Collection TENDANCE. n 7

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1 Collection TENDANCE n 7

2 EDITO SOMMAIRE LES CHEFS Cette nouvelle édition de notre Collection tendance a une saveur toute particulière par la présence, aux côtés de Jean-Michel Perruchon, de Laurent Boillon qui nous apporte un air d Australie qui fait rêver!! Une occasion de rappeler la présence de Premium Gastronomie tout autour du monde avec les plus grands professionnels! Cette dimension internationale est aussi la richesse de la vie de Premium Gastronomie. SAINT SYLVESTRE COULEUR GRIOTTINES COINTREAU AGRUMES L Ecole Gastronomique Bellouet Conseil, toujours soucieuse d apporter un service de qualité, des réalisations haut de gamme et bien sûr dans le respect de matières premières d excellence, a choisi d être l ambassadeur de PREMIUM GASTRONOMIE, la signature de grandes marques de la gastronomie : Griottines, Cointreau, Rémy Martin and Saint James. Jean-Michel PERRUCHON, Meilleur Ouvrier de France, a créé pour vous ces recettes exceptionnelles de fêtes, des nouveautés qui devraient ravir vos clients. Gastronomiquement vôtre. Jean-Michel PERRUCHON M.O.F. Pâtissier Ecole Bellouet Conseil, Paris, France, ecolebellouetconseil.com Chaque année et aux quatre coins du monde, c est toute l équipe Premium Gastronomie qui, à travers démonstrations, conseils techniques, salons, rencontres avec vous, partage sa passion pour la reconnaissance de la gastronomie Française, et la renommée de nos savoir-faire et bien sûr de nos marques dont Griottines et Cointreau sont les portes- drapeaux. Et ceci n est pas un vain mot! Dans un monde où tout a sa copie, son clone, sa sous-marque évidemment moins cher, mais surtout au moins aussi bon si ce n est meilleur, Messieurs-dames!!!! Chaque jour, dans nos ateliers, nos laboratoires, nos vergers, nos distilleries, nous cultivons nos savoirfaire, innovons pour que nos Marques grandissent et emportent dans leurs sillons creusés dans le temps, nos histoires d hommes et de femmes d entreprise, nos rêves et notre futur. Alors À nos Marques!!! Bernard BAUD Président Grandes Distilleries Peureux SENSATION LE RÉMY MARTIN LA FÉE VERTE COINTREAU TOUT CHOCOLAT LE PRALIN SAINT JAMES Originaire du Sud de la France, Laurent Boillon se forme dans la prestigieuse maison Lenôtre, ce qui lui ouvre les portes en 1991 de l Hôtel Radisson de Cairns en Australie où il accepte le poste de Chef Pâtissier. Deux ans plus tard, il concrétise son rêve en ouvrant sa première boulangerie pâtisserie à Melbourne. Aujourd hui, «Laurent Boulangerie Pâtisserie» compte 15 magasins (qui emploient plus de 350 boulangers pâtissiers professionnels). Malgré cette dimension, Laurent Boillon dirige son entreprise depuis 1993 avec la même énergie, le même souci de qualité, dans l excellence à la Française. Laurent BOILLON Boulangerie Pâtisserie Laurent Melbourne, Australie Laurent.com.au

3 SAINT SYLVESTRE de Jean-Michel PERRUCHON, M.O.F. Pâtissier, Ecole Bellouet-Conseil, Paris, France 4. Mousse pralinée au Cointreau 40 g de sucre semoule 15 g d eau 60 g de jaunes d œufs 150 g de crème fleurette 45 g de chocolat de couverture lactée 40,5% 340 g de praliné amande noisette 98 g de gélatine masse (14 g de gélatine poudre 200 blooms et 84 g d eau) 450 g de crème fouettée 50 g de Cointreau 60% vol. Poids total : 1248 g 5. Montage et finition Réaliser un montage à l envers : dans un cadre de 35,5 cm par 28,5 cm et 4,5 cm de haut, placer à la base un plastique en relief légèrement graissé, étaler 600 g de mousse pralinée au Cointreau, placer le tout au surgélateur. Couler le coulis ananas mangue refroidi mais encore souple et répartir 450 g de Griottines. Laisser durcir légèrement et dresser le reste de mousse pralinée au Cointreau, puis le biscuit amande. Placer le tout au surgélateur. Après la prise totale, retourner le cadre, ôter la feuille plastique, pulvériser un velours chocolat lacté très léger et décorer de copeaux de chocolat, de quartiers d oranges et Griottines. Recette pour 1 cadre de 35,5 cm par 28,5 cm et 4,5 cm de haut soit 4 entremets de 6 personnes de 17 cm de long sur 14 cm de large. Réaliser une pâte à bombe : dans une casserole, cuire l eau et le sucre semoule à 118 C, verser sur les jaunes d œufs au batteur et laisser monter jusqu au refroidissement complet. Bouillir la crème fleurette, verser le chocolat de couverture lactée, puis le praliné amande noisette. Incorporer au mélange la masse gélatine fondue, la pâte à bombe refroidie, enfin la crème fouettée et le Cointreau. Réserver pour le montage. décor velours chocolat lacté mousse pralinée Cointreau biscuit amande Composition : biscuit amande, imbibage Cointreau, coulis ananas mangue, Griottines, mousse pralinée au Cointreau. 