Galette des Rois. proportions pour la pâte feuilletée :

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1 Galette des Rois proportions pour la pâte feuilletée : (pour 2 galettes de 8 à 12 personnes) 400g de farine 200g d eau 4 pincées de sel 300g de beurre concentré ou margarine à feuilletage proportions pour la crème d amandes (pour 2 galettes de 8 à 12 personnes) 2 fèves frangipane : 100g de beurre 100g de sucre 100g de poudre d amande 4 jaunes d œufs 1 cs de rhum crème pâtissière : ¼ de litre de lait 2 jaunes d œufs 60g de sucre 30g de maïzena ½ gousse de vanille la recette est détaillée dans l ordre qu il convient d adopter pour réaliser les Galettes sans perte de temps durant le repos de la pâte 1. réaliser la détrempe et les deux premiers tours de la pâte feuilletée peser et préparer les ingrédients (première chose à faire en pâtisserie) saler la farine (1 pincée de sel pour 100g de farine) ajouter l eau en une seule fois (d où la nécessité de peser l eau) mélanger rapidement et vigoureusement : farine, sel et eau arrêter dès que l eau n est plus visible (et sans chercher à obtenir une boule parfaite -surtout pas -!) on obtient une DETREMPE (ça ne ressemble à rien, c est normal!) à l aide du rouleau à pâtisserie, ramollir le beurre (ou toute autre matière grasse utilisée) le rouleau doit adopter une légère rotation en frappant le beurre de manière à ne pas «coller» au beurre arrêter de ramollir le beurre quand il a la consistance de la détrempe (trop mou ou trop dur il ne s incorporerait pas correctement à la détrempe)

2 «verser» la détrempe sur le marbre ou le plan de travail la disposer (tant bien que mal) en un rectangle) disposer la matière grasse (elle aussi en rectangle) sur la moitié de la détrempe recouvrir, tant bien que mal, le beurre avec l autre moitié de la détrempe à l aide du rouleau à pâtisserie, tapoter la pâte de manière à ce que détrempe et beurre s abaisse ensemble tapoter jusqu à obtenir un pâton de 2 bons centimètres d épaisseur finir en abaissant avec le rouleau mais pas plus fin qu un centimètre d épaisseur (on doit chercher à obtenir un pâton de forme rectangulaire) prendre le haut de l abaisse et le rabattre sur le tiers plier le pâton en 3 parts égales il est possible que l on voit le beurre (à ce stade ça n a pas d importance) : vous avez fait 1 tour à l aide du rouleau pour qu en abaissant les bords soient le plus droits possible en débutant par le bas, abaisser le pâton de pâte feuilletée sur un bon centimètre d épaisseur plier en 3 parts égales : vous avez fait 2 tours 15 minutes marquer (discrètement pour éviter de faire des trous) la pâte pour indiquer que vous avez fait 2 tours laisser reposer la pâte au moins 15 minutes (au frais si nécessaire) en l emballant dans un papier film ou un sac congélation 2. réaliser la crème pâtissière (le travail se fait au fouet) préparer les ingrédients porter le lait (dans lequel on aura épuisé une ½ gousse de vanille) à ébullition disposer les jaunes d œufs dans une calotte et verser le sucre dessus fouetter vivement

3 blanchir le mélange ajouter la maïzena incorporer la maïzena en fouettant verser le lait bouillant sur le mélnage précédent en une seule fois (la présence d amidon sous forme de la maïzena empêche toute coagulation au passage éliminer la gousse de vanille remettre la crème dans la russe porter à ébullition en fouettant vivement attenetion quand la crème épaissit le risque que la crème attache et brûle est plus important après 2/3 minutes d ébullition (la quantité de crème étant faible), retirer du feu et débarrasser la crème, filmer et laisser refroidir 3. donner les 3 ème et 4 ème tours à la pâte abaisser la pâte chercher à obtenir les bords le plus perpendiculaires possible (afin que le nombre de «feuilles» soit le même partout) plier en 3 parts égales : vous avez fait 3 tours abaisser la pâte l épaisseur de l abisse plier en 3

4 devinet de moins en moins importante au fur et à mesure des tours 15 minutes marquer (discrètement pour éviter de faire des trous) la pâte pour indiquer que vous avez fait 4 tours laisser reposer la pâte au moins 15 minutes (au frais si nécessaire) en l emballant dans un papier film ou un sac congélation 4. réaliser la frangipane préparer les ingrédients écraser le beurre en pomade (il doit avoir la consistance du dentifrice) ajouter le sucre bien mélanger ajouter la poudre d amande bien mélanger ajouter les jaunes d œufs bien incorporer ajouter la cuillère à soupe de rhum mélanger vivement, filmer et réserver 5. donner les 5 ème et 6 ème tours à la pâte fleurer correctement le marbre et le pâton

5 abaisser la pâte plier en trois : vous avez fait 5 tours 15 minutes abaisser la pâte plier en 3 : vous avez fait 6 tours, la pâte est prête laisser reposer ¼ d heure (de prférence mais pris par le temps il est possible de travailler la pâte immédiatement) 6. terminer la crème d amande battre la crème pâtissière refroidie pour faciliter l incorporation ajouter petit à petit la frangipane à la crème pâtissière fouetter vivement entre chaque incorporation agir ainsi jusqu à incorporation complète de la frangipane à la crème pâtissière : on obtient une crème d amande 7. terminer les Galettes après le temps de repos, sortir la pâte du papier flm commencer d abaisser légèrement détailler la pâte en autant de parts que nécessaire (il est préférable de détailler avant d abaisser, c est souvent un bon moyen d éviter les gaspillages) abaisser de la forme et de l épaisseur souhaitée

6 prévoir un gabarit de la taille fiale des Galettes pour travailler régulièrement abaisser de manière à minimiser les chutes de pâte détailler les abaisses rondes disposer l abaisse sur une plaque à pâtisserie recouverte d une feuille de papier sulfurisé disposer la fève et dorer le pourtout de l abaisse garnir avec la crème d amande en veillant à laisser un bord de 2 centimètres abaisser la pâte qui service d abaisse du dessus éliminer la farine restante chiqueter avec le dos d un couteau d office les bords des abaisse afin de les souder (attention de ne pas trop accentuer la pression du couteau cela risque d empêcher la pâte de monter) réaliser un premier marquage du décor dorer si possible réserver les Galettes au frais une bonne demiheure (cela permet à la pâte de se reposer et de se raffermir avant la cuisson pour lui permettre de bien conserver sa forme à la cuisson et de bien monter renforcer le décor en repassant après avoir doré cuire au four à 180 C pendant une bonne heure (selon la taille des Galettes