Titre professionnel - Cuisinier

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1 Impression à partir du site le 10/10/2015. Fiche formation Titre professionnel - Cuisinier - N : Mise à jour : 21/09/2015 Titre professionnel - Cuisinier Association pour la Formation Professionnelle des Adultes Laon 1 rue des Minimes Laon Tél : Description et Organisation de la formation Objectif de l'action de formation : Valider le titre professionnel cuisinier grâce à l'obtention des certificats de compétences professionnelles (CCP) : CCP - Préparer, cuire et dresser des hors-d'œuvre et des entrées chaudes : module 1 + module 2 CCP - Préparer et cuire des plats au poste chaud : module 1 + module 3 CCP - Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant : module 1 + module 4 CCP - Réaliser une production culinaire de masse en intégrant les techniques de la liaison froide et chaude : module 1 + module 5 L'arrivée de nouveaux produits, les technologies culinaires actuelles et l'évolution des attentes de la clientèle entraînent une modification des tâches et des compétences du/de la cuisinier/ère. Aussi se définit-il/elle à présent par la maîtrise de techniques culinaires de base mises en œuvre, quel que soit le type de restauration et/ou la clientèle visée. En effet, différentes sortes de conditionnements et de conservations de produits sont actuellement utilisées. Seuls changent la prestation de service (sélection des produits, intitulé et décor des mets) et les équipements utilisés. La classification des établissements va du restaurant à caractère gastronomique, au restaurant plus modeste dont les restaurants de chaînes. Cette diversité amène souvent le cuisinier au contact du client. Il doit alors faire preuve de sens commercial. Le cuisinier peut travailler seul ou en équipe (brigade). Aujourd'hui, le/la cuisinier/ère est donc à même d'exercer tant en restauration de masse (cuisine de collectivité) qu'en restauration plus traditionnelle. Dans ce cadre, le/la cuisinier/ère : - prépare les plats et en assure la disposition pour le service - entretient son poste de travail - respecte les normes de qualité, d'hygiène et de sécurité. Programme : La formation se compose de 5 modules, complétés par 2 périodes en entreprise. Période d'intégration : accueil, présentation des objectifs de la formation, connaissance de l'environnement professionnel, sensibilisation au développement durable, adaptation du parcours de formation. (1 semaine) Module 1. Apprentissage des techniques de base culinaires permettant d'acquérir l'autonomie nécessaire pour se former aux compétences professionnelles en autonomie assistée : la législation et de la démarche HACCP en matière de sécurité alimentaire, découverte des techniques de préparation des légumes, des fruits, des œufs, des fonds et sauces, des viandes, abats, volailles et poissons, des entremets et pâtisseries. (6 semaines) Module 2. Préparer, cuire, et dresser des hors-d'œuvre et des entrées chaudes : mise en place pour la production des hors-d'œuvre et des entrées - élaboration et dressage des hors-d'œuvre et des entrées - communication en anglais en production culinaire. (3 semaines)

2 Module 3. Préparer et cuire des plats au poste chaud : les opérations de mise en place au poste chaud, les cuissons, le dressage et l'envoi au poste chaud - communication en anglais en production culinaire. (6 semaines) Module 4. Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant : les opérations de mise en place au poste pâtisserie - assemblage et dressage des desserts de restaurant - communication en anglais en production culinaire. (3 semaines) Période en entreprise. (3 semaines) Module 5. Réaliser une production culinaire de masse en intégrant les techniques de la liaison froide et chaude : les opérations de mise en place, les cuissons et la distribution en production culinaire de masse - conditionnement des productions culinaires en liaison froide, remise en température des plats cuisinés à l'avance - communication en anglais en production culinaire. (4 semaines) Période en entreprise. (3 semaines) Période de synthèse (2 semaines) Session de validation (1 semaine).

