Vin bio à sucres résiduels : alternative à l utilisation du sorbate de potassium

Transcription

1 Vin bio à sucres résiduels : alternative à l utilisation du sorbate de potassium Philippe Chrétien Avec le soutien financier de la CAB PDL

2 Contexte Evolution réglementaire : interdiction du sorbate en 2012 Sorbate de K = anti levurien couramment utilisé sur les vins à sucres résiduels. Les vins à sucres résiduels (Liquoreux et surtout CA et RA) : marché ++ BIB en développement Marché en croissance

3 Objectif Tester les alternatives à l utilisation du sorbate de potassium pour la conservation des vins BIO à sucres résiduels, conditionnés en BIB Type de vins Vins liquoreux (seulement en deuxième année) Vins rosés à sucres résiduels (2 niveaux de sucres en première année)

4 Protocole Dès la première année d étude, nous avons réalisé l essai sur BIB, afin de se positionner au plus proche des conditions réelles. 3 modalités sur 2 vins différents. Conservation en chambre climatique à 13 C Dégustations, points analytiques et microbiologiques environ tous les 4 mois pendant 12 mois Test préférence au SIVAL (janvier 2014)

5 Protocole 2012 Modalités testées : Sorbate de potassium (témoin) Dose : 25 g/hl (+ SO2 libre = 40 mg/l à la mise) Augmentation de la quantité de SO 2 libre (dans la limite de la réglementation des vins BIO) 70 mg/l de SO2 libre à la mise sur les vins 2012 Filtration et mise en BIB pauvre en germes Cartouches 0,65µm et 0,45µm SO2 libre = 40 mg/l à la mise

6 Protocole 2012 Nous n avons pas été en mesure lors de cet essai de tester la thermolysation ou la mise à chaud. Pas de proposition technologique adaptée à l essai Incertitude sur la résistance des poches à l élévation de température (70 C min)

7 Résultats analytiques 2012 VOLUME (L) DATE T ( C) DENSITE SUCRES REDUCTEURS (g/l) TAV (%vol) TAV TOTAL AT (g/l H2SO4) PH MH2 (g/l) TH2 (g/l) AV (g/l) SO2 L (mg/l) AJUST. SO2 SO2 T (mg/l) BOR T0 3 x 34L 10/4/ , ,4 10,95 12,28 4,41 3,06 2,19 4,3 0, RIC T0 3 X 34 5/4/ , ,2 11,6 12,38 4,36 3,14 2,38 3 0, IPT (DO 280) SPECTROPHOTOMETRIE- KONELAB jaune (A 420) rouge (A 520) violet (A 620) ICM (1 cm) NUANCE BOR T0 13,1 0,34 0,25 0,042 0,63 1,36 RIC T0 12,4 0,37 0,29 0,046 0,706 1,28 Analyses des vins avant la mise en place des modalités d essai Les niveaux de sucres résiduels sont différents

8 Suivi microbiologique Date : 28/05/2013 Levures Brettanomyces Bactéries Bactéries acétiques lactiques Echantillons UFC/100ml UFC/100ml UFC/100ml UFC/100ml RIC pauvres en germes <1 <1 <1 <1 RIC SO2 + <1 <1 <1 <1 RIC Sorbate <1 <1 <1 <1 BOR pauvres en germes <1 <1 <1 <1 BOR SO2 + <1 <1 <1 <1 BOR Sorbate <1 <1 <1 <1 La mise en BIB a été réalisée dans de parfaites conditions de maîtrise microbiologique

9 Evolution de la couleur BOR IC BOR IC corrigée 0,80 0,85 0,75 0,70 0,65 BOR Pauvre en Germes BOR SO2 + 0,80 0,75 BOR Pauvre en Germes BOR SO2 + 0,60 BOR Sorbate 0,70 BOR Sorbate 0,55 0,65 0,50 T0 T4 mois T9 mois T12 mois 0,60 T4 mois T9 mois T12 mois Entre 4 et 12 mois de conservation, l écart entre SO2+ et les deux autres modalités se creuse, bien que la quantité de SO2 libre diminue dans tous les vins. Le SO2 a un impact fort sur l intensité colorante qui persiste même avec sa combinaison dans le temps. Même évolution sur le second vin RIC 2012.

