et HACCP en restauration Définition

Plus en détail

Le guide des bonnes pratiques d hygiène et la qualité alimentaire en restauration

Le guide des bonnes pratiques d hygiène et la qualité alimentaire en restauration FORMATION : THEORIQUE C.H.R. / INTRA-ENTREPRISE MODULE Le guide des bonnes pratiques d hygiène et la qualité alimentaire en restauration TYPE DE FORMATION : Hygiène et sécurité, qualité normalisation,

Plus en détail

DELIBERATION DU CONSEIL REGIONAL

DELIBERATION DU CONSEIL REGIONAL REUNION DU 22 DECEMBRE 2011 DELIBERATION N CR-11/01.834 DELIBERATION DU CONSEIL REGIONAL SCHEMA REGIONAL DE L'EDUCATION Stratégie régionale d'adaptation des structures d'accueil et de travail Programme

Plus en détail

6 Traitement des produits (cuisson, tranchage, assemblage ) Cuisson

6 Traitement des produits (cuisson, tranchage, assemblage ) Cuisson 6 Traitement des produits (cuisson, tranchage, assemblage ) 35 Cuisson 36 Fabrication culinaires maîtrisées Manger varié J aime J aime pas 37 Le respect des recettes : fiches techniques 38 Tests de dégustations

Plus en détail

R/CE 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire = «Food Law»

R/CE 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire = «Food Law» R/CE 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire = «Food Law» Traçabilité Responsabilités R/CE 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires

Plus en détail

AMELIORATION DES PRATIQUES D HYGIENE EN CUISINE SATELLITE

AMELIORATION DES PRATIQUES D HYGIENE EN CUISINE SATELLITE AMELIORATION DES PRATIQUES D HYGIENE EN CUISINE SATELLITE Risque infectieux et psychiatrie - Jeudi 15 novembre 2012 - Rennes. Christelle MORINIERE IDE hygiéniste CH saint Jean de Dieu-Dinan-St Brieuc Pôle

Plus en détail

HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE

HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE Dr Erick KEROURIO DIRECTION DEPARTEMENTALE DE LA PROTECTION DES POPULATIONS DE L ESSONNE Le cadre réglementaire LA RESTAURATION COLLECTIVE Notion de «clientèle» captive

Plus en détail

Guide pour piloter la formalisation de son Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Guide pour piloter la formalisation de son Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) Guide pour piloter la formalisation de son Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) Pascal PEYRONNET : ingénieur en restauration CHU Limoges formateur pour le réseau LINUT RAPPEL DE LA REGLEMENTATION Réglement

Plus en détail

Camp accueillant des mineurs

Camp accueillant des mineurs FORMATION HYGIENE 2007 Camp accueillant des mineurs 1 Les référentiels Arrêté interministériel du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissement de restauration collective

Plus en détail

Formation aux enseignants intervenant en SEGPA

Formation aux enseignants intervenant en SEGPA Formation aux enseignants intervenant en SEGPA Réglementation de la sécurité sanitaire des aliments Informations préalables Ce document informe des dispositions réglementaires en vigueur et applicables

Plus en détail

PMS Plan de maitrise sanitaire. HACCP CONSEILLER Agrément sanitaire CE. VETHYQUA Enregistrements Contrôles de température

PMS Plan de maitrise sanitaire. HACCP CONSEILLER Agrément sanitaire CE. VETHYQUA Enregistrements Contrôles de température Plan de maitrise sanitaire Mercredi 17 octobre 2012 Traiteurs Organisateurs de Réception L agrément CE, simple formalité ou génial outil de développement? Jean-Philippe CLAUDE, Dr Vétérinaire Audit Hygiène

Plus en détail

GUIDE D HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE

GUIDE D HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE Groupe GUIDE D HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE Rédaction Approbation Mise en application : Validation Guide d hygiène et de sécurité alimentaire CAFETERIAS / Création en septembre 2004 / Version A /

Plus en détail

L agent polyvalent de restauration. Réglementation de la sécurité sanitaire des aliments

L agent polyvalent de restauration. Réglementation de la sécurité sanitaire des aliments L agent polyvalent de restauration Réglementation de la sécurité sanitaire des aliments Gilles Weiskircher Inspecteur des services vétérinaires Strasbourg Version 1 du 15/03/2013 Informations préalables

