Exemple de surveillance de la fourchette à la fourche des produits à base de viande de porc

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1 Exemple de surveillance de la fourchette à la fourche des produits à base de viande de porc Laboratoire AFSSA site de Ploufragan (22) Unité Hygiène et Qualité des Produits Avicoles et Porcins Etudes en collaborations avec le CTSCCV et l ITP Financées par la DGAl

2 Listeria monocytogenes Zoonoses Fréquence faible : 3,1 cas/million en 2001 Gravité (méningites, mortinatalité...) 29 % de mortalité, séquelles graves Populations à risque Origine alimentaire : fromages, légumes, et...

3 Epidémies de listérioses Italie : 1989, 1990 : saucisses (2 cas) Suède : 1993 : saucisses (1 cas) France 1992 : 279 cas / 22 avortements / 63 morts : L. monocytogenes 4b (2389/2425/3274/2671/47/108/340) 45% des cas : langue de porc en gelée France 1993 : 38 cas / 9 avortements / 2 morts L. monocytogenes 4b (2671/108/312) 37 cas : rillettes / 1 cas : lardons France : 36 cas L. monocytogenes 4b 30 cas langue de porc en gelée, 6 cas rillettes France 2002 : 9 cas L. monocytogenes 4b consommation de «tartinette»

4 Contamination par Listeria monocytogenes AQS-99 CTSCCV/AFSSA Produits : avant cuisson ou fermentation : Matières Produits Sites premières E1 5/6 7/13 E2 0/2 4/13 E3 23/39 5/8 E4 20/42 11/14 Total 48/89 27/48 % Proportion de contamination «produit» importante Même proportion pour la matière première Si l une diminue

5 Ecologie de la contamination en transformation Facteurs physico-chimiques Surfaces résines, matière organique, ph neutre, humides et froides Chasseignaux (2002) Microbiologie, présence de L. monocytogenes associée à présence d une flore psychrotrophe > à 5 log (AQS 99 et Chasseignaux 99) associée à la présence de Enterococcus sp. (AQS 99, Chasseignaux 99 et Frank 94 (Lait))

6 Origine des souches en transformation (AQS-99) Circonstances associées à la détection de L.monocytogenes en cours de production zones de réception présence de matières organiques fraîches Traçabilité (PFGE) des souches : origine directe ou très majoritaire à partir des matières premières Typage : 9 sérotypes isolés 1/2a (60%) + 1/2c (23%) +1/2b (9,7%) 93% des isolats 4b (5%)

7 Abattage découpe de porc Environnements Source : I. Corrégé VPC18(6) La proportion de sites positifs augmente : * avec le process de préparation de la carcasse * et avec le temps depuis la dernière opération de nettoyage et désinfection Préparation externe / Habillage/ Ressuage N&D 2 heures 4 heures 6 heures 5.6% / 4.5% / 30% 0.0% / 19% / 30% 13% / 33% / 43% 33% / 39% / 57%

8 Traçabilité des souches en abattage et découpe de porc Souchier (ITP 95 / AFSSA 96) 5 entreprises, prélèvements en activité / en ND campagnes séparées de plusieurs mois 19 génotypes différents (sur 287 isolats) 1 représente 65% des isolats Présence de souches résidentes 4 sérotypes identifiés 1/2a (75%), 1/2c (15%), 3a (6%) et 3c (3%)

9 Listeria monocytogenes dans les élevages de porcs Skovgaard et Norrung (1989) fèces d animaux abattus 3 + sur 172 Etude AFSSA Ploufragan (1992) : 228 éch. sur animaux et environnement : 12 + (10 L.m. 4b) Adesiyun and Khrishnan (1995) : 139 écouvillons rectaux : 10 + (9 L.m. 4b) Etude AFSSA Ploufragan (2000) : 32 élevages 4 + (1 L. m. 4b). Incidence faible à l élevage mais Listeria monocytogenes 4b

10 Les facteurs de risques de contamination des porcs charcutiers en élevage Moyens Beloeil et al élevages naisseurs engraisseurs Entre décembre 2000 et octobre chiffonnages de 3 porcs en fin d engraissement Questionnaires intégrant 180 variables

