FILIÈRE HÔTELLERIE RESTAURATION EXAMENS de la session 2013

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1 FILIÈRE HÔTELLERIE RESTAURATION EXAMENS de la session 2013 BILAN DE LA SESSION 2013 & préparation de la session 2014 Mise à jour : 31 août 2013 Académie d Aix Marseille NB : Pour plus de détails, se reporter au fichier excel correspondant (publié sur le site académique) Table des matières 1 Premiers regards sur la session 2013 : Bilan de la session 2013 : constats, réussites et axes de progrès Bilan de la session 2013 : résultats par diplôme Bilan global CAP Bilan global BEP restauration Bilan global Baccalauréat professionnel restauration Bilan global BP Bilan global MC Bilan de la session 2013 : CCF Bilan des CCF CAP restaurant, et axes de progrès pour Bilan des CCF CAP cuisine, et axes de progrès pour Bilan des CCF CAP services en brasserie café, et axes de progrès pour Bilan des CCF baccalauréat professionnel restauration (dernière session 2013) Bilan des CCF Baccalauréat professionnel cuisine et CSR, et axes de progrès pour Bilan des CCF MC, et axes de progrès pour

2 1 Premiers regards sur la session 2013 : Synthèse réalisée à partir du fichier excel correspondant (publié sur le site académique) FLUX candidats évol / Niveau V 5% Niveau IV 17% FLUX candidats évolution / CAP SBC 88% CAP cuisine 26% CAP restaurant 79% CAP services hôteliers -21% BEP option cuisine -44% BEP option CSR -39% Bac pro restauration 17% BP cuisinier 21% BP restaurant 14% MC CDR -7% MC Employé barman -34% MC Sommellerie 9% Résultats académiques (%/inscrits) Chiffres 2013 non encore définitifs Taux Non présent Taux Non présent Taux Non présent Taux Non présent CAP SBC 76,1 3 62,9 6 70, CAP cuisine 71, , , ,2 CAP restaurant 66, , , CAP services hôteliers 88,7 3 92,7 0 87,8 1 81,6 BEP opt cuis 71,1 3 84, ,82 89,25 BEP opt rest 78,9 2 81, ,85 81,68 Bac pro restauration 75,9 2 78,3 6 75,46 85,71 BP cuisinier 40,0 8 39,6 8 32,7 6 37,3 8 BP restaurant 45, , MC CDR 80,8 4 88,8 2 84,3 8 MC EB 83, ,5 0 MC Sommellerie 100,0 0 88,9 1 83,3 0

