Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 1/22

Dimension: px
Commencer à balayer dès la page:

Download "Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 1/22"

Transcription

1 Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 1/22

2 Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 2/22

3 Introduction L ESAT les Fourneaux de Marthe et Matthieu propose une activité restauration traiteur. Comme toutes entreprises de restauration, les Fourneaux de Marthe et Matthieu sont tenus de respecter des règles d hygiène et de sécurité strictes établies par les services vétérinaires. L établissement a un fonctionnement dit de «marche en avant». Cela veut dire que les matières premières, comme les employés vont dans un seul et unique sens. Circuit des matières premières : Arrivée des matières premières Transformation des matières premières Livraison des produits finis Les règles d hygiène sont mises en place afin de limiter l apparition ou la prolifération des microbes qui peuvent nuire à la qualité des différents mets préparés. Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 3/22

4 La contamination des aliments peut se faire par la personne qui les manipule, le matériel utilisé pour les préparer, les locaux Alors, pour éviter toute contamination il faut suivre scrupuleusement les mesures d hygiène en vigueur dans l établissement. Les TIACs : Toxi-infections alimentaires collectives Des êtres microscopiques se développent dans les denrées alimentaires : se sont des microbes. Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 4/22

5 Les microbes se trouvent partout : dans l air, sur les humains, dans la terre et dans l eau. Certains microbes provoquent des intoxications alimentaires. Cela se manifeste généralement par des troubles gastriques. Les microbes sont des êtres v i v a n t s microscopiques qui se multiplient dans certaines conditions : - la tiédeur (25 à 40 C) - L humidité (> 18% d humidité) - Les milieux non acides - Dans les protéines (poisson, viande, œuf) Dans la famille des microbes se trouvent : - les bactéries (organisme unicellulaire) - les champignons (organisme végétal) - les virus (cellules parasitaires) Nous nous occuperons plus particulièrement des bactéries. Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 5/22

6 Les bactéries peuvent êtres utiles (comme les levures) mais aussi dangereuses (comme les staphylocoques, les salmonelles), elles provoquent alors des maladies. MAIS ATTENTION : Toutes les bactéries peuvent êtres dangereuses, même les bactéries utiles, car lorsqu elles sont en trop grand nombres, elles produisent des toxines. Les toxines sont des déchets. Les bactéries peuvent être : - rondes, ce sont les coques - allongées, les bacilles - incurvées, les vibrions Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 6/22

7 Il existe deux types de microbes qui rendent les aliments dangereux pour l homme : - les microbes d altération : leur contamination est visible. Ils sont responsables de l apparition de moisissure ou donnent un mauvais aspect aux denrées. Ils se multiplient entre -18 et 63 C. - Les microbes dangereux : Leur contamination est invisible. Ils provoquent des intoxications alimentaires et des maladies infectieuses. Ils se multiplient entre 3 et 63 C. Il y a trois conditions pour qu un aliment devienne nocif (en général cela se manifeste par des troubles digestifs): - il doit contenir de l eau - il doit être contaminé par des microbes dangereux - les microbes dangereux ont eu le temps de se multiplier entre 3 et 63 C pendant plus de 2 heures La contamination des aliments se fait principalement par : Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 7/22

8 - le personnel de cuisine - le matériel utilisé - les locaux - le produit lui-même s il est mal décontaminé C est pour ces raisons qu il est primordial que chaque personne qui intervient en cuisine doit respecter les règles d hygiène. L organisation des différents secteurs Les locaux sont divisés en plusieurs secteurs : Réception Réserve froide et sèche Décontamination Production froide salée Production chaude salée Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 8/22

9 Plonge Pâtisserie chaude Pâtisserie froide Tourage Le frigo client Stock matériels jetables et boissons Expédition Les secteurs sont regroupés en trois zones : - la zone jaune qui comprend la réception, les réserves - la zone bleue qui contient les différents secteurs de production - la zone verte qui comporte les stocks et l expédition La liaison entre la zone jaune et la zone bleue s effectue par la salle de décontamination. Une autre est faite entre la bleue et la zone verte par le frigo client. Lorsque les matières premières arrivent par la réception, les magasiniers contrôlent la qualité et la température des marchandises. Ensuite, ils les répartissent dans les différentes réserves. Les magasiniers assurent la rotation des stocks : FIRST IN = FIRST OUT «Premier entré = premier sorti» Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 9/22

10 Puis, ils conservent toutes les étiquettes de traçabilité des produits. La traçabilité, c est le suivi des denrées, de leur production jusqu à ce qu elles arrivent aux clients. Pour cela, il faut garder des traces écrites de tous les produits utilisés. Cela permet de pouvoir retrouver quelles matières premières ont été utilisées dans un plat donné, un jour donné. Avant de pénétrer dans la zone bleue, les aliments et le matériel doivent passer par la salle de décontamination. Les fruits et légumes sont trempés dans un bain d eau mélangée à du vinaigre (1L de vinaigre pour 1L d eau) pendant 15 minutes. Puis, il faut les rincer à grande eau. C est également dans cette salle que se produisent Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 10/22

11 le décartonnage et le déboitage, c'est-à-dire que l on enlève les aliments des emballages. Pour le déboitage, il faut désinfecter la boîte avec une lingette et vider son contenu dans une boîte en plastique. IMPORTANT : Avant d entrer en zone bleue avec la matière première, il faut impérativement penser à remplir les feuilles de traçabilité. Sur ces feuilles il faut inscrire : de quel produit il s agit, le numéro de lot, la Date Limite de Consommation (DLC) ou la Date Limite de Consommation Optimale (DLUO) La zone de production Les différents secteurs de production ont des règles d hygiène en commun. Lorsque l on arrive en cuisine, la première chose à faire est de se laver les mains. Ensuite, avant de s installer à un plan de travail, il faut le nettoyer. Pour cela, il faut utiliser la lavette qui se trouve dans un seau contenant du désinfectant. Après avoir sortir les ustensiles dont vous avez besoin, désinfectez-les avec les lingettes désinfectantes. Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 11/22

12 Les lingettes désinfectantes «Sanibruiz» sont bactéricides. Leur utilisation est agréée pour le contact alimentaire. Après avoir préparé votre plan de travail, vous pouvez commencer la production. Si vous êtes amenés à ouvrir un produit, il faut impérativement écrire la date du jour d ouverture sur le produit. Cela permet la traçabilité d u produit fini mais aussi, de respecter la durée de vie des produits La durée de vie des produits est le temps durant lequel on peut garder le produit ouvert. Durée de vie des produits Type de produit L épicerie (aromate, semoule ) Beurre Viande et poisson crus Lait Viande hachée Fromages Fruits et légumes Terrine Charcuterie Pâte tarte Crème d amande Gâteau sec Vinaigrette Durée de vie 2 mois 10 jours 3 jours 2 jours 1 jour 5 jours 1 jour 5 jours 5 jours 2 jours 3 jours 2 jours 5 jours Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 12/22

