AMELIORATION DES PRATIQUES D HYGIENE EN CUISINE SATELLITE

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1 AMELIORATION DES PRATIQUES D HYGIENE EN CUISINE SATELLITE Risque infectieux et psychiatrie - Jeudi 15 novembre Rennes. Christelle MORINIERE IDE hygiéniste CH saint Jean de Dieu-Dinan-St Brieuc

2 Pôle de Dinan 128 lits d hospitalisation d complète sur 5 unités 32 places d hospitalisation d de jour dont 12 en pédopsychiatriep livraison des cuisines satellites par liaison froide cuisine centrale du centre hospitalier : tout le site

3 Pôle de st-brieuc 83 lits d hospitalisation d complète sur 5 unités s dont 10 en pédopsychiatriep 90 places d hospitalisation d de jour dont 51 en pédopsychiatriep livraison des cuisines satellites par liaison froide cuisine centrale ville de st-brieuc : hospitalisation complète Ateliers Briochins : structures extra hospitalières

4 PROBLEMATIQUE RAPPORT DE LA DIRECTION DEPARTEMENTALE DE LA PROTECTION DES POPULATIONS Le 8 avril 2010 visite d inspection des 4 cuisines satellites du site briochin concernant les 2 points suivants : Les cuisines satellites (pratiques-personnel-locaux) Les documents existants

5 RAPPORT D INSPECTION D : 19 non-conformit conformités Les équipements : 3 non-conformités majeures Les locaux : 2 non-conformités mineures L organisation / les procédures : 2 non-conformités majeures 4 non-conformités moyennes Le personnel / les pratiques : 3 non-conformités moyennes Les contrôles / les évaluations : 1 non-conformité majeure 2 non-conformités moyennes -conformités moyennes

6 CONTEXTE HUMAIN, INSTITUTIONNEL, PROFESSIONNEL Pathologie de santé mentale L unité de soins est un lieu de vie Autonomie et réhabilitation sociale du patient Héritage de la culture du soins en psychiatrie Contexte architecturale et historique Loi n du 5 juillet 2011 Relative aux droits et à la protection des personnes faisant l objet de soins psychiatriques et aux modalités de leur prise en charge Applicable depuis le 1 er août 2011 Ce qui change : 8 points clés

7 DonnéesInVS:http://www.invs.sante.fr/surveillance/tiac/default.htm

8 RISQUES DE TOXI-INFECTION INFECTION ALIMENTAIRE COLLECTIVE Les 3 éléments nécessaires : La contamination : micro-organisme pathogène existant. La multiplication : quantité minimale nécessaire. La consommation : inexistence d altération et de dégradation Contamination : Contamination par l environnement ou le matériel Non respect des températures réglementaires (liaison froide ++) Erreurs de manipulation Délai entre préparation et consommation Matières premières contaminées

9 La prévention des TIAC passe par : La formation et l information du personnel L application de procédures de qualité selon la méthode HACCP La maîtrise des recommandations du GBPH Le respect de la chaîne du froid

10 Réception Rédaction d 1 d 1 procédure CAUSE DU DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES Contamination Multiplication Main d œuvre Défaut de contrôle à réception Matériel Utilisation de matériel sale Milieu Recontamination par l environnement Méthode Condition de réception Former le personnel à la sécurité des aliments et au contrôles Entretien des cagettes - roll supports Plan de nettoyage des locaux Eviter l attente prolongée

11 Stockage CAUSES DU DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREVENTIVES CONTROLES Contamination Matériel Contamination des denrées par le matériel Assurer l entretien du matériel de stockage Prévoir 2 secteurs (lavage vaisselle) ou différer les opérations Traçabilité- visuel Multiplication Milieu T de stockage Equiper l office d une armoire froide 0/3 C T Méthode Stockage en condition inappropriées Présenter immédiatement au service

12 Dressage CAUSE DU DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREV. CONTAMINATION MULTIPLICATION Main d œuvre Mauvaise hygiène de la personne Matériel Matériel souillé Méthode Tps d attente des denrées à l extérieur Respecter les bonnes pratiques d hygiène en général lavage des mains avant le dressage tenue appropriée Utiliser du matériel propre dressage sur des plans nettoyés Respecter les T de services rapprocher le dressage du service Filmer les plats

13 Remise en T T - Service CAUSE DU DANGER POINTS A RISQUES MESURES PREV. MULTIPLICATION CONTAMINATION MULTILICATION Milieu Maintient des denrées à des plages de T à risques Méthode Mauvaises conditions Main d œuvre Non respect des règles d hygiène Matériel Plats sales Milieu Par les personnes Matériel Matière Développement microbien dans le plats Respect du paramètre tps/t - Valeur cible de T Fournir une fiche d indication de T Assurer le formation des personnes Nettoyage des couverts et plats et des meubles Pas de manipulation de denrées Respect des T cibles et du temps