3 Organisation générale des épreuves 2 Bilan de la session 2013 : constats, réussites et axes de progrès Synthèse réalisée à partir des observations sur le terrain, des échanges avec le jury et des fiches bilan des examen rédigées par les membres des jurys. Thème Constats Axes de progrès Cible Aucune erreur significative à signaler dans la A éviter : la convocation Rectorat convocation des enseignants de la session d'enseignants pour la (bureau des Il faut souligner le travail de très grande rigueur de journée complète (deux BP) Nacéra Duval pour les examens de niveau V et Mathilde services). Ex à Paul Arène pour le BP restaurant. Lubrano et François Pizard pour ceux de niveau IV. A noter également une très grande réactivité des chefs Revoir la convocation : de travaux dans la gestion des absences de jury, avec - des enseignants en CAP IA13 au final un nombre de remplacements limité. restaurant, en BP et en Rectorat A contrôler : les heures de convocation des enseignants pour bac pro (soir). les épreuves dépassant les horaires courants. Par exemple, - des enseignants les horaires de convocation des enseignants pour l'examen de d anglais (CAP BP ou de bac pro se limitent à 18h, alors que la fin des restaurant) épreuves peut aller jusqu'à 23 heures en restaurant. Des enseignants de cuisine convoqués pour un examen n ont pas été informés de la spécificité de leurs missions : aide du centre d examen dans l organisation de l épreuve pour la partie production culinaire (le cas à Sisteron pour le BP restaurant, le cas à Camille Jullian pour le CAP services en brasserie café). Dans le cas de convocations «particulières» (par exemple, le cas d'enseignants de cuisine convoqués pour assurer les prestations de cuisine d'une épreuve de restaurant), il convient de spécifier le rôle de ces enseignants (y compris la tenue professionnelle requise) dans les convocations. IA13 Il est demandé à tous les enseignants recevant une convocation de joindre le chef de travaux du lieu de l'épreuve afin de contrôler : horaires, type d'épreuve, Une majorité de centres se distingue par la qualité de l'accueil des jurys et l'organisation générale des épreuves (CFA Privat, du Pays d'aix,, Paul Arène et Bonneveine en BP,...). Par contre, le CFA Corot n'accueille pas les jurys avant 7h30 alors que les heures de convocation indiquent 7 h. L heure de convocation des candidats est questionnée dans le cas de lieu d examen éloigné géographiquement (exemple : Sisteron pour les candidats de Marseille du BP). Exemple : le premier train au départ de Marseille est à 6 h 30 pour une arrivée à 8 H 30 soit approximativement après le début de l'épreuve. Concernant la localisation des lieux d'examen : comment peut-on envisager de faire démarrer une épreuve à Sis- Appel systématique des chefs de travaux avant l épreuve Commentaires dans convocation des jurys? Respect des horaires de convocation des jurys Examiner la possibilité de prévoir un moyen d hébergement pour les candidats Etudier la possibilité d organiser le BP proche de la métropole Aix Marseille Provence Dans le cas contraire, Jury enseignants IA13 Enseignants Directeur du CFA Corot Proviseur du lycée de Sisteron Rectorat (services du BP)

4 teron sans envisager des moyens d'hébergements adéquats quand la totalité des candidats sont de Marseille Des épreuves pratiques du CAP cuisine ont été écourtées après concertation entre les membres du jury et les candidats (les candidats étant prêts à envoyer). Des temps de passage de candidats lors des épreuves orales de la MC sommellerie ont dépassé l horaire réglementaire. Des membres du jury ont accordé dans un centre 15 minutes supplémentaires aux candidats. Des draps et des couvertures étaient mis à disposition par le lycée hôtelier pour l épreuve pratique du CAP services hôteliers. Des candidats inscrits en CAP cuisine ont été convoqués à 7 h pour l épreuve EP3. Le modèle de convocation des enseignants pour l EP3 du CAP cuisine a été repris pour le CAP restaurant. Or, l EP3 est généralement intégrée à l EP2 en CAP restaurant. Certains centres (ex : Ferdinand Revoul) ne disposent pas des ressources à tenir à la disposition des candidats (de type Gringoire et Saunier). prévoir uniquement un seul déplacement pour les candidats du BP pour les épreuves pratiques (cuisine au LTH de Marseille, restaurant à Sisteron) et le reste des épreuves dans la métropole. Respect strict des horaires de l examen (cf référentiels des diplômes) Si besoin, interpeller directement l inspecteur via le chef de travaux responsable de l épreuve. Interrogation sur la possibilité de fournir des couettes plus en adéquation avec la réalité professionnelle Convocation à partir de 10h Revoir la convocation des jurys pour l épreuve EP3 du CAP restaurant Revoir les ressources à mettre à disposition des candidats : carnet de recettes, Gringoire et Saunier. Jury et organisateurs des épreuves Inspecteur et centre d examen IA13 Centre d examen