13 Si le produit dont vous avez besoin est déjà ouvert, il faut vérifier la DLC ainsi que le jour d ouverture. Dès que vous avez fini avec un produit, il faut le filmer et le remettre immédiatement au frais. Cela limite la prolifération des microbes. C est pour cela aussi qu il est obligatoire de respecter la chaîne du froid. Lors de l utilisation de machine comme la trancheuse ou le robotcoupe, pensez à la désinfecter et à remplir la feuille de traçabilité. Faites de même pour la cellule de refroidissement. Une fois la transformation des denrées terminée, il faut faire des sachets témoins. Pour cela, prélevez 50g de produit fini dans les sachets prévus à cet effet et inscrivez ce qu il contient et la date du jour. Ensuite il faut les ranger dans les casiers dans le frigo jour. Il faut effectuer 2 sachets témoins. En cas d intoxication d un client, un ira au service vétérinaire, l autre dans un laboratoire choisi par les Fourneaux. Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 13/22

14 Le nettoyage En cuisine, le nettoyage est une étape importante. L équipe du matin nettoie les plans de travail, la trancheuse et les lave-mains avant de partir. Pour cela, il faut utiliser un produit désinfectant : Ergagerm plus. L équipe de l après-midi nettoie les plans de travail, les sols, les chambres froides, la cellule de refroidissement, la trancheuse et les lave-mains. Le même produit désinfectant est utilisé. Pour nettoyer les sols en cuisine, il est interdit d utiliser une serpillère. Des balais brosses et des raclettes sont disponibles dans chaque secteur Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 14/22

15 Le four doit également être nettoyé tous les jours. Pour cela il faut utiliser un produit décapant spécial four. Une fois par semaine, il faut nettoyer les murs et les vestiaires. Une fois par mois, il faut nettoyer les hottes du secteur chaud en utilisant le même produit que pour le four. Après avoir fait le nettoyage, il faut impérativement remplir les plans de nettoyage qui se trouvent dans chaque secteur. Il faut y renseigner qui a nettoyé, quand et avec quel produit. D une manière générale, il est interdit de poser quoique ce soit à même le sol. Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 15/22

16 L hygiène corporelle et vestimentaire L hygiène corporelle et vestimentaire est très importante en cuisine pour éviter toutes contaminations des aliments. Les tenues : Les Fourneaux de Marthe et Matthieu fournissent la tenue de travail. Elle est composée d une veste à manche courte, un polaire sans manche, un tablier, un pantalon, des chaussures de sécurité et d une charlotte en papier. Il est obligatoire de changer de tenue tous les jours. Ainsi, vous avez une tenue par jour travaillé dans la semaine. La charlotte en papier doit recouvrir tous les cheveux ainsi que les oreilles si vous portez des boucles d oreilles. Les tenues perdues seront rachetées à vos frais Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 16/22

17 En cuisine, il faut donc une tenue propre et repassée tous les jours! Pour les zones jaune et verte, la tenue est composée : d une blouse manche longue, d une polaire, d un pantalon et de chaussures de sécurité. Pour ces zones, il faut changer de tenue deux fois par semaine. Ainsi, il faut une tenue propre le lundi et le mercredi. Les chaussures de sécurité sont réservées pour l intérieur des cuisines. Il alors interdit d aller dehors avec. Pour les fumeurs, il faut changer de chaussures avant de sortir. Des tapis de décontamination sont placés aux extrémités de la zone de production pour les personnes pénétrant en cuisine sans chaussures de sécurité comme les livreurs ou les commerciales. Pour les services, la tenue de maître d hôtel est de rigueur. Elle est composée pour les hommes, d un pantalon, d une veste et de chaussures de ville noirs ainsi que d une chemise blanche agrémentée par un nœud papillon. Pour les femmes, la tenue est composée d une veste et une jupe noires, une chemise blanche ainsi que des chaussures de ville, à talons si possible, noires. Les tenues peuvent être complétées par un masque jetable en cas de maladie. L Hygiène corporelle : Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 17/22

18 Une bonne hygiène corporelle est primordiale en cuisine Il est alors obligé de prendre une douche tous les matins avant de venir travailler et il est conseillé d en prendre une autre en rentrant chez soi. Si une personne de l encadrement le juge nécessaire, vous pouvez être obligé de prendre une douche dans les vestiaires avant votre prise de poste. Les hommes doivent être rasés tous les jours. Si ce n est pas le cas, des kits de rasage sont disponibles en contrepartie d une participation financière. Toute personne de l encadrement peut vous renvoyer chez vous si vous ne présentez pas une hygiène correcte!!!! Les mains : Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 18/22

19 Les mains sont sans cesse en contact avec la nourriture. Pour éviter tout risque de contamination, il faut veiller à ce qu elles soient toujours propres. Pour bien se laver les mains, il faut : - Utiliser les lave mains à commandes non manuelles - Se mouiller les mains - Se savonner avec du savon «bactimain» - Se brosser les ongles - Se rincer - S essuyer avec du papier jetable Il est interdit de s essuyer les mains sur son tablier!!!! Il est IMPERATIF de se laver les mains quand : - Vous entrez en cuisine (lave mains en face de la réserve sèche) Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 19/22

20 - Avant et après être allé aux toilettes - A chaque reprise du travail - Après avoir fumé - Après s être mouché, après avoir éternué et, en règle générale, dès que l on se touche le visage - Entre chaque préparation - Avant de quitter la cuisine Le port des montres, bagues ou bracelet est interdit en cuisine. Par contre l alliance, est tolérée. Les ongles doivent être coupés et sans vernis. Dans certaines conditions, le port des gants est obligatoire. Cela est le cas pour la découpe des charcuteries, la manipulation des poissons, la découpe des fromages et le mélange des salades composées. D autre part, les gants sont également obligatoires pour recouvrir un pansement. La méthode HACCP Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 20/22

21 HACCP veut dire : Hazard Analysis Critical control point = Analyse des dangers pour leur maitrise Cette méthode permet d identifier les dangers spécifiques, de les évaluer et d établir des mesures préventives pour les maitriser. Pour cela, il faut noter, laisser des traces pour tout ce que l on fait. Cela englobe toutes les opérations de traçabilité effectuées en cuisine : - Contrôle des produits (DLC, Qualité ) - Prélèvement de sachet témoin - Relevé de température des produits entrant et sortant de la cellule de refroidissement - Traçabilité des opérations de nettoyage et de désinfections L'HACCP est une méthode qui repose sur 7 principes: PRINCIPE 1 : Procéder à une analyse des dangers. PRINCIPE 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP). PRINCIPE 3 : Fixer le ou les seuil(s) critiques(s). PRINCIPE 4 : Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP. PRINCIPE 5 : Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé. Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 21/22

22 PRINCIPE 6 : Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement. PRINCIPE 7 : Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application. Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 22/22

Livret e t d Accuei e l i

Livret e t d Accuei e l i Livret d Accueil Les Bonnes Pratiques d Hygiène Livret de présentation (Version 2012) Avoir une tenue adéquate Toute tenue personnelle doit être rangée au vestiaire Au travail = Tenue SPECIFIQUE et PROPRE!

