Lycée agricole de Bergerac Domaine de La Brie Monbazillac

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1 Lycée agricole de Bergerac Domaine de La Brie Monbazillac Vers une alimentation diversifiée, bio et durable Novembre 2010

2 Vers une amélioration de la qualité en Restauration collective? Ce projet initié par le Conseil Régional fin 2009, repose sur la loi du 27 juillet 2010 qui «vise à assurer à tous l'accès à une alimentation sûre, diversifiée, de bonne qualité nutritionnelle et gustative, produite dans des conditions sûres». La notion de qualité Les contraintes budgétaires, la pression des fabricants, les habitudes alimentaires de nos jeunes ont petit à petit amené les gestionnaires et cuisiniers à s'éloigner des bonnes pratiques culinaires. Il est important de réapprendre à nos élèves les produits de saison, les goûts des vrais produits et pour certains de leur faire découvrir des produits oubliés. C'est aussi la mission éducative de la cantine. Le contexte règlementaire Le Grenelle Processus du Grenelle Depuis 2007, le Grenelle Environnement a permis d engager un processus de concertation avec toutes les parties concernées par les problématiques environnementales : Etat, ONG, collectivités locales, syndicats et entreprises. Une consultation a été réalisée et 268 engagements ont été portés par le Président de la République. Par la suite, 34 comités opérationnels ont été mis en place pour proposer des actions concrètes pour mettre en oeuvre ces engagements. Puis, le Grenelle a été décliné en 2 lois : la loi Grenelle 1 et la loi Grenelle 2. Aujourd hui, le Grenelle Environnement se traduit par des réalisations concrètes partout sur le territoire français dans tous les secteurs d activités. Le GEMRCN Le GEMRCN, Groupe d'etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition, anciennement appelé GPEMDA (Groupement Permanent d Etudes de Marché sur les Denrées Alimentaires), élabore des guides pour aider les acheteurs publics à élaborer leurs cahiers des charges dans le cadre de leurs contrats de restauration collective. La recommandation relative à la Nutrition du GEMRCN indique les objectifs prioritaires à atteindre pour améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis par les collectivités publiques. Ces objectifs sont basés sur les principaux objectifs du Programme National Nutrition Santé. Recommandation Nutrition du GEMRCN, mai 2007 Parce que l'équilibre alimentaire se construit, non pas sur un seul repas, mais sur le long terme, la recommandation Nutrition du GEMRCN (GPEMDA) recommande d élaborer des plans de menus sur 20 repas successifs.

3 La loi de 2010 (annexe 1) Le PNNS (voir plan alimentaire annexe 2) Notre démarche Au lycée agricole de Bergerac, notre démarche s'est déroulée en plusieurs étapes «Des produits de qualité plus chers, oui, mais pas question de les gaspiller!» une réflexion sur le gaspillage et le tri des déchets = un travail réalisé avec les éco-délégués. la maitrise des effectifs pour des commandes plus justes = réflexion avec la vie scolaire «Il faut veiller à l'équilibre alimentaire» mise en place effective du plan alimentaire national préconisé par le GEMRCN dès la rentrée de septembre en utilisant les codes couleurs pour un meilleur suivi des élèves. Chacun doit pouvoir composer son plateau en utilisant les groupes d'aliments. Toutefois, comme nous n'avons qu'un plat chaud, le choix est «semi-dirigé». réduction des portions et quantités selon les recommandations du PNNS. Les élèves ont toujours la possibilité de revenir se servir s'ils ont encore faim. Les entrées sont présentées dans des grands plats. Chacun peut se servir la quantité qu'il pense pouvoir manger. «Oui mais le bio, ça coûte cher...» cette démarche ne peut se faire tout seul dans son coin, entre le chef de cuisine et l'intendante. Il est important de d'engager la communauté éducative : l'équipe de direction, les enseignants (qui peuvent impliquer les élèves), l'infirmière etc... intégrer la démarche dans le projet d'établissement. gestion plus fine des prix de journée : étude de la «marge de manœuvre» il est impératif de repérer les menus qui coûtent moins cher pour compenser un repas plus onéreux (ce calcul ne se fait pas sur un jour, mais sur une moyenne) faire un repas bio ponctuellement ne permet pas de «négocier» les prix ou de créer de vrais contacts avec les fournisseurs - il faut garder de la cohérence et donner du sens à notre action privilégier quelques produits afin de calculer le surcoût sur l'année ; afin également de créer une vraie relation de travail avec les fournisseurs : prévoir la plantation pour les maraîchers, organiser la production pour l'éleveur etc...

