GUIDE DE PRATIQUES HYGIÉNIQUES À L INTENTION DES FABRICANTS DE GRAINES GERMÉES PREMIÈRE ÉDITION

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1 GUIDE DE PRATIQUES HYGIÉNIQUES À L INTENTION DES FABRICANTS DE GRAINES GERMÉES PREMIÈRE ÉDITION 22 février 2008

2 PRÉFACE...5 ÉTENDUE...7 RÉSUMÉ DES DANGERS LIÉS AUX GRAINES GERMÉES CULTIVÉES DANS L EAU...8 UTILISATION DU GUIDE...13 CHAPITRE 1 : CONTRÔLE DE LA PRODUCTION FORMULATION ET COMPOSITION DU PRODUIT Disponibilité et exactitude de la formule du produit Identification des facteurs critiques de transformation dans la formulation du produit Exigences de composition Additifs alimentaires ÉTIQUETAGE ET QUANTITÉ NETTE Étiquetage/ Quantité nette CONCEPTION DU PROCÉDÉ Conception du procédé CONTRÔLE DES MATIÈRES REÇUES Ingrédients reçus et intrants autres que les matériaux d emballage Matériaux d emballage CONTRÔLE DE L EMBALLAGE Emballage PRÉPARATION DES PRODUITS Contrôle de la préparation et de la composition Contrôle de la contamination pendant le nettoyage/triage CONTRÔLE DU CODAGE DES PRODUITS Codage des produits CONTRÔLE DU PROCÉDÉ Contrôle du traitement (Processus de nettoyage et de triage : Rinçage initial, Traitement antimicrobien pour les graines, Rinçage après le traitement antimicrobien / Processus de germination et de récolte : Trempage et rinçage pré-germination, Germination, Récolte, Rinçage final et refroidissement/décorticage et Refroidissement en vrac) CONTRÔLE DE L ÉTIQUETAGE Prévention des erreurs d étiquetage ÉCARTS ET MESURES CORRECTIVES Contrôle des écarts Mesures correctives VÉRIFICATION DE LA SALUBRITÉ DU PRODUIT Méthodes de vérification (y compris les analyses de l eau d irrigation usée)...34 CHAPITRE 2 : ÉQUIPEMENT ÉQUIPEMENT GÉNÉRAL Conception, construction et installation Surfaces en contact avec les aliments Programme d entretien et d étalonnage de l équipement Programme d entretien et d étalonnage des instruments...38 CHAPITRE 3 : LOCAUX EXTÉRIEUR DES BÂTIMENTS Terrain et bâtiments INTÉRIEUR DES BÂTIMENTS Conception, construction et entretien Éclairage Ventilation...42 GPHFGG, 22 février

3 3.2.4 Élimination des déchets INSTALLATIONS SANITAIRES Installations pour les employés Installations de nettoyage et d assainissement de l équipement QUALITÉ DE L EAU, DE LA GLACE ET DE LA VAPEUR Eau et glace Vapeur...45 CHAPITRE 4 : NETTOYAGE ET ASSAINISSEMENT, ET LUTTE ANTIPARASITAIRE NETTOYAGE ET ASSAINISSEMENT Programme de nettoyage et d assainissement LUTTE ANTIPARASITAIRE Programme de lutte antiparasitaire...49 CHAPITRE 5 : PERSONNEL HYGIÈNE ET EXIGENCES RELATIVES À LA SANTÉ Propreté et conduite Blessures et maladies transmissibles FORMATION Formation générale en hygiène alimentaire Formation technique...52 CHAPITRE 6 : TRANSPORT ET ENTREPOSAGE TRANSPORT Véhicules de transport des aliments Contrôle de la température ENTREPOSAGE Entreposage des matériaux reçus Réception et entreposage des produits chimiques non alimentaires Entreposage des produits finis...55 CHAPITRE 7 : DOSSIERS DOSSIERS GÉNÉRAUX Exigences générales de dossiers DOSSIERS DE CONTRÔLE DE L EXPLOITATION Dossiers de la conception du procédé Dossiers de contrôle des matériaux reçus Dossiers de préparation des produits Dossiers de contrôle des procédés Dossiers des écarts et des mesures correctives Dossiers de vérification DOSSIERS DE L ÉQUIPEMENT Dossiers d entretien et d étalonnage de l équipement et de l instrumentation DOSSIERS SUR LES LOCAUX Dossiers sur la qualité de l eau, de la glace et de la vapeur DOSSIERS DU NETTOYAGE ET DE L ASSAINISSEMENT ET DE LA LUTTE ANTIPARASITAIRE Dossiers de nettoyage et d assainissement Dossiers de la lutte antiparasitaire DOSSIERS DES PLAINTES ET RAPPELS Dossiers des plaintes Dossiers de distribution...62 CHAPITRE 8 : TRAITEMENT DES PLAINTES ET RAPPELS TRAITEMENT DES PLAINTES Plaintes relatives aux produits...63 GPHFGG, 22 février

4 8.2 RAPPELS Procédure de rappel Efficacité de rappel...64 GLOSSAIRE...66 RÉFÉRENCES...70 ANNEXE A : INDICATIONS SUR LE PRÉLÈVEMENT D ÉCHANTILLONS ET L ANALYSE DE L EAU D IRRIGATION USÉE ET DES GERMES...72 ANNEXE B : PRODUCTION DES GRAINES À GERMER BONNES PRATIQUES AGRICOLES...76 ANNEXE C : ANALYSE DES RISQUES ET MAÎTRISE DES POINTS CRITIQUES (HACCP) - SOMMAIRE...80 ANNEXE D : GRAINES GERMÉES CULTIVÉES EN TERRE...83 GPHFGG, 22 février

