Ordonnance du DFI réglant la désignation des fromages suisses 1
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- Amandine Gascon
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1 Ordonnance du DFI réglant la désignation des fromages suisses du 10 décembre 1981 (Etat le 7 mai 2002) Le Département fédéral de l intérieur, vu l art. 56, al. 2, let. e, de l ordonnance du 1 er mars 1995 sur les denrées alimentaires (ODAl) 2, 3 arrête: Art. 1 Il est permis d employer des appellations d origine, des indications de provenance ou des noms de sortes pour les fromages énumérés ci-après, à condition qu ils répondent aux exigences des annexes 1 à Fromages avec appellations d origine (annexe 1): 1.1 Appenzell; 1.2 Sbrinz (Brienz); Vacherin fribourgeois/fromage fribourgeois; Fromage à raclette valaisan; 1.6 Fromage glaronais aux herbes (Schabziger); Appenzell 1 /4 gras. 2. Fromages avec indications de provenance (annexe 2): 2.1 Emmental; Vacherin Mont-d or 8. RO Nouvelle teneur selon le ch. I de l O du DFI du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1 er mai 2002 (RO ). 2 RS Nouvelle teneur selon le ch. I de l O du DFI du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1 er mai 2002 (RO ). 4 Nouvelle teneur selon le ch. I de l O du DFI du 15 avril 1990, en vigueur depuis le 22 mai 1990 (RO ). 5 Abrogé par le ch. I de l'o du DFI du 27 mars 2002 (RO ). 6 Introduit par le ch. I de l O du DFI du 15 avril 1990, en vigueur depuis le 22 mai 1990 (RO ). 7 Abrogé par le ch. I de l'o du DFI du 27 mars 2002 (RO ). 8 Le Vacherin Mont d Or peut encore être fabriqué et remis selon l ancien droit jusqu au 30 avril 2003 (disp. trans. mod RO ch. III). 1
2 Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 3. Fromages avec noms de sortes (annexe 3): 3.1 Tilsit; 3.2 Tilsit pasteurisé; 3.3 Fromage à raclette. Art. 2 1 Sont abrogées: a. L ordonnance n o 1 du Département fédéral de l intérieur, du 11 août , réglant la désignation des sortes de fromages traditionnellement fabriquées en Suisse; b. L ordonnance n 2 du Département fédéral de l intérieur, du 11 août , réglant la désignation des sortes de fromages indigènes et étrangères conformément à la convention de Stresa. 2 La présente ordonnance entre en vigueur le 1 er janvier [RO , ] 10 [RO ] 2
3 Désignation des fromages suisses Annexe I 11 (Art. 1 er, ch. 1) 1. Fromages avec appellations d origine 1.1 Appenzell a. Appellation d origine Appenzell (en français), Appenzeller (en allemand), Appenzell (en italien). Les cantons d Appenzell Rh.-Ext., d Appenzell Rh.-Int., de Saint-Gall et de Thurgovie. L appenzell est fabriqué avec du lait de fromagerie cru, soumis à l action de cultures de bactéries lactiques et de la présure. Le caillé chauffé à 42 C au minimum est pressé. Pour obtenir la formation de morge sur la croûte, le fromage est salé et traité régulièrement avec de la «Sulz» (morge) pendant la maturation. L emploi de colorants pour colorer la croûte, de même que des substances d enrobage et de traitement du fromage admises par l Office fédéral de la santé publique (office fédéral) est permis. Néant. L appenzell est prêt à la consommation au plus tôt au bout de 90 jours. meule à croûte élastique, de couleur jaune runâtre, enduite de morge Hauteur: 7 à 9 cm Diamètre: 30 à 33 cm Poids: 6 à 8 kg en majorité de 3 à 6 mm de diamètre, ronde, mate à légèrement brillante, plutôt rare, régulièrement répartie se prêtant à la coupe, de couleur ivoire à jaune pâle aromatique, s accentuant avec la maturation 11 Mise à jour selon le ch. I de l'o du DFI du 15 avril 1990 (RO ) et le ch. II de l'o du DFI du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1 er mai 2002 (RO ). 3
