Commerce de gros : la taille des emballages dépend aussi de l espèce animale

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1 Département fédéral de l'économie, de la formation et de la recherche DEFR Office fédéral de l agriculture OFAG Secteur Observation du marché Bulletin du marché de la viande Juin 2015 Commerce de gros : la taille des emballages dépend aussi de l espèce animale Le libre-service et la livraison en gros permettent aux restaurateurs d accéder à un large assortiment de viande fraîche dans des emballages qui ont tendance à être toujours plus grands. La répartition des différentes tailles d emballage dans le domaine de la viande fraîche a été observée pour l année Il s est avéré que, dans l ensemble, ce sont les emballages de viande fraîche entre 1 et 2,5 kg qui ont été achetés le plus souvent. Les tailles d emballage privilégiées sont différentes selon l espèce animale. La viande de cheval est surtout vendue en emballages de 2,5 à 5 kg (39 % des ventes totales), les emballages privilégiés de viande d agneau se situent entre 500 g et 1 kg (47 % ; cf. graphique ci-dessous). Selon les experts du marché de gros et de la restauration, différents facteurs déterminent la taille des emballages. Les grands emballages de viande de cheval sont surtout liés aux caractéristiques de la pièce de viande. Le filet et l entrecôte de cheval pèsent souvent plus de 3 kg. La viande d agneau importée est par contre souvent déjà coupée lors de l achat par l importateur. La taille des emballages se situe entre 700 et 900 g pour les morceaux nobles. En outre, en raison de la demande plus faible de la part des consommateurs, les restaurateurs du pays préfèrent les plus petites quantités, qui leur permettent d utiliser complètement chaque emballage. Les entreprises plus petites (et nouvelles) achètent également souvent de plus petites quantités et des morceaux déjà coupés. Ceci d une part pour éviter des frais important d entreposage et de réfrigération. D autre part il manque souvent sur place les installations et le personnel pour le stockage et le savoir-faire concernant la découpe du morceau. En général, les tailles d emballages sont cependant plus élevées que la normale lors des actions promotionnelles, notamment en ce qui concerne les «articles phare» qui sont souvent préparés dans la restauration, tels que le filet de porc. Libre-service et livraison en gros Parts des ventes des 6 types de viande fraîche les plus vendues selon la taille de l'emballage et le prix moyen (Ø du prix) Parts en %, Ø du prix en CHF/kg; rouge: part la plus élevée 2014 Viande de porc 1 à 500g 501 à 0g 1 à 2500g 2501 à 5000g plus de 5000g indéterminé 501 à 0g 1 à 2500g 2501 à 5000g plus de 5000g indéterminé 5.7% 11.5% 39.8% 34.7% 1.1% 7.1% Viande de veau 1 à 500g 2.1% 15.9% 43.9% 25.0% 0.6% 12.5% Ø prix: % 20.1% 48.5% 15.8% 5.5% % % 4.6% 2.6% Viande de boeuf Viande de cheval 18.2% 35.7% 38.8% Ø prix: % 7.4% 47.0% 6.6% Poulet 11.0% 26.5% Viande d'agneau 9.4% 47.2% 2.5% 17.4% 1.5% 21.9% Ø prix: Actualités du marché Adaptation de la méthode de calcul de la marge brute Le calcul des avantages à l importation pour déterminer la marge brute a été adapté rétroactivement à partir du 1 er janvier 2015 (voir page 2 et 6 ss.) Hausse des prix à la production : Les prix à la production ont augmenté en juin pour les espèces d'animaux observées. Le prix des vaches de boucherie et des agneaux sont nettement supérieurs à ceux de l'année précédente (page 4). Marges brutes plus basses En juin, les marges brutes de la viande de bœuf et de porc ont baissé dans le commerce de détail (page 6 ss). Les prix du porc ont augmenté au Danemark Le prix des porcs de boucherie a de nouveau augmenté en mai en Allemagne, en France et au Danemark, mais il était encore nettement inférieur au niveau de l'année précédente. (page 12). Contenu Offre... 3 Prix... 4 Marges brutes... 6 International Méthode Abonnements Source: OFAG, secteur Observation du marché; Grossopanel AG, Stans Mattenhofstrasse 5, 3003 Berne Tél , Fax marktbeobachtung@blw.admin.ch