Plus en détail

CATALOGUE DE FORMATION ANNEE 2013/2014

CATALOGUE DE FORMATION ANNEE 2013/2014 Eaux, Environnement, Hygiène Alimentaire, Recherche & Développement Agréé par le Ministère de la Santé Membre des réseaux d intercomparaisons AGLAE et RAEMA CATALOGUE DE FORMATION ANNEE 2013/2014 Microbiologie

Plus en détail

Qualité. Sécurité Alimentaire

Qualité. Sécurité Alimentaire Le service Qualité Présentation du Service Démarche Qualité Qualité Réalisation des dossiers d agrément sanitaire pour les cuisines centrales >60 affermés API Réalisation des dossiers d accréditation en

Plus en détail

Maitrise des dangers en restauration collective

Maitrise des dangers en restauration collective PREFECTURE DE LA LOIRE ATLANTIQUE Maitrise des dangers en restauration collective DDPP44 26 NOVEMBRE 2013 --- La DDSV n'existe plus! RGPP: Directions Départementales Interministérielles Depuis le 1er janvier

Plus en détail

RAPPORT AUDIT HYGIENE AVXX-0XX-XXX

RAPPORT AUDIT HYGIENE AVXX-0XX-XXX Date: SITE: Heure: par: MENTION GLOBAL DE L'AUDIT: NOMBRE D'ECARTS CONSTATES: ECARTS CONSTATES: 1. RESPONSABILITÉ DE LA DIRECTION / DÉFINITION & CONTRÔLE DES RÈGLES D HYGIÈNE 1.1 Déclaration de l'établissement

Plus en détail

Hygiène alimentaire :

Hygiène alimentaire : Service juridique, des affaires réglementaires et européennes 03/07/2015 Hygiène alimentaire : - Bilan des contrôles officiels pour l année 2014 - Opération alimentation vacances 2015 La Direction Générale

Plus en détail

Hygiène alimentaire en restauration collective

Hygiène alimentaire en restauration collective Catalogue de formations 2012 Audit, conseil et formation Hygiène alimentaire en restauration collective Laboratoire Départemental de la Côte-d'Or 1 2 3 4 5 6 7 8 Sommaire Sensibilisation à l hygiène alimentaire

Plus en détail

STOCKAGE EN FROID POSITIF OU EN FROID NEGATIF

STOCKAGE EN FROID POSITIF OU EN FROID NEGATIF Référence : PT/RES/018-A Page :Page 1 sur 5 Objet : Maîtriser les dangers microbiologiques durant la période de stockage des denrées alimentaires sous régime de froid. Mots clés : Chambre froide négative

Plus en détail

LA DDCSPP. Service Sécurité et Offre Alimentaires. La DDCSPP. Service Sécurité et Offre Alimentaires. Rappels de réglementation. DDCSPP de l ALLIER

LA DDCSPP. Service Sécurité et Offre Alimentaires. La DDCSPP. Service Sécurité et Offre Alimentaires. Rappels de réglementation. DDCSPP de l ALLIER DDCSPP de l ALLIER La restauration collective: Rappels réglementaires et étude de cas en ateliers pédagogiques Intervenant: Jean Louis SERVANT LA DDCSPP Cette direction a en charge deux missions principales

Plus en détail

AIDE SUR LES DOCUMENTS CONSTITUTIFS du dossier d agrément CUISINE CENTRALE

AIDE SUR LES DOCUMENTS CONSTITUTIFS du dossier d agrément CUISINE CENTRALE AIDE SUR LES DOCUMENTS CONSTITUTIFS du dossier d agrément CUISINE CENTRALE En premier lieu, faire le point sur la nature exacte de l activité de la cuisine centrale, à savoir un descriptif précis sur :

Plus en détail

L hygiène alimentaire en EPHAD

L hygiène alimentaire en EPHAD L hygiène alimentaire en EPHAD Isabelle Parmentier 24 mai 2012 L hygiène alimentaire en EPHAD Isabelle Parmentier 24 mai 2012 Introduction (1/2) Le repas est un moment «fort»de la journée des personnes

Plus en détail

Surveillance et Contrôle

Surveillance et Contrôle Surveillance et Contrôle Rappel Surveillance et Contrôle Gestionnaires des risques Approche scientifique par les risques fondement Mesures sanitaires Options de gestion Activités de surveillance et de

Plus en détail

Marque déposée de GV RESTAURATION SERVICES SA

Marque déposée de GV RESTAURATION SERVICES SA Marque déposée de GV RESTAURATION SERVICES SA N FR05/00392 SAS au capital de 53.357,16 Siège Social : 34, Rue de Paris 60330 LE PLESSIS BELLEVILLE - Téléphone : 03.44.58.14.21. - Fax : 03.44.58.20.98.