5 PRÉFACE Les Canadiens continuent d apprécier les graines germées en tant qu aliment hypocalorique et nutritif. Toutefois, de nombreuses éclosions d intoxication alimentaire ont récemment été associées à des graines germées contaminées par des bactéries néfastes, notamment Salmonella spp. et E. coli O157:H7. Les méthodes traditionnelles utilisées pour faire germer les graines destinées à la consommation humaine ne peuvent garantir l absence de ces bactéries pathogènes, mais il est possible de réduire considérablement le risque en adhérant rigoureusement aux bonnes pratiques de fabrication (BPF), particulièrement en appliquant les principes d analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) au procédé. Le Code d usage sur la production hygiénique des graines germées a été élaboré avec la collaboration de l industrie des germes en 2001, puis révisé en février Il demeure la ligne directrice sur la réglementation en vigueur au Canada et sert à évaluer la conformité des fabricants de graines germées à la Loi et au Règlement sur les aliments et drogues du Canada. Toutefois, dans le but de réduire davantage le risque que présente la consommation de graines germées crues et d aider les transformateurs qui souhaitent adopter la méthode HACCP, l ACIA a rédigé le Guide de pratiques hygiéniques à l intention des fabricants de graines germées (GPHFGG). Ce guide comprend les chapitres 4 à 10 du Code d usage sur la production hygiénique des graines germées, les chapitres 1 à 8 des Principes généraux d hygiène alimentaire, de composition et d étiquetage (PGHACE) 1 et autres ouvrages de référence. Il propose des programmes préalables et donne des directives sur le recensement des dangers potentiels et sur les contrôles utilisés dans le cadre de la méthode HACCP. Le GPHFGG est aussi conçu pour couvrir d autres facteurs qui peuvent influer sur l intégrité du produit, notamment la composition et la conformité avec les normes et les exigences d étiquetage. Il a été élaboré par l ACIA et un bon nombre d intervenants, notamment l industrie canadienne des germes, Santé Canada et des représentants des gouvernements provinciaux, et est mis à la disposition des fabricants comme ressource en matière de salubrité alimentaire. Le HACCP est une approche méthodique qui permet d évaluer toutes les étapes d un processus de transformation alimentaire afin de recenser les dangers potentiels et de cerner les contrôles nécessaires pour les prévenir. Il est reconnu par les organismes de réglementation, l industrie et le milieu universitaire comme l approche la plus fiable en matière de salubrité alimentaire mise à la disposition de l industrie alimentaire. Avant de mettre le HACCP en application, une entreprise doit déjà exercer ses activités conformément aux bonnes pratiques de fabrication et à la législation sur la salubrité alimentaire, et être conseillée par une personne ayant reçu une formation sur le HACCP. Les BPF (programmes préalables) sont les composantes de base sur lesquelles le plan HACCP repose. L élaboration d un système HACCP repose sur l étude et l analyse attentives de l établissement de transformation. Le chapitre 1 du Guide de pratiques hygiéniques à l intention des fabricants de graines germées comprend principalement des directives sur 1 Les Principes généraux d hygiène alimentaire, de composition et d étiquetage (PGHACE) réfèrent au Code d usages de l ACIA - Principes généraux d hygiène alimentaire, de composition et d étiquetage, avril 2006, première édition. GPHFGG, 22 février

6 l analyse des dangers et le contrôle du processus de transformation; et les chapitres 2 à 8, des directives relatives aux programmes préalables génériques. Le but est de permettre aux fabricants qui veulent élaborer leur propre programme HACCP de modifier ce guide générique ou de l adapter à leurs installations et à leurs activités particulières. Nous espérons que ce document servira de complément aux références existantes ainsi qu aux initiatives d autres organismes, et qu il permettra d aider les fabricants de graines germées à adopter l approche HACCP afin que leurs produits soient les plus sécuritaires possible. GPHFGG, 22 février

7 ÉTENDUE ÉTENDUE Ce document a été rédigé à l intention des fabricants de graines germées cultivées dans l eau, notamment les germes de haricot mungo, de germes de luzerne et de germes d oignon. Il s applique aux produits emballés (tous les formats et emballages) et vendus au Canada. GPHFGG, 22 février

8 RÉSUMÉ DES DANGERS LIÉS AUX GRAINES GERMÉES CULTIVÉES DANS L EAU RÉSUMÉ DES DANGERS LIÉS AUX GRAINES GERMÉES CULTIVÉES DANS L EAU Le tableau qui suit résume les dangers potentiels associés à la production de graines germées et propose des mesures de contrôle possibles. Il incombe au fabricant de relever les dangers propres à ses activités et de déterminer la manière de maîtriser chacun d eux. Pour obtenir de plus amples renseignements à cet égard, veuillez consulter les sections pertinentes du Guide de pratiques hygiéniques à l intention des fabricants de graines germées (GPHFGG) indiquées dans la colonne «Référence». ÉTAPE DU PROCÉDÉ Ingrédients, matériaux reçus / Réception (graines, matériaux d emballage et produits chimiques) Entreposage des matériaux reçus DANGERS POSSIBLES MESURES DE CONTRÔLE RÉFÉRENCE DANS LE - Bactéries pathogènes dans les graines (p. ex. Salmonella et E. coli O157:H7). - Résidus de pesticide dans les graines. - Contamination par des allergènes dans les graines (p. ex. soja, blé, sésame). Matières étrangères (p.ex. pierre, verre, métal). - Voir aussi la partie intitulée *Toutes les étapes du procédé* dans la dernière rangée. - Formation de moisissures et prolifération de microorganismes pathogènes. - Contamination due à un entreposage inadéquat de produits chimiques (p. ex. produits de nettoyage, engrais). - Contamination croisée due à des allergènes (p. ex. soja, blé, sésame). - Obtenir des fournisseurs de graines, de matériaux d emballage et de produits chimiques la garantie qu ils satisfont aux spécifications d achat (p. ex. le fournisseur fournit une lettre de garantie). - Vérifier les ingrédients/matériaux reçus par rapport aux critères de sélection préétablis lors de leur réception (p. ex. bonnes pratiques agricoles (BPA), certificats d analyse). - Lors de la réception, inspecter tous les ingrédients/matériaux reçus afin de vérifier si les spécifications d achats sont respectées. Ne pas utiliser des ingrédients/ matériaux non conformes aux spécifications. - Analyser les graines reçues. - Veiller à ce que l aire d entreposage reste sèche afin de réduire le risque de formation de moisissures et de prolifération bactérienne. - Entreposer les produits chimiques séparément des graines et des matériaux d emballage. - Entreposer les ingrédients allergènes séparément des ingrédients non allergènes et des matériaux d emballage. GPHFGG Voir aussi la partie intitulée *Toutes les étapes du procédé* dans la dernière rangée. GPHFGG, 22 février

