Le vin en CHR Français et plus précisément dans la Restauration Service à Table 2010

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1 Le vin en CHR Français et plus précisément dans la Restauration Service à Table 2010 CNIV-Panel CHD FACTS, cofinancée France AgriMer synthèse des résultats 1

2 Sommaire Méthodologie et cadrage général Description globale des CHR Restaurants : Caractéristiques Conjoncture Approvisionnement : fournisseurs et types de contenants Vignobles ou Catégories de vin : références, volumes bouteilles, Parts de marchés bouteilles des Vignobles ou Catégories Vin au Verre et au pichet Les couleurs Evolutions des contenants & des volumes de vins 2

3 Méthodologie et cadrage général 3

4 Méthodologie et cadrage général : plus de répondants, représentatifs Questionnaire postal-fax auto administré envoyé à près de Cafés Hôtels Restaurants correspondant au marché global des CHR depuis Marketing direct réalisé mi Juin 2010 ; Relance sur les anciens répondants mi Août Constitution d une base redressée de répondants tous CHR en 2010, représentative du marché, avec des informations comparables dans le temps.. Dont répondants pour la Restauration Service à Table (Restaurants, RAT) en

5 Méthodologie et cadrage général : résultats précis à moins de 1% près Redressement sur la base de la représentation exacte de la base de données marché FIND CHR sur l activité dominante : Cafés / Hôtels restaurants / Hôtels sans restaurants / Restaurants / restauration rapide (depuis 2009 uniquement) dans les 9 régions françaises : Centre-Est / Centre-Ouest / Est / Nord / Nord-Ouest / Ouest-Sud / Paris / Sud- Est / Sud-Ouest Toute l analyse qui suit porte sur cette base redressée et les résultats sont calculés sans les non réponses. Sauf précision, ce sont des résultats sur la Restauration Service à Table. Précision statistique des résultats (pour un niveau de confiance de 95%) pour Cafés, hôtels et restaurants ayant répondu à l enquête : Pour un résultat obtenu de 10%, il y a 95 chances que le résultat au niveau du marché soit de 10 +/- 0.68%. Pour un résultat obtenu de 50%, il y a 95 sur 100 que le résultat obtenu au niveau marché soit de 50 +/- 1.14%. Soit une précision moyenne des résultats de +/- 0.89% (qui baisse lorsqu on analyse de plus petits segments de marchés ). 5

6 Répondants : les décideurs Les données sont issues de déclaratifs donnés par les décideurs de ces entreprises. Répartition des fonctions des répondants en 2010 Chef de cuisine 4% Autre fonction 13% Chef de salle 1% Maître d'hôtel 1% Directeur 32% Gérant du restaurant 48% Barman - Serveur 1% Source : CNIV-Panel CHD FACTS Enquête : 2010 Échantillon : répondants 6

7 Description globale des CHR 7

8 Reconstitution du circuit CHR En tendance sur 10 ans, le nombre d opérateurs total baisse, principalement via les bars. Le nombre de restaurants semble se maintenir autour de depuis

9 Des chiffres d affaires en progression Si les cafés, bar, pubs, discothèques voient leur CA global baisser, la restauration montre des progressions de CA, avec environ millions d euros en

10 Poids de chaque région en nombre de CHR Répartition comparable pour les restaurants. 10

11 Restaurants : Caractéristiques 11

12 Nombre de couverts maintenu et ticket moyen repas stabilisé En 2010, le nombre de couverts a augmenté dépassant le niveau de 2008, il est globalement stable sur 10 ans à couverts par jour. Le ticket moyen est globalement stable depuis 2007 après des hausses régulières. En 2010 il remonte après une baisse explicable par les effets de la crise économique. TMR Boisson (par différence entre TMR avec et sans boissons)= 6.4 ( ). 12

13 Thèmes de restauration Plus de 68 % des restaurants se considèrent «traditionnels». La cuisine à thème est en baisse à moins de 20%. La répartition est sensiblement la même dans la région Grand Est. 13

14 Nombre moyen de couverts variable Comparable au nombre de places assises. Les occupations semblent toutefois moins importantes en gastronomiques, ou plus importantes à Paris. Le nombre moyen de couverts dans le Grands Est, est de 51,8. Il est un peu plus faible que le nombre moyen global (54,2 couverts). Toutes les tranches sont couvertes. % % 14

