Rencontre des acteurs de la formation initiale et continue du secteur de l hôtellerie restauration

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1 Rencontre des acteurs de la formation initiale et continue du secteur de l hôtellerie restauration Accord-cadre national de coopération Plan stratégique , académie d Aix-Marseille Lundi 11 mars 2013

2 Participants lieu : lycée hôtelier de Marseille Partenaires professionnels : 9 CET : Brigitte Blanc-Brude, Philippe Zerah, Isabelle Werk, Jean-Luc Parodi Partenaires : Sylvie Guerville (Accor), Paul Nicolaï (UMIH 13), Alain Vidal (président UMIH 04), Thierry Renaux (FAFIH), Jean-Pierre Baux (AFDET) CFA : 5 CFA de la CCI d Avignon (Anne Charles directrice du pôle HR), CFA des lycées du Pays d Arles (Dominique Bonelli coordinateur pédagogique), CFA du Pays d Aix (Franck Lesteven directeur), CFA Corot (Christian Vambersky directeur), IDEM 05 (M. Manfredi représentant M. Meyer directeur) Lycées privés : 8 Lycée la Cadenelle (Karine Argémi directrice adjointe, Frédéric Planquart coordonnateur pédagogique), Lycée Pastré Grande Bastide (Marie-Josée Garnier proviseure, Caroline Helo coordinatrice pédagogique), Lycée Sainte Elisabeth (Serge Guillamo directeur), Lycée Le Rocher (Gaëlle Giordani directrice), Lycée Brise Lames (Vincent Bézy représentant Nadine Brandazzi directrice), Lycée Grawitz (Frédric Janisczak, représentant Brigitte Charbonnier directrice) Organismes de formation : 1 ADREP formation (Jean-Marie Gomez coordonnateur pôle restauration)

3 Participants lieu : lycée hôtelier de Marseille Rectorat : 2 Bernard Bres, représentant Claude Garnier (DAFPIC) Denis Herrero (IEN ET) Lycées publics : 18 Lycée Bonneveine (Agnès Vaffier proviseure, Jean-Louis Ivaldi chef de travaux), Lycée Paul Arène (André Bach proviseur, Chantal Ménard proviseure adjointe, Franck Pérard chef de travaux), Lycée Perdiguier (Delphine Pagenel proviseure adjointe, Marielle Teyssier-la-Rocca chef de travaux), Lycée Revoul (Anne-Marie Gleyze proviseure, Laurent Calvié chef de travaux), Lycée Sévigné Gap (Jean-Patrick Canadas - proviseur), Lycée Dumas (Jean-Michel Diaz chef de travaux), Lycée Martin Bret (Franck Auxemery chef de travaux), EREA Louis Aragon (Henri Lambert proviseur, Jacques Deforge chef de travaux), Lycée La Méditerranée (Christian Nonnnenmacher proviseur, Valérie Bouquet proviseure adjointe, Hubert Capanna chef de travaux), Lycée Briand (Christophe Rigaud chef de travaux) MFR : 1 MFR La Roque d Antheron (Jean-Pierre Chabert, directeur)

4 Participants (Total : 44 personnes présentes) Au final : 1 seul lycée non représenté, 1 seul CFA non représenté Excusés : 10 CET : Michel Mialhe, Christophe Guidone, Nancy Pernin, René Bergès, Francis Robin, Raymond Lorenzi, Chrislain Levecque Partenaire : Antoine Imbault (Sodexo) Proviseur : Michel Pastwa (Lycée Louis Martin Bret, Manosque) Dominique Boissel (IEN ET, formation continue) Absents : Lycée Jullian, Marseille CFA René Villeneuve, Digne-les-Bains

5 Note du ministère aux recteurs du 23 octobre 2012 Convergence des objectifs prioritaires fixés par les signataires Mettre en place une concertation permanente sur l offre de formation et sa répartition Participer à des actions relatives à l information sur les métiers (orientation active) Améliorer et développer l accueil des élèves et des apprentis en entreprise Développer la formation continue tout au long de la vie Contribuer à l accueil des personnels de l éducation nationale dans les entreprises du secteur

6 En synthèse, un objectif principal assigné à cette deuxième rencontre : Prendre appui sur l accord-cadre de coopération pour définir ensemble : des priorités académiques / territoriales un programme prévisionnel d actions concertées (sur 3, 5 ans?)