Plus en détail

Hygiène alimentaire en restauration collective

Hygiène alimentaire en restauration collective 1 2 3 4 5 6 7 Catalogue 2011 Audit, conseil et formation Hygiène alimentaire en restauration collective Laboratoire Départemental de la Côte-d'Or Sommaire 1 2 3 4 5 6 7 Sensibilisation à l hygiène alimentaire

Plus en détail

Hygiène des Denrées et des Préparations Culinaires

Hygiène des Denrées et des Préparations Culinaires Hygiène des Denrées et des Préparations Culinaires Objectifs : Citer les traitements thermiques et de conservation, leurs caractéristiques et leurs effets sur la flore microbienne Justifier les modes de

Plus en détail

Respect des règles d hygiène

Respect des règles d hygiène Respect des règles d hygiène Le respect des bonnes pratiques d hygiène de fabrication, par chaque opérateur, constitue le préalable à toute démarche de maîtrise de la sécurité des aliments. Vérifier les

Plus en détail

FONCTIONNEMENT ET HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL. I F A S Promotion 2015/2016

FONCTIONNEMENT ET HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL. I F A S Promotion 2015/2016 FONCTIONNEMENT ET HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL I F A S Promotion 2015/2016 Définition de la fonction restauration d'un établissement de santé Nutritionnel (en liaison avec les

Plus en détail

Cuisiner en accueil de mineurs La sécurité sanitaire des aliments

Cuisiner en accueil de mineurs La sécurité sanitaire des aliments Cuisiner en accueil de mineurs La sécurité sanitaire des aliments La Direction Départementale des Services Vétérinaires : DDSV Ministère de l Agriculture et de la Pêche Direction Générale de l Alimentation

Plus en détail

DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT D UN ETABLISSEMENT A TERRE (en trois exemplaires à déposer auprès du PIE)

DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT D UN ETABLISSEMENT A TERRE (en trois exemplaires à déposer auprès du PIE) DOSSIER DE DEMANDE D AGREMENT D UN ETABLISSEMENT A TERRE (en trois exemplaires à déposer auprès du PIE) 1. NOTE DE PRESENTATION DE L ENTREPRISE 1.1. Organisation générale 1.1.1. Lettre de demande d agrément

Plus en détail

Plan de Maîtrise Sanitaire ALPA CONSULT NORD REPRODUCTION INTERDITE

Plan de Maîtrise Sanitaire ALPA CONSULT NORD REPRODUCTION INTERDITE Plan de Maîtrise Sanitaire SOMMAIRE A) Généralités 1- Historique du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) 2- Réglementation alimentaire B) Les Bonnes Pratiques d Hygiène 1- Le personnel 2- La maintenance 3-

Plus en détail

En préambule, rappelons quelques grands principes régissant Le travail en cuisine collective.

En préambule, rappelons quelques grands principes régissant Le travail en cuisine collective. PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Paquet Hygiène, Plan de Maîtrise Sanitaire : Professionnels de l agroalimentaire et des services de restauration, Qu impliquent pour vous ces règlements? En préambule, rappelons

Plus en détail

Laboratoire Départemental d Analyses Premier semestre 2015 I T. mon Département, Ain

Laboratoire Départemental d Analyses Premier semestre 2015 I T. mon Département, Ain Laboratoire Départemental d Analyses Premier semestre 2015 O N I T A R RESTAU E V I T C COLLE FORMATIONS Ain mon Département, Introduction La réglementation européenne impose à tout personnel travaillant

Plus en détail

Modifié par : - Arrêté n 27 CM du 9 janvier 2013 ; JOPF du 17 janvier 2013, n 3, p. 788. Le Président de la Polynésie française,