9 RÉSUMÉ DES DANGERS LIÉS AUX GRAINES GERMÉES CULTIVÉES DANS L EAU Tri et pesée Rinçage initial Traitement antimicrobien - Voir la partie intitulée *Toutes les étapes du procédé* dans la dernière rangée. - Contamination due à la présence de microorganismes pathogènes ou de produits chimiques dans l eau. - Réduction inadéquate du nombre de bactéries du à un rinçage insuffisant - Voir aussi la partie intitulée *Toutes les étapes du procédé* dans la dernière rangée. - Contamination due à la présence de microorganismes pathogènes et de produits chimiques dans l eau. - Réduction inadéquate du nombre de microorganismes pathogènes sur les graines due à un traitement antimicrobien inadéquat. - Présence de résidus chimiques dangereux sur le produit final à cause de l utilisation d un agent antimicrobien non approuvé. - Surveiller et/ou analyser l eau afin de s assurer qu elle est acceptable (potable). Changer l eau en conséquence. - Surveiller le rinçage et/ou effectuer des tests afin de s assurer qu il se fait de façon appropriée. - Intégrer une étape de traitement antimicrobien dans le procédé de fabrication. - Surveiller et/ou analyser l eau afin de s assurer qu elle est acceptable (potable). - Analyser l eau d irrigation usée 48 heures après le trempage initial des graines afin de détecter les pathogènes. - Utiliser les traitements antimicrobiens au niveau approprié et effectuer une surveillance ou une analyse. - N utiliser que des traitements antimicrobiens approuvés pour les aliments Rinçage après le traitement antimicrobien - Voir aussi la partie intitulée *Toutes les étapes du procédé* dans la dernière rangée. - Contamination due à la présence de microorganismes pathogènes et de produits chimiques dans l eau. - Quantité excessive de résidus antimicrobiens sur le produit final. - Surveiller et/ou analyser l eau afin de s assurer qu elle est acceptable (potable). -Mettre en place une procédure de rinçage efficace et la surveiller et/ou la tester Trempage et rinçage pré-germination - Voir aussi la partie intitulée *Toutes les étapes du procédé* dans la dernière rangée. - Contamination due à la présence de microorganismes pathogènes et de produits chimiques dans l eau. - Prolifération de bactéries dans l eau stagnante. - Voir aussi la partie intitulée *Toutes les étapes du procédé* dans la dernière rangée. - Surveiller et/ou analyser l eau afin de s assurer qu elle est acceptable (potable). - Réduire au minimum la durée du trempage dans l eau stagnante et/ou ajouter un agent antimicrobien à l eau GPHFGG, 22 février

10 RÉSUMÉ DES DANGERS LIÉS AUX GRAINES GERMÉES CULTIVÉES DANS L EAU Germination - Contamination due à la présence de microorganismes pathogènes et de produits chimiques dans l eau d irrigation. - Prolifération de bactéries due à la chaleur de la pièce et à la température élevée de l eau. - Résidus chimiques éventuels résultant d une utilisation inappropriée ou excessive de produits chimiques ou d engrais. - Surveiller et/ou analyser l eau afin de s assurer qu elle est acceptable (potable). - Analyser l eau d irrigation usée 48 heures après le trempage initial des graines afin de détecter les pathogènes. - N utiliser que des produits chimiques approuvés pour les aliments. Les utiliser au dosage approprié et effectuer une surveillance ou une analyse Récolte - Voir aussi la partie intitulée *Toutes les étapes du procédé* dans la dernière rangée. - Numération bactérienne élevée sur les graines germées liée à des conditions de germination chaudes et humides. - Rinçage et refroidissement rapide des graines germées pendant la récolte. 1.8 Rinçage final et refroidissement /Décorticage - Voir aussi la partie intitulée *Toutes les étapes du procédé* dans la dernière rangée. - Contamination due à la présence de microorganismes pathogènes et de produits chimiques dans l eau. - Numération bactérienne élevée due à la chaleur de la pièce et à la température élevée de l eau. - Surveiller et/ou analyser l eau afin de s assurer qu elle est acceptable (potable). - Rincer à fond les graines germées récoltées avec de l eau potable froide et les transporter sans retard inutile dans un endroit réfrigéré Évacuation de l eau / Drainage Refroidissement en vrac Voir aussi la section intitulée *Toutes les étapes du procédé* dans la dernière rangée. - Voir la section intitulée *Toutes les étapes du procédé* dans la dernière rangée. - Prolifération de microorganismes pathogènes due à un refroidissement inadéquat. - Voir aussi la section intitulée *Toutes les étapes du procédé* dans la dernière rangée. - Assurer un refroidissement rapide des graines germées emballées en vrac GPHFGG, 22 février