4 Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels au minimum 50 pour cent en poids de matière au minimum 29 pour cent en poids de matière grasse dans le fromage mi-dure; teneur en eau du fromage dégraissé 55 à 62 pour cent en poids (tefd) au maximum 42 pour cent en poids d eau, c est-à-dire au minimum 58 pour cent en 1.2 Sbrinz (Brienz) a. Appellation d origine Sbrinz (Brienz) (en français), Sbrinz (en allemand), Sbrinz (en italien). Les cantons de Berne, de Lucerne, d Uri, de Schwyz, d Unterwald-le-Haut et d Unterwald-le-Bas, de Zoug, de Soleure, de Saint-Gall et d Argovie. Le sbrinz est fabriqué avec du lait de fromagerie cru, soumis à l action de cultures de bactéries lactiques et de la présure. Le caillé chauffé à 55 C au minimum est pressé. Pendant la maturation le fromage est stocké au cours de deux périodes d au moins 4 semaines chacune à la température de 20 C («graissage»). L emploi des substances d enrobage et de traitement du fromage admises par l office fédéral est permis. Néant. Le sbrinz est prêt à la consommation au plus tôt au bout de 330 jours. meule à croûte solide et sèche, de couleur jaune-brun Hauteur: 10 à 14 cm Diamètre: 50 à 70 cm Poids: 20 à 45 kg en règle générale aucune, éventuellement quelques isolées jusqu à 0,5 cm de diamètre, rondes, mates à brillantes, régulièrement réparties 4
5 Désignation des fromages suisses pouvant être râpée, rabotée et coupée au couteau; de couleur ivoire à jaune pâle aromatique, s accentuant avec la maturation au minimum 45 pour cent en poids de matière au minimum 29,5 pour cent en poids de matière grasse dans le fromage extra-dure; teneur en eau du fromage dégraissé ne dépassant pas 50 pour cent en poids (tefd) au maximum 35 pour cent en poids d eau, c est-à-dire au minimum 65 pour cent en 1.3 Vacherin fribourgeois/fromage fribourgeois a. Appellation d origine Vacherin fribourgeois/fromage fribourgeois (en français), Freiburger Vacherin/Freiburger Käse (en allemand), Vacherin friborghese/formaggio friborghese (en italien). Le canton de Fribourg. Le vacherin fribourgeois/le fromage fribourgeois est fabriqué avec du lait de fromagerie cru ou pasteurisé, soumis à l action de cultures de bactéries lactiques et de la présure. Le caillé chauffé au minimum à 32 C est pressé. Pour obtenir la formation de morge sur la croûte, le fromage est traité régulièrement avec du Brévibacterium linens et de l eau salée pendant la maturation. Du chlorure de calcium, lors de l emploi de lait pasteurisé. Le vacherin fribourgeois/le fromage fribourgeois est prêt à la consommation au plus tôt au bout de 60 jours. meule à la croûte de couleur jaune à gris brun, enduite de morge Hauteur: 6 à 9 cm Diamètre: 30 à 40 cm 5
6 Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels Poids: 6 à 10 kg en règle générale rare se prêtant à la coupe, de couleur ivoire à jaune pâle douce, aromatique au fur et à mesure de la maturation au minimum 45 pour cent en poids de matière au minimum 23 pour cent en poids de matière grasse dans le fromage mi-dure; teneur en eau du fromage dégraissé 63 à 66 pour cent en poids (tefd) au maximum 48 pour cent en poids d eau, c est-à-dire au minimum 52 pour cent en Fromage à raclette valaisan a. Appellation d origine Les fromages désignés comme Fromage à raclette valaisan (en français), Walliser Raclette-Käse (en allemand), Formaggio vallesano da raclette (en italien) portent, incrustée dans la croûte, l une des appellations d origine suivantes: Anniviers L Alé Arbey Larzey Arbignon Le Coeur Arolla Le Tronc Arpalles Les Planches Arpille Lettaz Ausserberg Lötschental Bagnes Marais Bagnes-Chaux Merdechon B-Nendaz (Basse-Nendaz) Miège Bavon Moiry Binn Mollens Binneralp Orsières Boveresse Ovronnaz Chamoson Rairettes Champéry Roua Champoussin Saint-Martin Chandonne Sapinhaut Conthey Savièse 6