Modifié par : - Arrêté n 27 CM du 9 janvier 2013 ; JOPF du 17 janvier 2013, n 3, p. 788. Le Président de la Polynésie française, ARRETE n 1750 CM du 14 octobre 2009 relatif aux normes d hygiène applicables dans les établissements mobiles ou provisoires qui proposent, à titre gratuit ou onéreux, des denrées alimentaires animales

Plus en détail

Hygiène et sécurité des aliments Evaluations des risques professionnels

Hygiène et sécurité des aliments Evaluations des risques professionnels Hygiène et sécurité des aliments Evaluations des risques professionnels Présentation Stéphane GRAFFIN formation, diagnostic et conseil interviens depuis 2014 sur l ensemble du territoire national auprès

Plus en détail

RESTAURATEURS-HÔTELLERIE-LOISIRS ACTIONS COLLECTIVES VOUS PROPOSE SON CALENDRIER DE FORMATIONS EN HYGIÈNE ALIMENTAIRE

RESTAURATEURS-HÔTELLERIE-LOISIRS ACTIONS COLLECTIVES VOUS PROPOSE SON CALENDRIER DE FORMATIONS EN HYGIÈNE ALIMENTAIRE Service Conseil et Formation RESTAURATEURS-HÔTELLERIE-LOISIRS ACTIONS COLLECTIVES INOVALYS PARTENAIRE DU FAFIH VOUS PROPOSE SON CALENDRIER DE FORMATIONS EN HYGIÈNE ALIMENTAIRE SOMMAIRE CALENDRIER 3 FORMATION

Plus en détail

Répercussions et implications du Paquet Hygiène Européen pour les autorités compétentes

Répercussions et implications du Paquet Hygiène Européen pour les autorités compétentes Répercussions et implications du Paquet Hygiène Européen pour les autorités compétentes Dr. Rabah BELLAHSENE - ISPV, DGAL (Direction Générale de l ALimentation, Ministère de l Agriculture et de la Pêche)

Plus en détail

Décrire l'ensemble des mesures de maîtrise et des mesures de surveillance dans des procédures ou modes opératoires portés à la connaissance de tous.

Décrire l'ensemble des mesures de maîtrise et des mesures de surveillance dans des procédures ou modes opératoires portés à la connaissance de tous. DEMARCHE HACCP EN CUISINE CENTRALE Alimentation GROSJEAN L, Vénissieux Juin 2010 Objectif La démarche HACCP (de l'américain Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode préventive visant à maîtriser

Plus en détail

Paquet hygiène en restauration

Paquet hygiène en restauration Paquet hygiène en restauration Échange de pratiques pour faciliter l application de la réglementation 30 janvier 2012 DDCSPP 87 1 Olivier TRARIEUX Technicien du Ministère de l Agriculture de l Alimentation,

Plus en détail

LE GOÛT DE LA FORMATION

LE GOÛT DE LA FORMATION LE GOÛT DE LA INFRES Institut de Formation en Restauration ZI Roubaix Est Rue de le Papinerie 59390 Lys Lez Lannoy Tel 03.20.999.888 Fax : 03.20.800.585 www.infres-formation.com SÉCURITÉ ALIMENTAIRE HÔTELLERIE

Plus en détail

CAP Agent Polyvalent de Restauration

CAP Agent Polyvalent de Restauration CAP Agent Polyvalent de Restauration CAHIER DES CHARGES ACADEMIQUE Mise en œuvre du Contrôle en Cours de Formation Le document traite des modalités de mise en oeuvre du Contrôle en Cours de Formation au

Plus en détail

Sécurité et hygiène alimentaire dans les cantines scolaires.

Sécurité et hygiène alimentaire dans les cantines scolaires. Réglementation et incontournables à respecter en matière d'hygiène dans les cantines Céline GEERAERTS, inspecteur dans le service sécurité sanitaire des Aliments à la DDPP 31. 14/03/16 1 Sommaire 1- Contexte.