Plus en détail

GUIDE D HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE

GUIDE D HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE Groupe GUIDE D HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE Rédaction Approbation Mise en application : Validation Guide d hygiène et de sécurité alimentaire CAFETERIAS / Création en septembre 2004 / Version A /

Plus en détail

RECEPTION Description en bois Risques

RECEPTION Description en bois Risques - INTRODUCTION Ce rapport d audit reprend l ensemble des observations faites par «intervenant» (HACCP GROUPE) les.. et... Celles ci ont été étoffées par les remarques faites par le personnel de cuisine.

Plus en détail

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point. Analyse des Points critiques pour leur maîtrise

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point. Analyse des Points critiques pour leur maîtrise HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point Analyse des Points critiques pour leur maîtrise SOMMAIRE : I. HACCP II. Origine exacte des plats préparés et livrés en liaison froide III. Présentation de

Plus en détail

Documents du PMS. spécimen. Fiches des Bonnes Pratiques d Hygiène B.P.H. Appelées également prérequis. chalphil-docs de travail

Documents du PMS. spécimen. Fiches des Bonnes Pratiques d Hygiène B.P.H. Appelées également prérequis. chalphil-docs de travail 11 Documents du PMS Fiches des Bonnes Pratiques d Hygiène B.P.H Appelées également prérequis Tenue réglementaire exigée On n'entre pas sans sa tenue Toute personne travaillant dans une zone de manutention

Plus en détail

HACCP. HACCP : Hasard Analysis Critical Control Point Méthode d analyse des risques et maîtrise des points critiques (art. 5 de l A.M.

HACCP. HACCP : Hasard Analysis Critical Control Point Méthode d analyse des risques et maîtrise des points critiques (art. 5 de l A.M. HACCP HACCP : Hasard Analysis Critical Control Point Méthode d analyse des risques et maîtrise des points critiques (art. 5 de l A.M. du 29/09/97) Une méthode qui a pour but : - d identifier les dangers,

Plus en détail

Français Exigences de sécurité alimentaire

Français Exigences de sécurité alimentaire Français Exigences de sécurité alimentaire Mars 2013 Ce document est organisé en chapitres du cours en ligne sur la sécurité alimentaire. Il indique les différences entre le contenu du cours et les exigences

Plus en détail

COMPTE RENDU CONTRÔLE HYGIENOSCOPIE

COMPTE RENDU CONTRÔLE HYGIENOSCOPIE COMPTE RENDU CONTRÔLE HYGIENOSCOPIE Client : JEAN CUISTOT TRAITEUR 31 RUE DE L 'OCEAN 17510 CHIVES jeancuistot.traiteur@club-internet.fr Tél. 05 46 33 64 21 Date de l'examen : 28-oct-2013 Technicien :

Plus en détail

LA DEMARCHE GLOBALE DE PREVENTION

LA DEMARCHE GLOBALE DE PREVENTION LA DEMARCHE GLOBALE DE PREVENTION La méthode HACCP olet 2 : Guide de mise en œuvre Constitution et réunion de l équipe HACCP 1- Définition de la méthode Année n+1 Participation active des agents 2-1.Évaluation

Plus en détail

Hygiène en structure d accueil de la petite enfance

Hygiène en structure d accueil de la petite enfance Hygiène en structure d accueil de la petite enfance Qu est ce que l hygiène? L'hygiène est un ensemble de mesures destinées à prévenir les infections. Elle se base essentiellement sur trois actions : le

Plus en détail

Camp accueillant des mineurs

Camp accueillant des mineurs FORMATION HYGIENE 2007 Camp accueillant des mineurs 1 Les référentiels Arrêté interministériel du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissement de restauration collective

Plus en détail

PREFET DE L YONNE NOTE D INFORMATION SUR L HYGIENE EN RESTAURATION. e-mail : ddcspp@yonne.gouv.fr

PREFET DE L YONNE NOTE D INFORMATION SUR L HYGIENE EN RESTAURATION. e-mail : ddcspp@yonne.gouv.fr PREFET DE L YONNE Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations Pôle Alimentation 3 rue Jehan Pinard B.P. 19 89010 Auxerre Cedex Tél. : 03 86 72 69 57 Fax : 03 86

Plus en détail

LA DÉMARCHE GLOBALE DE PRÉVENTION

LA DÉMARCHE GLOBALE DE PRÉVENTION LA DÉMARCHE GLOBALE DE PRÉVENTION La méthode HACCP olet 3 : Ressource documentaire 1 Exemples de protocoles (A1 à A5) 2 Exemples de fiches de contrôle (B1 à B4) Année : 2005-2006 A - 1 PROTOCOLE DE FABRICATION

Plus en détail

HACCP et sécurité sanitaire des aliments

HACCP et sécurité sanitaire des aliments HACCP et sécurité sanitaire des aliments 1. A votre avis, comment cet accident aurait-il pu être évité? En identifiant les risques alimentaires potentiels liés à l activité de conserverie artisanale et

Plus en détail

Type d aliments Conditions particulières Microbes potentiels ou altérations

Type d aliments Conditions particulières Microbes potentiels ou altérations ++ FA1 CHARCUTERIES RISQUES POTENTIELS Conditions particulières Microbes potentiels ou 1.1. Charcuteries fraîches - Pâtés - Jambons cuits - Saucisses Toutes charcuteries humides et peu salées : toutes

Plus en détail

RAPPORT AUDIT HYGIENE AVXX-0XX-XXX

RAPPORT AUDIT HYGIENE AVXX-0XX-XXX Date: SITE: Heure: par: MENTION GLOBAL DE L'AUDIT: NOMBRE D'ECARTS CONSTATES: ECARTS CONSTATES: 1. RESPONSABILITÉ DE LA DIRECTION / DÉFINITION & CONTRÔLE DES RÈGLES D HYGIÈNE 1.1 Déclaration de l'établissement

Plus en détail

LUTTER CONTRE LES BACTÉRIES DANS LA CUISINE

LUTTER CONTRE LES BACTÉRIES DANS LA CUISINE Être acteur aujourd hui LUTTER CONTRE LES BACTÉRIES DANS LA CUISINE Cultures Santé CS Réalisation : Cultures & Santé asbl Texte : Charlotte Sax Graphisme : Marina Le Floch Éditeur responsable : Claire