2 Adaptations du rapport et des méthodes A partir du rapport de marché actuel, les adaptations suivantes de la méthode sont appliquées : Evolution des prix (pages 4 et 5) La présentation de l évolution des prix à l échelon de la production, du commerce de gros et de la consommation (commerce de détail) a été adaptée afin d améliorer la lisibilité de chaque élément (pages 4 et 5). Calcul de la marge brute (pages 6 ss, 14) Dans la représentation du calcul de la marge brute, l avantage des importations lié à la répartition des contingents après l abattage est présenté séparément et n est plus intégré dans le prix de revient. L avantage des importations est intégré comme auparavant dans la marge brute. Avec la nouvelle présentation, l évolution du prix de revient corrigé est plus claire. Cette adaptation a une influence sur le prix de revient de la viande de bœuf, de veau et d agneau (les prix de revient sans déduction de l avantage des importations sont plus élevés que dans les rapports du marché précédents). Cette modification a également été faite dans la représentation schématique de la marge brute à la page 14. Jusqu ici, le renchérissement du mois précédent était calculé pour l évolution actuelle dans le calcul des marges brutes. Il est maintenant possible d utiliser le renchérissement actuel, grâce à la meilleure disponibilité des données concernant ce paramètre. Cela résulte en de petits changements concernant toutes les espèces d animaux. Cette adaptation a lieu de manière rétroactive depuis le début des relevés de données. 2/15

3 '429 5'927 6'079 6'689 6'765 6'194 6'744 6'347 6'382 6'715 6'163 6' '768 6'038 6'463 6'643 6'892 6'794 7'273 6'772 6'819 6' '564 7' '813 6'372 6'900 6'886 6'598 7' '677 2'558 2'944 3'122 3'021 2'676 2'312 2'417 2'205 2'267 2'396 2'436 21'464 17'873 18'271 19'491 19'260 17'425 21'219 19'004 20'282 21'301 19'819 19'242 2'648 2'721 3'027 2'641 2'887 2'677 2'264 2'150 2'210 2'199 2'256 2'487 22'408 18'066 19'584 18'787 18'028 18'746 19'718 19'061 21'692 23'715 20'619 21'250 2'565 2'480 2'680 2'602 2'625 21'346 18'882 20'932 18'855 17'998 20'584 3'119 5'041 4'179 4'235 4'205 3'573 3'072 3'487 4'009 4'398 5'168 5'531 4'388 5'312 4'834 5'070 5'293 5'335 4'580 4'460 4'550 4'631 5'194 6'300 4'930 3'931 3'897 3'566 3'387 3'027 3'475 3'956 5'046 4'632 5'032 5'225 4'494 5'534 4'966 5'439 5'078 5'462 4'887 4'641 4'610 4'991 5'458 5'152 6'411 3'032 4'456 4'102 3'550 3'340 4' Bulletin du marché de la viande, juin 2015 Bétail de boucherie suisse Le volume des abattages de juin 2015 a augmenté par rapport à mai pour toutes les espèces animales (à l exception des sous-catégories de bovins) malgré le creux de l été. Des valeurs plus basses que le mois précédent ont seulement été observées pour les veaux et les moutons. Même dans le cas du poulet, pour lequel des abattages étonnamment bas ont été constatés en mai 2015 par rapport à l année précédente, le volume des abattages est repassé au-dessus du niveau de juin La tendance à la hausse de la consommation de viande de poulet n a ainsi pas changé. en tonnes PM Juin 13 Juin 14 Mai 15 Juin 15 %- 13 %- 14 %- Mois préc Vaches 3'072 3'027 3'032 3' Taureaux 2'422 2'632 2'641 2' Bœufs Bovins 1'462 1'495 1'737 1' Gros bétail d étal 4'580 4'887 5'261 5' Veaux 2'676 2'677 2'602 2' Moutons Porcs 17'425 18'746 17'998 20' Poulets 6'194 6'794 6'598 7' Source: USP Vache Tonnes PM Gros bétail d'étal Tonnes PM Source: USP Source: USP Veau Tonnes PM Porc Tonnes PM Source: USP Source: USP Mouton Tonnes PM Poulet Tonnes PM Source: USP Source: USP 3/15