1. Biscuit amande 300 g de blancs d œufs 240 g de sucre inverti 160 g de poudre d amande 120 g de farine type g de beurre Poids total : 920 g 2. Imbibage Cointreau 150 g de sirop à 30 B 50 g d eau 50 g de Cointreau 60% vol. Poids total : 250 g Mélanger tous les ingrédients ensemble et imbiber les biscuits. Saint Sylvestre Recette pour 1 cadre de 35,5 cm par 28,5 cm et 4,5 cm de haut soit 24 individuels de 11 cm de long sur 3 cm de large. Dans un batteur avec le fouet, monter les blancs d œufs avec le sucre inverti. Ajouter les poudres tamisées délicatement à la maryse et enfin le beurre. Garnir un cadre de 35,5 cm de long sur 28,5 cm de large puis cuire au four ventilé à 160 C pendant 16 minutes environ. Réserver pour le montage. 3. Coulis ananas mangue 300 g de purée d ananas 600 g de purée de mangue 50 g de sucre inverti 36 g de pectine NH 50 g de sucre semoule 49 g de masse gélatine (7 g de gélatine poudre 200 blooms et 42 g d eau) 45 g de Cointreau 60% vol. Poids total : 1130 g Dans une casserole, mettre les purées et le sucre inverti. Lorsque le mélange est tiède, incorporer le mélange pectine NH et sucre semoule en pluie. Faire bouillir le tout puis ajouter la masse gélatine et le Cointreau. Réserver pour le montage. 4 5

4 COULEUR GRIOTTINES de Jean-Michel PERRUCHON, M.O.F. Pâtissier, Ecole Bellouet-Conseil, Paris, France Recette pour environ 3 entremets de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut g de crème mousseuse au lait d amande, Kirsch de Fougerolles A.O.C. dans des moules Flexipan de 16 cm de diamètre et répartir 50 g de Griottines dans les trois moules. Placer le tout au surgélateur. 3. Meringue glucosée 110 g de sucre semoule 45 g de glucose 30 g d eau 80 g de blancs d œufs Poids total : 265 g Dans une casserole, cuire le sucre semoule, le glucose et l eau à 121 C. Verser le tout sur les blancs d œufs mousseux et monter jusqu au refroidissement complet. 4. Mousse exotique 75 g de purée de passion 385 g de purée de mangue 98 g de masse gélatine (14 g de gélatine poudre 200 blooms et 84 g d eau) 180 g de meringue glucosée 280 g de crème fouettée 40 g de Kirsch de Fougerolles A.O.C. 45% vol. Poids total : 1058 g 5. Glaçage miroir jaune 150 g d eau 300 g de glucose 300 g de sucre semoule 200 g de lait concentré sucré 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d eau 300 g de chocolat blanc 5 g de colorant liposoluble jaune ½ gousse de vanille Poids total : 1395 g Dans une casserole, cuire ensemble l eau, le sucre semoule et le glucose à 103 C. Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat blanc, le colorant jaune et la vanille grattée. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40 C et utiliser à 30/35 C. 6. Montage et finition : Réaliser un montage à l envers : sur une plaque et feuille de papier guitare, positionner 3 cercles de 18 cm de diamètre, couler 250 g de mousse exotique, descendre les inserts de crème mousseuse au lait d amande, Kirsch de Fougerolles A.O.C. et Griottines, de nouveau de la mousse exotique et terminer par le cake banane. Placer le tout au surgélateur. Démouler les entremets, les glacer avec le glaçage miroir jaune, décorer d une ceinture de chocolat rouge cristallisé et déposer quelques Griottines. Composition : cake banane, crème mousseuse au lait d amande, Kirsch de Fougerolles A.O.C. et Griottines, mousse exotique. 1. Cake banane 120 g de beurre 150 g de sucre Cassonade 90 g d œufs entiers 225 g de bananes fraiches 185 g de farine 7,5 g de levure chimique 1,5 g de gingembre poudre 2 g de sel Poids total : 781 g Au batteur à la feuille, blanchir le beurre avec le sucre cassonade, puis ajouter les œufs entiers. Continuer de monter puis ajouter les bananes coupées en rondelles, puis la farine, la levure chimique, le gingembre et le sel tamisés ensemble. Dresser dans 3 cercles de 16 cm et 4,5 cm de haut et cuire au four ventilé à 160 C pendant environ 15 minutes. 2. Crème mousseuse au lait d amande, Kirsch de Fougerolles A.O.C. et Griottines 100 g de lait entier 100 g de crème fleurette 75 g de pâte d amande 50% 40 g de jaunes d œufs 40 g de sucre semoule 35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre 200 blooms et 30 g d eau) 25 g de Kirsch de Fougerolles A.O.C. 45% vol. 100 g de crème fouettée 150 g de Poids total : 665 g Dans une casserole, chauffer le lait et la crème fleurette, puis mixer la pâte d amande à l intérieur. Cuire le tout à 85 C avec les jaunes d œufs et le sucre semoule. Hors du feu, ajouter la masse gélatine, refroidir le mélange et ajouter le Kirsch de Fougerolles A.O.C. et la crème fouettée. Couler 150 Mélanger les pulpes de fruits ensemble, ajouter la masse gélatine fondue, puis la meringue glucosée, la crème fouettée et enfin le Kirsch de Fougerolles A.O.C.. Réserver pour le montage. Couleur Griottines glaçage miroir jaune ceinture de chocolat rouge cristalisé Recette pour 20 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut. Cake banane : réaliser la recette, environ 35 g de cake banane dans des moules Flexipan de 4 cm de diamètre. Crème mousseuse au lait d amande, Kirsch de Fougerolles A.O.C. et Griottines : diviser la recette par deux, environ 12 g de crème dans les moules Flexipan de 4 cm de diamètre. Répartir 3 Griottines dans chaque moule. Mousse exotique : recette entière. Glaçage et décor : identiques 6 7 mousse exotique crème mousseuse au lait d amande, Kirsch de Fougerolles A.O.C. et cake banane