Plus en détail

GESTION DE LA QUALITE JAVA + Date : 21/12/2014 Page : 1/8

GESTION DE LA QUALITE JAVA + Date : 21/12/2014 Page : 1/8 Page : 1/8 Cher client, En tant que distributeur, JAVA veut non seulement être l'interface entre le producteur et la cuisine industrielle, mais également un filtre de qualité, qui exerce un contrôle efficace

Plus en détail

Quelles sont les chances des petits producteurs de se

Quelles sont les chances des petits producteurs de se Quelles sont les chances des petits producteurs de se maintenir sur le marché? Quelles sont les solutions en France pour la réorientation des activités des petits producteurs? La Roumanie vient d entrer

Plus en détail

RISQUE INFECTIEUX ET PROTECTION DE L ORGANISME. Chapitre 1 : Le risque infectieux

RISQUE INFECTIEUX ET PROTECTION DE L ORGANISME. Chapitre 1 : Le risque infectieux RISQUE INFECTIEUX ET PROTECTION DE L ORGANISME Chapitre 1 : Le risque infectieux Qu est ce qu un microbe? Comment les microbes peuvent-ils nous rendre malade? Microbe : virus et microorganismes unicellulaires

Plus en détail

Hygiène des Denrées et des Préparations Culinaires

Hygiène des Denrées et des Préparations Culinaires Hygiène des Denrées et des Préparations Culinaires Objectifs : Citer les traitements thermiques et de conservation, leurs caractéristiques et leurs effets sur la flore microbienne Justifier les modes de

Plus en détail

FICHE DE PROCEDURE Réception des marchandises

FICHE DE PROCEDURE Réception des marchandises Documents associés : Fiche de Poste : Documents d enregistrement : «Fiche mensuelle de contrôle réception des marchandises» «Constat d une non-conformité» Objectif Ce document décrit les opérations de

Plus en détail

RÈGLES D'HYGIÈNE EN CUISINE

RÈGLES D'HYGIÈNE EN CUISINE RÈGLES D'HYGIÈNE EN CUISINE Directives pour: Economes Cuistots Personnel auxiliaire cuisine Personnel auxiliaire d'entretien par Luk Wullaert Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Plus en détail

Règles d hygiène dans la gastronomie collective

Règles d hygiène dans la gastronomie collective INFORMATIONS Règles d hygiène dans la gastronomie collective Chaque année, en Allemagne, on signale plus de 100 000 cas de maladies qui peuvent avoir été causées par la présence dans les aliments de micro-organismes,

Plus en détail

L eau et la santé sont indissociables

L eau et la santé sont indissociables L eau, indispensable à notre hygiène quotidienne L hygiène repose sur le respect de règles de conduites quotidiennes qui permettent de préserver sa santé. L être humain est porteur de nombreux micro-organismes

Plus en détail

Hygiène alimentaire, formations obligatoires, législation du travail

Hygiène alimentaire, formations obligatoires, législation du travail GUIDE PRATIQUE Guide des bonnes pratiques pour les restaurateurs Hygiène alimentaire, formations obligatoires, législation du travail Restaurateurs Quelles Restaurateurs sont vos obligations? Quelles sont

Plus en détail

PROTOCOLE D ENTRETIEN DES PLANS DE TRAVAIL ET DES LAVE-MAINS

PROTOCOLE D ENTRETIEN DES PLANS DE TRAVAIL ET DES LAVE-MAINS 2. 2. PROTOCOLE D ENTRETIEN DES PLANS DE TRAVAIL ET DES LAVE-MAINS 1. Remplir le seau plastique de produit bactéricide avec la centrale. (major c100). À l aide de la lavette parisienne trempée dans le

Plus en détail

AIDE SUR LES DOCUMENTS CONSTITUTIFS du dossier d agrément CUISINE CENTRALE

AIDE SUR LES DOCUMENTS CONSTITUTIFS du dossier d agrément CUISINE CENTRALE AIDE SUR LES DOCUMENTS CONSTITUTIFS du dossier d agrément CUISINE CENTRALE En premier lieu, faire le point sur la nature exacte de l activité de la cuisine centrale, à savoir un descriptif précis sur :

Plus en détail

Transport sur la route

Transport sur la route Transport sur la route Dans un camion ou un fourgon, il faut garder le poisson et les produits du poisson au froid et éviter la contamination, pendant toute la période de la livraison aux clients. Suivez

Plus en détail

La restauration en maison de repos

La restauration en maison de repos La restauration en maison de repos La restauration en maison de repos! Un métier spécifique de plus en plus pointu au niveau de:! La sécurité alimentaire.! La gestion de la qualité.! L Optimisation des

Plus en détail

QUESTIONNAIRE BONNES PRATIQUES D HYGIENE. Mod Etapes Questions (106 questions) Réponse (oui/ non) Généralités : implantation des équipements

QUESTIONNAIRE BONNES PRATIQUES D HYGIENE. Mod Etapes Questions (106 questions) Réponse (oui/ non) Généralités : implantation des équipements Page : 1/5 Nom du client : Adresse du client : Nom du rédacteur : Numéro téléphone : Adresse courriel : Date d envoi : Mod Etapes Questions (106 questions) Réponse (oui/ non) Généralités : implantation

Plus en détail

FICHE 5 : CONTROLES BACTERIOLOGIQUES DE LA DESINFECTION FICHE 6 : CONTROLES BACTERIOLOGIQUES DE LA DESINFECTION - ENREGISTREMENTS

FICHE 5 : CONTROLES BACTERIOLOGIQUES DE LA DESINFECTION FICHE 6 : CONTROLES BACTERIOLOGIQUES DE LA DESINFECTION - ENREGISTREMENTS FICHES 1et 2 : HYGIENE DU PERSONNEL FICHE 3 : PLAN DE NETTOYAGE DESINFECTION FICHE 4 : SUIVI DES OPERATIONS DE NETTOYAGE DESINFECTION FICHE 5 : CONTROLES BACTERIOLOGIQUES DE LA DESINFECTION FICHE 6 : CONTROLES

Plus en détail

Sécurité et hygiène alimentaire. que devez-vous faire? 2006, JohnsonDiversey)

Sécurité et hygiène alimentaire. que devez-vous faire? 2006, JohnsonDiversey) Sécurité et hygiène alimentaire que devez-vous faire? 1st August 2006 Welcome to HotSpots (Copyright 2006, JohnsonDiversey) 1 Que devez-vous faire? Contrôler la réception des marchandises contrôler la

Plus en détail

CAP CUISINE RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES

CAP CUISINE RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES DÉFINITION Le titulaire du certificat d'aptitude professionnelle cuisine est apte à remplir immédiatement la fonction de commis de cuisine dans le secteur de