3 Modules Module d'intégration Objectif principal : La sécurisation du parcours de chaque stagiaire Les objectifs opérationnels visés vont aider le stagiaire à : - se situer dans son espace de formation - s engager dans les démarches administratives associées à sa formation - comprendre l accompagnement pédagogique déployé et le rôle du formateur référent - s approprier le déroulement de son parcours de formation - d identifier les moyens mis à sa disposition. Ces objectifs sont présentés en début de formation et portés par l équipe pédagogique tout au long du parcours. Accueil et découverte du site de formation et de ses acteurs Visite des plateaux techniques Présentation du collectif pédagogique et des services associés Droits et devoirs des parties Constitution des dossiers administratifs et de rémunération Présentation des financeurs du parcours : Conseil Régional et FSE Règlement intérieur stagiaire et règles de vie, L'Engagement Individuel de Formation (EIF) Election des délégués stagiaires Découverte et appropriation du parcours de formation ; objectifs, contenus, emplois visés Organisation pédagogique et individualisation proposée Modalités d'évaluation et de certification Planning Projet individuel dans une dynamique de groupe Expression des projets professionnels et confrontations aux objectifs de la formation et du marché du travail Valorisation et partage des expériences individuelles - synergie et cohésion de groupe 21h Module d'éducation à la santé Appréhender les différents aspects du cadre de vie des personnes :

4 - hygiène - alimentation - médicaments - conduites additives Brainstorming sur les expériences personnelles en collectif ou en individuel, repérage des conduites à modifier Contrat moral avec les personnes sur la mise en place des modifications. 14h Apprentissage des techniques de base culinaires permettant d'acquérir l'autonomie nécessaire pour se former aux compétences professionnelles en autonomie assistée Intégrer dans sa pratique les directives de la législation et de la démarche HACCP en matière de sécurité alimentaire Découvrir et comprendre les techniques de préparation des légumes Découvrir et comprendre les techniques de préparation des œufs, des fonds et sauces Découvrir et comprendre les techniques de préparation des viandes, abats, volailles et poissons Découvrir et comprendre les techniques de préparation des entremets et pâtisseries S initier aux règles d'hygiène et de sécurité alimentaires s'inscrivant dans le plan de maîtrise sanitaire (PMS) S'initier aux procédures HACCP aux différents postes de travail SEA- Connaître les produits d'entretien et leur application Contribuer à l'élaboration du plan de nettoyage d'une cuisine dans une démarche de type HACCP S'initier à l'entretien des locaux et matériels de la cuisine SEA- Evaluer "Intégrer dans sa pratique les directives de la législation et de la démarche HACCP en matière de sécurité alimentaire " Eplucher, laver, tailler les légumes et les fruits Cuire et accommoder les légumes Réaliser des soupes et potages Réaliser la cuisson des œufs Réaliser les fonds de sauces Réaliser les sauces mères Apprêter et découper diverses pièces de viandes, abats et volailles Apprêter et découper diverses pièces de poissons, mollusques et crustacés Réaliser les farces Mettre en œuvre les modes de cuisson des viandes, abats et volailles Mettre en œuvre les modes de cuisson des poissons, mollusques et crustacés Eplucher, laver, tailler les fruits et déconditionner les produits Réaliser les pâtes, crèmes et appareils de base Garnir et monter des entremets et pâtisseries de base Evaluer l'apprentissage des techniques de base 21 Préparer cuire et dresser des hors-d'œuvre et des entrées chaudes Réaliser les opérations de mise en place pour la production des hors-d œuvre et des entrées

5 Elaborer et dresser des hors-d œuvre et des entrées Elaborer un plan d action et analyser sa pratique en production culinaire Eplucher, laver, tailler les légumes et les fruits Apprêter et découper diverses pièces de viandes, abats et volailles Apprêter et découper diverses pièces de poissons, mollusques et crustacés Cuire et accommoder les légumes Réaliser des soupes et potages Réaliser la cuisson des œufs Réaliser les fonds, les sauces mères et leurs dérivés Mettre en œuvre les modes de cuisson des viandes, abats et volailles Mettre en œuvre les modes de cuisson des poissons, mollusques et crustacés Réaliser les pâtes, crèmes et appareils de base Assembler et dresser des hors-d œuvre et entrées Validation* : CCP - Préparer, cuire et dresser des hors-d'œuvre et des entrées chaudes : module 1 + module 2 105h Préparer et cuire des plats au poste chaud Réaliser les opérations de mise en place au poste chaud Réaliser les cuissons au poste chaud Assurer le dressage et l'envoi au poste chaud Eplucher, laver, tailler les légumes et les fruits Apprêter et découper diverses pièces de viandes, abats et volailles Apprêter et découper diverses pièces de poissons, mollusques et crustacés Organiser rationnellement son travail Cuire et accommoder les légumes Réaliser les fonds, les sauces mères et leurs dérivés Organiser rationnellement son travail Mettre en œuvre et dresser tous types de plats chauds élaborés (hors grillades et rôtis) Mettre en œuvre et dresser tous types de produits grillés et rôtis Réserver les préparations aux températures référencées Dresser les mets avec soin Validation* : CCP - Préparer et cuire des plats au poste chaud : module 1 + module 3 21 Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant Réaliser les opérations de mise en place au poste pâtisserie

