Sensation région Millésime cépage rendement pratiques acide responsable

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1 Acidité Sensation région Millésime cépage rendement pratiques acide responsable 1 Trop forte continentale froid pas pb de cépage supérieur à 65 hl/ha - beaucoup de grappes. récolte raisin pas s. mauvais choix cépage ac.malique important sur blanc ac. tartrique et lactique sur rouge Forte continentale et océanique Blanc : sylvaner, aligoté, sauvignon blanc, ugni blanc, colombard, chenin Rouge : pinot noir, cabernet franc, gamay entre 55 et 65 hl/ha récolte juste à maturité ac.malique important sur blanc ac. tartrique et lactique sur rouge Moyenne océanique et méditerranéenne Blanc : chardonnay Rouge : Cabernet sauvignon, syrah, carignan, mourvèdre entre 45 et 55hl/ha récolte à maturité Légère méditerranéenne Blanc : sémillon Rouge : grenache noir, merlot inférieur à 45hl/ha- peu de grappes par pieds récolte en surmaturité manque dʼacide tartrique manque dʼacide malique Trop faible méditerranéenne pas pb de cépage inférieur à 45hl/ha récolte en surmaturité récolte sous la pluie mouillage accidentel manque dʼacide tartrique manque dʼacide malique

2 2 Amertume Sensation région Millésime cépage rouge cépage blanc âge pratiques amertume trop marquée toute région trop froid ou trop négrette merlot cabernet s carignan chardonnay chenin melon bourgogne ugni blanc marsanne raisins récoltés pas assez s blocage maturité raisin trituration parties herbacées macération trop poussée sur pépins pas s qualité barrique défectueuse élevage en barrique mal maîtrisé amertume forte mais équilibrée toute région et sec cépages assez aromatiques : syrah, merlot, mourvèdre, pinot noir cépages assez aromatiques petit manseng, sauvignon, riesling âgé respecter la nature du cépage, ne pas pousser les macérations sur les rouges, sur les blancs éviter la trituration. amertume moyenne toute région millésime tout cépage tout cépage âgé avoir suffisamment dʼarômes et de gras dans le vin pour équilibrer lʼamertume. amertume légère toute région millésime rare viognier, muscat, pinot gris, gewurztraminer âgé Le vin est un produit amer, il est rare que lʼamertume soit peu présente. En général quand on ne la sent pas cʼest quʼelle est masquée par les arômes et le gras du vin.

3 315 Tanins Sensation région Millésime cépage rendement pratiques 3 tannins grossiers pas un pb de région froid pas pb de cépage en général. Mauvais gamay primeur supérieur à 65 hl/ha - beaucoup de grappes. récolte raisins pas s. trituration de la vendange. macération trop poussée sur raisins pas assez murs. Mauvaise qualité de la barrique tanins secs pas un pb de région trop et sec grenache noir, carignan, cabernet sauvignon, malbec macération trop poussée. élevage en barrique mal maîtrisé mauvaise qualité de la barrique tanins très denses, trop présents océanique à tannat, carignan, cabernet sauvignon, malbec, cabernet franc, mourvèdre entre 40 et 55hl/ha vin encore, à laisser vieillir. macération longue et/ou élevage en barrique mal maitrisé. Tanins denses mais pas désagréable océanique et méditerranéenne tannat, carignan, cabernet sauvignon, malbec, cabernet franc, syrah, grenache noir, mourvèdre entre 40 et 55hl/ha raisins bien s. macération longue mais adaptée passage en barrique maitrisée bonne qualité de la barrique tanins présents et fins continentale, océanique, méditerranéenne à syrah, pinot noir, merlot entre 40 et 55hl/ha raisins bien s. macération pointilleuse passage en barrique léger et maitrisée bonne qualité de la barrique tanins légers continentale pinot noir, cinsault, gamay entre 45 et 55hl/ha raisins moyennement s à s. macération courte pas de passage en barrique