7 Désignation des fromages suisses Corbyre Saxon Creux du Mât Sembrancher Dixence Serin-Ayant Drône Simplon Er de Lens Sion Evolène Spittelmatten Fey Tanay Forclaz Tracuit Fouly Tsan Frid Valais Gomser Verbier Haudères Vex Heida Vissoie Illiez Wallis Isérables Wasmer Les régions mentionnées sous la lettre a. Le fromage à raclette valaisan est fabriqué avec du lait cru, soumis à l action de cultures de bactéries lactiques et de la présure. Le caillé chauffé à 35 C au minimum est pressé. Le grain n est pas lavé. Pour obtenir la formation de morge sur la croûte, le fromage est traité régulièrement avec du Brevibacterium linens et de l eau salée pendant la maturation. Néant. Le fromage à raclette valaisan est prêt à la consommation au plus tôt au bout de 90 jours. meule à croûte de couleur rouge-brun, enduite de morge Hauteur: 6 à 7 cm Diamètre: 30 à 42 cm Poids: 5 à 7 kg en majorité de 2 à 3 mm de diamètre, ronde, plutôt rare, régulièrement répartie se prêtant à la coupe et à la fonte, de couleur ivoire à jaune pâle, douce, plus aromatique au fur et à mesure de la maturation 7
8 Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels au minimum 50 pour cent en poids de matière au minimum 29 pour cent en poids de matière grasse dans le fromage demi-dure; teneur en eau du fromage dégraissé 55 à 62 pour cent en poids (tefd) au maximum 42,5 pour cent en poids, c està-dire au minimum 57,5 pour cent en poids d extrait sec dans le fromage. 1.6 Fromage glaronais aux herbes (Schabziger) a. Appellation d origine Fromage glaronais aux herbes (Schabziger) (en français), Glarner Kräuterkäse (Schabziger) (en allemand), Formaggio alle erbe glaronese (Schabziger) (en italien). Le canton de Glaris. Le fromage glaronais aux herbes est fabriqué avec du lait écrémé cru additionné de cultures de bactéries lactiques, de levures et de bactéries butyriques et coagulé par acidification à chaud à l aide d acide lactique ou acétique. Le caillé est conservé dans les récipients de maturation pendant au moins 20 jours à la température de 18 à 20 C, afin de subir la fermentation butyrique. Il est ensuite moulu, salé, additionné d herbes et pressé. d. Ingrédients Des herbes en particulier (du trèfle à Schabziger). Le fromage glaronais aux herbes est prêt à la consommation au plus tôt au bout de 20 jours. petits «pains» coniques, sans croûte Hauteur: 5,3 à 8,5 cm Diamètre: 3,1 à 5,6 cm Poids: 50 à 200 g néant se prêtant à la coupe, de couleur verdâtre aromatique, nettement piquante 8
9 Désignation des fromages suisses au maximum 3 pour cent en poids de matière au maximum 2,5 pour cent en poids de matière grasse dans le fromage pains mous demi-dure: teneur en eau du fromage dégraissé 55 à 62 pour cent en poids (tefd) teneur en eau au maximum 60 pour cent en poids, soit au minimum 40 pour cent en poids d extrait sec dans le fromage pains durs dure: teneur en eau du fromage dégraissé 51 à 54 pour cent en poids (tefd) teneur en eau au maximum 36 pour cent en poids, soit au minimum 64 pour cent en 1.7 Appenzell 1 /4 gras a. Appellation d origine Appenzell 1 /4 gras (en français), Appenzeller 1 /4-fett (en allemand), Appenzello 1 /4-grasso (en italien). Les cantons d Appenzell Rh.-Ext., d Appenzell Rh.-Int., de Saint-Gall et de Thurgovie. L appenzell 1 /4 gras est fabriqué avec du lait de fromagerie cru, soumis à l action de cultures de bactéries et de la présure. Le caillé chauffé à 37 C au minimum est pressé. Pour obtenir la formation de morge sur la croûte, le fromage est salé et traité régulièrement avec de la morge («Sulz») pendant la maturation. L emploi de colorants pour colorer la croûte de même que des substances d enrobage et de traitement du fromage admises par l office fédéral est permis. Néant. L appenzell 1 /4 gras doux est prêt à la consommation au plus tôt au bout de 75 jours, l appenzell 1 /4 gras salé au plus tôt au bout de 150 jours. 9
10 Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels Hauteur: Diamètre: Poids: meule à croûte élastique, de couleur jaunebrunâtre, enduite de morge 6 à 7 cm 30 à 33 cm 6 à 7 kg plutôt abondante, petits trous ronds appenzell 1 /4 gras doux: longue, se prêtant à la coupe, de couleur ivoire appenzell 1 /4 gras salé: se prêtant à la coupe, de couleur ivoire, pâte longue, non dure aromatique, s accentuant avec la maturation. au minimum 20 pour cent en poids de matière grasse dans l extrait sec (MG/ ES) au minimum 11 pour cent en poids de matière grasse dans le fromage mi-dure; teneur en eau du fromage dégraissé 58 à 68 pour cent en poids (tefd) au maximum 53 pour cent en poids d eau, c est-à-dire au minimum 47 pour cent en 10