4 Evolution des prix à la production Les prix à la production indiqués sont des valeurs moyennes (conventionnel et label), à l exception des vaches dont le prix se réfère à la viande produite de manière conventionnelle. Indice prix à la production franco abbattoir (2010 ) , mensuel et trimestriel 99 Gros bétail d'étal (MT, RG T3) Veau (KV T3) Porc Agneau CH (< 20 kg PM) Vache (A3) Source: OFAG, secteur Observation du marché En juin, le prix à la production pour les vaches de boucherie a augmenté de 81 ct./kg PM par rapport à l année précédente, pour atteindre 7.45 CHF/kg PM (+12,2 %). Le prix du gros bétail d étal a augmenté de 6,7 % par 2012 rapport au niveau de l année précédente, à CHF/kg PM. Les producteurs ont obtenu 75 ct./kg PM (+5,9 %) de plus pour les veaux d étal (13.46 CHF/kg PM). Les porcs d étal ont coûté 4.42 CHF/kg PM, à savoir 89 ct./kg de moins (-16,8 %) ; le prix de l agneau se situait à CHF/kg PM, c est-à-dire 81 ct./kg PM de plus (+5,1 %) que l an dernier. Evolution des prix de gros Les prix moyens indiqués (recettes nettes) comprennent toutes les parties de la carcasse qui sont propres à la vente. Les recettes nettes sont une moyenne calculée sur la base des prix de la viande produite de manière conventionnelle (à l exception de la viande de bœuf : part sous label 15 %). Indice prix depuis le transformateur pour la cons. hors domicile (commerce de gros; 2010 ) , mensuel et trimestriel Viande de boeuf Source: OFAG, secteur Observation du marché Pour plus de détails sur les prix de gros, cliquer ici : Prix de gros.xlsx En juin, le prix de gros pour la viande de bœuf est de 0,9 % de plus par rapport à l année précédente, à CHF/kg PM. Viande de veau Les négociants en gros ont encaissé 62 ct./kg PM de moins (- 3,1 %) pour la viande de veau (19.28 CHF/kg PM). Les Viande de porc restaurateurs ont payé 94 ct./kg PM de moins (-11,9 %) pour la viande de porc (6.97 CHF/kg PM) /15

5 Evolution des prix à la consommation Les prix moyens indiqués (recettes nettes) comprennent toutes les parties de la carcasse qui sont propres à la vente. Les recettes nettes (ainsi que le prix de revient) sont une moyenne calculée sur la base des prix de la viande produite de manière conventionnelle et sous label. Depuis janvier 2015, les prix promotionnels qui entrent dans le calcul du prix moyen de la viande achetée par le consommateur sont pondérés différemment que les prix ordinaires. Cette pondération a lieu en fonction du produit et repose sur des valeurs empiriques et des estimations faites dans le commerce de détail. Cette adaptation, rétroactive jusqu à 2003, a été introduite en mars 2015 dans le rapport de marché. Indice prix à la consommation (2010 ) , mensile e trimestrale Viande de boeuf Viande de veau Viande de porc Viande d'agneau Source: OFAG, secteur Observation du marché Pour plus de détails sur les prix à la consommation, cliquer ici : Prix à la consommation.xlsx En juin, les prix à la consommation de la viande de porc étaient inférieurs de 1.47 CHF/kg (-12,6 %) à ceux de l année précédente (10.22 CHF/kg PM). La viande de veau a augmenté de 7 ct./kg Poulet entier CH (0,3 %) pour atteindre CHF/kg PM. La viande de bœuf coûtait CHF/kg PM, ce qui représente une baisse de 3 ct./kg (-0,2 %) par rapport à l an dernier. Les consommateurs ont payé 23 ct./kg de moins (-1,1 %) pour la viande d agneau (21.94 CHF/kg PM). Les poulets suisses entiers coûtaient 24 ct./kg de moins (-2,5 %) que l année précédente ; leur prix est passé à 9.25 CHF/kg PM. 5/15