11 RÉSUMÉ DES DANGERS LIÉS AUX GRAINES GERMÉES CULTIVÉES DANS L EAU Emballage/ Étiquetage/ Codage - Allergène non déclaré dans le produit fini. - Prolifération de microorganismes pathogènes due à des instructions inappropriées sur l étiquette concernant l entreposage et la durée de conservation du produit. - Séparation appropriée des produits allergènes et des produits non allergènes pendant les étapes du traitement, de l entreposage et de l emballage. - Vérifier si les étiquettes du produit sont complètes et exactes (p. ex. indication des ingrédients allergènes éventuels, bonne étiquette fixée sur le produit, information fournie [p.ex. liste des ingrédients, durée de conservation]). 1.6, 1.9, , 1.9 Entreposage du produit fini - Voir aussi la section intitulée *Toutes les étapes du procédé* dans la dernière rangée. - Prolifération de bactéries due à un refroidissement insuffisant. - Contamination croisée bactérienne ou chimique résultant d un entreposage inadéquat des produits (p. ex. allergènes alimentaires ou autres produits entreposés avec les graines germées). - Surveiller la température et les pratiques d entreposage dans l entrepôt réfrigéré de graines germées afin de réduire le plus possible la prolifération de microorganismes pathogènes. - Bien séparer les produits chimiques, les graines des produits finis. - Bien séparer les produits allergènes des produits non allergènes pendant l entreposage. 6.2 Expédition/ Distribution - Voir aussi la section intitulée *Toutes les étapes du procédé* dans la dernière rangée. - Contamination par des microorganismes pathogènes, des produits chimiques et /ou des matières étrangères dangereuses due à des transporteurs insalubres, des températures de distribution inadéquates et/ou des emballages endommagés. - Surveiller les transporteurs pendant le chargement afin de s assurer que les exigences de l établissement relatives aux conditions de transport sont remplies Voir aussi la section intitulée *Toutes les étapes du procédé* dans la dernière rangée. GPHFGG, 22 février

12 RÉSUMÉ DES DANGERS LIÉS AUX GRAINES GERMÉES CULTIVÉES DANS L EAU *Toutes les étapes du procédé* - Contamination par des microorganismes pathogènes, par des produits chimiques et/ou par des matières étrangères à la suite d erreurs commises par des employés résultant d un manque de formation ou de compréhension à l égard des procédures normalisées d exploitation (PNE) et/ou des bonnes pratiques de fabrication (BPF). - Contamination par des microorganismes pathogènes, des produits chimiques et/ou des matières étrangères dangereuses due à des pratiques de manutention non hygiéniques. - Contamination par des microorganismes pathogènes, des matières étrangères (p.ex. vis d équipement) ou des produits chimiques (incluant les lubrifiants) si l équipement n est pas conçu, installé et maintenu de façon appropriée. - Contamination par des microorganismes pathogènes et/ou des produits chimiques due à des procédures de nettoyage et désinfection inadéquates de l équipement et des installations. - Contamination par des microorganismes pathogènes véhiculés par l air ou en raison de condensation. - Contamination croisée par des microorganismes pathogènes due à un aménagement inapproprié de l usine (p. ex. séparation inadéquate des activités). - Contamination croisée par des microorganismes pathogènes due à un déplacement inadéquat des employés et des visiteurs entre les étapes du procédé. - Contamination par des microorganismes pathogènes due à la présence de rongeurs, d oiseaux ou d insectes. - Fournir aux employés une formation sur les procédures normalisées d exploitation (PNE) et sur les bonnes pratiques de fabrication (BPF) propres à leur poste et travail. - Fournir aux employés une formation sur les règles d hygiène et de manipulation hygiénique des aliments. Surveiller les pratiques des employés. - Utiliser de l équipement conçu pour utilisation dans une usine alimentaire. Maintenir l équipement en bon état de façon à ce qu il fonctionne comme prévu. S assurer que les surfaces en contact avec les aliments sont de grade alimentaire et que l équipement est installé de façon à prévenir la contamination des aliments. - Surveiller les procédures et vérifier l efficacité du programme de nettoyage et assainissement. - Contrôler et surveiller la circulation d air et le système de ventilation afin de réduire le plus possible le risque de contamination des produits. - Séparer les activités incompatibles au moyen de la conception des bâtiments et des procédés. - Surveiller les déplacements des employés et des visiteurs à l intérieur de l usine. - Surveiller l efficacité du programme de lutte antiparasitaire , GPHFGG, 22 février

13 UTILISATION DU GUIDE UTILISATION DU GUIDE Chacune des sections du présent «Guide de pratiques hygiéniques» décrit des BPF précises et comprend : - un «énoncé de principe» placé dans une case au début de chaque section; - une «justification», s il y a lieu; - les «résultats prévus». Énoncé de principe Les énoncés de principe sont des énoncés génériques, axés sur les résultats, d objectifs semblables à ceux indiqués dans le Codex Alimentarius. Ils visent à faire comprendre l esprit de la ligne directrice tout en demeurant adaptables à certains produits ou procédés. Justification La justification est donnée seulement lorsque l énoncé de principe exige une explication. Elle figure dans plusieurs chapitres (Contrôle de la production, Équipement, Dossiers et Traitement des plaintes et des rappels) du document Guide de pratiques hygiéniques et sert à expliquer la nature de la préoccupation ou des risques possibles et la nécessité de contrôle. Les «résultats prévus» qui sont présentés dans le Guide de pratiques hygiéniques visent à orienter l industrie en décrivant les facteurs qui ont une incidence sur l objectif de l énoncé de principe. L ACIA reconnaît qu il peut exister d autres moyens de respecter l intention de l énoncé de principe que ceux précisés dans le Guide. Parmi ces «autres moyens», citons une étape de procédé précise qui sera utilisée pour maîtriser un risque connexe en salubrité alimentaire ou pour satisfaire à une exigence réglementaire. GPHFGG, 22 février