4 4 Couleur vin rouge rouge région Millésime cépage âge pratiques r.violacée foncée méditerranéenne et océanique à tannat, malbec, cabernet sauvignon, syrah, cabernet franc, mourvèdre, grenache noir, carignan, merlot Rendement faible, raisins ramassés à surmaturité, macération à r.violacée claire océaniq./continentale à froid pinot noir, cinsault, gamay Rendement faible à élevé selon cépage. Macération courte r.rosacée claire continentale gamay Teinte fréquemment obtenue par les vins vinifiés en macération carbonique r.cerise foncée méditerr. / océanique à tannat, malbec, cabernet sauvignon, syrah, cabernet franc, mourvèdre, grenache noir, carignan, merlot Élevage en barrique ou pas sur raisin coloré. Vieillissement r.cerise pâle océaniq./continentale à froid pinot noir, cinsault, gamay, merlot, grenache noir Élevage en barrique ou pas sur raisin clair. Vieillissement r.orangé foncé méditerr. / océanique à tannat, malbec, cabernet sauvignon, syrah, cabernet franc, mourvèdre, grenache noir, carignan âgé Élevage en barrique ou pas sur raisin coloré. Vieillissement prolongé r.orangée pâle toute région à froid Nombreux cépages ayant vieilli âgé Élevage en barrique ou pas sur raisin clair. Vieillissement prolongé en bouteille. brune décolorée toute région Tout cépage trop âgé passé Vieillissement en bouteille trop prolongé.

5 5 rouge région Millésime cépage âge pratiques dépôt de tartre toute région année riche en tartre Tout cépage et âgé Précipitation du tarte et des polyphénols (tanins+couleur) sous lʼeffet du froid. Mauvaise stabilisation avant mise en bouteille. Normal sur vin âgé pétillement toute région Tout cépage Tout âge A - présence de CO2 indiquant une présence bactérienne (lactique,acétique) ou erreur lors de la mise en bouteille. Absence de SO2 pas limpide toute région hiver Tout cépage Tout âge ou Absence de filtration. Vin chargé en particule se déposant mal hiver passé en cuve pas assez froid. brillant océanique et continentale à froid pinot noir, cabernet franc, gamay à âge Collage, filtration, passage au froid (naturel ou artificiel) mat méditerranéenne et océanique merlot, syrah du sud, grenache noir zone sud toute région Absence de filtration ou filtration lâche.

6 6 Couleur vin blanc blanc région Millésime type de vin cépage âge pratiques jaune pâle à reflet vert océaniq./ continentale froid vif,rond, moelleux sauvignon, chenin, sylvaner, aligoté protection contre lʼoxydation. pas dʼélevage en barrique jaune pâle à reflet paille Toute région / rond, moelleux liquoreux VDN chardonnay, sémillon, viognier, muscat, savagnin petit manseng à âge moins de protection contre lʼoxydation, macération pelliculaire à froid, vinification et élevage en barrique, bâtonnage. jaune soutenu à reflet paille méditerr. / océanique / moelleux liquoreux VDN chardonnay, sémillon, viognier, muscat, chenin petit manseng, savagnin âge oxydation ménagée. élevage prolongé en barrique, cuve ou bouteille jaune doré Plutôt région de liquoreux (Aquitaine, Pyrénées, Alsace, Jura et Anjou) / liquoreux VDN chardonnay, sémillon, sauvignon, viognier, muscat, chenin petit manseng, savagnin âge à oxydation marquée. Élevage prolongé en barrique, cuve ou bouteille. jaune ambré Toute région indifférent liquoreux chardonnay, sémillon, sauvignon, viognier, muscat, chenin petit manseng, savagnin oxydation trop marquée. élevage trop long en bouteille brun décoloré Toute région indifférent tout vin tout cépage passé élevage trop long en bouteille, vin passé cause oxydation.