Plus en détail

FORMATION INTER ENTREPRISES CATALOGUE ANNEE 2010

FORMATION INTER ENTREPRISES CATALOGUE ANNEE 2010 FORMATION INTER ENTREPRISES CATALOGUE ANNEE 2010 L'hygiène et la sécurité alimentaire LA METHODE H.A.C.C.P LES CUISINES SATELLITES L'ENTRETIEN ET LE NETTOYAGE DU MATERIEL ET DES LOCAUX LA RESTAURATION

Plus en détail

D.U. hygiène hospitalière et prévention des infections associées aux soins. Risque infectieux lié à l alimentation en établissement de santé

D.U. hygiène hospitalière et prévention des infections associées aux soins. Risque infectieux lié à l alimentation en établissement de santé D.U. hygiène hospitalière et prévention des infections associées aux soins Risque infectieux lié à l alimentation en établissement de santé ISPED 31 mars 2015 Présentation de l ARS Aquitaine Le siège :

Plus en détail

Repas occasionnels LA SECURITE ALIMENTAIRE

Repas occasionnels LA SECURITE ALIMENTAIRE Repas occasionnels LA SECURITE ALIMENTAIRE Jean-Claude Jouguet Février 2013 Technicien Supérieur en Chef des Services Vétérinaires L élaboration et le service de préparations culinaires par des particuliers

Plus en détail

SOMMAIRE. DISPOSITIONS RELATIVES À LA DÉCONGÉLATION - Extrait de Titre V, article 6, Annexe VI

SOMMAIRE. DISPOSITIONS RELATIVES À LA DÉCONGÉLATION - Extrait de Titre V, article 6, Annexe VI SOMMAIRE QUELQUES DEFINITIONS - Extrait Titre 1, article 2 DISPOSITIONS PARTICULIERES APPLICABLES AUX ETABLISSEMENTS DE RESTAURATION COLLECTIVE Y COMPRIS LES CUISINES CENTRALES - Extrait Titre V, article

Plus en détail

SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS: COMMENT DONNER CONFIANCE? PARIS, VAL DE GRACE, CALYXIS, 27 OCTOBRE 2015

SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS: COMMENT DONNER CONFIANCE? PARIS, VAL DE GRACE, CALYXIS, 27 OCTOBRE 2015 SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS: COMMENT DONNER CONFIANCE? PARIS, VAL DE GRACE, CALYXIS, 27 OCTOBRE 2015 LE GUIDE MILITAIRE DES BONNES PRATIQUES EN RESTAURATION COLLECTIVE Patrick PERRIN Vétérinaire Général

Plus en détail

FORMATION - AUDIT - CONSEIL

FORMATION - AUDIT - CONSEIL FORMATION - AUDIT - CONSEIL Le guide des bonnes pratiques d hygiène et la qualité alimentaire en restauration Maîtriser le danger allergène : une obligation réglementaire L analyse microbiologique d une

Plus en détail

Le «Paquet hygiène» en élevage et tout au long de la chaîne alimentaire

Le «Paquet hygiène» en élevage et tout au long de la chaîne alimentaire L antibiorésistance chez l homme et l animal 12 novembre 2014 3 ème session : les mesures de gestion pour lutter contre l antibiorésistance Le «Paquet hygiène» en élevage et tout au long de la chaîne alimentaire

Plus en détail

INSTRUCTIONS CONCERNANT LA REMISE DE DENRÉES ALIMENTAIRES LORS DE MARCHÉS OU DE MANIFESTATIONS TEMPORAIRES

INSTRUCTIONS CONCERNANT LA REMISE DE DENRÉES ALIMENTAIRES LORS DE MARCHÉS OU DE MANIFESTATIONS TEMPORAIRES Service de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires SAAV Amt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen LSVW Chemin du Musée 15, 1700 Fribourg T +41 26 305 80 10, F +41 26 305 80 19 www.fr.ch/lsvw

Plus en détail

FORMATION HYGIENE. (D après méthode HACCP) EN INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

FORMATION HYGIENE. (D après méthode HACCP) EN INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE 1. Objectif : Comprendre les enjeux de la maîtrise de l hygiène dans votre entreprise «Agroalimentaire» (Fabrication, conditionnement, logistique, ) Savoir identifier les risques spécifiques à votre activité

Plus en détail

Présentation du paquet hygiène. 31.03.05 36ème colloque AgriMMédia "Traçabilité et Hygiène Alimentaire" ACTA Informatique - ACTIA

