GUIDE DE LA FRITEUSE

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1 GUIDE DE LA FRITEUSE Le contrôle adéquat de la température, le nettoyage et l entretien régulier de la friteuse ainsi qu une bonne manipulation des ustensiles et des aliments peuvent prévenir la dégradation de l huile de cuisson et l émission de fumée. Cela permet également d éviter des problèmes de rendement susceptibles d altérer les odeurs ou de rendre les aliments trop gras ou pas assez cuits. En suivant les conseils d entretien suivants, vous contribuez à la durée de vie de votre huile et aidez votre friteuse à fonctionner comme prévu, c est-à-dire à dorer et à cuire vos aliments à la perfection.

2 CONTRÔLE DE LA TEMPÉRATURE Si elle est laissée sans surveillance, la température peut rapidement provoquer le bris de la friteuse, entraîner une absorption trop élevée d huile et rendre les aliments frits sans consistance ou sans intérêt. 350 o 1. Vérifiez quotidiennement la température de l huile utilisée Utilisez un thermomètre à friture pour vous assurer que la température de l huile utilisée ne dépasse pas 185 C (365 F). Inscrivez le résultat dans le «Journal de la friteuse Harvest Canola». Ajustez le réglage du thermostat de la friteuse, si nécessaire Réduisez la température lorsque vous ne l utilisez pas Réduisez la température de la friteuse à 105 C (221 F) quand vous ne l utilisez pas. OFF < < 350 CONSEIL: Retirez les paniers à friture lorsque vous réduisez la température. Ceci vous rappellera qu il faut remonter la température lorsque vous serez prêts à utiliser la friteuse à nouveau. TIP 3. Commencez lentement 115 minutes avant l utilisation, démarrez la friteuse à la basse température de 105 C (221 F). Augmentez la température jusqu au niveau opérationnel 5 minutes avant de commencer à l utiliser Accordez une période de récupération Les friteuses doivent avoir le temps de retrouver la bonne température de friture avant que n ajoutiez d autres aliments Vérifiez les consignes de cuisson Lisez l emballage afin de trouver la température et le temps de friture adéquat pour des aliments précis. 4 MANIPULATION DE LA NOURRITURE ET DE L ÉQUIPEMENT Une manipulation correcte de la nourriture que vous faites frire et de vos ustensiles culinaires peut contribuer à améliorer la qualité de la friture. 1. Contrôlez la rotation de l huile Une bonne quantité de nourriture dans la friteuse implique une plus grande rotation d huile (de l huile que vous ajoutez quotidiennement pour recouvrir les aliments à frire), ce qui réduit de manière significative la quantité d huile à éliminer Faites attention au sel Ne salez pas vos aliments près de la friteuse et évitez d utiliser des aliments transformés contenant du sel. 3. Enlevez la panure superflue Les produits panés devraient être secoués loin de la friteuse afin d enlever la panure en trop. Les aliments que vous faites frire devraient toujours être aussi secs que possible Secouez les cristaux de glace Retirez les cristaux de glace des mets surgelés loin de la friteuse. Évitez aussi de verser le contenu des sacs de frites surgelées dans les paniers directement au dessus de la friteuse. 5. Faites attentions aux ustensiles et aux paniers Les ustensiles en cuivre, en laiton ou en fer devraient être tenus loin de l huile car ils favorisent sa dégradation. Les paniers cassés devraient être remplacés.

3 NETTOYAGE ET ENTRETIEN Le nettoyage et l entretien réguliers prolongent la durée de vie de l huile de friture. 1. Écumez les particules flottantes Écumez et retirez les fines particules d aliments ou de panure qui flottent dans l huile de friture. Il est important d écumer dès que vous remarquez des particules flottantes Filtrez l huile quotidiennement Filtrez l huile au moins une fois par jour pour retirer tous les sédiments accumulés dans la friteuse. 3. Vérifiez la qualité de l huile Observez la qualité de l huile régulièrement et changez l huile si nécessaire. 4. Vérifiez le niveau d huile Assurez-vous que le niveau d huile de la friteuse ne baisse pas sous la limite inscrite Respectez les limites des paniers Ne surchargez pas les paniers de la friteuse avec une trop grande quantité de nourriture. CONSEIL : Une bonne mesure à suivre est celle de 1 kilogramme de nourriture pour 10 kilogrammes d huile de friture Assignez aux cuves des aliments précis Choisissez des cuves différentes pour les frites et les mets protéinés. Si vous disposez d une troisième cuve, consacrez-la aux produits à base d oignon. 8 CONSEIL : Si vous disposez de deux cuves ou plus, procédez par rotation. La première cuve devrait toujours contenir l huile la plus fraîche. Après quelques jours d utilisation, filtrez l huile et nettoyez soigneusement les cuves avant de transférer l huile de la première à la deuxième cuve et, quelques jours plus tard, de la deuxième à la troisième cuve. L huile de la troisième cuve devrait être enlevée une fois qu elle a atteint le terme de sa durée de vie. 7. Filtrez et couvrez l huile lorsque vous ne l utilisez pas Si vous ne prévoyez pas utiliser l huile pendant un certain temps une journée ou la fin de semaine, par exemple il est préférable de filtrer l huile et de couvrir la friteuse avec un couvercle de métal, afin de garder l huile la plus fraîche possible. 8. Nettoyez votre friteuse sur une base hebdomadaire Nettoyez et faites bouillir la friteuse chaque semaine à l aide d un nettoyant commercial recommandé spécialement conçu pour les friteuses. Retirez les éléments de la friteuse ainsi que tout dépôt d huile et rincez en profondeur, afin de veiller à ce qu il ne reste aucun résidu de savon. Rincez encore une fois avec de l eau propre et séchez bien. Remplissez la friteuse en suivant la méthode de rotation et en ajoutant de l huile fraîche si nécessaire.