6 Marges brutes Viande de bœuf secteurs de la transformation et de la distribution (part de labels dans le calcul: 94%) Prix de revient Recettes nettes Marge brute Avantage des importations consommateur Viande de bœuf Marge brute de la transformation et de la distribution Marge brute 2014 Marge brute 2015 Prix de revient 2014 Prix de revient 2015 Recettes nettes 2014 Recettes nettes 2015 L avantage des importations a nettement augmenté en juin 2015 par rapport à ceux de l année précédente (+204 %), ce qui s explique par la nouvelle répartition des contingents d importation, faite en fonction de la production indigène (abattage) à partir du 1 er janvier La marge brute était toutefois plus réduite en juin que l année précédente (-1,8 %), en premier lieu à cause de la hausse des prix à la production en mai 2015 (+5,9 %). secteur de la transformation opérant pour la restauration / restauration hors domicile (part de labels dans le calcul: 15%) Prix de revient Recettes nettes Marge brute consommateur Viande de bœuf Marge brute de la transformation opérant p. la restauration / rest. hors domicile Marge brute 2014 Marge brute 2015 Prix de revient 2014 Prix de revient 2015 Recettes nettes 2014 Recettes nettes 2015 En juin, les recettes nettes de la transformation destinée à la restauration étaient plus élevées que l année précédente (3,9 %). Avec les prix de revient plus élevés en mai (+6,1 %), cela a conduit à une baisse de la marge brute par rapport à 2014 (-0,6 %). 6/15

7 Viande de veau secteurs de la transformation et de la distribution (part de labels dans le calcul: 51%) Prix de revient Recettes nettes Marge brute Avantage des importations consommateur Viande de veau Marge brute de la transformation et de la distribution Marge brute 2014 Marge brute 2015 Prix de revient 2014 Prix de revient 2015 Recettes nettes 2014 Recettes nettes 2015 En juin, les recettes nettes ont augmenté par rapport à celles de l année précédente (+38 ct./kg PM chaud), et le niveau des prix de revient était légèrement plus élevé en mai : cette combinaison a produit une petite hausse supplémentaire de 0,1 % de la marge brute. secteur de la transformation opérant pour la restauration / restauration hors domicile (part de labels dans le calcul: 0%) Prix de revient Recettes nettes Marge brute consommateur Viande de veau Marge brute de la transformation opérant p. la restauration / rest. hors domicile Les prix à la production ont augmenté en mai par rapport à l année précédente (prix de revient + 57 ct./kg PM chaud). Les recettes nettes observées ont baissé de 41 ct./kg PM chaud, pour atteindre CHF/kg PM chaud. La marge brute a connu une diminution de 47 ct./kg PM chaud et a atteint 7.86 CHF/kg Marge brute 2014 Marge brute 2015 Prix de revient 2014 Prix de revient 2015 Recettes nettes 2014 Recettes nettes /15

8 Viande de porc secteurs de la transformation et de la distribution (part de labels dans le calcul: 93%) Prix de revient Recettes nettes Marge brute consommateur Viande de porc Marge brute de la transformation et de la distribution Les recettes nettes ont baissé de 1.37 CHF/kg PM en juin par rapport à l année précédente (- 11,6 %). En même temps que la diminution nette des prix de revient en mai (-19,3 %), la marge brute a baissé de 5,5 %, pour atteindre 6.19 CHF/kg PM chaud Marge brute 2014 Marge brute 2015 Prix de revient 2014 Prix de revient 2015 Recettes nettes 2014 Recettes nettes 2015 secteur de la transformation opérant pour la restauration / restauration hors domicile (part de labels dans le calcul: 0%) Prix de revient Recettes nettes Marge brute consommateur Viande de porc Marge brute de la transformation opérant p. la restauration / rest. hors domicile Marge brute 2014 Marge brute 2015 Prix de revient 2014 Prix de revient 2015 Recettes nettes 2014 Recettes nettes 2015 En mai, les prix à la production ont baissé de 21,3 % par rapport à l année précédente ( CHF/kg PM chaud). Les recettes nettes ont également baissé de 11,1 % en juin La marge brute a augmenté, passant à 3.13 CHF/kg PM chaud. 8/15

9 Viande d agneau secteurs de la transformation et de la distribution (part de labels dans le calcul: 39%) Prix de revient Recettes nettes Marge brute Avantage des importations consommateur Viande d agneau Marge brute de la transformation et de la distribution Marge brute 2014 Marge brute 2015 Prix de revient 2014 Prix de revient 2015 Recettes nettes 2014 Recettes nettes 2015 La marge brute de la viande d agneau a de nouveau nettement augmenté par rapport à l année précédente (+57,1 %), pour atteindre CHF/kg PM chaud, malgré la hausse des prix de revient et le niveau constant des recettes nettes. Par contre, l avantage des importations est comme auparavant largement supérieur au niveau de l année précédente (+739 %), en raison de la répartition des contingents d importation en fonction de la production indigène (abattage). 9/15

