Les Cépages blancs. La Muscadelle, ce cépage a pratiquement disparu.

Transcription

1 Les Bordeaux Blancs

2 Les Cépages blancs le Sémillon, qui est sans aucun doute le cépage bordelais par excellence. Il est présent dans pratiquement tous les vins blancs. Sa bonne aptitude à prendre la pourriture noble en fait le cépage de prédilection dans la région des grands vins blancs liquoreux (Sauternes, Barsac, Loupiac,...). le Sauvignon, ce cépage aromatique, est de plus en plus cultivé en Bordelais. Certains vins blancs sont élaborés exclusivement à partir de ce cépage. C est lui qui apporte l acidité nécessaire à l équilibre des grands vins blancs. La Muscadelle, ce cépage a pratiquement disparu.

3 Caractères des vins de Bordeaux Blancs Le Bordelais présente la particularité d offrir une gamme complète de vins. Les vins blancs peuvent être: secs et agréables à boire dans les 2 à 3 ans (Entre-deux-Mers, Bordeaux secs et Bordeaux Haut-Benauge...), secs, souples et puissants avec une bonne aptitude au vieillissement (Graves, Pessac-Léognan...), moelleux ou liquoreux, certains d entre eux sont des vins de longue garde, voire, de très longue garde (Sauternes, Barsac, Loupiac, Graves supérieurs...).

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5 L Entre-deux-Mers L Entre-deux-Mers est une vaste région située entre la Garonne et la Dordogne. Elle constitue une mosaïque de terroirs très divers. L A.O.C. Entre-deux- Mers est réservée aux seuls vins blancs secs (la teneur en sucre résiduels ne doit être supérieure à 4 g/l). Les vins rouges, produits en quantité non négligeable sur l aire d appellation sont commercialisés sous les A.O.C. Bordeaux ou Bordeaux Supérieur. De nombreuses A.O.C. du Bordelais produisent des vins blancs secs. Vous les retrouvez dans les différents tableaux car elles produisent égale ment d autres types de vin. Pour vous faciliter la tâche voici la liste de ces A.O.C. Bordeaux Bordeaux Haut-Benauge Côtes de Blaye et Premières Côtes de Blaye Côtes de Bourg Graves Graves de Vayres Pessac-Léognan

6 L Entre-deux-Mers Les vins de l Entre-deux-Mers et les vins secs des A.O.C. précédentes sont légers et fruités. Ils accompagnent: les huîtres, les fruits de mer, les horsd oeuvre, les entrées, la charcuterie, les poissons de mer et de rivière, les viandes blanches... S ils sont issus de Sauvignon, l accord est parfait avec les fromages de chèvre. En effet, certains vins particulièrement en Entre-deux- Mers sont élaborés à partir de 100 % de Sauvignon. Ces vins ne sont pas sans rappeler ceux de la région Nièvre- Berry.

7 L Entre-deux-Mers

8 Les côtes Ce ne sont pas les vins les plus connus du Bordelais et pourtant... Si leurs grands frères leur font parfois de l ombre, les Côtes ont leur place sur toutes tables, y compris les plus prestigieuses. Qui plus est, la plupart d entre eux sont à des prix très raisonnables. Installées dans les paysages vallonnés et ensoleillés des rives droites de la Garonne et de la Dordogne, les Côtes se déclinent en cinq A.O.C.

9 Les côtes

10 Les Graves Berceau des vins de Bordeaux, cette région s étend sur la rive gauche de la Garonne de la Jalle de Blanquefort, limite sud du Médoc, jusqu au sud de Langon. Cette bande de terre, d environ 55 km de long sur 10 km de large produit à la fois des vins blancs et des vins rouges. La région des Graves doit son nom à la nature de son sol qui est constitué d une grande variété de graviers, de galets fluviaux ou glaciaires roulés par les eaux, de débris caillouteux de taille et de couleurs fort différentes, de sable et de galets. C est la seule A.O.C. française à porter le nom du sol qui la caractérise. La ville de Bordeaux constitue une enclave dans la région des Graves. Certains crus parmi les plus célèbres sont situés dans la proche banlieue bordelaise.

11 Les Graves Les vins de Graves, longtemps considérés comme les meilleurs et les plus recherchés des vins de Bordeaux, ont retrouvé, à juste titre, depuis une trentaine d années la faveur du public. Les graves ont fait l objet d un classement spécifique établi en 1953 et 1959 à la demande du syndicat de défense de l appellation. Neuf crus sont classés pour leurs vins blancs, treize pour les rouges. ils peuvent tous faire figurer la mention cru classé sur l étiquette.

12 Les Graves Vins blancs: Château Laville-Haut-Brion, Talence; Château Couhins, Château Couhins - Lurton, Villenave d Omon. Vins rouges et blancs: Château Carbonnieux, Léognan; Domaine de Chevalier Léognan; Château Malartic-Lagravière, Léognan; Château Olivier; Léognan Château Lotour-Martillac, Martilac Château Bouscaut, Cadaujac Rappel à l exception du Château Haut-Brion (classé en 1855), pour les Graves :1er cru, 2ème cru etc. n existent pas. Seule figure la mention «cru classé» pour les crus bénéficiant du classement du 16 février 1959.