Plus en détail

Bonnes pratiques d hygiènes alimentaires pour le poisson 4 C (39 F) -21 C (-5 F) 4 C (39 F) -21 C (-5 F) 4 C (39 F) -21 C (-5 F) 4 C (39 F)

Bonnes pratiques d hygiènes alimentaires pour le poisson 4 C (39 F) -21 C (-5 F) 4 C (39 F) -21 C (-5 F) 4 C (39 F) -21 C (-5 F) 4 C (39 F) Bonnes pratiques d hygiènes alimentaires pour le poisson 4 C (39 F) -21 C (-5 F) 4 C (39 F) -21 C (-5 F) 4 C (39 F) -21 C (-5 F) 4 C (39 F) -21 C (-5 F) Dès que le poisson entre dans votre usine, vous

Plus en détail

Utilisation de produits sains et sûrs Mise en oeuvre de procédures strictes et rigoureuses

Utilisation de produits sains et sûrs Mise en oeuvre de procédures strictes et rigoureuses INTRODUCTION H.A.C.C.P. ou A.R.M.P.C. L Analyse des risques et maîtrise des points critique La nouvelle réglementation en matière d hygiène (ar. 09 mai 1995 et ar. 29 septembre 1997) oblige les responsables

Plus en détail

Règlement de sécurité pour l utilisation des chapelles de chimie au CMI

Règlement de sécurité pour l utilisation des chapelles de chimie au CMI Règlement de sécurité pour l utilisation des chapelles de chimie au CMI Nocif Comburant Corrosif Toxique Inflammable CMI - 2008 Introduction Des produits chimiques de différents degrés de danger sont utilisés

Plus en détail

M. Fosse Responsable. M. Dauzou Adjoint. M. FOSSE et son équipe vous préparent de bons petits plats...

M. Fosse Responsable. M. Dauzou Adjoint. M. FOSSE et son équipe vous préparent de bons petits plats... M. Fosse Responsable M. Dauzou Adjoint M. FOSSE et son équipe vous préparent de bons petits plats... Objectifs pédagogiques Assister à la réception et la vérification d une livraison Étudier les documents

Plus en détail

Cuisiner pour plusieurs personnes

Cuisiner pour plusieurs personnes EOHU BSEO Cuisiner pour plusieurs personnes Guide du consommateur pour la salubrité des aliments These guidelines apply to religious organizations, service clubs and fraternal organizations where the religious

Plus en détail

FICHES INFORMATIVES HYGIENE DU PERSONNEL

FICHES INFORMATIVES HYGIENE DU PERSONNEL LE GOUVERNEMENT DU GRAND-DUCHÉ DE LUXEMBOURG Direction de la Santé FICHES INFORMATIVES HYGIENE DU PERSONNEL Un plan d hygiène permet de garantir la propreté du personnel et éviter toutes contaminations

Plus en détail

Liste de contrôle interne - Evaluation du système d autocontrôle

Liste de contrôle interne - Evaluation du système d autocontrôle I. Exigences en matière de conformité des locaux et de l environnement de travail Environnement de travail et aménagement des locaux Chapitre O N NA 1 Un courant unidirectionnel est suivi par les denrées

Plus en détail

REGLEMENTATION DE LA RESTAURATION COLLECTIVE

REGLEMENTATION DE LA RESTAURATION COLLECTIVE REGLEMENTATION DE LA RESTAURATION COLLECTIVE L établissement même s il fait appel à un prestataire extérieur engage sa responsabilité, il doit mettre en œuvre les repas dans des conditions d hygiène et

Plus en détail

L hygiène alimentaire en EPHAD

L hygiène alimentaire en EPHAD L hygiène alimentaire en EPHAD Isabelle Parmentier 24 mai 2012 L hygiène alimentaire en EPHAD Isabelle Parmentier 24 mai 2012 Introduction (1/2) Le repas est un moment «fort»de la journée des personnes

Plus en détail

L hygiène en restauration collective. Formation aux ouvriers de l épicerie Sociale des Capucines Morgane DANIEL-diététicienne RSD

L hygiène en restauration collective. Formation aux ouvriers de l épicerie Sociale des Capucines Morgane DANIEL-diététicienne RSD L hygiène en restauration collective Formation aux ouvriers de l épicerie Sociale des Capucines Morgane DANIEL-diététicienne RSD Qu est-ce que la sécurité alimentaire? Le principe de la sécurité alimentaire,

Plus en détail

CERTIFICAT D APTITUDE PROFESSIONNELLE CUISINE ANNEXE I REFERENTIEL DES ACTIVITES PROFESSIONNELLES

CERTIFICAT D APTITUDE PROFESSIONNELLE CUISINE ANNEXE I REFERENTIEL DES ACTIVITES PROFESSIONNELLES ANNEXE I REFERENTIEL DES ACTIVITES PROFESSIONNELLES 5 DEFINITION Le titulaire du certificat d'aptitude professionnelle CUISINE est apte à remplir immédiatement la fonction de commis de cuisine dans le

Plus en détail

La chaîne du froid des produits alimentaires

La chaîne du froid des produits alimentaires La chaîne du froid des produits alimentaires Le consommateur a aussi son rôle à jouer La chaîne du froid, qu est-ce que c est? C est maintenir les aliments réfrigérés à une température basse qui leur permet

Plus en détail

1 Organiser et gérer. son poste de travail

1 Organiser et gérer. son poste de travail 1 Organiser et gérer son poste de travail r é f é r e n t i e l Modes de contamination (contamination initiale) Hygiène du personnel Prévention des risques professionnels Situation Dès son arrivée dans

Plus en détail

LA CONCEPTION DES CUISINES LES LOCAUX ET ANNEXES 1 ) Qu est-ce-qu une cuisine?.