14 1 CHAPITRE 1 GPHFGG, 22 février

15 1 CHAPITRE 1: CONTRÔLE DE LA PRODUCTION 1.1 FORMULATION ET COMPOSITION DU PRODUIT Disponibilité et exactitude de la formule du produit On dispose d une formule écrite valide pour chaque produit de graines germées. Justification Par les renseignements qu elles fournissent, les formules visent à donner un produit uniforme et à éviter les dangers possibles qui s y rattachent (p. ex. ajouter des ingrédients non inscrits susceptibles de provoquer des réactions allergiques). - Il existe des formules écrites à jour pour chaque produit à ingrédients multiples. - La formule comprend tous les détails de la formulation comme suit : - identification de tous les ingrédients, additifs alimentaires et/ou adjuvants de transformation (p. ex. marque/fournisseur, concentration, type, nom usuel); - quantités de tous les ingrédients (p. ex. lorsqu un mélange de différents types de graines germées sont utilisés). - La formule du produit assure l exactitude des allégations nutritionnelles s il y a lieu (voir la section «Exigences de composition» pour obtenir plus de renseignements) Identification des facteurs critiques de transformation dans la formulation du produit Cette section ne s applique pas aux graines germées Exigences de composition La teneur en éléments nutritifs de l aliment est contrôlée afin de s assurer qu elle correspond aux valeurs déclarées sur l étiquette (lorsque présentes*) et aux exigences pertinentes de la Loi et du Règlement sur les aliments et drogues. Les aliments qui comportent des allégations sur la valeur nutritive ou diététique satisfont aux exigences de composition du Règlement sur les aliments et drogues [Titre 24, B , B ]. * Les fruits et légumes, notamment les graines germées, sont soustraites aux exigences d étiquetage nutritionnel, sauf si une allégation est indiquée sur l emballage. Les fabricants peuvent toutefois fournir volontairement le tableau de la valeur nutritive; dans ce cas, ils doivent satisfaire à toutes les exigences de l étiquetage nutritionnel. GPHFGG, 22 février

16 1 Justification L inexactitude des données nutritionnelles et des allégations sur la valeur nutritive ou diététique peut créer un risque médical pour les personnes qui fondent leurs choix alimentaires sur la teneur en éléments nutritifs des aliments. - Le fabricant contrôle la formulation pour s assurer que toutes les allégations en matière nutritionnelle sont respectées. NOTA : Les documents suivants traitent plus en détail des questions de composition et d étiquetage; on peut les consulter sur le site Web de l ACIA au: i. Les Normes d évaluation pour l étiquetage nutritionnel présentent le détail les exigences du tableau de la valeur nutritive, ainsi que les facteurs pris en compte pour déterminer les valeurs nutritives et maintenir des profils nutritionnels constants; ce document fait partie de la Trousse de l étiquetage nutritionnel; ii. Le Guide d étiquetage et de publicité sur les aliments 2003 explique en détail les exigences relatives aux allégations sur la valeur nutritive ou diététique; iii. Le Test de conformité de l étiquetage nutritionnel est la méthode employée par l ACIA pour évaluer l exactitude de l étiquetage et des allégations nutritionnelles Additifs alimentaires Les additifs alimentaires sont contrôlés afin de s assurer qu ils respectent les exigences de la Loi et du Règlement sur les aliments et drogues. Justification Le contrôle inadéquat des additifs alimentaires et/ou adjuvants de transformation (aides de traitement) pourrait entraîner des dangers chimiques ou biologiques. - Les produits chimiques peuvent être considérés comme des additifs alimentaires, des adjuvants de transformation ou des contaminants alimentaires selon leur nature et/ou leur emploi (p. ex. régulateurs de croissance, nutriments pour les végétaux, engrais, agents d équilibration du ph pour l eau et/ou agents antimicrobiens) et selon la quantité de résidus chimiques présents dans le produit final. - Le fabricant s assure que tous les additifs alimentaires qu il utilise peuvent être employés dans l aliment en question et respectent les exigences du Règlement sur les aliments et drogues (Titre 16) et d autres règlements applicables. - Le fabricant a des spécifications chimiques (p. ex. composition et concentration) pour tous les additifs alimentaires et/ou les adjuvants de transformation et s assure que toutes les spécifications sont satisfaites. - Si la Loi sur les aliments et drogues et son règlement d application ne font état d aucune exigence de spécification, le fabricant exige que tous les additifs alimentaires GPHFGG, 22 février

17 1 et/ou les adjuvants de transformation soient conformes aux normes du Food Chemical Codex (FCC) ou soient d une qualité équivalente (p. ex. : fiche technique, indication de la catégorie du produit sur l emballage des additifs, ou garantie globale). - Le fabricant s assure que la quantité d adjuvants de transformation utilisée est conforme aux bonnes pratiques de fabrication (selon les instructions indiquées sur l étiquette), et peut montrer mathématiquement que la quantité d additifs alimentaires utilisée ne dépasse pas le niveau maximum prescrit par le Règlement sur les aliments et drogues. NOTA : Les adjuvants de transformation sont des substances qui sont ajoutées à un aliment dans le but d'exercer un effet technologique au cours de la transformation et qui ne sont pas présents dans l'aliment transformé ou qui s'y trouvent en quantités infimes et non fonctionnelles. Il est à noter que les additifs alimentaires ne sont pas des adjuvants de transformation. 1.2 ÉTIQUETAGE ET QUANTITÉ NETTE Étiquetage/ Quantité nette Le fabricant applique des mesures de contrôle pour s assurer que les étiquettes sont complètes, exactes et conformes aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues et de son règlement, de la Loi sur l emballage et l étiquetage des produits de consommation et de son règlement et de la Loi sur les poids et mesures et de son règlement, le cas échéant. Justification Les renseignements obligatoires (le cas échéant) qui figurent sur les étiquettes permettent aux consommateurs de faire des choix éclairés, car ils donnent : - de l information de base sur un produit (p. ex. le nom commun du produit, la liste de ses ingrédients lorsqu il contient plusieurs variétés de graines germées, sa quantité nette, sa durée de vie, le pays d origine, ainsi que le nom et l adresse du fabricant); - le tableau de la valeur nutritive (le cas échéant); - d autres renseignements sur le produit (p. ex. instructions sur l entreposage et la manipulation sécuritaires, ou l utilisation sûre du produit). NOTA : Les «renseignements obligatoires» sont en partie déterminés par les exigences réglementaires particulières au produit. NOTA : Les graines germées préemballées sont étiquetées avec des instructions claires, de sorte que les autres personnes à toutes les étapes de la filière alimentaire puissent les manipuler, les présenter, les entreposer ou les utiliser d une façon salubre. Pour obtenir de plus amples renseignements, consulter le chapitre 2 (Exigences fondamentales concernant l étiquetage) et les chapitres 5 à 8 (étiquetage nutritionnel et allégations) du Guide d étiquetage et de publicité sur les aliments GPHFGG, 22 février