7 Hommage à Franck Gomez Cuisinier restaurateur, La table du Comtat Séguret Président de l UMIH de Vaucluse Conseiller de l enseignement technologique, académie d Aix-Marseille

8 Hommage à Franck Gomez Cuisinier restaurateur, La table du Comtat Séguret Président de l UMIH de Vaucluse Conseiller de l enseignement technologique, académie d Aix-Marseille Extrait du site pédagogique de la filière

9 Point 1 : Offre de formation Etat de la filière hôtellerie restauration dans l académie d Aix-Marseille Une construction de la carte des formations adaptées aux spécificités territoriales Saisonnalité, petits établissements, métiers de la cuisine et du restaurant en tension Une offre de formation presque complète Absence des MC art de la cuisine allégée et organisateur de réceptions, formations en hébergement limitées, formations de niveau II et plus quasi inexistantes Un constat : au regard du nombre d établissements et du potentiel d emploi, la carte des formations pourrait être développée ou confortée sous la forme de réseaux

10 UFA 1 1

11 Offre de formation Etat de la filière hôtellerie restauration dans l académie d Aix-Marseille Répartition de l offre très inégale dans le territoire, en fonction de fortes disparités démographiques et économiques Structuration de l offre en apprentissage public à partir d un CFA académique Un lycée des métiers spécifique de l hôtellerie restauration par département, à l exception des Hautes-Alpes Des transformations (CAP restaurant en CAP services en brasserie café) Maintien d une offre de formation de niveau V élevée en relation avec les besoins de la profession

12 Offre de formation Etat de la filière hôtellerie restauration dans l académie d Aix-Marseille Sur un effectif total de 3620 élèves et apprentis : 58% des effectifs sont en apprentissage. En scolaire, les effectifs sont à forte majorité dans le secteur public (84%). En apprentissage, les effectifs sont issus pour plus de 70% du secteur privé. Toutes filières et tous statuts confondus, 51% des effectifs relèvent du secteur privé. STATUT SCOL % APP % TOTAL % TOTAL EFFECTIFS TOTAL PRIVÉ TOTAL PUBLIC 58% 72% 84% 51%

13 Offre de formation Etat de la filière hôtellerie restauration dans l académie d Aix-Marseille Sur un effectif total de 3620 élèves et apprentis : 58% des effectifs sont en apprentissage. En scolaire, les effectifs sont à forte majorité dans le secteur public (84%). En apprentissage, les effectifs sont issus pour plus de 70% du secteur privé. Toutes filières et tous statuts confondus, 51% des effectifs relèvent du secteur privé. STATUT SCOL % APP % TOTAL % TOTAL EFFECTIFS TOTAL PRIVÉ TOTAL PUBLIC % % % % % % % % %

14 Offre de formation Etat de la filière hôtellerie restauration dans l académie d Aix-Marseille Répartition des effectifs (scolaire et/ou apprentissage) par niveau de formation 2012 TOTAL V IV III Le niveau V représente plus de la moitié de l'offre de formation (54%), le niveau IV un peu plus d'un tiers (36%), le niveau III représente 10% de la formation SCOL APP TOTAL % 36% 10%

15 Offre de formation Etat de la filière hôtellerie restauration dans l académie d Aix-Marseille Répartition des effectifs (scolaire et/ou apprentissage) par niveau de formation 2012 TOTAL V IV III Le niveau V représente plus de la moitié de l'offre de formation (54%), le niveau IV un peu plus d'un tiers (36%), le niveau III représente 10% de la formation SCOL % 52% 13% APP % 25% 8% TOTAL % 36% 10%

16 Offre de formation Etat de la filière hôtellerie restauration dans l académie d Aix-Marseille Poids de chaque niveau de formation par origine des effectifs Plus des deux-tiers des effectifs en niveau V sont apprentis (72%), plus de la moitié des effectifs en niveau IV sont scolaires (59%). La formation en niveau III se partage entre apprentissage et scolaire. La formation en niveau II est inexistante en scolaire TOTAL V IV III SCOL 59% APP 72% TOTAL

