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1 Facteurs de variabilité de la qualité des eaux-de de-vie nouvelles Bernard GALY Station Viticole du Bureau National Interprofessionnel du Cognac Entretiens cidricoles SIVAL Jeudi 19 janvier 2012

2 Contexte œnologique de la production du Cognac Cépage Ugni blanc 95 % Récolte mécanisée Vinification sans SO 2 Chaîne de transfert et de pressurage

3 Vinification charentaise des vins de distillation Facteurs culturaux Facteurs technologiques modes de conduite cépages état sanitaire maturité récolte, transport et transfert de la vendange pressurage préparation des moûts fermentations conservation du vin

4 Etat sanitaire de la vendange Botrytis cinerea Moût / Vin Caractérisation d une vendange altérée (acide gluconique,...) Eau-de-vie Recherche de marqueurs analytiques pertinents (octen-3- ol, octen-3- one) Effet très négatif d un mauvais état sanitaire sur la qualité

5 Incidence qualitative de la pourriture grise Risques de déviations qualitatives des vins et des eaux-de-vie, (lourdeur, perte d arômes, caractère végétal, notes champignon, sous-bois) Effet accentué au cours du vieillissement du Cognac, Rôle important de la flore associée à B. cinerea (pénicillium )

6 Macération de la vendange IFC Enrichissement rapide du moût en polyphénols heures Délai acceptable entre la récolte et le pressurage 1 heure

7 Influence des pompes à vendange TDN mg/l 0,5 50 Bourbes % 0,4 0,3 0,2 0, , , ,1 0 Sans pompe Pompe à rotor elliptique Pompe centrifuge à palette 0

8 Transfert par pompe de la vendange égouttée TDN mg/l jus total 0,40 L égouttage à la benne ou au conquêt n est pas recommandé 0,24 Réf. Égouttage +35% Phénomènes de trituration amplifiés avec l augmentation de perte de charge.

9 Définition de la chaîne optimale de traitement de vendange Transfert Pressurage Installation de type gravitaire Configuration courte Eviter les procédés d égouttage dynamique Egrappoirs déconseillés Pompe à vendange de taille suffisante et tuyauterie de transfert adaptée Délai après récolte Limiter les effets mécaniques Favoriser l autofiltration des moûts Tamisage

10 Maîtrise de la fermentation alcoolique Lancement de la FA (levurage levurage) Contrôles des paramètres Connaissance des risques qualitatifs

11 Synthèse des composés volatils pendant la fermentation alcoolique Ethanal

12 Synthèse des composés volatils pendant la fermentation alcoolique Acétate d éthyle

13 Synthèse des composés volatils pendant la fermentation alcoolique Acétates d alcools supérieurs

14 Synthèse des composés volatils pendant la fermentation alcoolique Alcools supérieurs (perte de finesse)

15 Apports des lies de vinification Acides gras C8 à C12 esters correspondants (contenu intracellulaire) Caprylate d éthyle Caprate d éthyle Laurate d éthyle

16 Carence azotée des moûts Azote ammoniacal Azote total Carencé Normal Jours de FA > 15 6

17

18 Synthèse des composés volatils par S. cerevisiae Influence de la teneur en azote du moût Acétate d'éthyle mg/l 70% vol. (microdistillations) azote assimilable mg/l

19 Synthèse des composés volatils par S. cerevisiae Influence de la teneur en azote du moût Acétate d'isoamyle mg/l azote assimilable mg/l

20 Synthèse des composés volatils par S. cerevisiae Influence de la teneur en azote du moût Caprate d'éthyle mg/l azote assimilable mg/l

21 Documents d enregistrements Fiche de vinification Date Densité T C Lot de vendange (origine, caractéristiques) Conditions de pressurage Densité T C Lancement de la FA (T C, levurage) Suivi des paramètres de FA (densité et T C)

22 Décantation /maîtrise thermique exemple des alcools supérieurs moût 2 N D 5000 D 4000 moût 1 T C haute T C haute T C basse D N D N D D N D 3000 D 2000 T C basse

23 Décantation /maîtrise thermique exemple des alcools supérieurs moût 2 N D 5000 D 4000 moût 1 T C haute T C haute T C basse D N D N D D N D 3000 D 2000 T C basse

24 Seconde transformation : la fermentation malolactique Acide malique Bactéries lactiques Acide lactique + CO2 Déroulement dans le mois qui suit la FA plus ou moins vite selon T C et ph Conséquences : Légère augmentation de l acidité volatile dans les vins (0.3 g/l H2SO4) Baisse d acidité Réduction de l éthanal résiduel du vin

25 Effet régulateur de la fermentation malolactique sur l éthanal résiduel du vin éthanol formé (mg/l) éthanal dégradé (%) Ajout d éthanal mg/l

26 Conservation des vins Les conditions hygiène équipements composition du vin (ph) température La durée (influence de la date de distillation)

27 Contrôles analytiques 1) Bilan analytique de fin de fermentation alcoolique 2) Suivi attentif et régulier des vins en conservation dans l attente de la distillation Exemple de suivi analytique d un vin (à faire cuve par cuve) Fin de fermentation Conservation Fin de F.M.L Distillation sucres résiduels degré alcoolique acidité volatile acidité totale et ph acidité totale, ph acidité volatile sucres résiduels contrôles F.M.L. analyse CPG microdistillation

28 Hygiène vinaire Fiche technique BNIC Principes de base de l'hygiène alimentaire - Application à la production du Cognac et du Pineau Recommandations Enregistrer les pratiques d hygiène Récolte Vinification Stockage, conservation

29 Hygiène vinaire Recommandations Prélavage (matériel utilisé) Nettoyage (Produit / Équipement) Désinfection (Produit / Équipement) Rinçage (contrôle)

30 Hygiène vinaire Points essentiels au niveau du chai MAV (lavage quotidien, protection des risques de pollutions accidentelles) Transport et réception de vendange (protection : terre, pollutions accidentelles) Pressurage (lavage de fin de pressée, rampe pression) Cuves (réception, vinification, stockage) Entretien régulier (détartrage suivi d un nettoyage, vérification des enduits ciment)

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