Les levures non-saccharomyces :

Transcription

1 Intérêt en œnologie, Isabelle MASNEUF-POMAREDE Faculté d Œnologie - ordeaux-

2 Vaste groupe de micro-organismes diversifiés Taxonomie Propriétés technologiques Les genres les plus fréquemment rencontrées en œnologie: Hanseniaspora, Candida, Issatchenkia, Pichia, Kluyveromyces, Metschnikowia, Zygosaccharomyces, Zygoascus, Torulaspora, Debaryomyces,..et rettanomyces

3 Ecologie : présence au vignoble Levures totales Levures NS Dynamique des levures totales (LT) et non-saccharomyces (NS) pendant la MPF et la FA à 14 C ; merlot, levurage tardif (Zott et al., 2008) Au chai : groupe majoritaire lors des étapes pré-fermentaires, minoritaire lors de la fermentation alcoolique (1 à 10%)

4 Aptitudes technologiques des levures non-saccharomyces: - Augmenter la complexité du produit final - Production d arômes fermentaires : esters et alcools supérieurs (Moreira et al., 2005 ; Rojas et al., 2001 ; Viana et al., 2008 ) - Excrétion d activités enzymatiques d intérêt (estérases, Β-glucosidases, protéases (Charoenchai et al., 1997 ; Manzanares et al., 1999 ; Fia et al., 2005 )

5 Développement : cultures mixtes avec Saccharomyces (D après Fleet, 2008) - Complexité aromatique S.cerevisiae/H.uvarum ; S.cerevisiae/ C. stellata ; S.cerevisiae/ P. fermentans ; S.cerevisiae/ T. delbrueckii - Modulation de l acidité des vins S.cerevisiae/ I. orientalis (réduction de l acide malique); S.cerevisiae/ K.thermotolerans (augmentation de l acide lactique) ; S.cerevisiae/ S.pombe (dégradation acide malique) - Augmentation du glycérol S.cerevisiae/ C.cantarelli ; S.cerevisiae/ C. stellata - Diminution de l acidité volatile S.cerevisiae/ T. delbrueckii

6 Jusqu à présent : de nombreux travaux rapportent l incidence des non-saccharomyces sur les arômes fermentaires Incidence des non-saccharomyces sur la libération des arômes variétaux, en particulier les thiols volatils, n a jamais été étudiée jusqu à présent Objectif de notre étude

7 4-Méthyl-4-sulfanylpentan-2-one CH 3 O (4MSP) 3-Sulfanylhexan-1-ol (3SH) H 3 C CH 2 CH 2 CH CH 2 CH 2 OH H 3 C C CH 2 C CH 3 SH Darriet et al.(1995) SH Tominaga et al.(1998) R S CH 2 CH COOH NH 2 S-conjugués à la cystéine LEVURE R S H + CH 3 C COOH + NH 3 O mercaptan acide pyruvique ammonium Rôle de la souche de levure Saccharomyces sur la libération des thiols volatils; aptitude remarquable de certaines souches S.uvarum

8 Protocole expérimental: - Souches utilisées : provenant de la collection de l UMR 1219 Isolées à partir de moûts rouges en macération pré-fermentaire à froid Identification interspécifique : PCR-RFLP-séquençage ITS S.cerevisiae de référence : Zymaflore X5, F10 - Tests de fermentation au laboratoire: Milieu synthétique (Marullo et al., 2006) supplémenté en précurseurs Moût de sauvignon filtré stérile - A mi-fermentation : analyses sucres résiduels, TAV, acidité volatile, esters, phényl-éthanol, thiols volatils

9 TAV compris entre 3 et 6% vol. ; Acidité volatile : 0,05 à 0,43 g/l H 2 SO 4 Production de 2-phényl-éthanol - Moût de Sauvignon blanc 2-phényléthanol M. pulcherrima Lc1LT1 M. pulcherrima Q6LT26 M.pulcherrima Lm1LT22 M. pulcherrima Q4LT1 P.membranifciens Q11NS4 T. delbrueckii Lm2LT7 H. uvarum Lm4LT10 I. orientalis Lm2LT34 K. thermotolerans Lm5LT1 S. cerevisiae X5 0,00 50,00 100,00 150,00 mg/l

