Formation. Hygiène et HACCP en restauration

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1 Pascal Lenoble Formation et conseil Page 1 sur 6 34, rue nationale Civray de Touraine Formation Hygiène et HACCP en restauration Définition et composantes A) Réglementations - Textes, - Déclaration, agrément, dérogation - Autorités compétentes - Contrôles - Sanctions B) Enjeux et responsabilités (responsabilités des opérateurs, contexte médiatique) C) Plan de maîtrise sanitaire (PMS) - Bonnes pratiques d hygiène - HACCP - Maîtrise des non-conformes - traçabilité

2 Page 2 sur 6 Bonnes pratiques d hygiène Il sera fait référence au(x) guides du domaine d activité ou proche de ce domaines A) Présentation des risques et des moyens a) Les micro-organismes (classement, utiles et nuisibles), les pathogènes spécifiques à chaque catégorie d aliments, forme de survie, production de toxines. b) Risques microbiologiques et conséquences (TIAC, altération microbienne) c) Origines des contaminations d) Facteurs favorisant la multiplication, la survie e) Moyens de lutte f) Moyens de contrôle B) Pré-requis et guides des Bonnes Pratiques d Hygiène a) Exigence vis-à-vis des fournisseurs i) contrat, cahier des charges ii) contrôles à réception c) Plan de contrôle des nuisibles d) Santé du personnel e) Hygiène des intervenants (personnel, prestataires, visiteurs) i) Hygiène des mains (moyens et méthodes) ii) Tenue (moyens et méthodes) iii) Focus sur les interventions d entretien et les réparations

3 Page 3 sur 6 f) Hygiène des équipements i) Conception et modification ii) Matériaux iii) Matériel de nettoyage iv) Produits de nettoyage - Rôle - Efficacité - Dilution - Temps d action - Rémanence - Rinçage g) Technologies utilisées i) Influence des recettes - Rôle de certains ingrédients - Notion d Aw, de ph ii) Influence de la température - Réfrigération, chaine du froid - Froid négatif (procédure congélation/décongélation) - Cuisson, liaison chaude - Stérilisation - Notion couple temps température iii) Rôle de l emballage (sous vide, atmosphère contrôlée) iv) durées de vie (DLC, DLUO)

4 Page 4 sur 6 h) Organisation des locaux et du travail i) Marche en avant (de la réception au service) ii) Plan de circulation, non entrecroisement iii) Zonage (dans l espace et/ou le temps) - Souillés/nettoyés - Cru/cuit - Chaud/froid - Gestion des déchets iv) Cuisson et refroidissement, décongélation v) Rangement et gestion des stocks, gestion des excédents i) Méthodes et moyens de contrôles et d autocontrôles i) Du personnel ii) Des surfaces iii) Des matières et emballages iv) Des matériels v) De l ambiance vi) Des produits finis et en-cours vii) Des opérations de nettoyage viii) Des éléments clés de la formulation ix) Des températures

5 Page 5 sur 6 La méthode Haccp A) Présentation de la démarche a. Historique b. Obligation réglementaire c. Implication de la direction d. Inclusion dans le plan sanitaire B) Description de la méthode a. Les prérequis b. Les 7 principes c. Les 12 étapes d. Les outils (méthodes des 5 M) C) Descriptions des dangers, de leurs sources, des moyens de lutte. a. Microbiologiques b. Physiques (corps étrangers, ) c. Chimiques (détergents, désinfectants, nitrates, ) d. Biologiques (allergènes, ) D) Les enregistrements E) Etudes de cas (sur site ou fictif).

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