10 Panier type produits à base de viande (fromage d Italie 29%, jambon de derrière 61%, lard fumé 10%) secteurs de la transformation et de la distribution en CHF/kg PPV Juin 14 Mai 15 Juin 15 %- AP %- Mois préc Prix de revient Recettes nettes Marge brute consommateur Panier type de produits à base de viande Marge brute de la transformation et de la distribution Marge brute 2014 Marge brute 2015 Prix de revient 2014 Prix de revient 2015 Recettes nettes 2014 Recettes nettes 2015 En mai, les prix de revient étaient plus ou moins les mêmes qu en avril. Il s agit d un recul de près de 26 % par rapport à l année précédente, qui s explique par la baisse des prix à la production pour la viande de porc. Les recettes nettes dans le commerce de détail ont baissé de 4,3 % par rapport à l année précédente. La marge brute a ainsi augmenté de CHF/kg PM (+7,1 %). Panier type charcuterie (cervelas 40%, saucisses de Vienne 18%, saucisse de veau 16%, salami 21%, gendarmes 5%) secteurs de la transformation et de la distribution en CHF/kg PPV Juin 14 Mai 15 Juin 15 Mar 14 %- Mois préc Prix de revient Recettes nettes Marge brute consommateur Panier type de charcuterie Marge brute de la transformation et de la distribution Marge brute 2014 Marge brute 2015 Prix de revient 2014 Prix de revient 2015 Recettes nettes 2014 Recettes nettes 2015 En mai, les prix de revient sont restés plus ou moins stables par rapport au mois d avril. Il s agit d un recul de plus de 4,3 % par rapport à l année précédente, qui s explique par la baisse des prix des morceaux pour la viande de porc. La marge brute a légèrement augmenté, suite à la hausse des recettes nettes de 1,3 %. 10/15

11 Panier type Viande fraîche, produits à base de viande et charcuterie (viande fraîche 48%, produits à base de viande 24%, charcuterie 28%) secteurs de la transformation et de la distribution Prix de revient Recettes nettes Marge brute consommateur Panier type de viande fraîche / produits à base de viande / charc. Marge brute de la transformation et de la distribution Marge brute 2014 Marge brute 2015 Prix de revient 2014 Prix de revient 2015 Recettes nettes 2014 Recettes nettes 2015 Le prix de revient du panier-type global a baissé de 9,2 % en mai par rapport à la même période de l année précédente. En juin 2015, la marge brute est restée à peu près constante (+0,3 %), en raison de la baisse des recettes nettes dans le commerce de détail et de la hausse de l avantage des importations lié à la répartition des contingents d importation en fonction de la production indigène (abattage). 11/15

12 Bulletin du marché de la viande, juin 2015 Observation de prix sur les marchés internationaux Prix à la production des animaux de boucherie en EUR / kg PM Mai 14 Avr 15 Mai 15 %- 14 %- Mois préc Veaux (forfait) Allemagne Veau de boucherie France Veaux Autriche Veaux Italie Bouvillons R3 Allemagne Bœufs R France Taureaux E-P Autriche Vaches R3 Allemagne Vaches R France Vaches E-P Autriche Porcs E-P Allemagne Porcs E France Porcs S-P Autriche Porcs Danemark Agneaux (forfait) Allemagne Agneaux UK Agneaux UE Sources: Agreste France, AMA Autriche, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, Allemagne Porcs de boucherie Allemagne EUR / kg PM Porcs de boucherie S-P Autriche EUR / kg PM Source: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Allemagne Porcs de boucherie E France EUR / kg PM Source: AMA Autriche Porcs de boucherie Danemark EUR / kg PM Source: Agreste France Source: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Allemagne 12/15