LA CONCEPTION DES CUISINES LES LOCAUX ET ANNEXES 1 ) Qu est-ce-qu une cuisine?. LA CONCEPTION DES CUISINES LES LOCAUX ET ANNEXES 1 ) Qu est-ce-qu une cuisine?. L expression «complexe de cuisine» définit la cuisine et ses annexes. Il s agit d un ensemble fonctionnel de différents locaux

Plus en détail

Résumé des modifications intervenues : simplification et clarification des actions descriptives

Résumé des modifications intervenues : simplification et clarification des actions descriptives Référence : PT/RES/004-B Page :Page 1 sur 5 Objet : Maîtriser les dangers microbiologiques durant la période de stockage en réserve sèche. Mots clés : Denrées alimentaires / HACCP / Restauration / Stockage

Plus en détail

Formation Initiale du personnel. A l hygiène et à l entretien des locaux

Formation Initiale du personnel. A l hygiène et à l entretien des locaux Formation Initiale du personnel A l hygiène et à l entretien des locaux Formation initiale à l hygiene et l entretien des locaux 1.Principes d hygiène fondamentaux 1.1. Notions de base sur les salissures:

Plus en détail

BONNES PRATIQUES D HYGIENE [Cuisine de production]

BONNES PRATIQUES D HYGIENE [Cuisine de production] DISP LILLE BONNES PRATIQUES D HYGIENE [Cuisine de production] Circuit du personnel AU VESTIAIRE 1. Retirer l ensemble des accessoires sur les mains, les poignets et le visage 2. S habiller en tenue de

Plus en détail

ATELIERS THERAPEUTIQUES ET SECURITE ALIMENTAIRE COMMUNAUTE D ETABLISSEMENTS RISLE ET PLATEAUX

ATELIERS THERAPEUTIQUES ET SECURITE ALIMENTAIRE COMMUNAUTE D ETABLISSEMENTS RISLE ET PLATEAUX ATELIERS THERAPEUTIQUES ET SECURITE ALIMENTAIRE COMMUNAUTE D ETABLISSEMENTS RISLE ET PLATEAUX La Communauté d établissements Hôpital local Le Neubourg EHPAD: Harcourt Brionne Pont-Authou Syndicat Inter-Hospitalier

Plus en détail

Résumé des modifications intervenues : simplification et clarification des actions descriptives

Résumé des modifications intervenues : simplification et clarification des actions descriptives Référence : PT/RES/006-B Page :Page 1 sur 5 Objet : Maîtriser les dangers microbiologiques, biologiques, chimiques et physiques lors des opérations d épluchage, lavage et désinfection des légumes terreux,

Plus en détail

BONNES PRATIQUES D HYGIENE (BPH) :

BONNES PRATIQUES D HYGIENE (BPH) : BONNES PRATIQUES D HYGIENE (BPH) : PLAN DE MAÎTRISE DES TEMPERATURES A TOUTES LES ETAPES DU MACROPROCESSUS : Programme Pré-Requis Opérationnel (PRPo) et/ou des étapes cruciales à maîtriser (CCP). Maîtrise

Plus en détail

LE CIRCUIT DU LINGE. Introduction. Armelle CHATELAIN Cadre hygiéniste

LE CIRCUIT DU LINGE. Introduction. Armelle CHATELAIN Cadre hygiéniste LE CIRCUIT DU LINGE Armelle CHATELAIN Cadre hygiéniste Introduction Le linge est au plus près du malade, à son contact direct. C est un élément de confort indispensable. Les articles textiles doivent répondre

Plus en détail

PILOTER LA FORMALISATION DE SON PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

PILOTER LA FORMALISATION DE SON PLAN DE MAITRISE SANITAIRE PILOTER LA FORMALISATION DE SON PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Pascal PEYRONNET, Technicien Supérieur de Restauration, Cuisine CH Chastaingt, Limoges Bernard CELERIER, Inspecteur Vétérinaire, Direction Départementale

Plus en détail

Mise à disposition des surplus alimentaires pour l organisme...

Mise à disposition des surplus alimentaires pour l organisme... page(s) : 1/6 Objet du mode opératoire Services destinataires Fonctions concernées Mise à disposition des excédents alimentaires Le responsable du conditionnement des plateaux repas Le responsable en qualité

Plus en détail

parle-t-on de l HACCP? Directive CEE 93/43 hygiène des aliments janvier 1996 principes fondamentaux de la méthode HACCP

parle-t-on de l HACCP? Directive CEE 93/43 hygiène des aliments janvier 1996 principes fondamentaux de la méthode HACCP HACCP parle-t-on de l HACCP? La réglementation en matière d hygiène alimentaire a considérablement évolué ces dernières années. La compétence des professionnels dans le choix des moyens à mettre en œuvre

Plus en détail

CONSIGNES GENERALES L HYGIENE EN CUISINE

CONSIGNES GENERALES L HYGIENE EN CUISINE CONSIGNES GENERALES L HYGIENE EN CUISINE Les métiers de l hôtellerie nécessitent une tenue professionnelle spécifique pour chaque secteur du complexe hôtelier (production culinaire, service et commercialisation,

Plus en détail

Le guide des bonnes pratiques d hygiène et la qualité alimentaire en restauration

Le guide des bonnes pratiques d hygiène et la qualité alimentaire en restauration FORMATION : THEORIQUE C.H.R. / INTRA-ENTREPRISE MODULE Le guide des bonnes pratiques d hygiène et la qualité alimentaire en restauration TYPE DE FORMATION : Hygiène et sécurité, qualité normalisation,

Plus en détail

Quelques recommandations pour une hygiène appropriée

Quelques recommandations pour une hygiène appropriée Quelques recommandations pour une hygiène appropriée Se laver les mains avant De manger; De manipuler des aliments; Se laver les mains après Avoir éternué ou toussé; S'être mouché; Être allé aux toilettes;

Plus en détail

Service Hygiène & Sécurité

Service Hygiène & Sécurité Service Hygiène & Sécurité MAI Vous présente : N 16 Les locaux des cuisines de restauration collective, les matériels qu ils contiennent et les activités pratiquées exposent les agents et les consommateurs

Plus en détail

Chap. 5 : LA MENACE MICROBIENNE

Chap. 5 : LA MENACE MICROBIENNE Chap. 5 : LA MENACE MICROBIENNE e Au XVII siècle, l invention du microscope a permis d observer des êtres vivants de toute petite taille: les micro-organismes (ou microbes). Comment les microbes déclenchent-ils

Plus en détail

Sensibilisation des opérateurs à l hygiène des aliments

Sensibilisation des opérateurs à l hygiène des aliments Sensibilisation des opérateurs à l hygiène des aliments Le respect des bonnes pratiques d hygiène de fabrication, par chaque opérateur, constitue le préalable à toute démarche de maîtrise de la sécurité

Plus en détail

2.3.6 Formation en matière d hygiène

2.3.6 Formation en matière d hygiène 2.3.6 Formation en matière d hygiène Principe Quiconque fabrique, traite, entrepose, transporte ou distribue des denrées alimentaires, doit veiller à ce qu elles soient entreposées, transportées ou distribuées

Plus en détail

LES RISQUES BIOLOGIQUES DANS LA COLLECTE DES DÉCHETS MÉNAGERS ET ASSIMILÉS >>

LES RISQUES BIOLOGIQUES DANS LA COLLECTE DES DÉCHETS MÉNAGERS ET ASSIMILÉS >> LES RISQUES BIOLOGIQUES DANS LA COLLECTE DES DÉCHETS MÉNAGERS ET ASSIMILÉS >> Qui est concerné? les équipages de collecte, les agents de nettoyage des bennes, les techniciens de maintenance, toute personne