10 Evolution de la couleur 18,0 16,0 14,0 12,0 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 BOR Nuance rouge (a) T4 mois T9 mois T12 mois 25,0 20,0 BOR Pauvre en Germes 15,0 BOR SO2 + 10,0 BOR Sorbate 5,0 0,0 BOR Nuance rouge corrigée T4 mois T9 mois T12 mois BOR Pauvre en Germes BOR SO2 + BOR Sorbate La nuance rouge diminue avec le temps quand le SO2 ne la masque pas. Elle est affectée par la quantité de SO2 libre. Même par des quantités faibles. Même évolution sur le vin RIC 2012

11 Utilisation du nuancier papier La couleur des vins est appréciée par un binôme de techniciens entraînés au protocole. L observation est normalisée par l utilisation de tubes à essai de 1,5 cm de diamètre et d un cache mobile appliqué sur le nuancier.

12 CA 2012 Positionnement sur le nuancier K J I H G B4 B5 B6 B1 B2 B3 A2 A5 A1 A3 A4 C6 C5 C1 C3 C2 A6 F E D C B A Z Dégustation 1 Nuancier Dégustation 2 Nuancier Dégustation 3 Nuancier A1 BOR pauvre en germes H7 B1 BOR pauvre en germes H6 C1 BOR pauvre en germes I8 A2 BOR SO2 + I7 B2 BOR SO2 + H6 C2 BOR SO2 + I8 A3 BOR sorbate H7 B3 BOR sorbate H6 C3 BOR sorbate I8 A4 RIC pauvre en germes H7 B4 RIC pauvre en germes G5 C4 RIC pauvre en germes A5 RIC SO2 + I7 B5 RIC SO2 + G5 C5 RIC SO2 + H7 A6 RIC sorbate I8 B6 RIC sorbate G5 C6 RIC sorbate H7 Y

13 Suivi microbiologique Date : 25/09/2013 Levures Brettanomyces Bactéries Bactéries acétiques lactiques Echantillons UFC/100ml UFC/100ml UFC/100ml UFC/100ml RIC pauvres en germes 6 <1 <1 <1 RIC SO2 + <1 <1 <1 <1 RIC Sorbate 1 <1 <1 <1 BOR pauvres en germes <1 <1 <1 <1 BOR SO2 + <1 <1 <1 <1 BOR Sorbate <1 <1 <1 <1 Au moment de la première dégustation, aucune déviation microbiologique n est constatée.

14 Suivi SO2 libre CA BOR 2012 CA RIC 2012 Mod Dégustation 09/2013 Dégustation 02/2014 Dégustation 06/2014 sorbate SO filt serrée sorbate 15 9 mod abs SO filt serrée Points SO2 réalisés au moment de chaque dégustation

15 Dégustation juges Couleur de la modalité SO2 + en retrait Mod sorbate plus fruitée, moins végétale et plus appréciée en bouche

16 Dégustation juges SO2 + en retrait sur les aspects hédoniques Mod sorbate plus fruitée

17 Suivi microbiologique Date : 26/02/2014 Levures Brettanomyces Bactéries Bactéries acétiques lactiques Echantillons UFC/100ml UFC/100ml UFC/100ml UFC/100ml RIC pauvres en germes <1 <1 <1 <1 RIC SO2 + <1 <1 <1 <1 RIC Sorbate 1 <1 <1 <1 BOR pauvres en germes <1 <1 <1 <1 BOR SO2 + <1 <1 <1 <1 BOR Sorbate <1 <1 <1 <1 Lors de la deuxième dégustation, nous n observons toujours aucun problème de contamination microbiologique.

18 Dégustation juges Peu de différences significatives. Mod sorbate semble s étioler un peu au profit de la mod filtration serrée Mod SO2 toujours en retrait

19 Dégustation juges Les différences sont plus nombreuses sur ce vin. Mod sorbate domine les deux autres

20 Dégustation juges Répétition bien constatée par le jury. La mod SO2 + est en retrait sur les descripteurs significatifs. Augmenter la dose de SO2 pour compenser l abs de sorbate n est pas sol qualitative.

