04-16 Le Titre de Maître Restaurateur

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1 16 février Le Titre de Maître Restaurateur Le titre de Maitre Restaurateur a été révisé par le décret n du 26 mars 2015 et l arrêté du 26 mars 2015 portant cahier des charges du titre. Pour obtenir le titre de Maître Restaurateur, le demandeur doit répondre à des conditions cumulatives de qualification, d exercice et de respect d un cahier des charges. Le candidat à l attribution satisfaisant à ces conditions doit faire réaliser un audit externe et soumettre sa candidature au préfet du département. A) LES QUALIFICATIONS EXIGEES Le titre de maître restaurateur peut être désormais obtenu par le dirigeant ou l employé de l établissement sous condition soit de diplôme, soit d expérience. Destiné jusqu à présent au propriétaire de l établissement, le titre de Maître Restaurateur sera donc désormais ouvert à ses salariés. Cela répond à la demande spécifique de certains établissements gérés par un salarié qualifié. Les conditions de diplômes : Soit être titulaire du brevet professionnel, du baccalauréat professionnel ou d une certification de niveau IV, Soit être titulaire du certificat d aptitude professionnelle (CAP), du brevet d études professionnelles (BEP) ou d une certification de même niveau enregistrée au répertoire national des certifications professionnelles, accompagné d une expérience professionnelle de 5 ans en qualité de dirigeant ou d employé d une entreprise exploitant un fonds de commerce de restauration. Les conditions d expérience Soit justifier, en tant que dirigeant ou employé d une entreprise exploitant un fonds de commerce de restauration n étant pas titulaire des diplômes, titres et certificats précités, d une expérience professionnelle de 10 ans. Soit justifier au minimum d une expérience professionnelle de 5 ans en tant que dirigeant ou employé d une entreprise exploitant un fonds de commerce de restauration à condition que l activité soit placée sous le contrôle technique et permanent d un cuisinier détenant un diplôme, un titre ou un certificat de qualification professionnelle délivré pour l exercice du métier de cuisinier, enregistré au répertoire national des certifications professionnelles et classé à un niveau V ou supérieur et justifiant, lorsqu elle est requise, d une expérience professionnelle minimale de cinq ans. 1/5

2 B) L EXERCICE DE L ACTIVITE Le titulaire doit exercer personnellement une activité dans l établissement. Lorsque le titulaire du titre cesse définitivement son activité, la déchéance du titre est prononcée à la date du départ de l établissement. Lorsque le cuisinier, qui contrôle techniquement et en permanence l établissement, cesse définitivement son activité, le maître restaurateur en informe immédiatement et par écrit le préfet du département du lieu de l immatriculation au RCS du principal établissement du candidat ou de l entreprise qu il dirige. Dans les 30 jours de son départ, il lui signale son remplacement par une personne satisfaisant aux mêmes conditions de qualifications et d expérience professionnelle. A défaut, le préfet peut prononcer la déchéance du titre de maître restaurateur. C) LE CAHIER DES CHARGES Les conditions d exercice de l activité doivent correspondre dans chaque établissement aux normes prévues dans le cahier des charges (arrêté du 26 mars 2015) qui concernent l origine et la transformation des produits utilisés, les relations avec les clients, l aménagement intérieurs et les équipements extérieurs. Les règles d hygiène et de sécurité ont été supprimées car elles doivent être respectées en tout état de cause. Ci-après le nouveau cahier des charges : 2/5