15 Nombre moyen de places assises variable Peu de distinction par région. Les brasseries ont plus de capacité. La région Grand Est présente un des niveaux les plus élevés avec 67,8 places. Toutes les tranches sont couvertes. % % 15

16 Ticket moyen repas variable Les gastronomiques et Paris se distinguent par des tickets plus élevés. Le TMR moyen dans le Grand Est est de près de 25. Toutes les tranches sont représentées, même si <10 (avec boisson) chute en % % 16

17 Descriptions complémentaires Les restaurants ferment en moyenne 5 semaines par an. Ils se déclarent à 4 % en centre ville, 20 % en périphérie, et 30 % en zone rurale. Et aussi à 45 % en zone touristique et 18 % en zone d activité. 10 % sont en zone montagneuse et 15 % en bord de mer. Près de 80 % (progression) déclarent une terrasse de 35 places en moyenne, dont 30 % en permanence. 17

18 Les ambiances de restaurants sont plutôt traditionnelles 18

19 L offre de formules s étoffe Un ou plusieurs menu(s) 89,3% Un ou plusieurs plats du jour 81,2% Une formule (Entrée + Plat + Dessert) 78,0% Des biscuits, chips, olives, cacahuètes avec la commande d'un apéritif 37,9% Formules (plat ou menus) avec verre de vin compris Des mises en bouches 27,1% 23,6% Des formules "buffet à volonté" 8,1% Un apéritif ou coktail maison offert 6,2% Du beurre en accompagnement du pain avec la commande 5,4% Source : CNIV-Panel CHD FACTS Enquête 2008 à 2010 Échantillons : 946 répondants 19

20 Les formules avec vin au verre En moyenne, seulement 1 restaurant sur 4 propose une formule avec verre de vin compris. Dans le Grand Est, seulement 21,5% des établissements proposent des formules avec verre de vin compris. 35% Part des établissements proposant des formules (plat ou menus) avec verre de vin compris - détail par région 30% 25% 27,5% 30,3% 25,3% 27,6% 30,7% 24,7% 26,2% 31,0% 21,5% 20% 15% 10% 5% 0% Centre Est Centre Ouest Est Nord Nord-Ouest Ouest Sud Paris Sud Est Sud Ouest Source : CNIV-Panel CHD FACTS Enquête 2010 Échantillons : 3493 répondants 20

21 Usages de Presse et Internet Des indicateurs pour cibler les communications à destination de cette cible 21

22 Les vins représentent 17 % des achats des restaurants en valeur Poids des différentes dépenses dans le budget alimentaire [Sur une base de 100%, de votre budget alimentaire annuel, indiquez en moyenne le poids des différentes dépenses aux postes suivants] Autres 12% boissons froides 11% boissons chaudes 8% 6% pour les Effervescents et 11 % pour les vins Tranquilles. Ce ne sont pas les postes de dépenses principaux. Glace 8% produits frais 25% produits surgelés 12% vins effervescents 6% alcools forts ou apéritifs 7% vins tranquilles 11% Source : CNIV-Panel CHD FACTS Enquête 2010 Échantillon : 1620 répondants Les déclarants mentionnent ensuite 19,1 % du chiffre d affaire pour le vin (19,8% en 2009). Près de 92 % des restaurants sont en gestion indépendante. 22

23 Restaurants : Conjoncture 23

24 Conjoncture : les contacts gérants montrent une stabilité relative Les gérants restent en général propriétaires plusieurs années. Ce sont des personnes en moyenne de 45 ans. 75 % déclarent avoir été affectés par la crise actuelle en 2009 et en

25 Un secteur en bonne confiance, traditionnellement à rotation assez rapide Environ 1 restaurateur sur 2 déclare vouloir céder son établissement. Ce chiffre est stable depuis 3 ans. Le niveau de confiance est de 6,4/10, stable aussi. 25

26 Evolution de prix «références» Impact de la TVA à 5,5 % en juillet 2009? Certains prix ont marqué la crise (coca-cola), d autres non (demi pression), et le café est un produit «d appel». 26

27 Restaurants : Approvisionnement : fournisseurs et types de contenants 27

28 Approvisionnement en vins : circuits divers Tous les types de fournisseurs sont utilisés, «en direct» domine. Environ 2,2 familles de fournisseurs en moyenne. 28