21 Dégustation juges Après 12 mois, filtration serrée de fruit, - de complexité aromatique, plus évoluée et donc moins appréciée. La mod SO2 + est en retrait sur les descripteurs significatifs. La couleur de la mod SO2+ reste moins appréciée.

22 SIVAL 2014 Dégustation proposée aux gens de passage. Conservation 8 mois en BIB à 13 C constant.

23 Moyenne des notes sur 10 SIVAL Cabernet d'anjou RIC ,6 6,1 5,8 5,4 5,4 5,2 4,7 3,7 3,9 SO2 (70) Sorbate Pauvre en germes Vue Nez Bouche SIVAL dégustateurs SO2+ en recul par rapport aux 2 autres

24 Moyenne des notes sur ,7 7 Cabernet d'anjou BOR ,5 6,2 5,6 5,6 5,2 4,5 4,6 Vue Nez Bouche SO2 (70) Sorbate SIVAL 2014 Pauvre en germes SIVAL dégustateurs SO2+ en recul par rapport aux 2 autres Sorbate le mieux noté

25 2013 Second millésime Millésime 2013 Un seul Cabernet d Anjou Un vin liquoreux (Coteaux du Layon) Diminution des doses de SO2

26 Protocole millésime 2013 Modalités testées : Sorbate de potassium (témoin) Dose : 25 g/hl (+ SO2 libre = 30 mg/l à la mise) Augmentation de la quantité de SO 2 libre (dans la limite de la réglementation des vins BIO) 50 mg/l de SO2 libre à la mise Filtration et mise en BIB pauvre en germes Cartouches 0,65µm et 0,45µm SO2 libre = 30 mg/l à la mise

27 Résultats analyses œnologiques DATE T ( C) MASSE VOLUMIQUE (kg/l) SUCRES REDUCTEURS (g/l) TAV (%vol) TAV TOTAL AT (g/l H2SO4) ph MH2 (g/l) TH2 (g/l) AV (g/l) SO2 L (mg/l) Cab d'a 18/3/ , ,8 10,9 12,14 4,55 3,23 2,35 3,9 0,33 27 CXL 9/4/ , ,7 11, ,2 3,6 2,29 1,1 0,51 62 Analyses des vins avant la mise en place des modalités d essai Mise en BIB retardée pour CXL (09/2014)

28 Suivi SO2 libre CA 2013 CXL 2013 Mod Dégustation 06/2014 Dégustation 12/2014 Dégustation 06/2015 sorbate SO filt serrée sorbate SO filt serrée Dosages du SO2 L avant chaque dégustation

29 CA 2013 Dégustation juges Après 5 semaines de conservation Les vins ne sont pas significativement différents (sauf couleur)

30 CXL 2013 Dégustation Après 3 mois de conservation le nez de la mod sorbate est très nettement en retrait par rapport aux 2 autres. La filtration serrée, évolution plus marquée, mais plus complexe.

31 CA 2013 Dégustation Après 7 mois de conservation Peu de différences entre les vins (entre autres, évolutions comparables) Au seuil de 8%, la filtration serrée a un nez plus fruité

32 CXL 2013 Dégustation Après 9 mois de conservation Uniquement un nez plus végétal avec SO2+. Pas d autres différences entre les vins (y-compris pour l évolution, au nez comme en bouche)

33 Conclusion Le premier millésime, sur les deux Cabernet d Anjou montre un net avantage qualitatif à l utilisation du sorbate de potassium. Dans tous les cas, l augmentation des doses de SO2 détériore l aspect organoleptique des vins, même après plusieurs mois de conservation. Le second millésime, repositionne la filtration serrée pour mise pauvre en germes, comme une alternative à l utilisation du sorbate. Ceci de manière très nette sur liquoreux.

34 Vin bio à sucres résiduels : alternative au sorbate de potassium Merci de votre attention