18 1 - Le fabricant a établi des procédures pour s assurer que tous les renseignements obligatoires sont dûment indiqués sur les étiquettes d aliments, conformément aux dispositions législatives canadiennes en matière d étiquetage des produits alimentaires, et que toutes les allégations sur les étiquettes sont exactes et non trompeuses. - Une date «meilleur avant» est apposée sur chaque contenant de graines germées. - La mention «Garder au froid» figure sur le contenant de graines germées. «Garder au froid» signifie «le fait d être soumis à une température de 4 C ou moins sans qu il y ait congélation». 1.3 CONCEPTION DU PROCÉDÉ Conception du procédé Le fabricant démontre que les aliments ne créent pas de dangers (biologiques, physiques ou chimiques) pour la salubrité au niveau de la transformation. Justification Une preuve scientifique écrite est nécessaire pour établir que chaque procédé assure adéquatement la salubrité du produit. Un procédé insatisfaisant peut entraîner l incorporation involontaire d ingrédients (par exemple d allergènes non déclarés comme le soja, le sésame et/ou le blé) ou une maîtrise déficiente des organismes pathogènes, des toxines et autres dangers. - Une description écrite de chaque procédé, notamment les méthodes, peut être produite sur demande. - Chaque procédé a été mis au point selon des méthodes scientifiques reconnues. Les détails des méthodes expérimentales utilisées sont accessibles. - Tous les points de contrôle critiques (PCC) de chaque produit, notamment les limites critiques de chaque PCC, sont précisés, testés, évalués et validés lors de l élaboration du procédé. Voir le diagramme de production qui suit comme exemple de procédé générique ainsi que les points de contrôle critiques (PCC) potentiels. Pour plus de détail concernant l établissement de ces PCC, voir le Modèle générique HACCP pour les graines germées cultivées dans l eau, élaboré par l ACIA. - Toute modification de la formulation du produit ou du procédé est évaluée pour s assurer qu elle n a pas d incidence sur la salubrité ou la composition du produit. Voir la section 7.2.1, Dossiers de conception du procédé. GPHFGG, 22 février

19 1 Un système d analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP) est un système de salubrité des aliments fondé sur la prévention qui vise à prévenir, à réduire à des niveaux acceptables ou à éliminer les dangers biologiques, chimiques ou physiques associés à la production d aliments. L une des forces du HACCP est son approche proactive dans la prévention de la contamination alimentaire; on intervient avant coup plutôt que de tenter d identifier et de contrôler la contamination après coup. Les fabricants de graines germées peuvent maîtriser les dangers grâce à un système fondé sur les principes d analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP). Ils peuvent : recenser les dangers qui peuvent être liés aux graines germées et au processus de germination; déterminer les étapes de leurs procédés considérées comme étant critiques pour le contrôle de la salubrité des graines germées; appliquer des procédures efficaces pour maîtriser les dangers à chacune de ces étapes, en établissant des limites critiques; surveiller ces procédures de manière à garantir le maintien de leur efficacité; appliquer des procédures pour corriger les écarts par rapport aux limites critiques qui pourraient survenir; vérifier les procédures employées pour maîtriser les dangers, d une façon régulière et chaque fois que des changements sont apportés aux procédés; tenir à jour des registres selon les indications de la section 7 du présent Guide. Un programme de type HACCP réduira le risque d insalubrité alimentaire par l adoption de mesures préventives qui assureront la salubrité des aliments, à une étape donnée de la fabrication, en contrôlant les dangers alimentaires. L équipe HACCP de chaque établissement est responsable de la validation du système HACCP, d abord pour valider les dangers connus au sein de l établissement, puis pour valider que les normes des programmes préalables (BPF) et les limites critiques des points de contrôle critiques permettent de maîtriser les dangers. Une validation est également nécessaire lorsque de nouvelles procédures, politiques ou mesures de contrôle sont mises en place. Si des études scientifiques et/ou des règlements gouvernementaux existent pour la norme ou la limite critique, l établissement peut citer ces renseignements à titre de validation. Dans le cas contraire, l établissement mène une étude afin de valider les mesures de contrôle par le biais d essais. Après avoir terminé la validation initiale durant la phase d élaboration du système HACCP, l établissement valide les mesures de contrôle au moins une fois par année. Cette validation annuelle englobe l examen de l ensemble des normes des programmes préalables (BPF) de même que les limites critiques des points de contrôle critiques afin de s assurer que ces mesures de contrôle sont toujours efficaces pour maîtriser les dangers recensés. Pour de plus amples renseignements sur la façon de bâtir un système HACCP, voir l Annexe C du présent guide- Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) - Sommaire, au Modèle générique HACCP pour les graines germées cultivées dans l eau ainsi qu au Manuel - Programme d amélioration de la salubrité des aliments (PASA) à l adresse suivante : GPHFGG, 22 février

20 1 Diagramme de production générique indiquant les points de contrôle critiques (PCC) suggérés pour les graines germées cultivées dans l eau. Pour obtenir de plus amples renseignements, voir le Modèle générique HACCP pour les graines germées cultivées dans l eau. 1. Réception BCP 2. Entreposage Régulateur de croissance, nutriments pour les végétaux et engrais CP 3. Entreposage - Traitement antimicrobien CP 4. Entreposage Graines BCP 6. Tri et pesée BCP Eau BCP 5. Entreposage Matériaux d emballage BCP 7. Rinçage initial BCP 8. Traitement antimicrobien BCP PCC-1B 9. Rinçage après le traitement antimicrobien BCP 10. Trempage et rinçage pré-germination BCP 11. Germination BCP PCC-2C 12. Récolte BCP 13. Rinçage final et refroidissement/décorticage BCP PCC-3BC 14. Évacuation de l eau/drainage BCP 15. Refroidissement en vrac BCP 16. Emballage/Étiquetage/Codage BCP PCC-4C Légende PCC: Point de contrôle critique B: Danger biologique C: Danger chimique P: Danger physique 17. Entreposage (X C) BCP 18. Expédition/Distribution BCP GPHFGG, 22 février