7 7 blanc région Millésime type de vin cépage âge pratiques dépôt de tartre Toute région? recherche en cours tout vin non stabilisé tout cépage tout âge mauvaise stabilisation vis à vis du tartre. Cave trop froide, variation de température. vin mis au frigo de manière prolongée pétillement Toute région e effervescent vif et moelleux cause accidentelle. chenin, chardonnay, pinot noir, pinot meunier, mauzac, clairette tout âge méthode double fermentation ou fin de fermentation en bouteille. accidents bactériens ou levuriens en bouteille pas limpide Toute région tout vin tout cépage âge à instabilisation vis à vis des protéines, du cuivre, du fer ou du tartre brillant Plutôt zone froide (océanique et continentale) froid tout vin cépage acide comme sauvignon, sylvaner, chenin à âge débourbage, collage avec bentonite puis colle de poisson, passage au froid, filtration. Vin ayant une forte acidité. mat Plutôt zone e (méditerranéenne) tout vin cépage peu acide sémillon âgé vin vin trop âgé ou manquant dʼacidité. Absence de collage finale et de filtration.

8 8 Couleur vin rosé rosé région type de vin cépage âge pratiques rose pâle toute région vif et rond cinsault, grenache, cabernet franc, grolleau gris macération très courte pressurage directe ou saignée. protection contre lʼoxydation. rose violacé toute région, mais surtout Aquitaine/midi- Pyrénées et médit. rond syrah, merlot, mourvèdre macération plus longue, souvent rosé de saigné. protection contre lʼoxydation. rose cerise toute région rond syrah, merlot, mourvèdre / macération+/- longue. rosé de 1 ou 2 ans rose orangé pâle toute région vif et rond cinsault, grenache, cabernet franc, grolleau âge à oxydation présente durant lʼélaboration ou lʼélevage en bouteille rose orangé soutenu toute région rond syrah, merlot, mourvèdre âge à oxydation présente durant lʼélaboration ou lʼélevage en bouteille. rose ambré toute région tout vin tout cépage passé élevage trop long en bouteille, vin passé cause oxydation. dépôt de tartre toute région tout vin non stabilisé tout cépage tout âge mauvaise stabilisation vis à vis du tartre. Cave trop froide, variation de température. vin mis au frigo de manière prolongé pétillement toute région effervescent vif /moelleux cause accidentelle pinot noir, pinot meunier tout âge méthode double fermentation accidents bactériens ou levuriens en bouteille pas limpide toute région tout vin tout cépage âge à brillant toute région tout vin tout cépage à âge instabilisation vis à vis des protéines, du cuivre, du fer ou du tartre débourbage, collage avec bentonite puis colle de poisson, passage au froid, filtration. Vin ayant une forte acidité.

9 9 Arômes vin rouge arômes exemple Millésime cépage âge pratiques fruits rouges crus peu s à s cassis, framboise, fraise,groseille, prune, banane pinot noir, cabernet franc, cabernet sauvignon, gamay raisin ramassé avant ou juste à maturité fruits rouges très s raisin, e, framboise, fraise e grenache noir, syrah, merlot, mourvèdre raisin ramassé en surmaturité ou année très e. fruits r. cuits confiture de framboise, cassis, fraise, raisin tout cépage mise en bouteille par pasteurisation. évolution e. fruits r à lʼalcool cerise à lʼalcool, liqueur de cassis, de framboise à tout cépage en vieillissant merlot, syrah et grenache à âgé raisins très s, chaptalisation. évolution e des arômes fruits confits pruneau, orange confite indifférent tout cépage trop, merlot, grenache noir âgé à passe vieillissement en bouteille trop poussé fruits secs amande, noix, noisette indifférent cépage vieillit en fût à âgé élevage en barrique alcool eau-de-vie merlot, grenache N cépage trop chaptalisé à raisins trop s, chaptalisation déséquilibrée. végétales fraîches rafles, branches, feuilles écrasées, poivron vert herbe juste coupée cabernet franc, gamay cabernet sauvignon nombreux cépages récolte raisins pas assez s, trituration de la vendange. Macération trop poussée végétales sèches réglisse (racine) foin tabac plantes de garrique à merlot malbec syrah, mourvèdre syrah, grenache noir, carignan à récolte raisins bien s, peu de trituration de la vendange

