LES SUBSTITUTS DU SEL Aspects sensoriels et biochimiques

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Gilles Beaupré
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1 Journée Réduction Teneur en Sel LES SUBSTITUTS DU SEL Aspects sensoriels et biochimiques Jalina KALY Département des Développements Technologiques Plate-forme d innovation Nouvelles Vagues

2 Plan Les grandes catégories de substituts Les domaines d applications

3 Les substituts du sel : Aspects sensoriels et biochimiques LES GRANDES CATÉGORIES DE SUBSTITUTS

4 Grandes catégories Substituts minéraux Extraits de levures Les ingrédients issus du lait Glutamates Protéines végétales hydrolysées Arômes

5 Les substituts minéraux Définition Mélanges constitués de minéraux (K, Ca, Mg) autres que le NaCl tels que : - KCl, - CaCl 2, - MgSO 4, - MgCl 2.

6 Avantages Les substituts minéraux Peut remplacer jusqu à 50% du sel ajouté KCl Inconvénients Arrière goût métallique Amertume à forte dose Nécessite l ajout d exhausteurs Apport d un fort goût salé Goût salé CaCl 2 MgCl 2 Fortement hygroscopique Ne peut être utilisé pour des applications à sec Amertume Apporte un goût salé associé au NaCl MgSO 4 Différence de goût selon la concentration en NaCl

7 Définition Les extraits de levures Champignon microscopique apte à fermenter des substrats organiques d origine végétale. Les extraits de levures sont obtenus par autolyse totale des levures qui sont ensuite débarrassées de leur paroi. Les extraits sont riches en acide glutamique, en peptides, en nucléotides, en glutathion, en vitamines, en minéraux et autres composés aromatiques. Utilisations principales : Plats cuisinés, Bouillons / Soupes, Produits carnés, Dérivés de poisson, Produits de boulangerie, Produits laitiers.

8 Les extraits de levures Etiquetage : Extrait de levures / arôme naturel (selon utilisation) Propriétés : - Exhausteur de saveur de type salé et umami, - Connotation «naturelle», - Solubilité élevée => pas de changement de texture, - Profil de saveur large pour des utilisations multiples, > Extraits de levures de boulangerie : produits lourds et corsés, > Extraits de levures lactiques : produits délicats ou crémeux

9 Les ingrédients issus du lait Définition Ingrédients issus du fractionnement du lait. Exemples Lactate de potassium (E326) Dérivés du lactosérum Quelques exemples commerciaux LactoSalt Optitaste : 4 fois moins riche en Na que le sel, pas d arrière-goût. Utilisé pour la panification, fromagerie, charcuterie, soupes, sauces et produits diététiques. Fonterra Savoury Powder : diminution d un tiers de la teneur en sel possible. Utilisé pour les produits laitiers, viandes, snacks, soupes et sauces.

10 Avantages Effet antioxydant Permet de stabiliser la couleur (viande) Favorise la réaction de Maillard et induit la formation de composés aromatiques renforçant le goût Riche en minéraux Bénéficie d une image de naturalité Les ingrédients issus du lait Lactate de potassium (E326) Dérivé du lactosérum Généralités Inconvénients Goût neutre, pas d impact sur le goût final du produit Goût métallique et amer à fortes concentrations Présente des risques allergènes

11 Glutamate monosodique (GMS) Exhausteur de goût le plus commun mais de moins en moins utilisé car décrié Etiquetage : E621 Quantité maximale autorisée : 10 g/kg seul ou en mélange dans les denrées alimentaires transformées Avantages Exhausteur efficace Goût umami Peu coûteux Contient trois fois moins de sodium que le sel Permet une réduction de sodium de l ordre de 20 à 40% Nombreuses applications possibles Inconvénients Ingrédient controversé Aurait des effets indésirables

12 Protéines végétales hydrolysées (HVP) Définition : Protéine tirée d'une source végétale, telle que le maïs, le soja ou le blé, qui est décomposée en acides aminés par un procédé chimique (hydrolyse acide) ou enzymatique. Teneur moyenne dans les produits transformés : 0,1 à 20%. Elle possède un léger goût de viande et sert de renforçateur d'arômes. Attention : Formation de chloropropanols (3-monochloropropane-1,2-diol [3- MCPD])durant l hydrolyse => contaminant autorisé à une concentration maximale de 20µg/kg de HVP

13 Les arômes Définition : Produits non destinés à être consommés en l état, qui sont ajoutés aux denrées alimentaires pour leur conférer une odeur et/ou un goût ou modifier ceux-ci. Le qualificatif «naturel» n est utilisé que pour les substances ou préparations dérivées directement d une matière animale ou végétale. L utilisation d arômes évoquant des «goûts salés» i.e arômes «sardine», «anchois», «bacon» renforce la perception de la saveur salée et permet une diminution de la teneur en sel de certaines denrées.

14 Les substituts du sel : Aspects sensoriels et biochimiques LES DOMAINES D APPLICATIONSD

15 Les domaines d applications sont divers : Panification Plats cuisinés Charcuterie-salaisons Fromagerie Soupes Sauces Substituts de repas Alimentation infantile et des seniors

16 Merci de votre attention!

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