14 LA FORMATION : Préparation : audit auprès de 4 cuisines satellites Comment : 2 demi-journées sur chaque site Qui : 23 correspondants en hygiène Par qui : prestataire extérieur LDA Contenu : 1 ère journée : - quizz avant et après formation (45 % de bonnes réponses) - connaissances de base sur les micro-organismes rencontrés en restauration collective et les BPH - visionnage d un Cdrom «le mystère de la cantine» - tests sur les boites de pétri 2 ème journée : - QCM sur la 1 ère séance - la procédure «cuisine satellite» rédigée en interne - les écarts relevés lors de l évaluation des pratiques - quizz avant et après formation (86 % de bonnes réponses)

15 IMPACT EQUIPES DES CUISINES SATELLITES EOH PLAN D AMELIORA- TION DES CUISINES SATELLITES PATIENTS INSTITUTION SERVICES NOUVEAUX ARRIVANTS NOUVELLES ACTIONS AJUSTEMENT DU PLAN DE MAITRISE SANITAIRE RENCONTRES DES EQUIPES

16 EQUIPES DES CUISINES SATELLITES + Acquisition de connaissances Meilleure sensibilisation Prise de conscience des bonnes pratiques d hygiène Capacité à expliquer les nouvelles règles aux sein des équipes Emergence de nouveaux comportements - Difficulté à être reconnu au sein de leur équipe Difficulté d identification Transmission des informations

17 PATIENTS + Plus grande sécurité alimentaire face au risque TIAC Nouveau lien soignant - soigné D autres règles et responsabilités retrouvées - Accompagnement et difficulté face à l instabilité et variations d humeur Faire face aux prénotions des soignants

18 INSTITUTION / SERVICES + Nouvelles accroches thérapeutiques Elaboration d un document unique Cautionnement institutionnel - Résistance aux changements Faire face aux différentes cultures des services Question identitaire face au tenues professionnelles en psychiatrie

19 Equipe Opérationnelle d Hygid Hygiène + Action positive sur la gestion de prévention des TIAC Relation avec la DDPP Reconnaissance dans l établissement Lien plus fort auprès des équipes pluridisciplinaires Réunion et travail transversal Identification de «l existant» dans les cuisines satellites - Investissement en temps important Coordination référente cuisine et infirmière en hygiène

20 LES NOUVELLES ACTIONS

21 Ajustement et mise en place du nouveau PMS auprès des équipes Cahier des charges Clin/Clan Prélèvements bactériologiques de l eau Prélèvements de surfaces Prélèvements par autocontrôle Évaluation des pratiques au sein des équipes et ajustement si nécessaire Distribution des documents de la formation et relais pédagogiques par les correspondants en hygiène auprès des services

22 NOUVEAUX ARRIVANTS + Formation dispensée dans les 3 premières semaines Lien plus fort avec l EOH Sensibilisation aux règles d hygiènes Acquisition des connaissances - Difficulté de positionnement au sein de leur équipe

23 AJUSTEMENT DU PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Répondre aux attentes réglementaires Par une traçabilité Elaboration de nouveaux documents Diagramme de fabrication de mixé en cuisine satellite Liste des détergents désinfectants utilisés Validation du temps de remise en température spécifique pour chaque four Diffusion de documents plus adaptés Enregistrement des températures des plats au moment du service Plan de nettoyage

24 FEUILLE D ENREGISTREMENT DES TEMPERATURES AU MOMENT DU SERVICE FROID e Produit Heure Température produit Cible +3 C et jusqu à + 10 C avant consommation (entourer si NC*) CHAUD Visa Date Produit Heure Doc1-Vers-01 Température produit Cible >+ 63 C : (tolérance + 58 C/1h) (entourer si NC*) Steack haché et mixé +65c Visa NC* Prévenir immédiatement le responsable et lui transmettre cette fiche si écart par rapport à la cible réglementaire si tolérance dépassée alors détruire le produit (Avoir un menu de remplacement) Tracer sur le cahier d incidents tous les écarts constatés CLIN CH St Jean de Dieu Plan de Maîtrise Sanitaire Version 02

25 DIAGRAMME DE FABRICATION - Mixage en cuisine satellite Réception des barquettes provenant de la cuisine centrale Zones concernées Réception Opérateurs Agent restauration Températures à respecter aux étapes cruciales * T à réception : +3 C Tolérance 2 C L'attente des produits avant stockage est inférieure à 30 min Stockage *Enceintes réfrigérées barquettes T enceintes réfrigérées +3 C Tolérance +3 C Barquettes préparations froides Mixage Zone préparation Nettoyer et désinfecter le matériel de mixage avant utilisation Respecter les règles d'hygiène du personnel Remise en température T de 10 C à 63 C en moins d' 1 h Tableau: temps moyen pour la remise en température Distribution Salle à manger Agent restauration T de Service : Préparation froide 10 C Préparation chaude >+63 C

26 RENCONTRES FORMELLES AVEC LES EQUIPES Pour les équipes Permettre aux équipes de verbaliser leur vécu Ajuster les connaissances sur les attentes réglementaires Pour l EOH Renforcer le lien avec l EOH Aider à comprendre la culture du service Adapter les réponses en fonction des équipes Accompagner les équipes Développer le collectif travail

27 CONCLUSION Ne pas toujours être dans une attitude évaluative Conjuguer les contraintes réglementaires et des personnels Prendre en compte et développer le collectif travail pour une qualité de prise en charge Penser de nouveaux moyens de communication Nourrir de nouvelles réflexions

28 MERCI

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