Noël russe L I V R E T D E R E C E T T E S

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1 Fontainebleau Noël russe L I V R E T D E R E C E T T E S

2 Cette année notre livret de recettes propose d apporter une touche slave à votre table. Vous découvrirez que la cuisine russe, riche et colorée s inspire parfois de la nôtre, car elle fut influencée jadis par les chefs français employés à la cour des Tsars. En Russie comme en France, les repas de fête sont copieux, et la table illumine la maison. Vous pourrez réaliser chez vous ces 12 recettes, faciles et peu onéreuses, elles vous donneront un aperçu de la cuisine russe. Le chiffre 12 correspond au nombre de plats qu il faut disposer sur la table le soir du réveillon, il symbolise l année écoulée. Le repas commence avec les Zakouskis (les entrées), puis viennent les plats, et enfin les desserts avec la Koutia l entremet incontournable d un repas de fête. La vodka et le champagne accompagnent le repas, contrairement à nous, le vin rouge reste une exception. Traditionnellement l église orthodoxe fête Noël dans la nuit du 6 au 7 janvier et l on ne peut commencer à dîner qu à l apparition de la première étoile dans le ciel. Textes de Sophie Schneider, illustrations de Bettina Schopphoff avec la participation de Pascale Kojevnikov. Joyeux Noël à tous et bon appétit et que Ded Moroz (le père gel) et sa petite fille Snegouroschka (petite fille des neiges) n oublient personne.

3 Z A K O U S K I S Mousse de harengs fumés Préparation : 30 mn / 2 heures au réfrigérateur 300 g de filets de harengs fumés 25 cl de crème fraîche entière, poivre 3 cuil. à soupe de jus de citron, 6 d huile de tournesol Préparer les harengs en otant la peau et les arrêtes, les hacher au mixer A l aide d un fouet incorporer progressivement aux harengs mixés, la crème, l huile, le citron, continuer jusqu a ce que l ensemble des ingrédients forme une mousse lisse Poivrer et verser dans une terrine, laisser reposer 2 heures au réfrigérateur Servir frais sur des blinis chauds ou du pain grillé Zakuska d aubergine Pour 4 pers. / Temps de préparation : 25 min 4 aubergines, huile d olive 200 g de fromage (mozzarella) 200 g de cerneaux de noix concassés Couper les aubergines en tranches fines, saler et réserver pendant 15 minutes Griller les tranches à la poële et réserver Couper le fromage en fines lamelles Disposer sur chaque tranche d aubergine un morceau de fromage et saupoudrer de noix, rouler les tranches ainsi préparées et les fixer avec un cure-dents en bois Placer les Zakouskas dans un plat à four et enfourner dans un four à 130 pendant 8 à 10 minutes Servir chaud Golubtci Pour 4 pers. / Temps de préparation : 20 mn 12 feuilles de chou blanc, 1à 2 oignons, 2 gousses d ail 400 g de viande hachée, sel, poivre, poudre de piment rouge 150 g de riz mi-cuit, huile de friture Blanchir le chou sans le trognon pendant 10 minutes Détacher chaque feuille en battant la base des tiges pour l attendrir Peler les oignons et l ail et les faire revenir Cuire le riz et le mélanger à la viande hachée avec les oignons, le poivre et un peu de piment Rouler chaque feuille de chou en y insérant la préparation, faire revenir dans l huile et laisser ensuite mijoter 30 mn à couvert avec un peu d eau Servir chaud avec du pain et de la crème