Présentation du paquet hygiène. 31.03.05 36ème colloque AgriMMédia Traçabilité et Hygiène Alimentaire ACTA Informatique - ACTIA Présentation du paquet hygiène Le paquet hygiène Ensemble de textes communautaires (3 règlements et deux directives) issus du livre blanc de janvier 2000 avec pour objectifs: Approche intégrée de toute

Plus en détail

JORF n 0243 du 18 octobre 2013. Texte n 51

JORF n 0243 du 18 octobre 2013. Texte n 51 Le 18 octobre 2013 JORF n 0243 du 18 octobre 2013 Texte n 51 ARRETE Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d entreposage et de transport

Plus en détail

GRENADE / GARONNE 30 janvier 2014. Centrale de Restauration MARTEL Maryse LAFFONT, Diététicienne

GRENADE / GARONNE 30 janvier 2014. Centrale de Restauration MARTEL Maryse LAFFONT, Diététicienne LA RESTAURATION SCOLAIRE GRENADE / GARONNE 30 janvier 2014 Centrale de Restauration MARTEL Maryse LAFFONT, Diététicienne LES OBJECTIFS Apporter aux enfants une alimentation de Qualité pour répondre à leurs

Plus en détail

PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Direction des Lycées (DLYC) Service Internat et Restauration dans les Lycées (SIRL) Lycées de la Région Provence Alpes Côte d Azur Version 1.0 du jj/mm/aaaa Page 1 / 139 SOMMAIRE PRÉAMBULE... 5 Les textes

Plus en détail

La certification ISO 22000

La certification ISO 22000 La certification ISO 22000 Maurice LE DOUARIN Responsable de la Restauration SILGOM Pôle de restauration collective Phases de travaux Travaux : 6,8 M Les travaux en quelques Equipements : 1,7 M chiffres

Plus en détail

Réglementation de la sécurité sanitaire des aliments

Réglementation de la sécurité sanitaire des aliments Réglementation de la sécurité sanitaire des aliments Informations préalables Ce document informe des dispositions réglementaires en vigueur et applicables au jour de la version. Ce document à une vocation

Plus en détail

Hygiène alimentaire. Réglementation. Restaurants et commerces alimentaires

Hygiène alimentaire. Réglementation. Restaurants et commerces alimentaires Hygiène alimentaire Réglementation Restaurants et commerces alimentaires Hygiène alimentaire Sommaire Avant de s installer, les démarches à suivre p.3/4 Concevoir la cuisine p.5 Hygiène - Les bonnes pratiques

Plus en détail

Jeunesse. www.limousin.pref.gouv.fr www.haute-vienne.gouv.fr

Jeunesse. www.limousin.pref.gouv.fr www.haute-vienne.gouv.fr Jeunesse www.limousin.pref.gouv.fr www.haute-vienne.gouv.fr Opération Interministérielle Vacances Déplacement de Michel JAU, Préfet de la région Limousin, Préfet de la Haute-Vienne Contrôle d'un séjour

Plus en détail

Marque déposée de GV RESTAURATION SERVICES SA

Marque déposée de GV RESTAURATION SERVICES SA Marque déposée de GV RESTAURATION SERVICES SA N FR 14/18868 SAS au capital de 53.357,16 Siège Social : 34, Rue de Paris 60330 LE PLESSIS BELLEVILLE - Téléphone : 03.44.58.14.21. - Fax : 03.44.58.20.98.

Plus en détail

Service Hygiène & Sécurité

Service Hygiène & Sécurité Service Hygiène & Sécurité MAI Vous présente : N 16 Les locaux des cuisines de restauration collective, les matériels qu ils contiennent et les activités pratiquées exposent les agents et les consommateurs

Plus en détail

Hygiène alimentaire. Introduction

Hygiène alimentaire. Introduction Direction des études Mission Santé-sécurité au travail dans les fonctions publiques (MSSTFP) Hygiène alimentaire Introduction Le temps de travail ne permet pas souvent aux salariés de déjeuner chez eux

Plus en détail

FORMATION OBLIGATOIRE A L HYGIENE ALIMENTAIRE

FORMATION OBLIGATOIRE A L HYGIENE ALIMENTAIRE FORMATION OBLIGATOIRE A L HYGIENE ALIMENTAIRE REFERENTIEL DE CAPACITE DE L OPERATEUR EN RESTAURATION COMMERCIALE (annexe II de l arrêté du 5 octobre 2011) Conseils d utilisation: Vous pouvez suivre la