21 1 NOTA : Même si le modèle générique indique que le traitement antimicrobien est un point de contrôle critique (PCC) destiné à empêcher la contamination par des agents pathogènes éventuels, il faut se rappeler que les spécifications d achat des graines (selon lesquelles les graines doivent être exemptes d agents pathogènes et produites selon les bonnes pratiques agricoles, entre autres) et (ou) l analyse des graines lors de la réception, jouent un rôle important dans la réduction du risque lié à un produit fini contaminé. Il est tout aussi important à cet égard d analyser l eau d irrigation usée des graines germées après 48 heures. 1.4 CONTRÔLE DES MATIÈRES REÇUES NOTA : Le contrôle des matières reçues (Réception) peut être inclus dans le chapitre 6 Transport et entreposage à la condition que tous les résultats prévus par les sections et soient atteints Ingrédients reçus et intrants autres que les matériaux d emballage Le fabricant vérifie les graines qu il reçoit et les autres intrants afin de s assurer qu ils ne sont pas exposés à des dangers (biologiques, physiques ou chimiques) pour la salubrité et qu ils respectent à la fois les conditions de salubrité et d étiquetage exact. Justification La prévention des risques pour la santé commence par le contrôle des graines et des autres intrants. Des contrôles insuffisants (par ex. analyses et triage inadéquats des produits reçus) ou la non-vérification des étiquettes pourraient entraîner la vente d un produit contaminé ou la représentation trompeuse d un produit. Les spécifications renferment les normes par rapport auxquelles le fabricant évalue l acceptabilité des composantes nécessaires à la préparation du produit fini. NOTA : Le degré de contrôle exercé est fonction du niveau du risque que posent les ingrédients pour la salubrité de l aliment. NOTA : Étant donné l augmentation du nombre de variétés de graines utilisées dans l industrie des graines germées comestibles, les fabricants doivent s assurer que toutes les variétés qu ils choisissent conviennent à l alimentation humaine (c est-à-dire qu elles ont déjà été utilisées à des fins alimentaires et ne contiennent pas de composantes toxiques naturellement présentes ou ajoutées). - Le fabricant a en main des spécifications selon lesquelles les graines ont été produites conformément aux bonnes pratiques agricoles (BPA) (p. ex. fournir des preuves selon lesquelles le produit a été cultivé conformément à l annexe B Production des graines à germer Bonnes pratiques agricoles) et sont exemptes de microorganismes GPHFGG, 22 février

22 1 pathogènes (p. ex. : Salmonella spp et E. coli O157:H7). Le producteur de graines à germer devrait fournir des certificats d analyse. - Le fabricant de graines germées a en main des spécifications qui permettent d éviter la présence non déclarée d allergènes (p. ex. : soja, sésame et blé) et obtient une lettre d entente de tous ses fournisseurs attestant le respect de toutes les spécifications. - Pour chaque lot, le fabricant de graines germées reçoit du producteur ou du distributeur de graines à germer un certificat d analyse attestant l absence de microorganismes pathogènes (p. ex. : Salmonella spp. et E. coli O157 :H7). Si le producteur ou le distributeur de ces graines ne fournit pas un tel certificat, ou si l échantillonnage ou les analyses ne sont pas effectués conformément à la section 3.10 de l Annexe B Production des graines à germer Bonnes pratiques agricoles du présent guide, le fabricant de graines germées procède à l analyse de chaque lot de graines et s assure de l absence de microorganismes pathogènes conformément à la section 3.10 de l Annexe B du présent guide. NOTA : Le fabricant de graines germées notera qu un résultat négatif ne constitue pas une garantie de l absence d agents pathogènes dans les graines, en raison des limites inhérentes aux méthodes d analyse et d échantillonnage. - Des méthodes d échantillonnage statistiquement valables sont utilisées. NOTA : Il est important de recourir à des méthodes d échantillonnage aléatoires, à des échantillons de taille suffisante et à des numéros de sous-échantillons et de s assurer ainsi que l échantillon est le plus représentatif possible du lot. - Les lots de graines analysés à des fins de dépistage de microorganismes pathogènes ne devraient pas être utilisés avant que les résultats de l analyse ne soient obtenus. Les lots de graines l égard desquels des résultats positifs ont été obtenus ne doivent pas servir à la production de graines germées. - Le fabricant de graines germées tient un dossier historique du respect des spécifications pour chaque fournisseur de graines (p. ex. : résultats d analyse, dossiers relatifs aux BPA, etc.). - Chaque sac de graines est étiqueté et porte le nom du producteur ou distributeur de graines à germer, le numéro de lot et le pays d origine. Cette information devrait également être disponible pour toutes les composantes des mélanges de graines. - Tous les sacs ou contenants de matières premières, notamment les sacs de graines, sont examinés à leur arrivée afin de repérer d éventuels dommages physiques (p. ex. trous pratiqués par des rongeurs) et des signes éventuels de contamination (p. ex. taches, fiente d oiseaux, trace d activité de rongeurs [p.ex. matières fécales, urine], insectes, moisissures, lubrifiants d équipement) et matières étrangères (p.ex. pierre, bois, métal, verre). Les graines contaminées ou portant des signes de contamination éventuels ne sont pas utilisées pour la production de graines germées. NOTA : La section du présent document indique comment évaluer les spécifications des additifs alimentaires et/ou adjuvants de transformation. Voir la section 7.2.2, Dossiers de contrôle des matériaux reçus. Ingrédients non conformes - Lorsque des ingrédients ne sont pas conformes à des spécifications qui peuvent avoir un impact sur la salubrité des aliments, le fabricant fait enquête sur les causes. Il détermine GPHFGG, 22 février