4 Le Bortsch Pour 4 pers. / Préparation : 10 mn / Cuisson : 90 mn 500 g de viande de bœuf dans le collier 100 g de poitrine de porc 500 g de chou blanc 500 g de betteraves rouges 2 grosses pommes de terre ¼ de céleri rave 1 gros oignon, 1 petit poireau 1 cuillérée à soupe de persil haché et de vinaigre de vin Sel, poivre Cuire à gros bouilons le bœuf et la poitrine de porc, écumer régulièrement pendant les 30 premières minutes Préparer le chou en le coupant en fines lanières Couper les betteraves en cubes et en raper une pour la mélanger au vinaigre Peler le celeri et l oignon, débiter le blanc de poireau en fins morceaux Ajouter les légumes (sauf la betterave rapée) à la viande, couvrir et laisser mijoter 50 mn Retirer la viande et la couper en dés Incorporer la betterave rapée au liquide de cuisson Saupoudrer de persil, remettre la viande A servir chaud accompagné de crème Salade russe ou salade Olivier Pour 5 pers. / Préparation : 20 mn / Cuisson : 20 mn 6 pommes de terre, 3 œufs, 1 carotte 1 boîte de petits pois extra fins, 1 concombre 1 morceau de jambon, 6 cornichons malossol 4 branches d aneth, 2 cuil. à soupe de mayonnaise 1 cuil. à soupe de crème, sel, poivre Cuire les pommes de terres dans l eau salée, cuire les œufs, ainsi que la carotte Les éplucher et laisser refroidir Couper en petits dés les pommes de terre, les œufs, le concombre, et le jambon, couper la carotte en fines rondelles Mettre le tout dans un saladier Dans un bol, mettre 2 cuil. à soupe de mayonnaise, 1 cuil. à soupe de crème et 1 à soupe de jus de cornichon Mélanger jusqu à ce que la sauce soit bien fine, ajouter l aneth cisélé Laisser au réfrigérateur 3 heures avant de servir

5 Bœuf Stroganoff Pour 6 pers. / Temps de préparation : 20 mn / Cuisson : 1 h g de viande de bœuf à mijoter 3 cuil. à soupe de farine, 1 cuil. à soupe de paprika 50 g de beurre, 3 oignons ciselés 1 boîte de champignons de paris, 4 tomates 1 cuil. à soupe de concentré de tomates 2 verres de vin blanc sec, 1 cuil. à soupe de cognac Mettre le paprika, la farine, une pincée de sel dans un saladier, y ajouter la viande et mélanger Dans une cocotte faire dorer les oignons et les champignons avec un peu d huile, y ajouter la viande et faire revenir le tout Ajouter le concentré de tomates, le vin blanc ainsi que le cognac et laisser épaissir la sauce tout en remuant Laisser mijoter 1 heure à feu doux en remuant de temps en temps Ajouter 2 cuillères de crème fraîche avant de servir Koutia Pour 6 pers. / Temps de préparation : 20 mn / Au réfrigérateur la veille au soir 300 g de blé concassé ou pilpil, 100 g de cerneaux de noix concassés, sucre vanillé, 150 g de fromage blanc, 150 g de raisins secs 100 g d abricots secs coupés en morceaux, 4 cuil. à soupe de miel 1 cuil. à soupe de clous de girofle moulus 2 cuil. à soupe de rhum Cuire le pilpil (2 volumes d eau pour 1 de pilpil). Le rincer après absoption complète et le mélanger à 2 cuillères d huile pour ne pas qu il colle Mélanger au pilpil tous les ingrédients et ajouter en dernier le fromage blanc Mettre au réfrigérateur la veille Crêpes farcies à la viande hachée Pour 4 pers. / Temps de préparation : 20 mn 8 crêpes salées, 400 g de viande de bœuf hâchée, cumin, sel, poivre, paprika doux Cannelle en poudre, 6 tomates, 1 oignon émincé Préparer une sauce tomate en faisant revenir les quartiers de tomates préalablement épépinées et épluchées pendant 10 minutes à la poële avec les oignons Saler, poivrer et ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomates Mélanger la viande hâchée aux épices et ajouter le tout à la sauce Ajouter le mélange aux crêpes et rouler chaque crêpe Disposer les crêpes dans un plat à four et laisser chauffer 8 à 10 minutes dans un four à 160. Servir chaud