17 Offre de formation Etat de la filière hôtellerie restauration dans l académie d Aix-Marseille Poids de chaque niveau de formation par origine des effectifs Plus des deux-tiers des effectifs en niveau V sont apprentis (72%), plus de la moitié des effectifs en niveau IV sont scolaires (59%). La formation en niveau III se partage entre apprentissage et scolaire. La formation en niveau II est inexistante en scolaire TOTAL V IV III SCOL % 59% 54% APP % 41% 46% TOTAL % 100% 100%

18 Offre de formation Etat de la filière hôtellerie restauration dans l académie d Aix-Marseille Depuis 2010, on note : - un effectif légèrement en baisse en apprentissage et une stagnation des effectifs en scolaire, - une diminution de 50% des effectifs en niveau V en scolaire, - une augmentation de 182% des effectifs en niveau IV en scolaire. ETUDE GLOBALE TOTAL effectif SCOL TOTAL NIVEAU V NIVEAU IV évol évol évol 0% -50% 182% APP -2%

19 Offre de formation Etat de la filière hôtellerie restauration dans l académie d Aix-Marseille Depuis 2010, on note : - un effectif légèrement en baisse en apprentissage et une stagnation des effectifs en scolaire, - une diminution de 50% des effectifs en niveau V en scolaire, - une augmentation de 182% des effectifs en niveau IV en scolaire. ETUDE GLOBALE TOTAL effectif SCOL TOTAL NIVEAU V NIVEAU IV évol évol évol -1% % 98% 0% % 182% APP -2% % 18% NB : intégrer les chiffres des contrats de professionnalisation (intervention de T. Renaux, FAFIH)

20 Offre de formation Etat de la filière hôtellerie restauration dans l académie d Aix-Marseille TAUX DE PRESSION académique voie professionnelle Niveau V Niveau IV Niveau V Niveau IV Métiers du restaurant ,0 0,8 Métiers de la cuisine ,5 2,3 Métiers de l hôtellerie ,9

21 Offre de formation Quelles perspectives? Contexte : rénovation de la voie technologique, rénovation du BP cuisinier Une offre de CAP complète (cuisine / restaurant) RS2013 SEP du lycée méditerranée Des ouvertures de brevets professionnels CFA de la CCI d Avignon? UFA du lycée professionnel privé Sainte Elisabeth? MFR La Roque d Antheron? Des établissements se positionnant sur la MC Art de la cuisine allégée Lycée des métiers Paul Arène (RS2013)? Lycée professionnel privé La Cadenelle (RS2014)? Une étude sur un niveau III à Valréas? Un DU Hôtellerie Hébergement à Gréoux les Bains en projet De nouvelles formations CFA de la CCI Avignon (Bachelor de cook-designer en arts culinaires) Autres? Des parcours mixtes NB : voir la MC AR en formation continue en Vaucluse (intervention de B. Blanc-Brude)

22 Point 2 : Information sur les métiers et orientation active Du B.I.R. au «passeport restauration» Dispositif d orientation active permettant à chaque élève de troisième et au-delà aux apprenants dans le cadre de passerelles d accéder (par bonification) aux formations préparant aux métiers de l hôtellerie et de la restauration. Document type passeport, support de traçabilité du parcours suivi de découverte des métiers et des formations

23 Information sur les métiers et orientation active Le «passeport restauration» Parcours attestant : - la visite de salons professionnels, - la rencontre avec des Ambassadeurs métiers (Conseillers de l enseignement technologique, Ambassadeurs FAFIH, formateurs) - la participation à des portes ouvertes, - des temps d immersion en entreprises et en centres de formation, etc. Proposition de financement de l impression du passeport par les UMIH départementaux (à confirmer)

24 Point 3 : Accueil et accompagnement des apprenants Sources : BREF du CEREQ (mars 2010, novembre 2012), données académiques (2010) Eléments de contexte : La voie professionnelle cumule un taux d absentéisme et des taux de rupture de contrat élevés Absentéisme Rupture de contrat GENERAL 15% en LP (contre 5,7% en LEGT et 2,7% en collège) 22% au niveau V 8% en enseignement sup. Hôtellerie - Restauration Exemple dans un CFA : 16 % (niveau V), 10% (niveau IV) 30% en moyenne En cause : un environnement de travail de mauvaise qualité

