Syndicat mixte pour la gestion des déchets ménagers et assimilés des Vosges Association «De mon Assiette à notre planète»

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1 Syndicat mixte pour la gestion des déchets ménagers et assimilés des Vosges Association «De mon Assiette à notre planète»

2 Syndicat de traitement des déchets ménagers, le Smd fédère 516 communes : 3 syndicats 18 communautés de communes 1 commune soit habitants Ses missions : assurer pour ses adhérents la valorisation ou l élimination des déchets qu ils collectent auprès de leurs usagers appliquer un tarif unique de traitement gérer les déchets ménagers de manière globale et rationnalisée accompagner ses adhérents dans la gestion quotidienne de leur service

3 Programme prévention signé en 2009, arrivé à échéance en En 2012 : révision du programme prévention + Modécom : priorisation des actions et intégration de la problématique du gaspillage alimentaire, notamment en restauration collective. Projet développé : lutter contre le gaspillage alimentaire en restauration collective Objectif : 1. Montrer par l exemple qu il est possible de mettre en place des solutions pour agir sur le gaspillage alimentaire, même en restauration collective 2. Susciter l émerge de projets analogues en proposant lors de la divulgation du bilan, une formation à la méthodologie développée pendant l expérimentation Territoire d action : la restauration collective Moyens d action : accompagnement par des professionnels : cabinet Agriate conseil et association de «Mon assiette à notre planète»

4 Un collège (Provenchères-sur-Fave) Nb d élèves : 330 élèves Restauration collective : Production : cuisine sur place Service : self Nb moyen de repas servis par jour : 234 Un EHPAD (Bains-les-Bains) Nb de pensionnaires : 54 Restauration collective : Production : cuisine sur place Service : assiettes sur table et en chambre avec régimes particuliers (mixés, moulinés ) Nb moyen de repas servis par jour : 162 (3 services : petit déjeuner, déjeuner et diner) Un lycée professionnel régional Emile Gallé (Thaon-les-Vosges) Nb d élèves : environ 400 Restauration collective : Production : cuisine sur place Service : self Nb moyen de repas servis par jour : 400 (3 services : petit déjeuner, déjeuner et diner)

5 1. Réunir les acteurs d un groupe-projet «transversal» (restauration, équipes pédagogique et de direction, personnel de santé, convives, parents, référents des collectivités etc.). 2. Réaliser un diagnostic du gaspillage au temps T0 par des pesées, des enquêtes et des observations au restaurant. Le +: réaliser un tri «fin», en séparant les différentes composantes du repas 3. Construire un plan d action ambitieux mais réaliste avec les acteurs du groupeprojet 4. Mettre en œuvre les actions choisies, à 2 niveaux: sensibilisation des convives ET mesures au niveau de «l offre alimentaire» 5. Mesurer les résultats «avant» et «après» Pérenniser!

6 Lors de l expérimentation création kit com pour les établissements pilotes (affiches, roll up, kakémonos, flyers ) campagne de com départementale : - conférence presse pendant la semaine du développement durable (avril), au lycée Emile Gallé à Thaon

7 Au collège Gaspillage: 146 g/convive Actions retenues: Ajustement des quantités préparées et préparation en flux tendus Proposition de petits pains et de tranches de pain juxtaposées Le gaspillage diminue de 27% Au lycée Gaspillage: 140g/convive Entrées et fromages servis «avec» ou «sans» décor Actions retenues: Assaisonnements variés Sensibilisation «en face à face» Renouvellement des campagnes d affichage «anti-gaspi» Tables de partage des périphériques au petit déjeuner Le gaspillage diminue de 29%

8 En Ehpad Gaspillage: 208g/convive Actions retenues: Diminuer les préparations «à priori» Réorganisation au niveau du personnel Service de pain «à la demande» Fromage à la coupe Fruits de saison Protéines diminuées le soir Le gaspillage diminue de 39%

9 Le convive en collège et lycée Les élèves pratiquent le «zapping alimentaire» Une minorité consomme les 5 composantes d un repas Ils se servent largement de certaines composantes (ex: le pain) «au cas où» car ils ont beaucoup de mal à se lever pour se resservir Ils plébiscitent les plats «comme à la maison» car c est rassurant L environnement du repas et l accueil sont des éléments très importants «Manger à la cantine» est avant tout un acte de socialisation L aspect des aliments est très important: l assiette doit être lisible, «belle à regarder»

10 Le convive en Ehpad Les résidents ne recherchent en général pas la nouveauté Deux légumes dans l assiette améliore la consommation de viande La sélectivité augmente avec la dépendance La façon de servir «magnifie» l aliment ou le plat D où l importance de la formation des animateurs du temps du repas

11 Points faibles identifiés (questionnaire): La difficulté à remettre en question ses habitudes La crainte des résultats : «si on gaspille beaucoup dans mon restaurant c est que je fais mal mon travail» Adhésion/mobilisation de l'équipe de cuisine Le projet n est efficace que si toutes les parties prenantes sont impliquées et se mobilisent à commencer par la direction Organisation des pesées rallonge un peu le temps de service Suivi du projet demande du temps La difficulté à maintenir la motivation du groupe projet La difficulté à dégager du temps pour chacun des participants Points forts identifiés (questionnaire): La motivation des élèves (établissements scolaires) s est maintenue tout au long du projet Le challenge de la remise en question dans le métier de cuisinier qui est souvent «déconsidéré» Le projet permet à chacun de se mettre «à la place de» (l élève met les mains «dans les déchets», l agent de restauration reconsidère les questions soi-disant bêtes des élèves «c est quoi ça?» comme une invitation timide au dialogue ) et d améliorer de ce fait les relations

12 Mes conseils Groupe projet : l équipe doit être pluridisciplinaire, et intégrer des représentants de l équipe de cuisine, de l équipe pédagogique, de l administration et des convives Nécessité de bien connaître au préalable le service de restauration Importance de la présence de la collectivité de collecte

13 Prochaine étape : former les adhérents du Smd au diagnostic du gaspillage alimentaire en restauration collective Objectif : multiplier les expérimentations sur le département des Vosges Délais : 1 journée de formation réalisation en 2015 Programme prévisionnel : Repères sur le gaspillage : définition, contexte, Diagnostic du gaspillage alimentaire en restauration : constitution du groupe projet, analyse du fonctionnement du service, mise en place du mode opératoire et organisation des mesures, Mise en pratique : réalisation d une pesée sur un restaurant collectif Diagnostic du gaspillage alimentaire en restauration (suite) : débriefing de la pesée et analyse des résultats et mise en oeuvre d actions.

14 Expérimentation : HT par site soit TTC pour les 3 expérimentations Accompagnement par la communication : TTC Economies réalisées sur le gaspillage : potentiellement par établissement et par an pour le collège et le lycée

15 11 rue Gilbert Grandval Epinal Tél Fax

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