11 Désignation des fromages suisses Annexe 2 12 (Art. 1 er, ch. 2) 2. Fromages avec indications de provenance 2.1 Emmental a. Indication de provenance Emmental (en français), Emmentaler (en allemand), Emmental (en italien). Fabriqué principalement dans la partie alémanique de la Suisse, à l exception des cantons de Bâle-Ville, de Bâle-Campagne, de Schaffhouse, des Grisons, d Uri, d Unterwald-le-Haut et d Unterwald-le-Bas. L emmental est fabriqué avec du lait de fromagerie cru, soumis à l action de cultures de bactéries lactiques et propioniques et de la présure. Le caillé chauffé à 50 C au minimum est pressé. Le fromage est mûri pendant environ quatre semaines à la température de 20 C au minimum. L emploi de colorants pour colorer la croûte, de même que des substances d enrobage et de traitement du fromage admises par l office fédéral est permis. Néant L emmental est prêt à la consommation au plus tôt au bout de 90 jours. meule à croûte solide et sèche, de couleur jaune-brun Hauteur: 13 à 25 cm Diamètre: 70 à 100 cm Poids: 60 à 130 kg en majorité de 1 à 3 cm de diamètre ronde, mate à brillante, rare à abondante, régulièrement répartie se prêtant à la coupe, de couleur ivoire à jaune pâle douce, plus aromatique au fur et à mesure des progrès de la maturation 12 Mise à jour selon le ch. II de l'o du DFI du 27 mars 2002, en vigueur depuis le 1 er mai 2002 (RO ). 11
12 Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels au minimum 45 pour cent en poids de matière au minimum 27,5 pour cent en poids de matière grasse dans le fromage dure; teneur en eau du fromage dégraissé 51 à 54 pour cent en poids (tefd) au maximum 39 pour cent en poids d eau, c est-à-dire au minimum 61 pour cent en Vacherin Mont d Or a. Indication de provenance Vacherin Mont d or (en français), Vacherin Mont d or (en allemand), Vacherin Mont d or (en italien). Fabriqué dans le Jura vaudois et à son pied. Le Vacherin Mont d or est fabriqué avec du lait de fromagerie cru ou thermisé, soumis à l action de cultures de bactéries lactiques et de la présure. Le caillé chauffé à 30 C au minimum est mis en forme. Le fromage est entouré d un cercle d écorce de sapin et, pour obtenir la formation de morge sur la croûte, il est traité régulièrement avec du Brevibacterium linens et de l eau salée pendant la maturation. Néant. Le vacherin Mont d or est prêt à la consommation au plus tôt au bout de 18 jours. meule à la croûte de couleur jaune-rougeâtre à brun, enduite de morge Hauteur: 3 à 5 cm Diamètre: 10 à 32 cm Poids: 350 g à 3 kg aucune à quelques-unes isolées d environ 3 mm, de forme irrégulière 12
13 Désignation des fromages suisses se prêtant à la coupe, devenant coulante au fur et à mesure de la maturation; de couleur ivoire à jaune pâle douce, influencée par le cercle d écorce de sapin au minimum 50 pour cent en poids de matière au minimum 21 pour cent en poids de matière grasse dans le fromage molle; teneur en eau du fromage dégraissé: jusqu à 76 pour cent en poids (tefd) au maximum 57,5 pour cent en poids d eau, c est-à-dire au minimum 42,5 pour cent en 13
14 Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels Annexe 3 (Art. 1 er, ch. 3) 3. Fromages avec noms de sortes 3.1 Tilsit a. Nom de sorte Tilsit (en français), Tilsiter (en allemand), Tilsit (en italien). Fabriqué principalement dans les cantons de Thurgovie, de Saint-Gall et de Zurich. Le tilsit est fabriqué avec du lait de fromagerie cru, soumis à l action de cultures de bactéries lactiques et de la présure. Le caillé chauffé à 40 C au minimum est pressé. Pour obtenir la formation de morge sur la croûte, le fromage est traité régulièrement avec du Brevibacterium linens et de l eau salée pendant la maturation. L emploi de colorants pour colorer la croûte, de même que des substances d enrobage et de traitement du fromage admises par l office fédéral est permis. Néant Le tilsit est prêt à la consommation au plus tôt au bout de 50 jours. meule ou bloc à croûte élastique, de couleur rouge rouille à brun, enduite de morge Meule Petite meule Bloc Hauteur: 6 à 12 cm 4 à 8 cm 6 à 12 cm Diamètre: 25 cm 12 à 15 cm Longueur: jusqu à 50 cm Largeur: jusqu à 30 cm Poids: 3 à 6 kg 0,8 à 1,5 kg au max. 20 kg en majorité de 3 à 10 mm de diamètre, ronde, mate légèrement brillante, plutôt rare, régulièrement répartie. se prêtant à la coupe, de couleur ivoire à jaune pâle douce, plus relevée au fur et à mesure de la maturation 14