5 COINTREAU AGRUMES de Laurent BOILLON, Boulangerie Pâtisserie Laurent, Melbourne, Australie Recette pour environ 3 entremets de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut Composition : biscuit amande orange, marmelade orange yuzu, crémeux chocolat lait, coulis gélifié orange, bavaroise Cointreau, glaçage blanc. 1. Biscuit amande orange 90 g de poudre d amande 55 g de sucre glace 40 g de jaunes d œufs 80 g d œufs entier 165 g de blancs d œufs 55 g de sucre semoule 70 g de farine 3 zestes d orange Poids total : 555 g Au batteur à l aide de la feuille, mélanger la poudre d amande, le sucre glace, ajouter graduellement les jaunes d œufs, puis les œufs entiers et faire monter l ensemble. Dans un deuxième batteur, monter et serrer les blancs d œufs avec le sucre semoule. Faire le mélange des deux masses et incorporer la farine tamisée et les zestes d orange. Dresser à la poche à douille, 6 fonds de 16 cm de diamètre. Cuire au four ventilé à 170 C, pendant environ 14 minutes. 2. Marmelade orange yuzu 35 g de jus d orange 160 g d orange en tranches 35 g de purée de yuzu 80 g de sucre semoule 80 g de sucre semoule 1 g de pectine NH 10 g de fécule de pomme de terre Poids total : 401 g Dans une casserole, cuire le jus d orange, les oranges en tranches, la purée de yuzu et la première partie de sucre semoule pendant 8 à 10 minutes comme une marmelade. Mélanger la seconde pesée de sucre semoule avec la pectine NH et la verser dans la marmelade. Reporter le tout à ébullition puis ajouter la fécule de pomme de terre. Retirer du feu et lisser la préparation à l aide d un mixeur. Dresser dans 3 moules Flexipan insert de 16 cm de diamètre et 1 cm de haut. Déposer un fond de biscuit amande orange de la même taille sur la marmelade et placer le tout au surgélateur. 3. Crémeux chocolat lait 360 g de crème fleurette 90 g de jaunes d œufs 35 g de sucre semoule 28 g de masse gélatine (4 g de gélatine poudre 200 blooms et 24 g d eau) 145 g de chocolat de couverture lactée 45% Poids total : 658 g Réaliser une crème anglaise avec la crème fleurette, les jaunes d œufs et le sucre semoule cuits à 85 C. Ajouter la masse gélatine. Verser le mélange sur le chocolat de couverture lactée (utiliser un chinois lors du transfert de l anglaise vers le chocolat). Lisser la préparation à l aide d un mixer. Dresser dans 3 moules Flexipan insert de 16 cm de diamètre et 1 cm de haut. Déposer un fond de biscuit amande orange et marmelade d orange surgelé sur le crémeux avant qu il ne fige. Réserver au surgélateur. 4. Coulis gélifié orange 500 g de jus d orange 50 g de sucre semoule 84 g de masse gélatine (12 g de gélatine poudre 200 blooms et 72 g d eau) Poids total : 634 g Chauffer le sucre semoule et le jus d orange à 40 C. Ajouter la masse gélatine. Dresser dans 3 moules Flexipan insert de 16 cm de diamètre et 1 cm de haut. Laisser figer légèrement le coulis au réfrigérateur pendant quelques instants. Déposer un fond de biscuit amande orange de la même taille sur le coulis avant qu il ne fige. Réserver au surgélateur. Cointreau agrumes Recette pour 20 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut. Biscuit amande orange : diviser la recette par deux, environ 8 g pour chaque biscuit individuel. Marmelade orange yuzu : diviser la recette par deux. Couler dans des Flexipan * (environ 8 g). Crémeux chocolat lait : diviser la recette par deux. Couler dans des Flexipan * (environ 15 g). Coulis gélifié orange : diviser la recette par deux. Couler dans des Flexipan * (environ 15 g). Bavaroise Cointreau : diviser la recette par deux, environ 40 g pour un individuel. Glaçage et décor : identiques. * Flexipan de 4 cm de diamètre sur 1 cm de haut Bavaroise Cointreau 85 g de lait entier 70 g de jaunes d œufs 60 g de sucre semoule 200 g de mascarpone 50 g de Cointreau 60% vol. 70 g de masse gélatine (10 g de gélatine poudre 200 blooms et 60 g d eau) 410 g de crème fouettée Poids total : 945 g 6. Glaçage miroir blanc 150 g d eau 300 g de glucose 300 g de sucre semoule 200 g de lait concentré sucré 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d eau) 300 g de chocolat blanc 5 g d oxyde de titane Poids total : 1395 g Réaliser une crème anglaise avec le lait entier, les jaunes d œufs et le sucre semoule cuits à 85 C. Ajouter la masse gélatine. Travailler le mascarpone avec le Cointreau, ajouter la crème anglaise froide et enfin la crème fouettée. Dans une casserole, cuire ensemble l eau, le sucre semoule et le glucose à 103 C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat blanc et le colorant. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40 C et utiliser à 30/35 C. 7. Montage et finition : Réaliser un montage à l envers : chemiser le fond et les côtes des cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut avec de la bavaroise Cointreau. Déposer l insert (1) de coulis gélifié orange et biscuit amande orange, puis ajouter le reste de bavaroise Cointreau. Terminer en plaçant l insert (2) de crémeux chocolat lait, marmelade orange yuzu et biscuit amande orange. Réserver au surgélateur. Démouler les entremets, les glacer avec le glaçage miroir blanc. Finir le bas des gâteaux avec un cercle de chocolat blanc et une vague de chocolat blanc sur le dessus. glaçage miroir blanc cercle de chocolat blanc bavaroise Cointreau insert 1 insert 2