5 Sujet Absence des candidats % d'absence Non Inscrits par diplôme présenté % CAP SBC % CAP cuisine % CAP restaurant % CAP services hôteliers % BEP MRH PC % BEP MRH PS % Bac pro restauration % BP cuisinier % BP restaurant % MC CDR % MC EB % MC Sommellerie % Important : mise en place d une procédure de contrôle par le rectorat de la présence en formation des candidats inscrits à l'épreuve (cible prioritaire : le BP) DIEC du rectorat (bureau des BP : F. Pizard) Si le nombre d absents aux épreuves diminue depuis 2010 du fait d une prise de conscience générale, certains centres éprouvent encore des difficultés à juguler ce problème, qui a des répercussions importantes sur l organisation des examens (par exemple, au lycée Paul Arène, une épreuve de pratique de BP restaurant a été annulée faute de candidats présents : 6 candidats absents, tous originaires du CFA Corot). Asprocep : 6 absents (CAP cuisine) Corot : 7 absents (CAP cuisine), 6 (BP restaurant), 6 (BP cuisinier) CFA du Pays d Aix : 6 absents (CAP restaurant) CFA de la CCI d Avignon : 4 absents (CAP restaurant) Performance 13 : 3 absents (CAP services hôteliers) En CAP services hôteliers, sur les 11 présents, 6 retards importants (de 15 minutes à 50 minutes), une tenue professionnelle pour la majorité inexistante, une méconnaissance du contenu des épreuves. Des différences sont notables entre les sujets : par exemple, sur le sujet de gestion entre les BP cuisine et le BP restaurant, sur certains sujets de bac pro restauration option SC (ex : entre les menus 4 et 6), sur certains sujets en CAP cuisine (soufflé au fromage, ). Le manque de précision dans les sujets laisse place à de multiples interprétations des candidats, et rend également difficile la correction. Par exemple, le coût de matières premières génériques et labellisées. La carte pour l argumentation commerciale en CAP restaurant propose des appellations très pointues, non adaptées (AOVDQS, AOC rares ). De même, la carte et les menus en CAP SBC semblent inadaptés (exemple : pas de viande grillée en brasserie, pas de sandwich ou de croque-monsieur en limonade, des préparations complexes de type tartare de bœuf). A transmettre aux académies pilotes Inspecteur

6 Harmonisation des notes Jurys et notation Grilles d évaluation Des critères sont difficilement évaluables en situation du fait de l organisation même des épreuves : exemples - évaluation du contrôle des factures et des encaissements à l épreuve de CAP restaurant Conséquence : le jury évalue tous les candidats au même niveau (B). - répondre aux objections ou réclamations La grille d évaluation du BEP restauration pose problème. Elle n est pas totalement adaptée pour un examen ponctuel. Les compétences C513, C514, C521, C522, C523 sont difficilement observables en situation. Dans l option CSR, Annexe 1 : les deux dernières colonnes sont à supprimer car non évaluées (éléments donnés par le centre d examen ou bien par le sujet) Annexe 3 : compétences ciblées erronées (à remplacer par C222) Annexe 4 : compétences erronées (à remplacer par C331 et C332) Revoir le temps de mise en place : une heure et demie préférable Dans la grande majorité, les professionnels sont présents aux différentes épreuves. Certains centres souffrent davantage : Sévigné, Bonneveine. La note 0 a été donnée à un candidat à l épreuve EP3 du CAP cuisine. Sans remettre en question le choix du jury, aucune alerte n a été signalée dans la fiche bilan de l épreuve, aucune mention de cette note n a été signalée. D une part, il est attendu des membres du jury de consigner de manière claire les éléments qui justifient une note en dessous de la moyenne, d autant plus quand la note est de 0. D autre part, il est attendu des jurys de signaler ce type de situation dans la fiche bilan afin d en informer directement l inspecteur de la spécialité. Cela est d autant plus important car ce type de situation peut être discuté en jury de délibération. Concernant la tenue des jurys enseignants : des chefs d établissements ont pu constater le non-respect de la tenue professionnelle de certains enseignants de lycée de cuisine. L harmonisation des notes au cours d une même épreuve par les membres du jury n est pas encore pleinement entrée dans les pratiques des jurys. Editer des factures avec des offerts et des parties à régler (pour des prestations complémentaires de type apéritifs, vente à emporter, ). Proposer aux clients des «jeux de rôle» au cours de l épreuve (de même en formation) A transmettre à l académie pilote A prévoir ; questionner en plénière ces positions extrêmes de jury pour ce type de diplôme (CAP) Rappel : la tenue professionnelle est exigée pour les enseignants jurys d épreuve de pratique professionnelle Au cours d une même épreuve, il est attendu des jurys qu ils se réunissent en fin d épreuve afin de compléter la fiche bilan ensemble, d échanger sur les pratiques d évaluation, et d harmoniser si besoin les notes des candidats. Centre d examen Jury Inspecteur Inspecteur Enseignants Jury