6 Okroshka (soupe froide) pour 4 pers Temps de préparation 20 mn 6 yaourts nature, 2 verres d eau, 200 g de viande (poulet ou jambon en dés) 3 pommes de terre cuites, 1 concombre en dés, 6 radis rapés 4 ciboules hachées, ½ verre d aneth frais ciselé, 1 cuil. à soupe de sucre, 1 cuil. à soupe de gros sel, 2 cuil. à soupe de moutarde, 2 æufs durs Couper les blancs d œuf et les pommes de terre en cubes Placer les jaunes d œuf dans un bol, ajouter la moutarde, le gros sel et le sucre, mélanger jusqu à obtenir une pâte. Incorporer progressivement au mélange obtenu les yaourts et l eau, à l aide d un fouet, le mélange doit être homogène Ajouter le reste des ingrédients et placer au réfigérateur 2 heures avant de servir Vatrouchka Pour 8 pers. / Temps de préparation : 1h g de fromage blanc égoutté, 100 g de raisins 100 g de sucre en poudre, 3 œufs, 1 pâte feuillettée à dérouler Faire pocher les raisins secs dans une casserole d eau bouillante, égoutter et éponger les raisins, réserver Fondre le beurre au micro-ondes et battre 3 œufs, incorporer aux raisins, le tout en ajoutant le sucre en poudre et le fromage blanc Disposer la pâte sur un plat à tarte, badigeonner le fond de la pâte avec le dernier œuf battu. Laisser cuire 15 mn à 170 Retirer du four et verser la préparation sur la pâte en lissant bien la surface, le reste de pâte peut être utilisé en fines lanières sur le dessus de la préparation Remettre au four 12 mn. A servir tiède

7 Koulibiak de saumon Préparation : 50 mn / Cuisson : 45 mn 800 g de saumon (en morceaux), 2 pâtes feuillettées prêtes à dérouler 1 l de court bouillon, 300 g d épinards hachés (en sachet) 6 æufs (dont 2 jaunes et 4 æufs durs), 2 cuil. de crème fraîche 1 cuil. à soupe de lait, 1 cuil. à soupe de crème fraîche Cuire le saumon 15 minutes dans l eau frémissante, égoutter, cuire le riz et les épinards séparément dans le court bouillon Oter la peau et les arrêtes du saumon Mélanger dans un saladier le riz, le saumon, les épinards et ajouter 2 jaunes d œuf et la crème fraîche Allumer le four à 200 Disposer sur une plaque la première pâte feuillettée, préalablement découpée en un rectangle de 35 cm sur 20 environ Etaler sur la pâte la moitié de la préparation en laissant 1 cm de chaque côté, disposer les œufs durs dans le sens de la longueur et couvrir avec le reste de la préparation. Couvrir le tout avec la seconde pâte feuillettée coupée aux mêmes dimensions, sceller les bords du Koulibiak en les badigeonnant d un mélange battu de jaune d œuf et de lait

8 Le Samovar Expressions russes Symbole de la vie quotidienne russe, cet appareil auto-chauffant incarne l hospitalité russe et accompagne le rituel du thé De nos jours il est encore dans beaucoup de foyers le point central de la vie sociale et familiale. Dans la plupart des habitations, la résistance électrique remplace aujourd hui les braises et prendre le temps de s asseoir autour du Samovar en buvant le thé en famille ou entre amis reste un rituel. Le thé est très présent dans la société russe, sa consommation s est étendue à toute la Russie à la fin du 19 e siècle, car il était jusque-là réservé aux seuls moscovites. Aujourd hui nous trouvons en France les thés de Russie, dans les épiceries fines mais aussi dans les grands magasins.

9 Les Amis de Philomène Association Loi , rue de France Fontainebleau L association des Amis de Philomène améliore les conditions de vie des enfants abandonnés dans un orphelinat de Petrozavodsk au nord de la Russie. Depuis sa création en 2002 et grâce au soutien de nombreuses familles bellifontaines, l association a pu réaménager la salle des soins, les sanitaires, la salle de jeu, ainsi que des chambres. A l occasion des fêtes de fin d année l association déposera des tirelires chez les commercants qui l accepteront. Pour les dons par chèque ou virement, l association délivre un reçu fiscal qui permet de déduire 66% de la somme versée. Un don de 100 euros coûte 34 euros au donateur. L association remercie tous les commercants pour leur accueil ainsi que la Ville de Fontainebleau pour son soutien. Contact : Bettina Jurgens Renseignements :

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