6 Assembler et dresser des desserts de restaurant Eplucher, laver, tailler les fruits et déconditionner les produits Confectionner les sauces et coulis Réaliser les pâtes, crèmes et appareils Organiser rationnellement son travail Garnir et monter des entremets et pâtisseries Réaliser la décoration et la finition des desserts Evaluer sa communication en anglais en production culinaire Validation* : CCP - Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant : module 1 + module 4 105h Période en entreprise 1 Cette PE vise à mettre en application les acquis de la formation. Elle permet de conforter le choix d orientation, d appréhender la réalité des situations de travail, de leurs exigences, et de s approprier le contexte réel d intervention. Elle développe la culture professionnelle et prépare à l insertion dans l emploi. A l Afpa, nous nous sommes appuyés sur la didactique professionnelle pour poser les 5 dimensions composantes du savoir (dont 4 sont récurrentes et structurantes des éléments du référentiel d emploi) : - Savoir professionnel (connaissance théorique) - Savoir faire professionnel (technique) - Savoir social, relationnel, comportemental - Savoir méthodologique et organisationnel - Savoir réflexif Cette période offre des possibilités d approfondissement concernant : Les organisations de travail La culture professionnelle. Les relations humaines. Les différents modes de travail et les évolutions techniques. Lors de ce stage, le stagiaire se confronte aux pratiques professionnelles du métier. Il se prépare aux conditions d exercice du futur emploi et vérifie de bien fondé des aspects comportementaux liés à la formation. Cette période permet également au stagiaire d affiner son projet d insertion (type d entreprise, taille, lieu,..). Le livret de suivi est renseigné par le bénéficiaire, son tuteur et le formateur AFPA. 105h Réaliser une production culinaire de masse en intégrant les techniques de la liaison froide et chaude

7 Réaliser les opérations de mise en place, les cuissons et la distribution en production culinaire de masse Conditionner des productions culinaires en liaison froide, remettre en température des plats cuisinés à l avance Eplucher, laver, tailler les légumes et les fruits en utilisant les matériels électromécaniques S approprier de nouvelles techniques de cuisson adaptant les techniques traditionnelles à des productions en quantité Réaliser des sauces et dérivés en utilisant des Produits Alimentaires intermédiaires (PAI) Assurer la distribution en liaison direct Réaliser tous types de productions culinaires en adaptant les techniques traditionnelles à des productions en quantité Conditionner et refroidir des productions culinaires en liaison froide Remettre en température des préparations culinaires élaborées à l avance (PCEA) Appliquer et valider les procédures liées à la production culinaire de "masse" Organiser rationnellement son travail Validation* : CCP - Réaliser une production culinaire de masse en intégrant les techniques de la liaison froide et chaude : module 1 + module 5 14 Période en entreprise 2 Cette PE vise à mettre en application les acquis de la formation. Elle permet de conforter le choix d orientation, d appréhender la réalité des situations de travail, de leurs exigences, et de s approprier le contexte réel d intervention. Elle développe la culture professionnelle et prépare à l insertion dans l emploi. A l Afpa, nous nous sommes appuyés sur la didactique professionnelle pour poser les 5 dimensions composantes du savoir (dont 4 sont récurrentes et structurantes des éléments du référentiel d emploi) : - Savoir professionnel (connaissance théorique) - Savoir faire professionnel (technique) - Savoir social, relationnel, comportemental - Savoir méthodologique et organisationnel - Savoir réflexif Cette période offre des possibilités d approfondissement concernant : Les organisations de travail La culture professionnelle. Les relations humaines. Les différents modes de travail et les évolutions techniques. Lors de ce stage, le stagiaire se confronte aux pratiques professionnelles du métier. Il se prépare aux conditions d exercice du futur emploi et vérifie de bien fondé des aspects comportementaux liés à la formation. Cette période permet également au stagiaire d affiner son projet d insertion (type d entreprise, taille, lieu,..). Le livret de suivi est renseigné par le bénéficiaire, son tuteur et le formateur AFPA.

