LA RESERVE DE NICE. Je suis tombé il y a longtemps sous le charme de la Provence, vive en couleurs et riche de cultures.
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- Salomé Vachon
- il y a 7 ans
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1 LA RESERVE DE NICE «La cuisine, c est quand les choses ont le goût de ce qu elles sont.» Curnonsky Je suis tombé il y a longtemps sous le charme de la Provence, vive en couleurs et riche de cultures. Elle correspond précisément à mes attentes, sincère, généreuse et ensoleillée. Ma cuisine est le reflet de cette nature gourmande! Sébastien Mahuet Chef de Cuisine
2 LA CARTE Les Entrées Velouté de pois chiche au parfum de curry, noix de St-Jacques légèrement fumée, condiment de citron confit, 24.- dattes Mejhoul et dentelle de socca. Noix de St Jacques taillées en carpaccio, confit d échalote au pomelos, fine gelée de jus, 32.- caviar «d œuf de saumon», betterave jaune confite au four et blinis de pomme de terre. Rémoulade de céleri-rave à la truffe Melanosporum, gelée de consommé de bœuf au jus de truffe et porto, 26.- céleri et pomme chips. Lingot de foie gras de canard IGP du Gers à la clémentine, biscuit aux amandes et marmelade de clémentine vanillée Cannelloni «Riviera» à la ricotta, bouillon léger de parmesan affiné, noisettes grillées du Piémont, copeaux de parmesan et riquette *Truffe Tuber Melanosporum ou Noire de Bourgogne
3 Côté mer Pêche du jour* en pavé dorée sur la peau darphin de pommes de terre à la salsa di tartuffa, 44.- confit d échalotes, copeaux de truffe noire et jus d arêtes. Calamars planchés à la persillade, fricassée de légumes d hiver rôtis au sautoir, 36.- écrasé de courge, parmesan et riquette, jus de volaille. Cabillaud comme une brandade piqué au chorizo, blinis moelleux et mousseline légère de pomme de terre, 34.- fin bouillon à l ail doux. Côté terre Pavé de cerf* rôti au baies de genièvre en croûte de poivres, 42.- poire «Martin Sec», figuette et betterave confites au vin chaud, potimaron et panais juste poêlés, salade de choux rouge au vinaigre de framboise, sauce bordelaise. Le lapereau 39- En porchetta braisée au jus moutardé Le râble roulé à la pâte d olive de Nice et l épaule confite à l huile d olive En saucisse d abats à la persillade gnocchi gratinés au parmesan et jus aux olives niçoises. *Poissons selon arrivage Origine des viandes Cerf ou Biche : Gibier de chasse française (Alsace) Lapereau : France
4 LES GOURMANDISES Prix unique sur les fromages et desserts 16.- Les Pâturages Sélection de fromages affinés, huile d olive de Nice, salade maraîchère et confiture. Equinoxe Brownie aux éclats de fruits secs et son crémeux nougat, mousse et gelée de clémentine, croustillant florentin et sorbet agrume. Le Soufflé Citron de pays de Menton Soufflé au citron et son sorbet. Délice «Melissa» Crèmes passion/mangue et framboise dans sa coque exotique, fraîcheur ananas et banane au rhum, croquant chocolat blanc, mangue, papaye et gelée framboise pour rafraîchir. Dolce Vita Mousse légère au citron sur financier à l agrume confit, fine gelée de citron infusée verveine, crémeux, sorbet et opaline.
5 MENU DE LA RESERVE 76 euros Rémoulade de céleri-rave à la truffe Melanosporum, gelée de consommé de bœuf au jus de truffe et porto. Lingot de foie gras de canard IGP du Gers à la clémentine, biscuit aux amandes et marmelade de clémentine vanillée. Cannelloni «Riviera» à la ricotta, bouillon léger de parmesan affiné, noisettes grillées du Piémont, copeaux de truffe et parmesan, riquette. Pêche du jour* en pavé dorée sur la peau darphin de pommes de terre à la salsa di tartuffa, confit d échalotes, copeaux de truffe noire et jus d arêtes. Ou Pavé de cerf* rôti au baies de genièvre en croûte de poivres poire «Martin Sec», figuette et betterave confites au vin chaud, potimaron et panais juste poêlés, salade de choux rouge au vinaigre de framboise, sauce bordelaise. Délice «Melissa» Crèmes passion/mangue et framboise dans sa coque exotique, fraîcheur ananas et banane au rhum, croquant chocolat blanc, mangue, papaye et gelée framboise pour rafraîchir. Ou Equinoxe Brownie aux éclats de fruits secs et son crémeux nougat, mousse et gelée de clémentine, croustillant florentin et sorbet agrume.
6 MENU RIVIERA 49 euros *60 euros si vous souhaitez «La sélection de fromages affinés»* Cappuccino de châtaigne et légumes racines, écume à l arabica et croustille d avoine. Velouté de pois chiche au parfum de curry, noix de St-Jacques légèrement fumée, condiment de citron confit, dattes Mejhoul et dentelle de socca. Cabillaud comme une brandade piqué au chorizo, blinis moelleux et mousseline légère de pomme de terre, fin bouillon à l ail doux. Ou Le lapereau En porchetta braisée au jus moutardé Le râble roulé à la pâte d olive de Nice et l épaule confite à l huile d olive En saucisse d abats à la persillade gnocchi gratinés au parmesan et jus aux olives niçoises. * Sélection de fromages affinés, huile d olive de Nice, salade maraîchère et confiture. Dolce Vita Mousse légère au citron sur financier à l agrume confit, fine gelée de citron infusée verveine, crémeux, sorbet et opaline.
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