25 Accueil et accompagnement des apprenants Sources : BREF du CEREQ (mars 2010, novembre 2012), données académiques (2010) Conclusions d une étude : Etude menée par le CEREQ (2012) Risque de rupture de contrat Risque d abandon de la formation Réception d une lettre d information Affectation d un tuteur Risque divisé par 3 Risque divisé par 4 Risque divisé par 2 Risque divisé par 6 à caractéristiques sociales, scolaires et d entreprises équivalentes

26 Accueil et accompagnement des apprenants Statut scolaire et apprentissage Perspectives : Dans le prolongement de la charte pour le renforcement de la qualité de l apprentissage dans les métiers de l hôtellerie, café et restauration (2006) Dans le contexte du livre blanc sur l alternance en restauration (notamment la formation des tuteurs) Quid en académie? Proposition de relecture et de réactualisation de la Charte académique élaborée en 2006 ainsi que des documents de formation tuteurs (B. Blanc-Brude UMIH, T. Renaux FAFIH, Rectorat, Région)

27 Point 4 : Formation continue tout au long de la vie Cibles : professionnels et formateurs Côté professionnels : La validation des acquis de l expérience Le rapprochement formation continue / formation initiale (par la modularisation de la formation) cf innovation pédagogique et le travail mené en partenariat avec Nicole Vallet et Joëlle Iribarnegaray, des services de la DAFPIC. Côté formateurs : Les stages nationaux du CERPET L immersion «locale» en entreprise

28 Formation continue tout au long de la vie La V.A.E de 2009 à 2012 dans l académie d Aix-Marseille (données : CAVA Mireille Vanuxem) Nombre de dossiers de VAE déposés NC (BP Gouvernante, MC Accueil réception, BP restaurant, CAP SBC, BP sommelier, BTS responsable hébergement) 6 5

29 Formation continue tout au long de la vie La V.A.E de 2009 à 2012 dans l académie d Aix-Marseille (données : CAVA Mireille Vanuxem) BTS HR mercatique Pour moitié des candidatures en Bac pro restauration, BTS HR, BP cuisinier CAP (cuisine, APR) BTS Ventes et productions touristiques BTS Animation et gestion touristiques locales

30 Formation continue tout au long de la vie La V.A.E de 2009 à 2012 dans l académie d Aix-Marseille (données : CAVA Mireille Vanuxem) Considérant le nombre de validation partielle : La structuration de l offre de formation sous forme de modules permettra d ouvrir la formation aux candidats n ayant pas validé un diplôme par la VAE. Projet à envisager : proposer un catalogue de modules de formation au CAVA (en partenariat avec Mireille Vanuxem, CAVA Aix-Marseille).

31 Formation continue tout au long de la vie Cible : formateurs Les stages nationaux du CERPET : état récapitulatif des stagiaires depuis 2009 Stages nationaux CERPET Professeurs PLP «cuisine» Professeurs PLP «restaurant» Types de stage : concept de restauration (gastronomie («Génération C»), restauration de chaîne (Accor), restauration collective (Sodexo), restauration traiteur, ), Fournisseurs MIN de Rungis, Malongo cafés, Mumm, Vins de Bordeaux,. Une tendance à la baisse? qui peut s expliquer par un investissement important des équipes dans la rénovation. Pour autant, un grand nombre de formateurs des spécialités professionnelles en contact régulier voire permanent avec le monde de l entreprise.

32 Formation continue tout au long de la vie Cible : formateurs (annexe 4) Immersion en entreprise : Dispositif inscrit au plan académique de formation d immersion «locale» en entreprise A l initiative du chef d établissement, immersion d équipes pluridisciplinaires pour le recueil de situations professionnelles à réexploiter n 12A «Immersion en entreprise HR» Enjeu : immersion périodique (min annuelle) pendant les alternances d équipes élargies (sciences appliquées, gestion, et selon le cas mathématiques, français, langue vivante, ) NB : Proposition d inscrire ces immersions dans le plan de formation établissement (CFA, lycée) financement OPCA? intervention de C. Vambersky (CFA Corot) Organisation de stages de formation pour les formateurs intervenant en CAP et en bac pro : Grand Hôtel d Avignon, Cercle des mess Fort Ganteaume Marseille (partenariat AFDET). Enjeu : la réalisation d études de cas globales