11 Résultats Microbiologie 98 élevages =>13 détections de L. monocytogenes (14%) 145 visites (bandes) =>18 détections (12,4%) 5 visites renouvelées => 2 persistances Les élevages positifs montrent au moins 1/2a ou 1/2b mais on isole le sérogroupe 4 dans 5 élevages (dont 4b)

12 Associations quantifiées RR : Risques relatifs selon Fourichon et Beaudeau (98) Alimentation : Soupe RR 3,7 (CI 90% ) vs alimentation granulée sèche Fréquence de désinfection des bottes : Moins d une fois par semaine RR 3,8 (IC 90% ) vs plus d une fois Durée du vide sanitaire dans la salle d engraissement Salle vide et nettoyée pendant moins de 1 jour RR 2.8 (CI 90% ) vs plus d un jour.

13 Associations quantifiées RR : Risques relatifs selon Fourichon et Beaudeau (98) Spécifiques d élevage alimentant soupe entretien du circuit de distribution de l aliment Aucun RR = 1 Rinçage à l eau RR = 4,1 (IC 90% ) Avec eau et désinfectant moins d une fois par mois RR = 8,7 (IC 90% ) Avec eau et désinfectant plus d une fois par mois RR = 9,9 (IC 90% )

14 Bilan Listeria monocytogenes filière porcine Hiatus entre élevage et transformation : FEn élevage de 1/2 et 4b FEn abattoir 1/2 FEn transformation : 1/2 et 4b Origine des 4b?

15 Listeria monocytogenes 4b en élevage de porcs Profils de différentes souches de Listeria monocytogenes obtenus par PFGE ApaI T- : souches 4b épidémiques M : marqueur de poids moléculaire Raoul Tm M{ T- { Herd

16 Travaux en cours Diffusion de souches de sérotype 4b? Etudes en abattoir pour caractériser l apport Méthodologie ciblée sur ce sérotype Application à la recherche de souches de L. monocytogenes 4b dans les cases d attente d un abattoir

17 Résultats Echantillonnage large permet de détecter des L. monocytogenes dans les cases d attente Une diversité est mise en évidence dès le stade sérotype Dans toutes les travées des isolats de sérotype 4b sont identifiés

18 Répartition des isolats de L. monocytogenes de sérotype 4b II I IV III Homogènes récurrents C1 C2 C3 Hétérogènes rares

19 Localisation par pulsotype Prélèvement pulsotypées types retrouvés (nombre de souches) Eviscération 1 C1 (1) Saignée 7 C1(3) C3 (2) C4 (1) C14 (1) Restrainer 5 C1 (5) Travée 1 16 C1 (15) C2 (1) Travée2 10 C1 (8) C9 (1) C14 (1) Travée 3 12 C1 (4) C2 (1) C4 (2) C9 (3) C17 (1) C18 (1) Travée 4 10 C1(4) C4 (3) C5 (1) C7 (2) Travée 5 6 C1 (2) C4 (2) C5 (1) C3 (1) Travée 6 8 C1 (2) C3 (3) C4 (2) C5 (2) Travée 7 5 C1 (5)

20 Transmission des L. monocytogenes 4b dans l abattoir Moyens : lien avec le tapis de saignée : 2 chiffonnages quotidiens pendant 8 semaines consécutives Recherche et caractérisation des isolats de sérotype 4b

21 Lien avec le tapis de saignée Travée 1 16 C1 (15) C2 (1) Travée2 10 C1 (8) C9 (1) C14 (1) Travée 3 12 C1 (4) C2 (1) C4 (2) C9 (3) C17 (1) C18 (1) Travée 4 10 C1(4) C4 (3) C5 (1) C7 (2) Travée 5 6 C1 (2) C4 (2) C5 (1) C3 (1) Travée 6 8 C1 (2) C3 (3) C4 (2) C5 (2) Travée 7 5 C1 (5) Contamination du tapis de saignée (nb de pulsotypes détectés) 3 C13 C C Semaine

22 Conclusions Grande variabilité d isolats 4b dès l amont de la production Existence d un groupe clonal dans l abattoir ou dans le bassin de production Dynamique des populations de souches possible Avec la stratégie méthodologique développée, il doit être possible de faire le lien avec les élevages.

23 Merci aux membres des unités HQPAP EPAQ Merci au CTSCCV et à l ITP Merci à la DGAl Merci pour votre attention