13 Bulletin du marché de la viande, juin 2015 Prix à la consommation en EUR / kg Mai 14 Avr 15 Mai 15 %- 14 %- Mois préc Filet de porc Autriche Côtelettes de porc Autriche Tranches de porc (cuisses) Autriche Rôti de cou de porc Autriche Rôti d épaule de porc Autriche Rôti d aloyau de porc France Rôti de bœuf Autriche Entrecôte de bœuf France Entrecôte de bœuf Autriche Tranche de bœuf Autriche Filet de bœuf Autriche Viande hachée de bœuf Autriche Tranches de veau (cuisses) France Tranches de veau (cuisses) Autriche Filet de veau Autriche Côtelettes de veau Autriche Rôti de veau Autriche Gigot d agneau sans l os du bassin France Côtelettes d agneau Autriche Poulet entier Autriche Poitrine de poulet Autriche Petites saucisses de Vienne Autriche Salami Autriche Jambon de derrière France Sources: Agreste France, GfK Autriche Côtelettes de porc d'allemagne EUR / kg Côtelettes de porc d'autriche EUR / kg Source: AMI Allemagne Tranches de porc (cuisses) Allemagne EUR / kg Source: GfK Autriche Tranches de porc (cuisses) Autriche EUR / kg Source: AMI Allemagne Source: GfK Autriche 13/15

14 Méthode Prix à la production Les prix au producteurs pris en compte dans le calcul proviennent des annonces des prix à la consommation actuelles compte tenu du type de production (label) et de la pondération (canaux de vente).il s agit du prix par kg poids mort chaud franco abattoir (PRO). Pour le calcul, le prix des dernières semaines du mois est déterminant. Les données sont fournies par Proviande ou directement par l abattoir. Les prix conventionnels se basent sur les prix pour la viande AQ Viande suisse. Prix à la consommation Les données proviennent des services régionaux compétents de deux grands distributeurs suisses, d un marché de consommation, d un grand magasin et de la valeur moyenne régionale des boucheries commerciales. Les chiffres englobent les prix des produits pour la viande AQ Viande suisse ainsi que les prix des labels (SST, Terra Suisse, CNF, Agri-Natura, Manor). La part de viande labellisée est considérée en valeur réelle et non de manière fixe. La viande d étal se compose des catégories MT, OB, RG, RV (gros bétail), KV (veau), dans le cadre des catégories commerciales C1 à T3 du système d estimation du bétail de boucherie (CH-TAX). Les prix à la consommation sont pondérés en fonction du canal, de la sorte de viande et du produit (source Nielsen), ainsi qu en fonction de la population des régions. Les prix promotionnels sont pondérés de manière spécifique au produit et sont entièrement intégrés dans le calcul. Marge brute Définition du prix de revient Le prix de revient est un prix réel ( ), hors TVA. Il correspond aux coûts nets de l achat d un animal de boucherie pour le transformateur et le distributeur. Pour les paniers-types de produits à base de viande et de charcuterie, le prix de revient s entend comme le prix du commerce de gros pour la matière première (cuisse, poitrine, chair à saucisses) servant à la fabrication d un kg de poids prêt à la vente (PPV). Les panierstypes se basent sur une composition fixe (consommation mensuelle moyenne des ménages privés entre ). Définition des recettes nettes Les recettes nettes constituent le rendement brut au prix réel ( ) hors TVA, diminué des coûts d élimination, de la RPLP, du marketing de base et des pertes de la transformation. Cela correspond à une forme simplifiée du prix à la consommation observé. Le rendement brut est équivalent au chiffre d affaires du secteur de la transformation -distribution ou aux dépenses du consommateur (ménages privés et grossistes). Il comprend la vente de la viande fraîche à la consommation ainsi que la mise en valeur de la chair à saucisse, de la peau et des abats (prix au grossiste). Les recettes nettes de la viande fraîche sont exprimées par kilo de poids mort (PM) chaud. Les recettes nettes du panier de produits à base de viande et de charcuterie sont exprimées en CHF/kg poids prêt à la vente (PPV). Les coûts d élimination, la RPLP, le marketing de base et les pertes ne sont pas pris en compte dans ces deux paniers. Définition de la marge brute La marge brute de transformation distribution calculée pour le présent bulletin est une estimation de la marge réelle sur la viande vendue dans le commerce (à l exclusion des ménages collectifs et de la restauration). C est une valeur exprimée en termes réels (prix constants de ) et hors TVA ; elle indique la différence entre les recettes nettes et le prix de revient. En ce qui concerne la marge brute de la viande fraîche de bœuf, de veau, d agneau et de porc, tous les avantages des importations dans le cadre du contingent tarifaire (TAI) sont pris en compte. La répartition des contingents d importation selon un critère de prestation en faveur de la production suisse (animaux achetés sur les marchés publics et abattages), ainsi que les quantités de viande effectivement importées dans le cadre du contingent tarifaire, sont déterminantes pour l avantage des importations. Il s agit d une valeur calculée. Pour des raisons de méthode, le mois actuel correspond à la période de calcul (pour le calcul de la prestation en faveur de la production suisse) et à la période d importation (pour la répartition des contingents). On compte un délai de 4 semaines (de 1999 à 2001) en moyenne ou de 3 semaines (depuis 2002) entre l achat du bétail ou des matières premières servant à la fabrication de produits à base de viande et la vente chez les détaillants. La marge brute transformation -distribution se base sur un schéma d analyse standard, alors que la marge brute pour la restauration / les repas pris à l extérieur sur un schéma d analyse industriel usuel. La marge brute sur la viande fraîche est exprimée en CHF/kg poids mort (PM) chaud. La marge brute des paniers de produits à base de viande et de charcuterie, ainsi que du panier de viande fraîche, de produits à base de viande et de charcuterie, est indiquée en CHF/kg poids prêt à la vente (PPV). Définition de la marge brute sur la viande fraîche de bœuf, de veau et de porc = Rendement brut Coûts variables totaux = Recette nette Prix de revient du bétail + Avantage de l'importation Imp. (4) Rendement brut (RB) (=fr. du cons.): CHF/kg PM Viande crues d'étal (prix au détail) CHF/kg PM (1) (2) Recette nette (POC) CHF/kg PM (3) Prix de revient observé (PRO) 9.11 CHF/kg PM Bruttomarge (BM) 8.28 CHF/kg PM (1) (2) (3) Viandes à saucisse (prix de grosso) 0.56 CHF/kg PM Abats vendables (prix au détail) 0.64 CHF/kg PM Abats et os à brûler, taxe RPLP, Marketing, 0.12 CHF/kg PM (4) Imp. (TAI) 0.77 CHF/kg PM Coûts variable totaux 8.46 CHF/kg PM Les prix indiqués constituent un exemple pour le calcul de la marge brute sur la viande fraîche de bœuf en Ce sont des francs par kilo de carcasse chaude (poids mort, PM), à prix constant (ou réel ) et hors TVA. 14/15