Plus en détail

Cahier des charges de la restauration du Grand Parquet 1

Cahier des charges de la restauration du Grand Parquet 1 Cahier des charges de la restauration du Grand Parquet 1 Table des matières 1- Obligations des restaurateurs ----------------------------------------- Page 3 2- Structure et équipement-------------------------------------------------

Plus en détail

Programmation pluriannuelle (2011-2015) des inspections en Sécurité Sanitaire des Aliments - Secteur restauration collective 2012-2013

Programmation pluriannuelle (2011-2015) des inspections en Sécurité Sanitaire des Aliments - Secteur restauration collective 2012-2013 Programmation pluriannuelle (2011-2015) des inspections en Sécurité Sanitaire des Aliments - Secteur restauration collective 2012-2013 DGAL/SA/SDSSA/BETD PLAN 1. Rappel sur l évolution des contrôles officiels

Plus en détail

SURVEILLANCE DES SALARIES MANIPULANT DES DENREES ALIMENTAIRES

SURVEILLANCE DES SALARIES MANIPULANT DES DENREES ALIMENTAIRES SURVEILLANCE DES SALARIES MANIPULANT DES DENREES ALIMENTAIRES Dr Virginie NAEL Service de Santé au travail du personnel hospitalier CHU Nantes 44èmes journées FMC ANMTEPH / SOHF - Lausanne - Septembre

Plus en détail

,!$!!!!,!!,%,& '!7,!$,!$! 8 $!!,#!$#!!,!!,! #!+!!7&1!7!!9:#!!! -;!!!!#!,!!!& 64445<*!))&!"#$ %!,!&'),! 63 =% >?63 =, @!.!7!+, >&!

,!$!!!!,!!,%,& '!7,!$,!$! 8 $!!,#!$#!!,!!,! #!+!!7&1!7!!9:#!!! -;!!!!#!,!!!& 64445<*!))&!#$ %!,!&'),! 63 =% >?63 =, @!.!7!+, >&! A Achat : Affermage : " #$$%# #'( Allotissement : " ) *) # '+, $-. #/01#2,$,,%, Anadémie : 3 +$$ $.)*) 4561 Analyses microbiologiques : '7,$,$ 8 $,# $#,, #+717 9:# -; #, 64445

Plus en détail

Produire sain, sans souffrances, sans nuisances

Produire sain, sans souffrances, sans nuisances Produire sain, sans souffrances, sans nuisances Entreposage Transport Transformation Préparation pour remise directe Production Consommation Tous les exploitants du secteur alimentaire doivent déclarer

Plus en détail

BONNES PRATIQUES D HYGIENE (BPH) :

BONNES PRATIQUES D HYGIENE (BPH) : BONNES PRATIQUES D HYGIENE (BPH) : PLAN DE MAÎTRISE DES TEMPERATURES A TOUTES LES ETAPES DU MACROPROCESSUS : Programme Pré-Requis Opérationnel (PRPo) et/ou des étapes cruciales à maîtriser (CCP). Maîtrise

Plus en détail

SAQ Event : Jeudi 23 Septembre 2010. Swiss Association for Quality Sections Genève-Vaud

SAQ Event : Jeudi 23 Septembre 2010. Swiss Association for Quality Sections Genève-Vaud SAQ Event : Jeudi 23 Septembre 2010 Swiss Association for Quality Sections Genève-Vaud HACCP : Un système de management de la sécurité alimentaire HACCP : un système pour le management de la sécurité alimentaire,

Plus en détail

Strasbourg. L application du Paquet Hygiène dans la Restauration Collective

Strasbourg. L application du Paquet Hygiène dans la Restauration Collective L application du Paquet Hygiène dans la Restauration Collective PLAN REGLEMENTATION : Le règlement 178/2002 : traçabilité et retrait Le règlement 852/2004 : la base Le règlement 853/2004 : spécifique aux

Plus en détail

Hygiène alimentaire en restauration

Hygiène alimentaire en restauration 2 0 1 5 Catalogue de formations Audit, conseil et formation Hygiène alimentaire en restauration Laboratoire Départemental de la Côte-d'Or (LDCO) Sommaire 1A 1B 23 4 5 6 7A 7B 8 Sensibilisation à l hygiène