6 SENSATION de Jean-Michel PERRUCHON, M.O.F. Pâtissier, Ecole Bellouet Conseil, Paris, France Recette pour 3 cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm haut Composition : biscuit noisette et Griottines, confit framboise, crémeux chocolat noir, mousse vanille Cointreau, glaçage miroir rouge 1. Biscuit noisette et 150 g de blancs d œufs 130 g de sucre semoule 80 g de poudre noisette 60 g de farine Type g de Poids total : 585 g Dans un batteur avec le fouet, monter les blancs d œufs avec le sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées délicatement à la maryse. Garnir 3 cercles de 16 cm de diamètre à raison de 140 g chacun et parsemer le dessus de Griottines puis cuire au four ventilé à 160 C pendant 16 minutes environ. Réserver pour le montage. 2. Imbibage Cointreau 75 g de sirop à 30 B 25 g d eau 25 g de Cointreau 60% vol. Poids total : 125 g Mélanger tous les ingrédients ensemble et imbiber les biscuits avant de couler le confit de framboise. 3. Confit de framboise 220 g de purée framboise 65 g de sucre inverti 20 g de sucre semoule 10 g de pectine NH 32 g de gélatine masse (6 g de gélatine en poudre 200 bloom et 26 g d eau) 4 g de jus de citron jaune Poids total : 351 g Dans une casserole, chauffer à 40 C la purée de framboise avec le sucre inverti. Ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH, bouillir le tout puis ajouter la masse gélatine et le jus de citron jaune. Mixer et couler 100 g de confit de framboise sur chaque biscuit noisette. Surgeler le tout. 4. Crémeux chocolat noir 80 g de lait entier 80 g de crème fleurette 40 g de jaunes d œufs 17 g de sucre semoule 65 g de chocolat de couverture noire 66% 14 g de masse gélatine (2 g de gélatine en poudre 200 bloom et 12 g d eau) Poids total : 296 g Dans une casserole, réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème fleurette, les jaunes d œufs et le sucre semoule, cuire le tout à 85 C. Verser la crème anglaise sur le chocolat de couverture noire et la masse gélatine. Mixer et verser 100 g de crémeux sur chaque biscuit et confit de framboise, puis ajouter 30 g de Griottines coupées. Surgeler le tout. 5. Mousse vanille Cointreau 500 g de lait 2 gousses de vanille 120 g de jaunes d œufs 105 g de sucre semoule 84 g de masse de gélatine (12 g de gélatine en poudre 200 blooms et 72 g d eau) 500 g de crème fouettée 75 g de Cointreau 60% vol. Poids total : 1384 g Réaliser une crème anglaise cuite à 85 C avec le lait, la vanille fendue et grattée, les jaunes d œufs et le sucre semoule. Ajouter la masse gélatine et mixer. Refroidir à 30 C puis ajouter la crème fouettée et le Cointreau. Dresser 100 g de mousse vanille Cointreau dans 3 cercles de 12 cm qui servira au Sensation Recette pour 20 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut. Biscuit noisette : diviser la recette par deux, environ 10 g de biscuit dans des moules Flexipan de 4 cm de diamètre. Imbibage Cointreau : diviser la recette par deux. Confit de framboise : diviser la recette par deux, environ 7 g de confi t de framboise sur les biscuits noisette dans les moules Flexipan de 4 cm de diamètre. Crémeux chocolat noir : diviser la recette par deux, environ 7 g de crémeux sur les biscuits noisette et confi t de framboise dans les moules Flexipan de 4 cm de diamètre. Mousse vanille Cointreau : diviser la recette par deux. Couler environ 5 g dans des Flexipan de 4 cm de diamètre pour la décoration. Utiliser le reste pour le montage. Glaçage et décor : identiques décor et surgeler. Réserver le reste pour le montage des entremets. 6. Glaçage miroir rouge 150 g d eau 300 g de glucose 300 g de sucre semoule 200 g de lait concentré sucré 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d eau) 300 g de chocolat blanc 5 g colorant liposoluble rouge Poids total : 1395 g Dans une casserole, cuire ensemble l eau, le sucre semoule et le glucose à 103 C. Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine puis sur le chocolat blanc et le colorant rouge. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain chauffer le glaçage à 40 C et utiliser à 30/35 C. 7. Montage et finition : Réaliser un montage à l envers : sur une plaque et feuille de papier guitare, positionner 3 cercles de 18 cm de diamètre, dresser 300 g de mousse vanille Cointreau dans chaque cercle et insérer le palet biscuit noisette, confit de framboise et crémeux chocolat noir. Mettre au surgélateur. Démouler les entremets puis disposer le palet de 12 cm de mousse vanille Cointreau sur le dessus. Glacer le tout avec le glaçage miroir rouge. Décorer avec une ceinture de chocolat noir cristallisé, quelques pétales de roses et Griottines. glaçage miroir rouge ceinture de chocolat noir mousse vanille Cointreau crémeux chocolat noir confit de framboise biscuit noisette