33 Formation continue tout au long de la vie Cible : formateurs (annexe 4) Dossier «supporthèque» : projet initié depuis la rentrée 2011 (resp. Bruno Forget) Bibliothèque de supports professionnels à usage strictement pédagogique (accès direct à la supporthèque) Concepts de restauration Nombre de partenariats Collective A thème Chaîne Traditionnelle TOTAL Pôle Restaurant Cuisine Gestion Qualité Stock TOTAL Nombre de supports collectés Perspectives : ouverture à d autres concepts de restauration, aux partenaires professionnels (CET)

34 Point 5 : Expérimentation et innovation Etat des pratiques en cours, préparation de la rentrée 2013 Bilan des pratiques d évaluation par compétence et de modularisation de la formation généralisées à l ensemble des parcours de formation en restauration Du CAP aux baccalauréats professionnels NB : Croiser les travaux de modularisation avec les CQP et le dispositif RECAP voir avec T. Renaux (FAFIH) Point sur le projet «Innovation» d évaluation continue par compétences en substitution du contrôle en cours de formation Lycées Perdiguier d Arles et Revoul de Valréas, CFA des Pays d Arles Point sur le projet 2013 de «mixité des parcours» en partenariat avec la Région Lycée Bonneveine de Marseille

35 Point 5 : Expérimentation et innovation Etat des pratiques en cours, préparation de la rentrée 2013 Appel à candidature en faveur de pôles innovants dans les métiers de la restauration Cible prioritaire : élèves et apprentis inscrits en CAP NB : des parrainages (avec des CET, des professionnels, ) doivent pouvoir être initiés en direction des élèves en risque de rupture intervention de JP Baux AFDET. Constats : - l enjeu de la lutte contre le décrochage scolaire face à une très forte hétérogénéité du public en CAP - la différenciation pédagogique incompatible avec l emploi du temps - des baisses de niveau, des cloisonnements Enseignement général /Enseignement professionnel

36 Eléments de contexte le projet de loi d orientation Extraits : «Réduire par deux la proportion des élèves qui sortent du système scolaire sans qualification et amener tous nos élèves à maîtriser le socle commun de connaissances, de compétences et de culture à l issue de la scolarité obligatoire ( )» «Dans les lycées professionnels, ils permettront de garantir à tous les élèves un diplôme au moins de niveau V ( ) et de lutter contre le décrochage scolaire ( )»

37 Extraits : Eléments de contexte le projet de loi d orientation «Dans le second degré, les moyens nouveaux seront en priorité consacrés à la mise en place, dans les collèges en difficulté et les lycées professionnels, de dispositifs pédagogiques adaptés à l hétérogénéité des publics et de parcours favorisant la réussite de tous les élèves. L objectif est notamment de lutter contre le phénomène du décrochage des élèves du second degré ( )» «Pour les élèves les plus fragiles, des parcours adaptés devront être davantage proposés ( )». «Par exemple en aménageant une possibilité de reprise d études, sous la forme d une durée complémentaire de formation qualifiante, qui pourra être utilisée par tout jeune sortant du système éducatif sans diplôme ( )»

38 Extraits : Eléments de contexte le projet de loi d orientation «La question de l orientation ne concerne pas uniquement en fin de collège les élèves considérés comme n ayant pas le niveau nécessaire à la poursuite des études générales : ce type d orientation est dans la plupart des cas subi. Cet état de fait contribue à dévaloriser les filières professionnelles et technologiques, en les faisant paraître comme des voies destinées aux élèves les plus faibles ( ) ( ) Il s agit de faire de l orientation que ce soit vers l apprentissage, une filière professionnelle, technologique ou générale un choix réfléchi et positif et non une étape où l élève est passif, déterminée uniquement par ses résultats au collège et les stéréotypes de genre».

39 Eléments de contexte le projet de loi d orientation Une rupture causée par de multiples facteurs Aujourd hui, jeunes sortent du système éducatif sans diplôme Majoritairement issus des catégories défavorisés Moitié d entre eux issus de la voie professionnelle 80% des décrocheurs ont entre 16 et 19 ans 55% d entre eux sont des garçons Période critique en classe de troisième et de seconde Pour 35% des sondés*: découragement lié aux mauvais résultats scolaires Pour 30% des sondés : découragement lié à l incompréhension du sens de l école * Etude d avril à juin 2012, menée par l AFEV (association de la fondation étudiante pour la ville)

40 Eléments de contexte le projet de loi d orientation Une approche globale baccalauréat professionnel / CAP Progression et évaluation par compétences Modularisation de la formation Accompagnement personnalisé Démarche expérimentale De vraies réussites des doutes des espoirs des combats!