Plus en détail

SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS

SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS PREFET DES PYRENEES-ATLANTIQUES Direction Départementale de la Protection des Populations des Pyrénées-Altantiques SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS Quelques règles à respecter, secteur de la remise directe

Plus en détail

Hygiène alimentaire. Restaurants et commerces alimentaires. Réglementation

Hygiène alimentaire. Restaurants et commerces alimentaires. Réglementation Double Mixte - Illustration : M.-M. Bougard - Direction de la communication Ville de Nantes (2008) Hygiène alimentaire Mairie de Nantes Service Hygiène, Manifestations et Sécurité civile Secteur hygiène

Plus en détail

Paquet hygiène : Le règlement 852/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires

Paquet hygiène : Le règlement 852/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires Paquet hygiène : Le règlement 852/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires Applicable au 1 er janvier 2006 Objectif : Etablit les règles générales en matière d hygiène, est directement applicable

Plus en détail

Hygiène alimentaire en restauration

Hygiène alimentaire en restauration 2 0 1 4 Catalogue de formations Audit, conseil et formation Hygiène alimentaire en restauration Laboratoire Départemental de la Côte-d'Or (LDCO) Sommaire 1A 1B 23 4 5 6 7A 7B 89 Sensibilisation à l hygiène

Plus en détail

L hygiène en restauration

L hygiène en restauration L hygiène en restauration Remise directe au consommateur Avertissement : les fiches présentées dans cette rubrique ont valeur de première information synthétique et ne tiennent pas compte des spécificités

Plus en détail

SANITAIRE DES ALIMENTS

SANITAIRE DES ALIMENTS Préciser votre activité : Nom de l entreprise : Localité : Département : Pays : Téléphone Fax Mail Nom du chef d entreprise Audit partiel De démonstration : 1 points clef /10, d Hygiène des denrées alimentaires

Plus en détail

Ministère de l Agriculture, des Pêcheries et de l Alimentation du Québec (MAPAQ)

Ministère de l Agriculture, des Pêcheries et de l Alimentation du Québec (MAPAQ) Ministère de l Agriculture, des Pêcheries et de l Alimentation du Québec (MAPAQ) Le Centre québécois d inspection des aliments et de la santé animale (CQIASA) 1 Résumé L industrie de la restauration est

Plus en détail

Laboratoire départemental d analyses

Laboratoire départemental d analyses Catalogue des formations Microbiologie alimentaire santé animale AUDIT, conseil et formation en sécurité alimentaire Laboratoire 216 rue Louis Mallet 18020 Bourges Cedex Tél. 02 48 21 15 31 fax 02 48 50

Plus en détail

PRÉPARATION ET LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE POUR LE RESTAURANT SCOLAIRE

PRÉPARATION ET LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE POUR LE RESTAURANT SCOLAIRE COMMUNE DE BRETTEVILLE SUR ODON PROCÉDURE ADAPTÉE PRÉPARATION ET LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE POUR LE RESTAURANT SCOLAIRE CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIÈRES C.C.T.P X:\CANTINE\CONSULTATION

Plus en détail

LA DEMARCHE GLOBALE DE PREVENTION

LA DEMARCHE GLOBALE DE PREVENTION LA DEMARCHE GLOBALE DE PREVENTION La méthode HACCP olet 2 : Guide de mise en œuvre Constitution et réunion de l équipe HACCP 1- Définition de la méthode Année n+1 Participation active des agents 2-1.Évaluation

Plus en détail

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) des établissements agroalimentaires :

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) des établissements agroalimentaires : ervices étérinaires ADRIA 7 décembre 2006 Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) des établissements agroalimentaires : pièce maîtresse dans le fonctionnement des entreprises, garantie de la sécurité sanitaire

Plus en détail

Journée thématique sur les TIAC en région Rhône- Alpes 04-10-2012. Rôle des DDPP dans la gestion des TIAC

Journée thématique sur les TIAC en région Rhône- Alpes 04-10-2012. Rôle des DDPP dans la gestion des TIAC Journée thématique sur les TIAC en région Rhône- Alpes 04-10-2012 Rôle des DDPP dans la gestion des TIAC La DDPP en quelques chiffres 99 agents 74 inspecteurs ou enquêteurs 7234 inspections réalisées 980

Plus en détail