La construction subtile du goût naturel dans la tradition japonaise. Ikuhiro FUKUDA Professeur à l Université Waseda(Tokyo)

Transcription

1 La construction subtile du goût naturel dans la tradition japonaise 1 Ikuhiro FUKUDA Professeur à l Université Waseda(Tokyo)

2 2 La cuisine japonaise omniprésente depuis quelques années dans le monde entier À Paris 25 restaurants japona 12 restaurants chinois 6 restaurants coréens 7 restaurants franç étoilés dont le che est japonais

3 3 la cuisine japonaise ses caractères à la fois diététique et savoureux son inscription dans la liste du patrimoine culturel immatériel de l UNESCO en 2013 celle du repas gastronomique des Français en 2010

4 4 la préparation soignée du «frais» dans le domaine des poissons crus pourquoi les poissons la viande interdite du VII e au milieu du XIX e siècle la raison religieuse le bouddhisme et le shintoïsme la religion animiste traditionnelle

5 5 le raffinement de l art culinaire l abondance au niveau du choix des produits la cuisine française l interdiction de certains ingrédients la cuisine japonaise

6 6 Pour la sensibilité gastronomique des Japonais le poisson cru en sashimi en sushi la meilleure façon de déguster les poissons ensuite on les grille enfin on les cuit

7 7 la fraîcheur des poissons = ils sont frais et naturels pour que la fraîcheur devienne savoureuse il faut une préparation très soignée

8 8 4 phases de la préparation 1. tuer vif la technique appelée «ikéjimé»

9 9 4 phases de la préparation 2. le découpage et le mûrissement

10 10 4 phases de la préparation 3. (éventuelle) un assaisonnement approprié la marinade avec du vinaigre du ri Kohada symbole du sushi à la façon d Edo ancien nom de Tokyo

11 11 4 phases de la préparation 3. (éventuelle) de petits konbus salé un assaisonnement approprié la marinade avec du konbu une espèce d algue séché le konbu la dorade ou le turbot

12 12 4 phases de la préparation 3. le découpage final au moment de servir exemple du thon roug

13 13 le découpage dans un sens large du terme pas de feu En Occident cuire selon le Petit Robe «rendre propre à l alimentation par le feu, la chaleur» la tradition culinaire au Japon le découpage : partie intégrante de la cuisine

14 14 quelque chose de frais = quelque chose de naturellement frais une préparation soignée pas forcément ostentatoire

15 15 un autre aspect de la cuisine japonaise les poissons : sauvages une saison pour chaque poisson et chaque coquillage l idée de saisonnalité

16 16 l idée de saisonnalité tous les légumes et les fruits : marqués par la saisonnalité au Japon tout évoque une saison dans le haïku petit poème composé de 17 lettres

17 17 bentō de l automne Dans la cuisine, la saison toujours mise en valeur du bentō casse-croute portati au conbini à la haute cuisine kaïseki menu du printemps la cérémonie du th au XVIe siècle

18 18 comment fonctionne l idée de saisonnalité l iris japonais l été le camélia l hiver naturel la fleur de cerisier le printemps la feuille de l érable l automne frais saisonnier

19 19 la cuisine japonaise utilise aussi le feu la cuisson par la chaleur un fond spécial appelé dashi

20 20 la cuisine japonaise utilise aussi le feu un repas complet du kaïseki moderne dans un restaurant de 2 étoiles à Kyoto, ancienne capitale du pays

21 21

22 22 la cuisine japonaise utilise aussi le feu la cuisson par la chaleur le konbu un fond spécial appelé dashi les copeaux de la bonite séchée

23 23 la fabrication du konbu

24 24 la fabrication de la bonite séché

25 25 Avec toutes ces techniques artisanale Il extrait le goût des ingrédients eux-mêmes l umami : un goût très concentré mais bien raffiné

26 26 l amour des Japonais pour le goût naturel des ingrédients le goût naturel, mais subtilement travaillé ce travail gigantesque s efface à la faveur de la nature

27 27 le goût de la nature dans le domaine du paysage les travaux humains s intègrent dans la nature la sympathie symbiotique un jeu d eau dans les deux jardins

28 28 le goût de la nature dans le domaine du paysage «les Japonais peuvent donc, par le biais de leur représentations de la nature, ressentir des choses qui dépassent la chose construite» p. 257

29 La construction subtile du goût naturel dans la tradition japonaise Ikuhiro FUKUDA Professeur à l Université Waseda(Tokyo) 29 Je vous remercie beaucoup de votre attention.