4 «Par quoi on commence?» recommencer à cuisiner : sous l'impulsion du Chef de cuisine, l'ensemble du personnel a accepté de retrouver les gestes du cuisinier : épluchage, découpe de la viande, pâtisserie, petits plats traditionnels... c'est une grande chance pour un établissement d'avoir des personnels qui ne se contentent pas de la facilité. Comme ils le disent eux-même : «inutile de faire des formations ou de passer des concours pour faire réchauffer un plat surgelé» On commence alors à économiser et à envisager d'introduire des produits de saison, locaux, ou issus de l'agriculture biologique. prise de contact avec des fournisseurs agréés AB et producteurs locaux. choix de gamme de produits : entre possibilité financière et technique. Notre choix s'est porté sur des légumes courants (salade, pommes de terre, carottes ou poireaux), sur les œufs, sur le pain. Des choix, mais issus d'une cohérence dans la réflexion Notre premier choix, pour les œufs, s'est porté sur un producteur local (environ 10 km du lycée) : La ferme du chant du coq nous prenons 10 douzaines d'œufs par semaine, pour les entrées, la pâtisserie, les préparations. Cet éleveur fabrique également des pâtes fraîches bio. Pour le pain, nous avons choisi un producteur qui a une philosophie très particulière. Il n'a pas de boutique, cuit son pain tous les lundis dans son fournil situé dans la dépendance de sa maison, cultive son blé, fabrique sa farine. Il a choisi de privilégier sa qualité de vie et ne souhaite pas, pour le moment, nous fournir plus de 30 kg de pain par semaine. Bien sûr, la première fois que nous avons servi ce pain, les élèves ont été surpris par la couleur, le goût et la texture de ce pain qui sent la terre et le feu de bois. Nous souhaitons prolonger l'expérience afin de mieux juger de l'impact sur nos convives. Nous avons ensuite pris contact avec la ferme école de la prison de Mauzac. Ces prisonniers de longues peines ont la possibilité d'envisager leur réinsertion en préparant un CAP de culture maraîchère. Cette association loi 1901 cultive environ 3 ha de terre en agriculture biologique dans un très beau cadre. Notre engagement sur 4 produits leur permet de semer en conséquence de notre besoin. Là encore, notre démarche «bio-local-social» est respectée. Enfin, le GAEC Le Pré Vert situé à Périgueux nous propose de la viande bio 1 à 2 fois par mois. Les Etablissements ANDRIEUX, fournisseur local de produits laitiers, nous proposent «au coup par coup» des fromages ou yaourts bio à des prix abordables.

5 Bilan de l'expérience Il est bien trop tôt pour faire un bilan de notre démarche. Il nous faudra bien attendre janvier ou février 2011 pour avoir une vue plus nette de l'impact de ces changements sur les élèves, les personnels et le budget. D'ores et déjà certains points positifs et négatifs peuvent être mis à jour : Les points négatifs La difficulté à trouver les produits et les quantités, la prise de contact avec de nouveaux fournisseurs ou producteurs, la négociation, tout cela prend du temps et demande beaucoup d'énergie. Seule une vraie motivation permet d'obtenir des résultats acceptables. Le prix : les contraintes budgétaires sont un frein fort la décision récente du Conseil Régional d'aquitaine visant à uniformiser pour tous les lycées les prix de pensions et demipensions, même si elle est socialement juste, arrive au plus mauvais moment : pour les acteurs du projet elle revient à dire «faites mieux avec moins d'argent» - Les établissements vont-ils décider de réduire certains postes et privilégier la qualité alimentaire afin de ne pas mettre leurs budgets en difficulté? Les décideurs politiques peuvent-ils s'engager à aider les établissements dans la démarche? Cela nécessite une réflexion commune. produit prix du produit en conventionnel prix du produit en agriculture biologique pain 0,84 1,30 rôti de bœuf 7,95 11,50 carotte 0,55 1,20 pomme de terre 0,56 1,14 poireau 1,05 1,50 salade 0,52 0,88 œuf 0,10 0,26 Nous rencontrons une grande difficulté à faire savoir ce que nous faisons, à communiquer avec l'ensemble de la communauté (élèves, adultes, parents...) C'est vraiment un point sur lequel nous devons travailler, car il est très important d'expliquer le sens de notre démarche et de faire comprendre à tous ce qui se joue là : la santé, le plaisir retrouvé de la bonne cuisine, mais aussi, notre pierre à l'édifice de la protection de la terre et du tissu social et rural qui nous entoure.

6 les points positifs Engagement de l'équipe de cuisine et fédération autour du chef Un élan nouveau à redynamiser ce service Valorisation de leur travail Vrai accompagnement du Conseil Régional par l'intermédiaire de ARBIO et des formations. La dernière formation sur les pratiques culinaires a rencontré un vif succès auprès des cuisiniers du lycée qui l'ont suivie. Ils sont revenus avec de nouvelles idées de plats et de recettes et l'envie de les mettre très vite en application. Mise en lumière d'un secteur souvent critiqué par les médias et autres émissions télévisées qui se multiplient sur le sujet la «mal-bouffe» - l'idée reçue qui fait dire aux jeunes «la cantine, c'est pas bon». On se plait à penser que notre action va faire un peu changer les habitudes alimentaires de nos jeunes et leur fera prendre conscience que bien se nourrir, c'est préserver son capital-santé. Ils peuvent aussi apprendre que manger sain, c'est aussi manger bon. En conclusion Ces actions ne sont qu'un début. Il nous est apparu important d'être établissement pilote pour répondre à la demande du Conseil Régional d'aquitaine et peut-être aussi de notre planète. Notre exploitation viticole, après avoir longtemps travaillé en «lutte raisonnée» est en train de transformer 20 % de ses parcelles en bio. Nous nous devions donc au restaurant du lycée d'agir dans le bon sens. La prochaine étape sera ensuite de réfléchir à l'utilisation de produits d'entretien moins polluants. Bien des choses sont encore à faire, mais l'important est d'avancer

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