8 105h Période de consolidation et de synthèse de l'ensemble des compétences développées tout au long du parcours de formation Réaliser et dresser un menu complet Consolidation et synthèse du parcours de formation Organiser rationnellement la production d'un menu complet Réaliser les opérations de mise en place pour un menu complet Réaliser les cuissons et dresser les plats d'un menu complet Synthèse des apprentissages et analyse de sa pratique professionnelle 7 Période certification cuisinier Préparer à la validation du titre et passer le titre. Synthèse des apprentissages Reprise de la synthèse des résultats du parcours de formation dans le logiciel SDA (Suivi Des Apprentissages) avec le formateur afin d évaluer les acquis en centre de formation et en entreprise Finalisation du Dossier de Synthèse de Pratique Professionnelle (DSPP) devant être présenté au jury. Epreuve de synthèse et entretien avec le jury pour le passage de la validation. Validation* : Titre professionnel Cuisinier 35h

9 Accès à la formation Pré-requis : Il est nécessaire que le stagiaire puisse se déplacer seul. Pas d'accueil possible dans le cas de contre-indications médicales liées aux métiers de la restauration. Conditions d'admission : Être demandeur d emploi (hors contrat aidé et hors diplômés sortis du système scolaire ou universitaire ou continu depuis moins d un an), et avoir validé un projet professionnel dans le secteur visé par la formation. A pré-requis équivalents, la priorité doit être donnée aux personnes : - reconnues travailleurs handicapées. - ayant validé leur projet professionnel dans le cadre des dispositifs PAL, POM ou DPM - ayant validé une partie d une certification et nécessitant un parcours personnalisé post-vae pour valider la totalité de cette certification. Niveau d'entrée minimum : 5 bis - V bis (1 an après 3ème) Informations et inscription Attention : Si vous êtes demandeur d'emploi, vous devez obligatoirement vous adresser à un conseiller d'un réseau d'accueil (Pôle emploi, MEF, Mission Locale,...) Contact(s) de la formation : CAUSSIN - Reine-Marie Assistant(e) Tél : Diplômes et habilitations Libellé certification Titre professionnel cuisinier(ière) Niveau de sortie V - (BEP/CAP)

10 Sessions de formation Code session Lieu de formation Date de début Date de fin Durée Dispositif Laon 07/03/ /10/ Programme qualifiant (Conseil régional) Laon 26/10/ /06/ Programme qualifiant (Conseil régional) Informations à destination des professionnels de la formation Formacode principal : ROME(s) : G1601 Management du personnel de cuisine,g1602 Personnel de cuisine,g1404 Management d'établissement de restauration collective NSF : 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine Liste des formacodes : cuisine cuisine spécialisation cuisine restauration Sessions détaillées :

11 Du 07/03/2016 au 28/10/ Laon (02) - Durée : 1120 heures Organisme formateur Association pour la Formation Professionnelle des Adultes Laon - Voir la fiche Laon Organisation de la session Lieu de formation : 1 rue des Minimes Laon Alternance : Effectif : 5 non 875 heures Places disponibles : oui 5 places disponibles 245 heures Informations et inscription Attention : Si vous êtes demandeur d'emploi, vous devez obligatoirement vous adresser à un conseiller d'un réseau d'accueil (Pôle emploi, MEF, Mission Locale,...) Moyens d'accès et modalités d'accueil Hébergement : oui Restauration : oui Accès handicapé : oui Financement Dispositifs : Programme qualifiant En fonction de votre statut, cette action peut-être financée / rémunérée. Renseignez-vous auprès des réseaux d'information et d'orientation.

12 Du 26/10/2015 au 17/06/ Laon (02) - Durée : 1120 heures Organisme formateur Association pour la Formation Professionnelle des Adultes Laon - Voir la fiche Laon Organisation de la session Lieu de formation : 1 rue des Minimes Laon Alternance : Effectif : 7 non 910 heures Places disponibles : oui 7 places disponibles 210 heures Informations et inscription Attention : Si vous êtes demandeur d'emploi, vous devez obligatoirement vous adresser à un conseiller d'un réseau d'accueil (Pôle emploi, MEF, Mission Locale,...) Moyens d'accès et modalités d'accueil Hébergement : oui Restauration : oui Accès handicapé : oui Financement Dispositifs : Programme qualifiant En fonction de votre statut, cette action peut-être financée / rémunérée. Renseignez-vous auprès des réseaux d'information et d'orientation.

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