15 Formulaire de commande d abonnements Les publications du secteur Observation du marché sont remises gratuitement. Elles peuvent être téléchargées à partir du site sous Observation du marché. Si vous le souhaitez, nous pouvons également vous faire parvenir le bulletin par courriel. Les commandes se font par voie électronique sous ou par écrit au moyen du coupon cidessous. Veuillez s.v.p. le compléter et nous le retourner par courrier (OFAG, secteur Observation du marché, Mattenhofstrasse 5, 3003 Berne) ou par fax (031/ ). Je souhaite m abonner au(x) bulletin(s) suivant(s): Publication Périodicité Bulletin du marché du lait Mensuel Bulletin du marché de la viande Mensuel Bulletin du marché des œufs Semestriel Bulletin du marché des fruits et des légumes Mensuel Prix à la consommation Fruits et légumes dans le commerce de détail Hebdomadaire Bulletin du marché des pommes de terre Trimestriel Bulletin du marché des céréales Chiffres du marché Pain et céréales Bulletin du marché des aliments fourragers Chiffres du marché Aliments fourragers Annuel trimestriel Annuel Trimestriel Bulletin du marché Bio Mensuel Bulletin du marché des oléagineux Chiffres du marché Oléagineux Annuel Semestriel Veuillez me rayer de votre liste d envoi. Mon adresse (veuillez remplir toutes les rubriques): Entreprise, organisation Nom Prénom Rue NPA Lieu Courriel Téléphone Responsabilité Bien que les autorités fédérales veillent scrupuleusement à ce que les informations publiées soient correctes, elles ne peuvent pas se porter garant de l exactitude du contenu, de la précision, de l actualité, de la fiabilité et de l exhaustivité de ces informations. Les autorités fédérales se réservent le droit de rectifier, effacer entièrement ou en partie ou encore de ne pas publier temporairement des contenus, sans avertissement préalable. Les autorités fédérales ne peuvent pas être tenues pour responsable de dommages matériels et immatériels résultant de l accès ou de l utilisation ou non-utilisation des informations publiées, de l usage illicite du lien internet ou encore de problèmes techniques. 15/15