10 Production d esters - Moût de Sauvignon blanc acétate de phényl-éthyl acétate d isoamyle M. pulcherrima Lc1LT1 M. pulcherrima Q6LT26 M.pulcherrima Lm1LT22 M. pulcherrima Q4LT1 P.membranifaciens Q11NS4 T. delbrueckii Lm2LT7 H. uvarum Lm4LT10 I. orientalis Lm2LT34 K. thermotolerans Lm5LT1 S. cerevisiae X5 0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 mg/l

11 Libération d arômes fermentaires en proportions variables selon l espèce et la souche - Production élevée de phényl-2-éthanol par M. pulcherrima, d acétate de phényl éthyl par H uvarum (cf Viana et al., 2008) et d acétate d isoamyl par I. orientalis et K. thermotolerance Ainsi, une microflore diversifiée peut contribuer à la complexité aromatique des vins

12 Libération de 4MSP - Milieu synthétique 4 MSP C. zemplinina Lm2LT26 K. spp. Lm4-3 IMP C. zemplinina Lm1-5 IMP T. delbrueck ii Lm2LT7 I. terricola Lm1-17 IMP D D D D D H. uvarum Lm4-4 IMP H. uvarum Lm4LT10 M. pulcherrima Lc3LT30 C/D C/D C/D S. cerevisiae X5 /C S. cerevisiae F10 M. pulcherrima Lc1LT1 A ng/l

13 Libération de 3SH - Milieu synthétique 3 SH K. spp. Lm4-3 IMP C. zemplinina Lm1-5 IMP I. terricola Lm1-17 IMP H. uvarum Lm4LT10 C C C C H. uvarum Lm4-4 IMP C C. zemplinina Lm2LT26 C T. delbrueckii Lm2LT7 /C M. pulcherrima Lc1LT1 S. cerevisiae F10 A//C A//C S. cerevisiae X5 A/ M. pulcherrima Lc3LT30 A ng/l

14 En milieu modèle, aptitude des levures non- Saccharomyces à libérer les thiols volatils (4MSP et 3SH) à partir de leur forme précurseur - M. pulcherrima et T.delbrueckii Vérification de ces résultats en condition de moût de Sauvignon blanc

15 Production de 4MSP - Moût de Sauvignon blanc T. delbrueck ii Lm1LT10 T. delbrueck ii Lm2LT7 M. pulcherrima Lc1LT1 H. uvarum Lm4LT10 P. membranifaciens Q11NS4 M. pulcherrima Lc3LT30 M. pulcherrima Q6LT26 M. pulcherrima Q4LT1 I. orientalis Lm2LT34 M. pulcherrima Lm1LT22 K. thermotolerans Lm5LT1 S. cerevisiae X5 4MSP 4 MSP A ng/l

16 Production de 3SH - Moût de Sauvignon blanc M. pulcherrima Lc1LT1 H. uvarum Lm4LT10 I. orientalis Lm2LT34 F 3SH 3SH 3 SH E/F D/E T. delbrueckii Lm2LT7 D P. membranifaciens Q11NS4 C S. cerevisiae X5 /C K. thermotolerans Lm5LT1 M. pulcherrima Lc3LT30 M. pulcherrima Q4LT1 A//C A//C A/ M. pulcherrima Lm1LT22 T. delbrueck ii Lm1LT10 M. pulcherrima Q6LT26 A/ A/ A ng/l

17 Les levures non-saccharomyces : interet en oenologie Faculté d Œnologie-ordeaux Conclusions -Les levures non-saccharomyces sont capables de libérer les thiols volatils à partir de leur forme précurseur lors de fermentations partielles -Faible aptitude à libérer le 4MSP -Pour certaines espèces (T.delbrueckii et M. pulcherrima) forte aptitude à libérer le 3SH -A l image des travaux antérieurs pour les Saccharomyces : aptitude variable selon les souches

18 Les levures non-saccharomyces : interet en oenologie Faculté d Œnologie-ordeaux Conclusions - L étude de l intérêt œnologique des levures non-saccharomyces : au cœur de nombreux travaux depuis quelques années -Analyse des thiols volatils = indicateur original de la contribution positive des levures non-saccharomyces à l arôme variétal des vins -Il reste à quantifier la contribution véritable de ce groupe de levure à l arôme du vin dans la limite de leur représentation au sein de l écosystème (1 à 10%) -Une diversité de la flore levurienne lors des procédés peut-elle contribuer à la complexité finale du produit?

19 Les levures non-saccharomyces : interet en oenologie Faculté d Œnologie-ordeaux Travaux soutenus par le CIV Merci pour votre attention