29 Fournisseurs principaux de vin Les fournisseurs principaux sont les domaines indépendants, suivis par Métro, France Boissons, puis les Négociants et Cavistes de proximité. 29

30 Des fournisseurs différents suivant les cibles Les fournisseurs directs sont plus utilisés par les Gastronomiques, les TMR > 30, et les restaurants dans les régions productrices Les confiseurs sont présents significativement à Paris. Dans la région Grand Est, ce sont les fournisseurs directs suivis des entrepositaires qui fournissent le plus les établissements CHR 30

31 Concurrence des fournisseurs Les fournisseurs de vins uniquement comme : Domaine indépendant, Négociants, Cavistes de proximité, Cave coopérative ou agent sont en concurrence pour le vin avec les fournisseurs de boissons type Métro ou autres Les restaurants ont rationalisé leur approvisionnement boisson en passant à moins de 2 fournisseurs en vins/boissons 31

32 Approvisionnement en vins : présence des contenants La bouteille 75 cl se retrouve partout, les autres bouteilles dans 2 restaurants sur 3. Les BIB sont dans plus d 1 restaurant sur 2. Les Cubis ou autres vrac sont toujours dans 1 restaurant sur 5. 32

33 Approvisionnement en vins : volume des contenants Les bouteilles de verre 75cl représentent 58% de l approvisionnement en vin. En terme de volume, le deuxième format le plus acheté est le Bag in Box => 20% en moyenne. 33

34 Des contenants adaptés à différentes cibles Suivant leurs thèmes, montant de ticket moyen repas, ou région, les contenants achetés ne sont pas les mêmes 3 fois plus de BIB dans le Sud-est qu à Paris, et entre 10 et 15 par rapport à plus de 30, et dans les tous les thèmes sauf les gastronomiques. Dans le Grand Est, les bouteilles en verre 75cl représentent 67% des volumes achetés. 34

35 Restaurants : Vignobles ou Catégories de vin : références, volumes bouteilles, Parts de marchés bouteilles des Vignobles ou Catégories 35

36 Vignobles ou Catégories de vin : références Champagne, Bordeaux, Provence et Vallées du Rhône sont présents dans plus de 70 % des restaurants. La diversité des offres de vins en restauration semble avoir augmenté entre 2009 et Les vins d Alsace sont présents dans 46,4% des établissements. 36

37 Vignobles ou Catégories de vin : références Pénétration (DN) Alsace calculée à partir de la question "pour chaque vignoble ou catégorie de vin, combien de références de vin proposez-vous? (toutes couleurs et contenants confondus)" Autres vins effervescents 69,4% Champagne 76,6% Autres vins 8,8% Vins étrangers 40,7% Autres vins de Pays 21,5% Vins de pays de cépage (dont VdP d'oc) Sud-Ouest hors Bordeaux (dont Bergerac, Cahors,...) 50,4% 47,7% Loire 35,8% Provence 78,9% Rousillon 32,5% Languedoc (dont Corbières, Minervois) 50,4% Vallée du Rhône Bordeaux 89,1% 89,1% Bourgogne (dont Chablis-Macon) 81,0% Beaujolais 74,5% Source : CNIV-Panel CHD FACTS Enquête 2010 Échantillons : 3296 répondants Alsace 91,2% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% 37

38 Diversité et mixité des vignobles ou catégories En moyenne, un restaurant avec service à table propose 7,7 vignobles ou catégories de vins différents (contre 7,2 en 2009). En moyenne, un restaurant avec service à table propose 37 références de vin au total (contre 32 en 2009). 38

39 À chaque origine ses spécificités de cibles Par exemple en général 2 fois plus de références présentes d Alsace dans la région Grand Est. 39

40 Rotation des bouteilles par origine Les origines, si elles sont présentes, sont vendues en volumes plus ou moins importants par semaine. La Loire a la plus forte rotation avec plus de 6 bouteilles par semaine. L Alsace a une rotation moyenne de 4 bouteilles par semaine. Un restaurant vendant des Vins de Provence en vend environ 5,3 bouteilles par semaine. Le nombre de bouteille est demandé par tranches, puis un score moyen est attribué pour les restaurants vendant. NB : question sur les autres contenants non interprétable. 40