23 1 si la salubrité des aliments est compromise et prend les mesures correctives nécessaires. Voir la section 1.10, Écarts et mesures correctives, ainsi que la section 7.2.5, Dossiers des écarts et des mesures correctives Matériaux d emballage Le fabricant vérifie si les matériaux d emballage qu il reçoit satisfont aux exigences du titre 23 du Règlement sur les aliments et drogues et ne présentent aucun danger biologique, physique ou chimique pour les aliments. Justification Les contrôles sont nécessaires pour s assurer que les matériaux d emballage sont conformes aux spécifications du fabricant. Des contrôles insuffisants pourraient entraîner l utilisation de contenants susceptibles de contaminer le produit, ou favoriser une contamination biologique, physique ou chimique du produit. - Les emballages et les matériaux d emballage sont conçus pour protéger adéquatement les graines germées contre toute contamination possible, prévenir les dommages et permettre un étiquetage approprié. - Les matériaux d emballage sont neufs, propres et non toxiques et ne compromettent pas la salubrité et l innocuité des graines germées dans les conditions d entreposage et d emballage spécifiées. - Les matériaux d emballage sont indiqués dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés publiée par l Agence canadienne d inspection des aliments ou le fournisseur d emballage peut fournir une «lettre de non-opposition» provenant de Santé Canada. - À leur réception, tous les lots de matériaux d emballage sont examinés pour déceler les dommages physiques, la présence de signes de contamination (p.ex. des taches, de la fiente d oiseau, de l urine ou des matières fécales de rongeurs, des insectes) et la présence de corps étrangers (p.ex. bois, métal, verre). Les matériaux d emballage contaminés ou soupçonnés de l être ne sont pas utilisés par le fabricant de graines germées. NOTA: La Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés peut être consultée sur le site de l ACIA à l adresse suivante : Voir la section 7.2.2, Dossiers de contrôle des matériaux reçus. 1.5 CONTRÔLE DE L EMBALLAGE Emballage GPHFGG, 22 février

24 1 La manutention et l utilisation de l emballage sont contrôlées pour prévenir la contamination du produit. Justification Le contrôle insuffisant de l (des) étape(s) d emballage peut entraîner l utilisation d un emballage endommagé, défectueux ou contaminé, ce qui pourrait favoriser la contamination du produit. - Le fabricant a établi un système efficace pour empêcher l utilisation de contenants contaminés, endommagés ou défectueux (p. ex. contrôle à la réception et à l entreposage, examen visuel avant l utilisation). - Seuls les matériaux d emballage devant être utilisés immédiatement sont conservés dans l aire où a lieu l emballage ou le remplissage. - Le conditionnement est effectué dans des conditions d hygiène qui empêchent l introduction de contaminants dans le produit. - Les contenants doivent servir uniquement à l usage auquel ils sont destinés. 1.6 PRÉPARATION DES PRODUITS Contrôle de la préparation et de la composition Pendant la préparation, on contrôle les facteurs qui ont une importance pour la salubrité alimentaire afin de réduire le plus possible les dangers physiques, chimiques et biologiques et d assurer l exactitude de la composition. Justification Un contrôle insuffisant des facteurs associés à la préparation peut entraîner une transformation inadéquate ou la présence d allergènes non déclarés (p. ex. soja, sésame ou blé). Il peut aussi en découler un produit qui dépasse le niveau admissible d additifs alimentaires. - Le fabricant a mis en place des mécanismes de contrôle permettant de prévenir les dangers associés à la préparation des produits. Les aspects qui ont une importance pour la salubrité alimentaire sont précisés ci-dessous. Allergènes Le fabricant dispose de moyens permettant de prévenir la présence d allergènes non déclarés et d autres ingrédients susceptibles de provoquer des réactions chez des sujets sensibles. Il peut devoir appliquer des contrôles pour prévenir les situations suivantes : - contamination croisée ou contamination provenant de résidus de lots précédents; - emploi impropre de produits retravaillés; - changement, substitution ou ajout d ingrédients; GPHFGG, 22 février

25 1 - étiquettes erronées; - liste d ingrédients erronée ou incomplète; - ingrédients inconnus (p. ex. graines à germer achetées à un nouveau fournisseur sans spécifications). NOTA: Le site de L ACIA ( renferme de plus amples renseignements et des conseils pour l industrie alimentaire sur les allergènes alimentaires; il traite notamment de la liste des allergènes prioritaires au Canada, du guide sur l étiquetage des allergènes des aliments, outil pour réduire le risque d allergènes non déclarés dans les produits alimentaires, ainsi que de la Lettre aux fabricants, importateurs, distributeurs et détaillants d aliments sur la Déclaration des allergènes alimentaires Aliments pré-emballés et de la Lettre aux fabricants et importateurs d aliments au Canada Mentions préventives d allergènes alimentaires sur les étiquettes. Additifs alimentaires Le fabricant s assure que les additifs utilisés sont autorisés et qu ils sont employés selon les quantités permises, plus précisément : - les additifs sont clairement indiqués; - ils sont dosés avec précision; - ils sont mélangés adéquatement pour assurer l homogénéité du produit; - ils font l objet de vérifications visant à empêcher la substitution non autorisée. Voir la section 7.2.3, Dossiers de préparation des produits Contrôle de la contamination pendant le nettoyage/triage Les graines sont nettoyées, reçoivent un traitement antimicrobien, et sont rincées pour faire en sorte de réduire la contamination biologique, physique et chimique et pour prévenir la contamination du produit fini. Justification Un nettoyage et un traitement antimicrobien appropriés des graines à germer sont nécessaires afin de prévenir, réduire ou d éliminer la contamination causée par des dangers biologiques, chimiques ou physiques. Le rinçage préliminaire avant le traitement antimicrobien permet d éliminer les saletés et d accroître l efficacité du traitement antimicrobien. Les graines devraient faire l objet d un traitement antimicrobien visant à réduire la présence éventuelle de microorganismes pathogènes. - Le fabricant maîtrise les dangers suivants (le cas échéant) : Dangers biologiques - Contrôle par triage (visuel) - éviter l utilisation de graines visiblement endommagées. GPHFGG, 22 février