7 LE RÉMY MARTIN de Laurent BOILLON, Boulangerie Pâtisserie Laurent, Melbourne, Australie 3. Mousse chocolat lactée 240 g de lait entier 55 g de jaunes d œufs 25 g de sucre semoule 42 g de masse gélatine (6 g de gélatine poudre 200 blooms et 36 g d eau) 560 g de chocolat de couverture lactée 45% 445 g de crème fouettée Poids Total : 1367 g Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d œufs et le sucre semoule cuits à 85 C et incorporer la masse gélatine. Mélanger le chocolat de couverture lactée fondu à 35 C avec un quart de crème fouettée. Ajouter la crème anglaise à 35 C, puis le reste de crème fouettée. Réserver pour le montage. 5. Glaçage miroir blanc 150 g d eau 300 g de glucose 300 g de sucre semoule 200 g de lait concentré sucré 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d eau) 300 g de chocolat blanc 5 g d oxyde de titane Poids total : 1395 g Dans une casserole, cuire ensemble l eau, le sucre semoule et le glucose à 103 C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat blanc et l oxyde de titane. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40 C et utiliser à 30/35 C. Recette pour 3 entremets de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut Composition : brownie macadamia, crème brûlée au cognac Rémy Martin et vanille de Madagascar, mousse chocolat lactée, poires poêlées, glaçage miroir blanc. 1. Brownie macadamia 60 g de jaunes d œufs 15 g de sucre semoule 145 g de chocolat de couverture noire 65% 135 g de beurre 100 g de blancs d œufs 15 g de sucre semoule 35 g de farine 50 g de noix de macadamia concassées Poids total : 555 g Au batteur à l aide du fouet, monter les jaunes avec la première partie du sucre semoule (texture de sabayon), mélanger le chocolat de couverture noire fondu et le beurre ramolli. Monter les blancs avec la deuxième partie du sucre semoule. Mélanger le sabayon et l appareil chocolat et beurre, ajouter les blancs montés et la farine. Dresser dans des moules Flexipan inserts de 16 cm de diamètre (170 g), parsemer de noix de macadamia concassées. Cuire au four ventilé à 180 C pendant environ 18 minutes. 2. Crème brûlée au cognac Rémy Martin et vanille de Madagascar 280 g de crème fleurette 70 g d œufs entiers 30 g de jaunes d œufs 50 g de sucre semoule 1 gousse de vanille de Madagascar 28 g de masse gélatine (4 g de gélatine poudre 200 blooms et 24 g d eau) 35 g de cognac Rémy Martin 50% vol. Poids Total: 493 g Réaliser une crème anglaise avec la crème fleurette, les œufs, les jaunes d œufs, le sucre semoule, la gousse de vanille, cuits à 85 C. Laisser refroidir légèrement et ajouter le cognac Rémy Martin et la masse gélatine fondue. Lisser la préparation à l aide d un mixer. Dresser dans des moules Flexipan inserts de 16 cm de diamètre (140 g). Réserver au surgélateur. 4. Poires poêlées 1000 g de poires (mûres) 125 g de sucre semoule 125 g de beurre 75 g de Cognac Rémy Martin 1 fève de tonka Poids Total: 1325 g Couper les poires en lamelles. Fondre le beurre et le sucre semoule dans une poêle. Ajouter les poires et les cuire à consistance. Râper la fève de tonka dessus et flamber avec le cognac Rémy Martin. Verser les poires dans une passoire et les refroidir sur plaque. Réserver pour le montage. Le Rémy Martin Recette pour 20 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut. Brownie macadamia : diviser la recette par deux, environ 12 g pour chaque biscuit individuel dans des moules Flexipan de 4 cm de diamètre. Crème brulée cognac Rémy Martin et vanille de Madagascar : diviser la recette par deux. Couler dans des Flexipan de 4 cm de diamètre sur 1 cm de haut (environ 10 g). Poires poêlées : diviser la recette par deux. Mousse chocolat lactée : diviser la recette par deux, environ 35 g. Glaçage et décor : identiques Montage et finition Sur plaque et feuille de papier guitare, chemiser des cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut de mousse chocolat lactée. Déposer le brownie macadamia au fond du cercle, recouvrir d une fine couche de mousse chocolat lactée. Déposer les poires et recouvrir de mousse chocolat lactée. Ajouter la crème brûlée au cognac Rémy Martin. Lisser avec le reste de mousse. Placer le tout au surgélateur. Démouler le entremets, les glacer avec le glaçage miroir blanc. Disposer des macarons violets sur le tour, décorer de poires* et de fils chocolat ivoire. * Poires en décor : couper des poires en fines lamelles et les tremper dans le sirop à 30 B. Les déposer sur une feuille Silpat. Passer au four à 180 C jusqu à coloration. Après refroidissement, passer à l appareil à pistolet noir (50% de beurre de cacao et 50% de chocolat de couverture noire) pour éviter la prise d humidité au réfrigérateur et donner un peu de contraste. poires poêlées macarons glaçage miroir blanc poires mousse chocolat lactée Crème brûlée au cognac Rémy Martin et vanille de Madagascar brownie macadamia