10 10 arômes exemple Millésime cépage âge pratiques florales rose, violette, pivoine,miel pinot noir, cabernet franc, cabernet s, mourvèdre, syrah à âge s récolte raisins s, pas de trituration de la vendange. épicés poivre cannelle à merlot, syrah poivre. Cannelle lié à la torréfaction à arôme primaire cépage arôme lié à lʼélevage barrique boisé chêne, vanille, torréfaction indifférent rouge de garde à élevage en fût de chêne note sous bois/ champignon truffe, sous-bois, cèpe séché indifférent nombreux cépages après évolution s à passé élevage long en cuve, barrique ou bouteille animales cuir, musc tout cépage vieillissant syrah, sciacarello, mourvèdre, merlot s s à passé élaboration avec peu dʼoxygène élevage long en cuve ou bouteille réduction chien mouillé, mercaptan (oeuf pourri) laine de brebis mal lavé,, année à raisin pourri tout cépage ayant manqué dʼoxygène vinification et élévage. syrah, sciacarello, mourvèdre, merlot s s à. Jeune parfois élaboration avec peu dʼoxygène élevage long en cuve ou bouteille pourri raisin ou fruit pourri froid et plu cépages sensibles en année pluvieuse et persiste récolte de raisins pourris bouchonné bois, liège moisi et humide tout millésime tout cépage plus nombreux avec lʼâge mauvaise qualité des bouchons traitement insecticides des charpentes des chais ou palette piqué colle en bâtonnet, amande, vinaigre cépage peu acide comme merlot. Tout cépage ayant subi la grêle plus nombreux avec lʼâge manque dʼhygiène durant élaboration et élevage, bouchon défectueux, attaque bactérienne.

11 11 Arômes vin blanc arômes exemple type de vin Millésime cépage âge pratiques agrumes crus citron, pamplemousse, orange, mandarine vif, rond, mousseux sauvignon, petit manseng. nombreux cépages si trop marqué, récolte raisin pas assez s. rendement élevé. muscaté muscat, raisin rond, liquoreux,vdn tout millésime muscat, viognier, muscadelle particularité du cépage. respect de celui-ci protection contre lʼoxydation, maîtrise T fruits b. peu s à s pomme vert, coing, poire, vif, rond, mousseux nombreux cépages raisin ramassé avant ou juste à maturité fruits blancs très s abricot, pêche, poire, coing, pomme rond, de moelleux, liquoreux, VDN sauvignon, sémillon, chenin, chardonnay, melon bourgogne raisin ramassé en surmaturité ou année très e. rendement faible fruits blancs cuits abricot, pêche, poire, pâte de coing, pomme cuite rond, de garde nombreux cépages évolution e des arômes fruits blancs à lʼalcool liqueur de coing, calva, liqueur de poire rond, de moelleux, liquoreux, VDN mousseux à chardonnay, chenin, marsanne, savagnin, grenache âgé raisins très s, chaptalisation. évolution e des arômes surtout su chenin, chardonnay, marsanne et savagnin fruits confits orange, pamplemousse, citron confit liquoreux, VDN sémillon, petit manseng, chenin, savagnin âgé passé vieillissement en bouteille.