3 CAHIER DES CHARGES MAITRE RESTAURATEUR - [issu de l arrêté du 26 mars 2015] Produits de la table et composition de la carte Service à table et information du client Aménagements et présentation Sans préjudice des dispositions suivantes, la cuisine est faite sur le lieu de consommation à partir de produits bruts définis conformément à l'article D du code de la consommation relatif à la mention "fait maison". Les produits doivent en outre être acquis majoritairement frais*. Le composant principal de chaque plat doit être acquis frais, sauf exceptions prévues dans une liste exhaustive validée par l'administration **. Les produits semi-finis suivants doivent être exclusivement achetés auprès d'artisans ou de PME indépendantes maîtrisant leur cycle de production : les charcuteries, à l'exception des terrines et pâtés qui sont réalisés sur place, les salaisons, la saurisserie et les pains. La carte doit comporter au moins cinq produits régionaux de saison (au sens des régions administratives), hors boissons. Elle ne doit pas recourir à des plats préparés. Les plats doivent être servis en quantité suffisante, avec une présentation soignée. Le personnel de salle doit être composé au moins d'une personne titulaire au minimum d'un diplôme ou d'un certificat de qualification Professionnelle des métiers de la salle de niveau V ou justifiant d'une expérience professionnelle de deux ans dans ce domaine de compétence. Le service doit être professionnel, courtois et efficace de la réservation, à l'accueil et au départ du client. Le personnel doit transmettre au client des informations précises et complètes, y compris dans le cadre d'une réservation ou d'une éventuelle réclamation. La tenue du personnel doit être soignée et en harmonie avec le style du restaurant. Les documents d'information à destination du client (menus, extrait de carte des vins, affichages, signalétique, factures, tarif, prix, services, horaires, moyens de paiement acceptés) doivent être complets, lisibles et soignés. Une information doit être proposée à destination des personnes à mobilité réduite, si les équipements sont existants. Ce critère est sans objet en l'absence d'équipements. Les locaux destinés à l'accueil des clients doivent être accessibles, confortables, aménagés de façon chaleureuse et tenus propres en permanence. Les sanitaires doivent en particulier être propres, ventilés et équipés pour le confort du client. La mise en place de la table doit être soignée et en harmonie avec le style du restaurant. Des équipements en faveur de l'accueil des jeunes enfants (rehausseur ou chaise haute) sont proposés aux clients. Les espaces extérieurs utilisés pour l'accueil des clients doivent être accessibles, offrir des conditions de sécurité suffisantes. Ils doivent être propres, en bon état, avec des éclairages suffisants. Les espaces extérieurs destinés au service des clients sont aménagés et équipés de façon confortable, avec des éclairages suffisants : notamment terrasse ombragée ou pourvue de parasols, mobilier de qualité. Nota : le texte de l arrêté du 26 mars 2015 n est pas sous forme de tableau. Vous pouvez consulter le texte de l arrêté en annexe de cette circulaire. Il nous a été précisé par la Direction Générale des Entreprises (DGE) que : * Le produit frais est un produit en l état, éventuellement tranché, conservé à température ambiante. **Cette liste sera prochainement publiée. Elle devrait porter sur des produits qui en raison de leur caractère fragile ne peuvent être conservés frais très longtemps (ex : certains poissons ou crustacés). 3/5

4 L audit externe Un audit externe est réalisé aux frais de l entreprise par l un des organismes certificateurs mentionnés à l article R du code de la consommation et choisi parmi ceux d une liste établie par arrêté du ministre chargé du commerce qui justifient d une compétence dans le domaine de la restauration, en vue de la rédaction d un rapport aux conclusions motivées et précisant si chacun des critères du cahier des charges est satisfait. La délivrance du titre par le préfet Le préfet du département du lieu de l immatriculation au RCS du principal établissement du candidat ou de l entreprise qu il dirige vérifie les conditions de diplôme et d expérience et se prononce aux vue des conclusions motivées de l audit. Le non-respect de l un des critères du cahier des charges fait obstacle à la délivrance du titre de maître restaurateur. La durée du titre Le titre de maître restaurateur est délivré pour une durée de 4 ans* par le préfet du département du lieu de l immatriculation au RCS du principal établissement du candidat ou de l entreprise qu il dirige ou dans laquelle il exerce ses activités. Deux mois au moins avant le terme de cette période de validité, celui-ci peut faire l objet d une demande de renouvellement. *A noter que dans le cadre d une harmonisation de la durée de validité de certains titres ou labels, le titre de maître restaurateur pourrait être à l avenir attribué pour une durée de 3 ans, ce qui correspond à la durée de validité actuelle du label Qualité Tourisme. Le recours à l encontre d une décision de rejet La décision de rejet est notifiée au candidat avec la mention de la possibilité de former un recours devant la commission régionale de recours pendant un délai de 2 mois. Cette commission créée par le préfet de région ou le préfet de Corse dans la collectivité territoriale de Corse, comprend : Le préfet ou son représentant, président ; 3 représentants de la direction régionale des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l emploi ou de la direction des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l emploi ; 4 représentants titulaires désignés, ainsi que leurs suppléants, par le préfet sur proposition des organisations professionnelles du secteur de la restauration représentatives au niveau national. Ces représentants sont nommés pour une durée de 5 ans renouvelable. 4/5

5 D) Le crédit d impôt maître-restaurateur renouvelé jusqu'en 2017 A l occasion de l Assemblée générale de l association française des maîtres restaurateurs, le 16 décembre 2014, Carole Delga a rappelé la prorogation du crédit d impôt pour les maîtres restaurateurs jusqu au 31 décembre Ce crédit d impôt est accordé aux professionnels qui viennent d obtenir le titre de maître restaurateur ou son renouvellement, c est-à-dire qui s engagent pour la qualité de leur établissement (cuisine, produits, services, cadre, etc.). Il s élève à 50 % des dépenses engagées par le restaurateur pour moderniser son établissement sur les trois premières années dans la limite de , soit un crédit d impôt pouvant atteindre Le restaurateur peut à nouveau solliciter le bénéfice du crédit d'impôt lors du renouvellement de son titre, qui a lieu tous les quatre ans. 5/5