8 LA FÉE VERTE de Jean-Michel PERRUCHON, M.O.F. Pâtissier, Ecole Bellouet-Conseil, Paris, France Recette pour 3 moules Harmonie de 18 cm de diamètre et 4,5 cm haut Composition : streusel, fond de streusel, biscuit citron vert, mousse allégée à la noisette, mousse pomme verte absinthe Un Peureux. 1. Streusel 150 g de beurre 150 g de cassonade 150 g de poudre d amande torréfiée 150 g de farine Poids total : 600 g Torréfier la poudre d amande au four ventilé à 150 C pendant environ 20 minutes. Au batteur à la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu à obtention d une pâte. Emietter 240 g de streusel sur une feuille de papier sulfurisée, puis cuire au four ventilé à 160 C pendant 15 minutes environ. Après cuisson, réserver pour le fond de streusel. Conserver le reste du streusel cru pour la finition des entremets. 2. Fond de streusel 60 g de chocolat de couverture lactée 36% 10 g de beurre de cacao 55 g de pâte de noisette 45 g de praliné noisette 225 g de streusel cuit Poids total : 395 g 3. Biscuit citron vert 100 g de poudre d amande 50 g de sucre semoule 225 g d œufs entiers 30 g de sucre inverti 15 g de farine 2 zestes de citrons verts 25 g de beurre Poids total : 445 g UN PEUREUX ABSINTHE Fondre le chocolat de couverture lactée à 35 C, ajouter le beurre de cacao, la pâte de noisette et le praliné noisette. Finir le mélange en ajoutant délicatement le streusel cuit, froid et émietté. Dresser dans des cercles de 16 cm de diamètre avec un cercle de 4,5 cm au milieu afin d évider le centre. Réserver au surgélateur pour le montage. Au batteur à l aide du fouet, monter la poudre d amande, le sucre semoule, les œufs entiers et le sucre inverti. Ajouter la farine tamisée, les zestes de citron vert et enfin le beurre fondu. Dresser directement en moule Flexipan insert de 16 cm de diamètre. Cuire au four ventilé à 180 C pendant environ 12 minutes. Laisser refroidir le biscuit et évider le centre au diamètre de 4,5 cm et réserver pour le 4. Mousse allégée à la noisette 60 g de lait entier 30 g de chocolat de couverture lactée 36% 60 g de praliné noisette 28 g de masse gélatine (4 g de gélatine poudre 200 blooms et 24 g d eau) 310 g de crème fouettée Poids total : 488 g Dans une casserole, chauffer le lait et ajouter le chocolat de couverture lactée 36%, le praliné noisette, la masse gélatine fondue et mixer le tout. Refroidir l ensemble à 20 C, puis incorporer la crème fouettée. Couler dans des cercles de 16 cm de diamètre avec un cercle de 4,5 cm au milieu afin d évider le centre. Placer le tout au surgélateur. 5. Mousse pomme verte absinthe Un Peureux 60 g de jus de citron 825 g de pulpe de pomme verte 150 g de crème fleurette 90 g de sucre semoule 60 g d amidon de maïs Maïzena 66 g de beurre de cacao Mycryo 147 g de masse gélatine (21 g de gélatine poudre 200 blooms et 126 g d eau) 45 g de boisson spiritueuse concentrée à base de plantes d absinthe Un Peureux 70% vol. 450 g de crème fouettée Poids total : 1893 g La fée verte Recette pour 20 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut. Streusel : réaliser une recette. Biscuit citron vert : diviser la recette par deux, environ 10 g. Fond de streusel : étaler la masse obtenue entre deux feuilles de guitare. Laisser prendre et découper des disques de 4 cm de diamètre. Mousse allégée à la noisette : environ 15 g dans des moules Flexipan petits fours de 4 cm de diamètre. Mousse pomme verte absinthe Un Peureux : diviser la recette par deux, environ 60 g. Glaçage et décor : identiques. Le streusel sera cuit et disposé émietté autour. montage Dans une casserole, fondre le jus de citron, la pulpe de pomme verte et la crème fleurette. Ajouter le sucre semoule et la Maïzena et bouillir le tout. Verser l ensemble sur le beurre de cacao Mycryo et la masse gélatine. Mixer le tout et refroidir à environ 25 C, ajouter l absinthe Un Peureux, enfin la crème fouettée. Réserver pour le montage. 6. Glaçage miroir vert 150 g d eau 300 g de sucre semoule 300 g de glucose 200 g de lait concentré sucré 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d eau) 1/2 gousse de vanille Q.S de colorant liposoluble vert Q.S de colorant liposoluble jaune Poudre scintillante vert Poids total : 1060 g Dans une casserole, cuire à 107 C, l eau, le sucre semoule et le glucose. Verser le sirop cuit sur le lait concentré sucré, la masse gélatine et la demi gousse de vanille fendue et grattée. Mixer l ensemble et colorer à la couleur désirée. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, utiliser le glaçage à 20/25 C. 7. Montage et finition : Réaliser un montage dans les moules harmonie de 18 cm de diamètre et 4,5 de haut : couler 250 g de mousse pomme verte absinthe Un Peureux, descendre le palet de mousse allégée à la noisette, puis un peu de mousse pomme verte absinthe Un Peureux, le biscuit citron vert, le reste de mousse pomme verte absinthe Un Peureux et enfin le fond de streusel. Placer les entremets au surgélateur. Démouler les entremets, les glacer avec le glaçage miroir vert. Décor sur plaque et feuille Silpat : disposer 3 cercles de 20 cm de diamètre et 3 cercles de 18 cm de diamètre à l intérieur. Descendre du streusel cru entre les deux cercles et presser légèrement. Cuire au four ventilé à 160 C pendant 15 minutes environ, ôter les cercles à chaud. Placer les streusels cuits autour de l entremets glacé et décorer de copeaux chocolat et tranches de pommes. streusel glaçage mousse pomme verte absinthe Un Peureux mousse allégée à la noisette biscuit citron vert fond de streusel

9 COINTREAU TOUT CHOCOLAT de Laurent BOILLON, Boulangerie Pâtisserie Laurent, Melbourne, Australie Recette pour environ 3 entremets de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut 3. Mousse chocolat 150 g de sucre semoule 50 g d eau 195 g de jaunes d œufs 80 g d œufs entiers 425 g de chocolat de couverture noire 72% 525 g de crème fouettée Poids Total: 1425 g Réaliser un sabayon : cuire le sucre semoule et l eau à 118 C. Verser en filet au batteur sur les jaunes d œufs et les œufs entiers. Laisser monter pour refroidir à environ 30 C. Mélanger une partie de crème fouettée dans le chocolat de couverture noire fondu à 40 C, puis le sabayon et enfin le reste de crème fouettée. Utiliser directement. 4. Coulis griottes décor 250 g de purée de griottes 50 g de fécule de pommes de terre (Sosa CremGel Fred) 50 g de glacage mirroir Poids Total: 350 g 125 g de glucose 90 g de cacao en poudre 40 g de sucre inverti 119 g de masse gélatine (17 g de gélatine poudre 200 blooms et 102 g d eau) Poids Total : 1029 g Cuire l eau et le sucre semoule à 120 C. Chauffer la crème, le glucose, le cacao en poudre et le sucre inverti à 40 C. Verser le sucre cuit sur le second mélange. Lisser à l aide d un mixer et ajouter la masse gélatine. Réserver au réfrigérateur une nuit. Le lendemain, chauffer le glaçage à 35 C et utiliser à 30 C. 6. Montage et finition : Chemiser des cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut de mousse chocolat. Déposer le biscuit chocolat sans farine au fond du cercle. Garnir de mousse chocolat, ajouter l insert de bavaroise Cointreau et Griottines. Lisser avec le reste de mousse chocolat. Placer le tout au surgélateur. Démouler le entremets, les glacer avec le glaçage chocolat noir, disposer le *décor chocolat et des petits points de coulis griotte décor. * Décor chocolat : mettre de l alcool au congélateur. Fondre de la couverture noire, la mettre dans une poche et laisser couler le chocolat dans l alcool bien froid. Composition : biscuit chocolat sans farine, bavaroise Cointreau, mousse chocolat, coulis griottes décor, glacage chocolat noir. Dans une casserole, chauffer la purée de griotte à 40 C, ajouter la fécule de pommes de terre et donner un bouillon. Incorporer enfin le glaçage miroir neutre. Réserver pour la finition. 5. Glaçage chocolat noir 85 g d eau 325 g de sucre semoule 245 g de crème fleurette bavaroise Cointreau mousse chocolat biscuit chocolat sans farine 1. Biscuit chocolat sans farine 170 g de blancs d œufs 1 g de crème de tartre 175 g de sucre semoule 110 g de jaunes d œufs 50 g de cacao en poudre Poids Total: 506 g Au batteur à l aide du fouet, monter les blancs d œufs, la crème de tartre et le sucre semoule (consistance bec d oiseau). Ajouter délicatement les jaunes d œufs puis le cacao poudre tamisé. Dresser dans 3 moules Flexipan insert de 16 cm de diamètre. Cuire au four ventilé à 220 C pendant 14 minutes environ. Réserver pour le montage. 2. Bavaroise Cointreau 150 g de lait entier 45 g de jaunes d œufs 60 g de sucre semoule 1 gousse de vanille 40 g de Cointreau 60% vol. 35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre 200 blooms et 30 g d eau) 225 g crème fouettée Poids Total: 555 g Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d œufs, le sucre semoule et la gousse de vanille fendue et grattée cuits à 85 C. Laisser refroidir légèrement et ajouter le Cointreau et la masse gélatine. Lisser la préparation à l aide d un mixer. Laisser refroidir la crème anglaise à 30 C et incorporer la crème fouettée. Dresser dans des moules Flexipan inserts de 16 cm de diamètre (environ 160 g) et parsemer de 60 Griottines dans chaque forme. Réserver au surgélateur. Cointreau tout chocolat Recette pour 30 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut. Biscuit chocolat sans farine : diviser la recette par deux, environ 8 g. Bavaroise Cointreau : couler dans des Flexipan de 4 cm de diamètre sur 1 cm de haut (environ 15 g). Disposer 3 Griottines par forme. Mousse chocolat : même recette, environ 45 g. Glaçage et décor : identiques