41 Parts de marché bouteilles Par calcul des pénétrations et rotations de bouteilles par semaine, dans chaque région, rapportées à une année, nous pouvons estimer les parts de marché bouteille des vignobles ou catégories. Les vins effervescents, étrangers ou de Bourgogne progressent. Les vins de Bordeaux dominent à 12,2% (en recul). La Provence est en seconde position avec 10,2% de parts de marché volumes bouteilles en restauration. L Alsace représente 5% de parts de marché volumes bouteilles en restauration. 41

42 Restaurants : Vin au verre et au pichet 42

43 Le vin au Verre 89% des restaurants proposent du vin au verre. -2,8 points vs On ne peut pas apparenter ceci à une vraie baisse car le taux de proposition est déjà très élevé et on atteint quasiment la saturation. 43

44 Nombre de références de vin au verre En moyenne, en 2010, un restaurant avec service à table dispose de 4,2 références de vin pour le service au verre (contre 4,4 en 2009). On note que 17% proposent 7 références et plus pour le service au verre. Plus le TMR est élevé, plus le restaurant propose de références au vin au verre 44

45 Nombre moyen de références Nombre de références de vin au verre 5,7 références (en moyenne) sont proposées au verre dans le Grand Est. C est le nombre moyen le plus élevé. Nombre moyen de références de vin au verre (détails par régions) [combien de références différentes de vin tranquille au verre proposez-vous à vos clients] 6,0 5,0 4,0 4,4 3,7 5,7 4,2 4,5 4,1 5,1 3,3 3,3 4,2 3,0 2,0 1,0 0,0 Source : CNIV-Panel CHD FACTS Enquête 2010 Échantillons : 2721 répondants Centre Est Centre Ouest Est Nord Nord-Ouest Ouest Sud Paris Sud Est Sud Ouest Total 45

46 Prix de la référence la plus vendue au verre En 2010, le prix moyen du verre de vin le plus vendu dans les restaurants avec service à table => 3,1 contre 3,2 en Le prix moyen de la référence la plus vendue est de 2,8 dans la région Grand Est. Un établissement qui propose sa référence de vin au verre la plus vendue à moins de 2 a 3 références de vin au verre en moyenne. Moins il y a de références, moins la plus vendue est valorisée 46

47 Prix des autres références Les références de vin au verre les plus chères ou les moins chères dépendent aussi de l offre totale. Les prix moyens sont respectivement: 4,8 /verre et 2,7 /verre. Des différences sont à noter par région, TMR ou thème de restauration. Dans la région Grand Est la référence la plus chère est à 4,8 /verre. La moins chère est à 2,4 /verre. 47

48 Le vin au pichet : présent mais en baisse 71% des restaurants avec service à table proposent du vin au pichet (-7pts vs 2009). 48

49 Restaurants : Les couleurs 49

50 Evolution des couleurs en restauration Les restaurants déclarent vendre environ 50 % de rouge, 27 % de rosé, et 23 % de blanc. La question posée en été sur-pondère le rosé par rapport à un total annuel, mais ces proportions sont proches des autres circuits. 2009/2010 non significatif. 50

51 Les facteurs de succès du rosé La cuisine à thème utilise proportionnellement plus de rosé avec 35,6 %. Le Sud-Est aussi avec 37,5 %. Le % de rosé baisse pour les TMR > 30 à un peu moins de 20%. Dans le Grand Est, la consommation de rosé est plus basse que sur l ensemble du territoire (22,5% contre 26,7%). C est la consommation de rouge qui prévaut sur les autres couleurs. 51

52 Restaurants : Evolutions des contenants & des volumes de vins 52

53 Evolutions des contenants 2 phénomènes sont importants et semblent s accélérer en 2009 : Le vin au verre progresse majoritairement. Les bouteilles verre 75cl diminuent. Petites bouteilles et pichets restent variables. 53

54 Evolution des volumes de vin La baisse de la vente de vin en restaurants se confirme en 2010, même si elle est moins importante qu en 2009, avec -2,3 % en moyenne. 54

55 Une baisse à mettre en perspective Les évolutions semblent moins franches en 2010 que les années précédentes. Près des 2/3 des restaurants sont globalement stables. Les restaurants qui sont stables ou ont vu leurs volumes de vin progresser vendent proportionnellement plus de rosé et de blanc. 55