15 Désignation des fromages suisses au minimum 45 pour cent en poids de matière au minimum 25,5 pour cent en poids de matière grasse dans le fromage mi-dure; teneur en eau du fromage dégraissé 54 à 62 pour cent en poids (tefd) au maximum 45 pour cent en poids d eau, c est-à-dire au minimum 55 pour cent en 3.2 Tilsit pasteurisé a. Nom de sorte Tilsit pasteurisé (en français), Tilsiter pasteurisiert (Past-Tilsiter) (en allemand), Tilsit pastorizzato (en italien). Fabriqué principalement dans la partie alémanique de la Suisse. Le tilsit pasteurisé est fabriqué avec du lait de fromagerie pasteurisé, soumis à l action de cultures de bactéries lactiques et de la présure. Le caillé chauffé à 36 C au minimum est pressé. Pour obtenir la formation de morge sur la croûte, le fromage est traité régulièrement avec du Brevibacterium linens et de l eau salée pendant la maturation. L emploi de colorants pour colorer la croûte, de même que des substances d enrobage et de traitement du fromage admises par l office fédéral est permis. Le chlorure de calcium. Le tilsit pasteurisé est prêt à la consommation au plus tôt au bout de 3 semaines. meule ou bloc à croûte élastique, rougeâtre, enduite de morge Meule Petite meule Bloc Hauteur: 6 à 10 cm 4 à 8 cm 6 à 12 cm Diamètre: 25 cm 12 à 15 cm Longueur: jusqu à 50 cm Meule Petite meule Bloc Largeur: jusqu à 30 cm 15
16 Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels Meule Petite meule Bloc Poids: 3 à 6 kg 0,8 à 1,5 kg au max. 20 kg en majorité de 3 à 10 mm de diamètre, ronde, mate légèrement brillante, plutôt rare, régulièrement répartie se prêtant à la coupe, de couleur ivoire à jaune pâle douce à acidulée au minimum 45 pour cent en poids de matière au minimum 24 pour cent en poids de matière grasse dans le fromage mi-dure; teneur en eau du fromage dégraissé 54 à 62 pour cent en poids (tefd) au maximum 48 pour cent en poids d eau, c est-à-dire au minimum 52 pour cent en 3.3 Fromage à raclette a. Nom de sorte Fromage à raclette (en français), Raclettekäse (en allemand), Formaggio da raclette (en italien). Toute la Suisse. Le fromage à raclette est fabriqué avec du lait de fromagerie pasteurisé ou cru, soumis à l action de cultures de bactéries lactiques et de la présure. Le caillé chauffé à 35 à 42 C est pressé. En règle générale, le grain est lavé. Pour obtenir la formation de morge sur la croûte, le fromage est traité régulièrement avec du Brevibacterium linens et de l eau salée pendant la maturation. Du chlorure de calcium, si on utilise du lait pasteurisé. Le fromage à raclette est prêt à la consommation au plus tôt au bout de 60 jours. 16
17 Désignation des fromages suisses Hauteur: Diamètre: Poids: Marquage: meule ou bloc à croûte brun-rouge, enduite de morge 6 à 8 cm 29 à 42 cm 4,8 à 7,5 kg nulle ou rare (en majorité de 2 à 3 mm, arrondie) se prêtant particulièrement à la fonte, de même qu à la coupe, de couleur ivoire à jaune pâle douce, plus aromatique au fur et à mesure de la maturation incrustation suivante au moins une fois sur le talon du fromage en caractères de 2 cm de haut: «RACLETTE» au minimum 45 pour cent en poids de matière au minimum 24,75 pour cent en poids de matière grasse dans le fromage mi-dure; teneur en eau du fromage dégraissé 55 à 62 pour cent en poids (tefd) au maximum 45 pour cent en poids d eau, c est-à-dire au minimum 55 pour cent en 17
18 Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 18
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