4 PROBLÈMES TECHNIQUES Si l huile fait trop de fumée, vérifiez les possibilités suivantes : Nettoyage ou rinçage inadéquats ayant laissé une pellicule de détergent. Élément étranger (p. ex., eau, sel) ou trop de miettes dans la friteuse. Aliments de piètre qualité. Huile de qualité inférieure ou dégradée. Huile trop chaude; indique peut-être que le thermostat de la friteuse est défectueux. Si les aliments NE dorent PAS dans l huile, vérifiez les possibilités suivantes : Huile pas assez chaude; indique peut-être que le thermostat de la friteuse est défectueux. Friteuse surchargée. Huile n ayant pas bénéficié d une période de temps assez longue pour retrouver la bonne température. Huile trop fraîche, pas encore prête. Si des bulles blanches/jaunâtres se forment à la surface de l huile, vérifiez les possibilités suivantes : Nettoyage ou rinçage inadéquats ayant laissé une pellicule de détergent. Huile trop chauffée, particulièrement lorsque la friteuse n est pas utilisée. Écumage et/ou filtrage insuffisant. Élément étranger (p. ex., eau, sel) ou trop de miettes dans la friteuse. Mauvais ustensiles (p. ex., en laiton ou en cuivre) utilisés dans la friteuse. Huile de qualité inférieure ou dégradée. Si les aliments sont gras ou absorbent trop de matière grasse, vérifiez les possibilités suivantes : Huile trop fraîche; indique peut-être que le thermostat de la friteuse est défectueux. Huile n ayant pas bénéficié d une période de temps assez longue pour retrouver la bonne température. Friteuse surchargée. Aliments pas assez cuits. Préparation des aliments inadéquate. Si l huile a mauvais goût ou une couleur douteuse, vérifiez les possibilités suivantes : Huile surchauffée, particulièrement lorsque la friteuse n est pas utilisée. Élément étranger (p. ex., eau, sel) ou trop de miettes dans la friteuse. Nettoyage ou rinçage inadéquats ayant laissé une pellicule de détergent. Équipement défectueux. Mauvaise ventilation. Huile de qualité inférieure ou dégradée.

5 ÉQUIPEMENT RECOMMANDÉ Thermomètre à friteuse allant jusqu à 204 C (400 F) Écumoire très fine, carrée, de 5,5 po par 5,5 po. Filtre, cône, panier et brosse à nylon, ou idéalement une unité automatique de filtrage/pompage. Bandelettes de test de la qualité de l huile 3MMC qui permettent de déterminer le moment où l huile doit être changée. Nettoyant à friteuse spécialisé. Journal de la friteuse Canola Harvest Équipement de protection personnel (EPP) comprenant des gants thermo-isolants, un tablier, un masque et des lunettes. CONSEILS ESSENTIELS Fréquemment : Écumer afin de retirer les particules alimentaires. Surveiller la qualité de l huile de la friteuse en observant la couleur des aliments et en utilisant les bandelettes de test de la qualité de l huile 3MMC. Réduire la température pendant les périodes plus tranquilles. Démarrer les friteuses à basse température 15 minutes avant de commencer à s en servir. Quotidiennement : S assurer que la friteuse est remplie jusqu au niveau indiqué. Prendre la température de l huile et l inscrire dans le «Journal de la friteuse Canola Harvest». Filtrer l huile au moins une fois, deux fois de préférence. Vider la friteuse, idéalement après le service du repas du midi. Couvrir la friteuse pour la nuit et lorsque vous ne l utilisez pas. Hebdomadairement : Nettoyer en profondeur la friteuse et y faire bouillir un nettoyant spécialisé. Inspecter la hotte et le système de ventilation de la friteuse pour y chercher des écoulements de graisses et nettoyez-les si nécessaire.

6 CONSIGNES 1) Une fois que l huile a chauffé jusqu au niveau d opération convenable, prendre la température de l huile. 2) Enregistrez ici la température de l huile. 3) Encerclez la date lorsque vous changez l huile de la friteuse. 4) Notez les jours d utilisation de l huile de friture et inscrivez-les dans le tableau ci-dessous. 5) Si vous disposez de deux friteuses ou plus, étiquetez-les différemment et inscrivez leurs informations sur des feuilles différentes. NOM DU RESTAURANT: Adresse: Mois: Année: Journal de la friteuse : Friteuse N SEMAINE 1 SEMAINE 2 Jour: Température enregistrée : Jour: Température enregistrée : SEMAINE 3 SEMAINE 4 Jour: Température enregistrée : Jour: Température enregistrée : DURÉE DE VIE DE LA FRITURE: (moyenne des jours entre chaque changement d huile) 30 31