12 12 arômes exemple type de vin Millésime cépage âge pratiques fruits secs amande, noix, noisette liquoreux, VDN indifférent sémillon, petit manseng, chenin, savagnin à âgé élevage en barrique végétales fraîches rafles, branches, feuilles écrasées buis, coque noix verte herbe juste coupée, vif, rond mousseux tout cépage sauvignon (buis), savagnin (noix) récolte raisins pas assez s, trituration de la vendange. végétales sèches foin liquoreux, VDN à sémillon, petit manseng, chenin, savagnin à âgé récolte raisins bien s, peu de trituration de la vendange florales acacia, tilleul, rose, vigne, chataignier miel liquoreux, chardonnay, sémillon, sauvignon à âge s récolte raisins s, pas de trituration de la vendange. épicés poivre, gingembre liquoreux, indifférent viognier, muscat, sémillon, muscadelle à âgé arôme lié aux cépages Notes torréfaction chêne, vanille, grillé liquoreux, indifférent chardonnay, sémillon, chenin, sauvignon, savagnin, riesling, marsanne, petit manseng plus fort qd plus la barrique est neuve et a subit une chauffe forte, plus les arômes de torréfaction seront marqués. note sous bois/ champignon truffe, humus liquoreux, indifférent chenin, sémillon s à passé élevage long en cuve, barrique ou bouteille animales cuir, pâté tout vin indifférent tout cépage s à passé élaboration avec peu dʼoxygène élevage long en cuve ou bouteille

13 13 arômes exemple type de vin Millésime cépage âge pratiques réduction chien mouillé, mercaptan (oeuf pourri) tout vin indifférent tout cépage s à. élaboration avec peu dʼoxygène ou trop de SO2 élevage long en cuve ou bouteille oxydation pomme blette tout vin indifférent tout cépage plus nombreux avec âge trop dʼoxygène durant lʼélaboration ou la conservation pourri raisin ou fruit pourri tout vin froid et plu et persiste récolte de raisins pourris iodé iode liquoreux froid et plu sémillon, sauvignon, chenin, riesling et persiste récolte de raisins botrytisés marqué par le caractère iodé. bouchonné bois, liège moisi et humide tout vin tout millésime tout cépage plus nombreux avec lʼâge mauvaise qualité des bouchons traitement insecticides des charpentes des chais ou palette piqué colle en bâtonnet, amande, vinaigre tout vin Tout cépage ayant subit la grêle ou une attaque bactérienne en cuve ou bouteille plus nombreux avec lʼâge manque dʼhygiène durant élaboration et élevage, bouchon défectueux, attaque bactérienne.

14 14 RENDEMENT TRÈS ÉLEVÉ ELÉVÉ MOYEN FAIBLE TRÈS FAIBLE valeur > 80hl/ha <80hl/ha et >60hl/ha <60hl/ha et >45hl/ha <45hl/ha et>30hl/ha <30hl/ha exemple de vins vins de distillation certains vins de France Vins de France nombreuse IGP certaines AOC en blanc la plupart des AOC certaines IGP très rares vins de France AOC haut de gamme rouge Vin liquoreux vin liquoreux haut de gamme exemple cépages utilisés ugni blanc colombard cinsault carignan nombreux cépages nombreux cépages merlot, cabernet sauvignon, pinot noir, syrah, mourvèdre, grenache noir, carignan chardonnay, sémillon, chenin, petit manseng, mauzac sémillon, chenin, petit manseng, savagnin, mauzac caractères acidité : ++++ alcool : - gras : - tanins : + arômes : - couleur : - acidité : +++ alcool : + gras : + tanins : ++ arômes : + couleur : + acidité : ++ à +++ alcool : ++ à +++ gras : ++ à +++ tanins : +++ arômes : ++ à +++ couleur : ++ à +++ acidité : ++ alcool : +++ à ++++ gras : +++ tanins : ++++ arômes :+++ couleur : +++ acidité : - alcool : ++++ gras : +++ à ++++ arômes :+++ à ++++ couleur : +++ pratiques culturales sol riche, apport engrais, taille longue densité faible taille longue, sol assez riche densité faible sol moyen à pauvre taille courte coteau de préférence densité moyenne sol pauvre vieille vignes coteau de préférence ramassage en surmaturité densité élevé sol pauvre vieilles vignes coteau de préférence surmaturité très poussée. densité élevée