PHYSIOLOGIE DU GOÛT. P. Herman Hôpital Lariboisière

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1 PHYSIOLOGIE DU GOÛT P. Herman Hôpital Lariboisière

2 Embryologie Développement des bourgeons du goût induit par les terminaisons des VII, IX et X Langue et tout le pharynx 5e au 7e mois fœtal Résorption après la naissance mais persistance au niveau de la langue: base - amer, bord - acide et salé, bout - sucré

3 Embryologie Bourgeon lingual latéral I tuberculum impar II III IV orifice laryngé Embryons de 4 et 6 semaines

4 Embryologie Foramen caecum Base de langue Amygdale palatine Epiglotte Embryon de 5 mois

5 Anatomie Situation anatomique des papilles: langue>>palais, pharynx, épiglotte Types de papilles: fongiformes: 2/3 antérieurs de la langue (2-4b) foliées: bord libre (2-7f) vallées ou caliciformes: forment le V lingual (1f) Glandes séreuses de von Ebner: dilution des substances sapides

6 Anatomie cellules basales cellules gustatives papilles vallées papilles foliées papilles fongiformes muqueuse linguale dendrites synapse pore gustatif bourgeon du goût

7 Histologie: bourgeons du goût Cellules réceptrices: cellules sensorielles secondaires (pas d'axone) protéines chémoréceptrices apicales synapse au pôle basal 40 à 120 en bulbe d oignon pore gustatif cellules basales

8 Innervation Connectique neuronale complexe: une fibre > plusieurs bourgeons un bourgeon < plusieurs fibres Rôle des neurones dans la différenciation (disparition des bourgeons après section nerveuse) Phénotype des cellules sensorielles intermédiaire entre cellule épithéliale et cellule nerveuse (NCAM, énolase )

9 Distribution des bourgeons du goût Papilles fongiformes: 1600 (4) Papilles vallées: 3000 (250) Papilles foliées: 1300

10 Innervation des bourgeons du goût VII bis: papilles fongiformes - corde du tympan - noyau gustatif au sein du faisceau solitaire IX: papilles vallées et 1/3 postérieur de la langue - noyau gustatif X: épiglotte, margelle et œsophage - portion interne nerf laryngé supérieur - noyau gustatif

11 Projections centrales Deutoneurone: noyau gustatif - lemniscus médial - noyau ventral postérieur du thalamus affecté aux informations sensorielles céphaliques 3e neurone: cortex insulaire et operculaire Aucune des projections centrales n est purement dévolue à la gustation: confluence d informations thermiques, tactiles et même olfactives

12 Projections centrales opercule pariétal insula capsule interne noyau ventral postérieur du thalamus V3 noyau du tractus solitaire corde du tympan PONT lemniscus médial BULBE X noyau du tractus solitaire ganglions IX VII nerf lingual

13 Projections centrales Nombreuses projections centrales: aire 43 de Brodmann ou aire olfactive vraie, aire 40 de gnosie gustative, projection sur l aire 38, aire olfactive primaire. L insula pourrait être une aire multisensorielle et également viscérale sensitive et motrice

14 Projections centrales Autres projections impliquées dans certains réflexes: noyaux salivaires (sécrétion réflexe), noyau dorsal du vague (sécrétion gastrique), amygdale (aversion)

15 Physiologie: renouvellement des cellules réceptrices Durée de vie d une cellule réceptrice # 10 j Rôle trophique des nerfs afférents Spécificité épithéliale : permutation du VII et du IX chez le rat ne modifie pas la spécificité gustative

16 Physiologie: Seuil de sensibilité: mm sauf pour les substances dangereuses (strychnine, quinine):µm Difficultés d'étude: petit nombre de cellules gustatives, variabilité des mécanismes de transduction, pauvreté du langage ("4 goûts fondamentaux"), variabilité interindividuelle...

17 Physiologie: signification des stimulus Sucré et umami: prise calorique Amer: alarme Salé, acide et eau: régulation ionique et osmotique Gras Ethanol Capsaicine

18 TRANSDUCTION Goût et odorat font intervenir des modes de transduction très différents d un stimulus à l autre, et pour un même stimulus ( vision ou audition) 2 modes de transduction: diffusion au travers de canaux ioniques (salé et acide) Interaction avec des protéines G (amer, sucré et umami) Second messager: augmentation Ca ++ intracellulaire Cellules sensorielles très peu spécifiques

19 TRANSDUCTION électrophysiologie classique ou patch-clamp Bourgeon du goût Dendrites des neurones gustatifs