10 PRALIN SAINT JAMES de Laurent BOILLON, Boulangerie Pâtisserie Laurent, Melbourne, Australie 2. Crème pralinée 700 g de beurre 50 g de praliné noisette 350 g de pâte de noisette 165 g de jaunes d œufs pasteurisés 165 g de sucre semoule 240 g de blancs d œufs pasteurisés 335 g de sucre semoule Poids Total: 2005 g 3. Montage et finition Mettre le beurre en pommade, ajouter le praliné et la pâte de noisette et lisser le tout. Au batteur à l aide du fouet, blanchir les jaunes d œufs et le premier sucre semoule. Réaliser une meringue française avec les blancs d œufs et le deuxième sucre semoule (consistance bec d oiseau). Mélanger les jaunes d œufs blanchis avec le beurre praliné. Ajouter délicatement la meringue. Dresser immédiatement. Disposer dans un cadre de 60 cm par 40 cm, la première couche de biscuit, étaler 900 g de crème pralinée. Parsemer 375 g de grains de raisins macérés au rhum St James. Couvrir avec la deuxième feuille de biscuit, étaler 900 g de crème pralinée et parsemer de 375 g de grains de raisins macérés au rhum St James. Recouvrir avec le troisième biscuit. Lisser le dessus avec 200 g de crème pralinée. Placer le tout une nuit au réfrigérateur afin de redonner de l humidité au biscuit. Ôter le cadre, pulvériser le dessus au pistolet à chocolat avec une pulvérisation noir. Découper les entremets à la taille désirée. Recette pour environ environ 60 personnes soit 1 cadre de 60 cm par 40 cm et 4,5 cm de haut grains de raisins au rhum Saint James décors crème pralinée biscuit meringue aux noisettes Composition : biscuit meringue aux noisettes, crème pralinée, grains de raisins macérés au rhum St James 1. Biscuit meringue aux noisettes 515 g de sucre glace 515 g de poudre de noisettes 1030 g de blancs d œufs 770 g de sucre semoule 3 g de crème de tartre Poids Total: 2833 g Mélanger le sucre glace tamisé et la poudre de noisettes et passer au robotcoupe quelques instants. Au batteur à l aide du fouet, réaliser une meringue avec les blancs d œufs, le sucre semoule et la crème de tartre (consistance bec d oiseau). Incorporer graduellement les poudres. Déposer 950 g de biscuit par plaque et feuilles Silpat, étaler régulièrement à la palette. Cette recette vous donne 3 feuilles. Cuire au four ventilé à 130 C pendant 80 minutes oura ouvert. Pralin Saint James Réaliser exactement le même travail puis couper des petits gâteaux individuels de 5,5 cm de côté. Décorer de manière identique

11 LE BON DOSAGE EN PÂTISSERIE du PARFUM du NATUREL un DOSAGE PRÉCIS RECETTE PARFUM DE BASE PEU INTENSE INTENSE TRÈS INTENSE Crème pâtissière 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg Crème Chantilly 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg Crème légère 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg Crème au beurre 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg Ganache 50 g/kg 80 g/kg 100 g/kg Mousse 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg Crème glacée 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg Sorbet 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg Imbibage 80 g/kg 150 g/kg 250 g/kg LES ACCORDS DE PARFUM (dosages valables pour Cointreau, Saint James, Rémy Martin et Kirsch de Fougerolles A.O.C.) Arôme polyvalent par excellence, le Concentré Cointreau parfume tous types de crèmes, mousses, fourrages, sirops d imbibage, glaces et sorbets. Seules quelques gouttes suffisent pour apporter une fraîcheur délicate et fruitée aux préparations culinaires. Il s associe également parfaitement aux parfums de fruits rouges, agrumes, fruits secs, vanille, café, caramel, chocolats, pralinés, etc... L intensité des tonalités boisées et florales appréciée par les plus grands professionnels fait du Cognac Rémy Martin le partenaire idéal en chocolaterie. Il s accorde aussi très bien aux préparations pâtissières à base de fruits secs (pralinés, fruits confits, abricots, raisins secs, amandes), d épices (cannelle, vanille), de café et de caramel. Le rhum, le spiritueux encore le plus utilisé en pâtisserie française, est souvent employé seul pour parfumer crèmes pâtissières, mousselines et crèmes au beurre. Le Saint James s apprête aussi avec les ganaches au chocolat, les raisins secs et les fruits confits en glacerie. De plus, il est associé aux fruits exotiques, aux agrumes, aux fruits secs, aux épices et au café. Le Kirsch de Fougerolles A.O.C. est un formidable arôme naturel. Il se suffit à lui-même pour parfumer les crèmes de St Honoré et de toutes préparations à base de pâte à choux. C est aussi un parfum qui valorise le goût des fraisiers, qui s accorde aux fruits rouges, caramel et pistache. En glacerie, on le marie souvent aux fruits confits. Il trouve également sa place dans les Parfaits Glacés. La signature des plus grandes Marques de la Gastronomie RHUMS Grandes Distilleries Peureux - 43 avenue Claude Peureux Fougerolles - France Ligne directe +33 (0) Fax +33 (0) premiumgastronomie.com