41 Eléments de contexte le projet de loi d orientation De quelles marges de manœuvre disposons-nous? L innovation «L innovation pédagogique renforce l efficacité des apprentissages. Le ministère de l'éducation nationale prendra des initiatives, s'appuyant sur les milieux associatifs, souvent à l origine de la mise en place d actions innovantes, afin de repérer et de diffuser les innovations les plus pertinentes» PROJET DE LOI d orientation et de programmation pour la refondation de l école de la République

42 Les opportunités Une filière attractive, une insertion professionnelle, des formateurs investis et passionnés Un contexte national favorable : l accord cadre de coopération Une rénovation globale de la voie professionnelle (BP CAP) De réelles avancées dans l académie : les expérimentations, les innovations menées depuis 3 ans (la plus value de la modularisation, des enseignements liés à la spécialité, ) L enjeu aujourd hui : des pôles innovants pour lutter contre les décrochages Une approche métier (restauration restaurateur) Une généralisation de l accompagnement personnalisé au CAP Une intégration des enseignements autour du métier Une évaluation par compétences Une modularisation de la formation Nos marges de manœuvre

43 Point 5 : Expérimentation et innovation Etat des pratiques en cours, préparation de la rentrée 2013 Les grandes lignes du projet porté par les chefs d établissement : - un emploi du temps articulé entre temps disciplinaires et temps partagés (pour une autre logique de répartition des volumes horaires) - des pratiques en interdisciplinarité au cours des temps partagés, ciblant la complémentarité la convergence des disciplines NB : Contextualisation des enseignements attendue des professionnels - une logique de formation par compétences et de suivi de l acquisition des compétences (modularisation de la formation) - une approche croisée formation initiale formation continue en partenariat avec les services de la DAFPIC (bilan attestation de compétences, équivalences)

44 Point 5 : Expérimentation et innovation Etat des pratiques en cours, préparation de la rentrée 2013 Ce qui suppose : - une inscription des chefs d établissement dans le projet déposé à la DAFIP (dépôt du dossier mai 2013) - un travail spécifique sur les emplois du temps (groupe de travail?) Mise en place d un groupe de travail (Valérie Bouquet Lycée La Méditerranée, Delphine Pagenel Lycée Perdiguier, Karine Argémi Lycée La Cadenelle, Gaëlle Giordani Lycée Le Rocher) - la constitution d équipes restreintes EG/EP dans chaque établissement pour la finalisation des modules de formation RS2013 (avril juin 2013) - un accompagnement des équipes - un séminaire académique?

45 Point 5 : Expérimentation et innovation Etat des pratiques en cours, préparation de la rentrée 2013 Appel à candidature dans le cadre du partenariat Région sur le développement durable et la promotion des circuits courts Etablissements proposant des formations en restauration Projets de mise en réseau des établissements relevant de l éducation nationale et de l enseignement agricole. Contact Denis Herrero Anne-Marie Hautant, conseillère régionale vice-présidente déléguée à la santé et à l alimentation

46 Point 6 : «Les moments forts» de 2013 Avril Juin 2013 : dépôt du projet de «pôles innovants» (cible : CAP) pour la rentrée 2013, travail des équipes accompagnement (finalisation de la modularisation par CAP en équipe pluridisciplinaire), travail sur l emploi du temps partenariat Région en faveur des circuits courts. Projet de mise en réseau avec l enseignement agricole. 20 au 22 septembre 2013 : Fête de la gastronomie 14 et 15 octobre 2013 : salon professionnel «RestoNouvo» (innovation et nouvelles tendances de la gastronomie, du «snacking» et de la «street food»)

47 Questions diverses Procédure d inscription à l examen : conditions liées au volume horaire en formation, aux diplômes requis, adéquation formation / entreprise à questionner lors de la prochaine rencontre «Coloration» locale de diplômes? Cuisine Méditerranéenne, Développement durable («locavore»), Cuisine santé, à méditer Plan numérique en hôtellerie restauration projet en cours de finalisation en appui du site pédagogique de la filière (accès direct au site) Autres?