Plus en détail

EVALUATION DE LA RESTAURATION DANS LES ESMS

EVALUATION DE LA RESTAURATION DANS LES ESMS EVALUATION DE LA RESTAURATION DANS LES ESMS Service Santé Environnement Alain BETHEMBOS ingénieur d études Patrick MAGNEZ technicien sanitaire 1 PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)

Plus en détail

FONCTIONNEMENT ET HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL. I F A S Promotion 2015/2016

FONCTIONNEMENT ET HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL. I F A S Promotion 2015/2016 FONCTIONNEMENT ET HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL I F A S Promotion 2015/2016 Définition de la fonction restauration d'un établissement de santé Nutritionnel (en liaison avec les

Plus en détail

comment préparer le biberon à la maison?

comment préparer le biberon à la maison? comment préparer le biberon à la maison? Chers parents Vous venez de quitter la maternité ou le service de néonatologie de l az groeninge avec votre bébé et vous vous demandez peut-être comment bien préparer

Plus en détail

ZONE DE DECONDITIONNEMENT

ZONE DE DECONDITIONNEMENT ZONE DE DECONDITIONNEMENT PLAN HYGIENE Fiche de poste DECONDITIONNEMENT 1. Porter sa tenue professionnelle : pantalon et veste blancs, coiffe. 2. Mettre un tablier en plastique jetable. 3. Se laver les

Plus en détail

qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq ertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwer tyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty uiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiop

qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq ertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwer tyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty uiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiop qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqw ertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwer tyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty Pratiques d hygiène en cuisine uiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui Obligations, dangers et conséquences

Plus en détail

CENTRE DE GESTION DE LA FONCTION PUBLIQUE TERRITORIALE DE LA CHARENTE

CENTRE DE GESTION DE LA FONCTION PUBLIQUE TERRITORIALE DE LA CHARENTE CENTRE DE GESTION DE LA FONCTION PUBLIQUE TERRITORIALE DE LA CHARENTE EXAMEN PROFESSIONNEL D ACCES AU GRADE D ADJOINT TECHNIQUE TERRITORIAL DE 1 e CLASSE Spécialité «Restauration» 2012 EPREUVE ECRITE Epreuve

Plus en détail

EXAMEN PROFESSIONNEL D'ADJOINT TECHNIQUE DE 1 ère CLASSE 2010. Spécialité : Restauration

EXAMEN PROFESSIONNEL D'ADJOINT TECHNIQUE DE 1 ère CLASSE 2010. Spécialité : Restauration Centres de gestion de la Mercredi 13 janvier 2010 Fonction Publique Territoriale de la région Bretagne Centre organisateur : CDG 56 EXAMEN PROFESSIONNEL D'ADJOINT TECHNIQUE DE 1 ère CLASSE 2010 Spécialité

Plus en détail

SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS EN RESTAURATION RAPIDE

SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS EN RESTAURATION RAPIDE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS EN RESTAURATION RAPIDE DDPP85 La Roche sur Yon 1 La DDPP de la Vendée Direction Départementale de la Protection des Populations Regroupe les anciens services vétérinaires

Plus en détail

Mise en relation de la situation professionnelle avec les indicateurs d évaluation du référentiel : 1 CAP ATMFC SAVOIRS ASSOCIES

Mise en relation de la situation professionnelle avec les indicateurs d évaluation du référentiel : 1 CAP ATMFC SAVOIRS ASSOCIES Mise en relation de la situation professionnelle avec les indicateurs d évaluation du référentiel : 1 CAP ATMFC SAVOIRS ASSOCIES A la fin de la séquence vous serez capable en Hygiène professionnelle Sciences

Plus en détail

LES LOCAUX DE PRODUCTION ET LEURS ANNEXES

LES LOCAUX DE PRODUCTION ET LEURS ANNEXES LES LOCAUX DE PRODUCTION ET LEURS ANNEXES 1 introduction 2 la notion de complexe cuisine 3 le principe de la marche en avant 4 les différentes zones de travail Etude de cas de synthèse 1. introduction

Plus en détail

HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE

HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE Dr Erick KEROURIO DIRECTION DEPARTEMENTALE DE LA PROTECTION DES POPULATIONS DE L ESSONNE Le cadre réglementaire LA RESTAURATION COLLECTIVE Notion de «clientèle» captive

Plus en détail

Opération foyers témoins SYVEDAC

Opération foyers témoins SYVEDAC Opération foyers témoins SYVEDAC EVITER LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE «ATELIER CUISINE AVEC LES RESTES» Quatre conseils pour manger durable Organisez vos achats Mettez les emballages au régime Apprenez à cuisiner

Plus en détail

Description de poste en vue d un recrutement Commis / Commise de cuisine. Description du poste

Description de poste en vue d un recrutement Commis / Commise de cuisine. Description du poste (Fiches ROME : G1602) Rubrique «Les fiches métiers» du site www.pole-emploi.fr Description de poste en vue d un recrutement Commis / Commise de cuisine L entreprise : Nom /N de SIRET/adresse Nombre de

Plus en détail

Maîtrise du risque infectieux en EHPAD

Maîtrise du risque infectieux en EHPAD Sommaire Maîtrise du risque infectieux en EHPAD Préparation et distribution des repas 1. Objectifs La distribution des repas peut présenter des pratiques diverses et nécessite de présenter de manière synthétique

Plus en détail

Pré-évaluation Echelle à 5 points

Pré-évaluation Echelle à 5 points Pré-évaluation Echelle à 5 points NM Bon nettoyage des mains jamais NM1 Je me lave les mains avec de l eau chaude et du savon pendant au moins 10 secondes, je les rince et les essuie avec une serviette

Plus en détail

STOCKAGE EN FROID POSITIF OU EN FROID NEGATIF

STOCKAGE EN FROID POSITIF OU EN FROID NEGATIF Référence : PT/RES/018-A Page :Page 1 sur 5 Objet : Maîtriser les dangers microbiologiques durant la période de stockage des denrées alimentaires sous régime de froid. Mots clés : Chambre froide négative

Plus en détail

formations professionnelles fin 2014 / début 2015 hygiène alimentaire en restauration collective audit, conseil et formation professionnelle

formations professionnelles fin 2014 / début 2015 hygiène alimentaire en restauration collective audit, conseil et formation professionnelle audit, conseil et formation professionnelle Stage 1 Bonnes pratiques d hygiène en restauration collective 19 et 26 novembre Stage 2 Règles d hygiène lors du service 3 décembre Stage 3 Le nettoyage et la

Plus en détail

Le «Paquet hygiène» en élevage et tout au long de la chaîne alimentaire

Le «Paquet hygiène» en élevage et tout au long de la chaîne alimentaire L antibiorésistance chez l homme et l animal 12 novembre 2014 3 ème session : les mesures de gestion pour lutter contre l antibiorésistance Le «Paquet hygiène» en élevage et tout au long de la chaîne alimentaire

Plus en détail

FORMATION OBLIGATOIRE A L HYGIENE ALIMENTAIRE

FORMATION OBLIGATOIRE A L HYGIENE ALIMENTAIRE FORMATION OBLIGATOIRE A L HYGIENE ALIMENTAIRE REFERENTIEL DE CAPACITE DE L OPERATEUR EN RESTAURATION COMMERCIALE (annexe II de l arrêté du 5 octobre 2011) Conseils d utilisation: Vous pouvez suivre la

Plus en détail

J en mange ou je le jette?