13 Les Graves

14 Le sauternais Le vignoble de Sauternes, appelé aussi vignoble du Sauternais est une région du vignoble de Bordeaux. Il regroupe les appellations sauternes et barsac, recouvrant une superficie de hectares, comprend 240 producteurs et donne lieu à une production moyenne de 5 à 6 millions de bouteilles à l'année. Seuls les vins produits par les communes de Sauternes, Fargues, Bommes, Preignac et Barsac ont le droit de porter le nom prestigieux de Sauternes (AOC) ; mais les vignerons de Barsac peuvent déclarer leurs récoltes sous le nom de Sauternes ou Barsac indifféremment. Pour porter le nom de «Sauternes», ces vins doivent répondre aux strictes conditions fixées au décret d'aoc portant sur le lieu de production (les 5 communes citées plus haut), sur les cépages autorisés (sémillon, sauvignon, muscadelle), un rendement maximum à l'hectare (25 hl/hectare), le degré minimum d'alcool et l'équilibre alcool-sucre, les conditions de récolte (vendange manuelle uniquement). Chaque année une dégustation d'agrément a lieu portant sur un échantillon moyen de chaque chai. À l'issue de cette dégustation, l'appellation Sauternes est donnée ou refusée à la production soumise à agrément.

15 Le sauternais Encépagement Le décret d'appellation précise que quatre cépages peuvent être utilisés sans règle de proportion : la musadelle B, le sauvignon B, le sauvignon gris G et le sémillon B. Tous sont sensibles à la pourriture grise. Ce défaut devient qualité lors d'années où le climat local favorise la noblesse de cette pourriture. La muscadelle apporte une touche de complexité à l'assemblage. Ce cépage originaire du sud-ouest est peu cultivé, mais avec 5 à 10 % de l'assemblage, il apporte déjà sa touche. Sa sensibilité aux maladies (oïdium, vers de la grappe, pourriture grise) et à l'oxydation le pénalisent Le sauvignon blanc B est un cépage issu du bordelais ou du centre de la France. Il possède des arômes variétaux typiques en vin sec : agrumes, bourgeon de cassis ou buis. Vinifié en liquoreux, il apporte à l'assemblage une pointe d'acidité, gage de fraîcheur et arômes. Le sauvignon gris G est la version colorée du sauvignon blanc. Les caractéristiques des vins sont très voisines, cependant, le taux de sucre est plus élevé avec le sauvignon gris, un argument de poids pour faire des vins moelleux Le sémillon B est un cépage régional. Guy Lavignac le dit originaire du sauternais. Ce cépage à l'acidité parfois un peu faible se rattrape avec une structure ample, beaucoup de gras et de douceur en bouche. C'est un cépage sensible à la pourriture qui prend donc bien la pourriture noble

16 Le sauternais La récolte Pour respecter le caractère particulier des vins de sauternes, la pourriture noble est indispensable. La récolte se fait donc sur des raisins surmûris porteurs de la noble maladie. Les vendanges se font obligatoirement en tris successifs, de trois à six passages selon les années ; les vendangeurs récoltent à chaque passage les seules grappes ayant atteint la bonne maturité. Certains châteaux récoltent en partie de grappe, voire grain par grain. Pour un tel mode opératoire, il va de soi que l'usage de la machine à vendanger est impossible. Pour être à bonne maturité le vigneron peut goûter les grains rôtis (nom local désignant les grains desséchés par la pourriture noble). Il dispose aussi d'outils pour mesurer le taux de sucre (mustimètre, réfractomètre, analyses de laboratoire). Le législateur estime que la vendange doit atteindre au moins 221 grammes de sucre par litre pour avoir une maturité suffisante

17 Le sauternais Vinification La vinification débute à l'arrivée de la vendange au chai, par le pressurage. Cette opération est délicate. L'action de la pourriture noble sur le raisin a transformé les constituants de la pulpe, la rendant visqueuse. Une forte pression laisse passer des éléments solides. Une pression avec une lente montée en puissance est indispensable. Au château Guiraud, par exemple, le pressoir reste une heure à la pression de 0,2 bars, laissant s'écouler le premier jus. La montée en pression dure ensuite deux heures pour finir avec une heure à la pression de 2 bars ; c'est à ce stade que le moût le plus sucré s'écoule Le moût est ensuite débourbé avant d'être mis en cuve ou en barrique pour y accomplir la fermentation alcoolique. Les levures utilisent le sucre pour se développer et excrète de l'alcool, un déchet pour elles. Lorsque la fermentation arrive à un titre alcoométrique suffisant, les levures s'auto-empoisonnent. La fermentation cesse en conservant des sucres résiduels. Pour des raisons de commodité de travail au chai et de maitrise de la quantité de sucres résiduels, le vinificateur peut provoquer la fin de la fermentation alcoolique. Pour cela, il dispose de groupe de réfrigération (anesthésie des levures) de systèmes de filtration stérile (les levures sont ôtées du vin) ou encore du SO²; (les levures sont tuées)

18 L'AOC Sauternes dépend de la Classification officielle des vins de Bordeaux de 1855 Premier Cru Supérieur Château d'yquem Le sauternais Premiers Crus Château Climens Château La Tour Blanche Château Lafaurie-Peyraguey Château Guiraud Clos Haut-Peyraguey Château de Rayne-Vigneau Château Rabaud-Promis Château Rieussec Château Sigalas-Rabaud Château Suduiraut Château Coutet Seconds crus Château d'arche Château Broustet Château Caillou Château Filhot Château Lamothe Château de Malle Château Romer Château Romer du Hayot Château Lamothe Guignard

19 Le sauternais Le Château d'yquem (et non «château Yquem») est un domaine viticole dans le vignoble de Bordeaux, produisant un vin liquoreux du même nom. Il s'agit du seul sauternes classé premier cru supérieur. Il est considéré comme le meilleur vin liquoreux qui soit. Prix Moyens des Grands Millésimes de Chateau d'yquem selon Wine-searcher Millési mes Prix Moye n en N.D

20 Merci pour votre attention