J en mange ou je le jette? J en mange ou je le jette? Comment incorporer la salubrité dans la sécurité alimentaire. Présenté par Caroline Plourde et Micheline Séguin Bernier Le 19 mars 2007 Tiré et adapté du document Votre guide

Plus en détail

Cuisiner en accueil de mineurs La sécurité sanitaire des aliments

Cuisiner en accueil de mineurs La sécurité sanitaire des aliments Cuisiner en accueil de mineurs La sécurité sanitaire des aliments La Direction Départementale des Services Vétérinaires : DDSV Ministère de l Agriculture et de la Pêche Direction Générale de l Alimentation

Plus en détail

Maitrise des dangers en restauration collective

Maitrise des dangers en restauration collective PREFECTURE DE LA LOIRE ATLANTIQUE Maitrise des dangers en restauration collective DDPP44 26 NOVEMBRE 2013 --- La DDSV n'existe plus! RGPP: Directions Départementales Interministérielles Depuis le 1er janvier

Plus en détail

LES SOINS D HYGIENE La toilette. Formation en Hygiène des EMS de la Somme EOH CH ABBEVILLE JUIN 2015

LES SOINS D HYGIENE La toilette. Formation en Hygiène des EMS de la Somme EOH CH ABBEVILLE JUIN 2015 LES SOINS D HYGIENE La toilette Formation en Hygiène des EMS de la Somme EOH CH ABBEVILLE JUIN 2015 1 Soin d hygiène quotidienne, Facteur de bien-être physique et moral, La toilette se révèle un moment

Plus en détail

Qui est chargé de faire appliquer cette réglementation?

Qui est chargé de faire appliquer cette réglementation? Réglementation relative à l hygiène alimentaire des marchands ambulants, des vendeurs sur foires et marchés et des activités de remise directe aux consommateurs en locaux fixes (Activités de restauration,

Plus en détail

Sources de contamination. M1 = Milieu. +++ Respecter - les lieux de stockage - les conditions de stockage - l entretien

Sources de contamination. M1 = Milieu. +++ Respecter - les lieux de stockage - les conditions de stockage - l entretien Risque : M1 = Milieu Origine Risques Recommandations élémentaires Lieux concernés Microbes visés Déchets (emballages, cartons, détritus de fabrication ) Transformation de produits alimentaires Fortes si

Plus en détail

Contexte réglementaire en hygiène alimentaire

Contexte réglementaire en hygiène alimentaire Contexte réglementaire en hygiène alimentaire 1 Réforme de la législation communautaire pour la restauration collective Approche traditionnelle = obligation de moyens Réglementation Arrêté Ministériel

Plus en détail

Réglementation et analyses des aliments

Réglementation et analyses des aliments Réglementation et analyses des aliments Christian Delagoutte, Docteur vétérinaire HACCP Octobre 2009 Dans votre activité, vous êtes amenés à réaliser ou faire réaliser des prélèvements en vue d'analyses

Plus en détail

FORMATION INTER ENTREPRISES CATALOGUE ANNEE 2010

FORMATION INTER ENTREPRISES CATALOGUE ANNEE 2010 FORMATION INTER ENTREPRISES CATALOGUE ANNEE 2010 L'hygiène et la sécurité alimentaire LA METHODE H.A.C.C.P LES CUISINES SATELLITES L'ENTRETIEN ET LE NETTOYAGE DU MATERIEL ET DES LOCAUX LA RESTAURATION

Plus en détail

SECURITE SANITAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL

SECURITE SANITAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL SECURITE SANITAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL Références réglementaires : Règlement N 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire

Plus en détail

Service intercommunal

Service intercommunal Service intercommunal de portage de repas à domicile Des repas de tradition, Fait maison! Août 2014 La cuisine centrale de Saint-Vincent Le service de restauration collective Le service de restauration

Plus en détail

,!$!!!!,!!,%,& '!7,!$,!$! 8 $!!,#!$#!!,!!,! #!+!!7&1!7!!9:#!!! -;!!!!#!,!!!& 64445<*!))&!"#$ %!,!&'),! 63 =% >?63 =, @!.!7!+, >&!

,!$!!!!,!!,%,& '!7,!$,!$! 8 $!!,#!$#!!,!!,! #!+!!7&1!7!!9:#!!! -;!!!!#!,!!!& 64445<*!))&!#$ %!,!&'),! 63 =% >?63 =, @!.!7!+, >&! A Achat : Affermage : " #$$%# #'( Allotissement : " ) *) # '+, $-. #/01#2,$,,%, Anadémie : 3 +$$ $.)*) 4561 Analyses microbiologiques : '7,$,$ 8 $,# $#,, #+717 9:# -; #, 64445

Plus en détail

SAQ Event : Jeudi 23 Septembre 2010. Swiss Association for Quality Sections Genève-Vaud

SAQ Event : Jeudi 23 Septembre 2010. Swiss Association for Quality Sections Genève-Vaud SAQ Event : Jeudi 23 Septembre 2010 Swiss Association for Quality Sections Genève-Vaud HACCP : Un système de management de la sécurité alimentaire HACCP : un système pour le management de la sécurité alimentaire,

Plus en détail

b) Elaborer une notice décrivant les locaux et leur destination, l équipement, le matériel utilisé.

b) Elaborer une notice décrivant les locaux et leur destination, l équipement, le matériel utilisé. Date de mise à jour : octobre 2004 CONSEIL, AIDES ET OUTILS A LA GESTION DES ETABLISSEMENTS ASSURANT UN SERVICE DE RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL, FABRICANT DES PREPARATIONS CULINAIRES ELABOREES

Plus en détail

Cahier des charges de la restauration du Grand Parquet 1

Cahier des charges de la restauration du Grand Parquet 1 Cahier des charges de la restauration du Grand Parquet 1 Table des matières 1- Obligations des restaurateurs ----------------------------------------- Page 3 2- Structure et équipement-------------------------------------------------

Plus en détail