7 Jury de délibération PFMP Correction des copies Bilan en fin d épreuve Harmonisation des pratiques de CCF L absence de liste des établissements habilités au CCF n a pas permis aux coordonnateurs de contrôler la réception des notes de tous les centres Transmission après inscription des candidats de la liste des établissements à l inspecteur IA13 La transmission des fiches en fin de chaque épreuve n'est pas automatique par tous les centres. Certaines fiches sont rédigées par les enseignants organisateurs de l'épreuve. A noter le travail toujours aussi remarquable du secrétariat d'examen du lycée Dumas, Cavaillon. Des établissements (lycée Paul Arène, lycée Ferdinand Revoul) n ont pas respecté la procédure d anonymat des copies. La scission par demi-journée des correcteurs pour la correction des écrits de CAP (notamment cuisine et restaurant) a facilité les opérations. Toutefois, les correcteurs convoqués l après-midi (sciences appliquées et gestion) ont constaté des reports de notes incomplets, et des doubles corrections non effectuées. Le nombre de correcteurs pour les écrits de la MC sommellerie et employé barman était limite : prévoir au moins 3 correcteurs de spécialité par MC. Le contenu du document à compléter pour le contrôle des PFMP pose problème. De même, pour le document présentant les attestations de PFMP (avec les tampons des entreprises). Les centres dans leur grande majorité transmettent les livrets scolaires au lycée hôtelier pour les jurys de délibération. Cette année, l absence de livrets scolaires pour les candidats du GRETA Vaucluse nord a posé de réelles difficultés aux membres du jury (en CAP cuisine). De même pour les candidats du lycée Revoul (seuls 3 livrets étaient disponibles!). Certaines notes paraissent totalement incohérentes : des surévaluations dans les livrets de Performance 13, des appréciations des formateurs difficilement compréhensibles). Les livrets du GRETA Marseille sud ne présentaient aucune note. Certains établissements (ex Louis Martin Bret) utilisent un quatrième type d avis : «avis assez favorable»). Rappel : les jurys se réunissent en fin d'épreuves, complètent la fiche, émargent. La fiche est ensuite scannée et transmise sans attendre à l'inspecteur via mail. Intégrer dans la fiche : le nombre d absents, le lieu. Rappel : l'anonymat des copies des examens de niveau V est réalisé au lycée Dumas, Cavaillon. Cette procédure d anonymat centralisée est spécifique à la filière hôtellerie restauration dans l académie. Renouvellement de la procédure de convocation dissociée par discipline (pour 2014, convocation le matin des enseignants de SAA et de gestion) à partir de 8h30. Revoir la trame globale des documents de contrôle des PFMP. A suivre : la possibilité d intégrer dans le report des notes, une case PFMP (pour faciliter le contrôle avant les jurys de délibération). Rappel à tous les centres de formation avant le jury de délibération Rappel de l importance du livret scolaire lors des délibérations Revoir les avis (3 avis possibles : Très favorable, Favorable, Doit faire ses preuves) Jury Inspecteur Centres d épreuves écrites (via l IA13) IA13 et Rectorat IA13 IA13 Inspecteur Centre de formation

8 Prestation des candidats La motivation de certains candidats (dans certains cas, «leur envie de cuisiner») compense certaines lacunes professionnelles En baccalauréat professionnel, certains jurys notent des prestations professionnelles de candidats (ex à Perdiguier), des candidats bien préparés et dans l'ensemble de bon niveau, intéressés et professionnels (ex au CFA CCI Avignon), idem à Sévigné (1 vague) Dans d autres centres (Ex Ferdinand Revoul), les jurys soulignent une bonne prestation de candidats dans l'atelier argumentation qui révèle une préparation rigoureuse des enseignants, mais une prestation en service d'un faible niveau. Des alertes sont faites, sur : le niveau de connaissances des candidats (par exemple au BP sommelier) l absence de préparation de certains candidats : ce peut être le cas de candidats non préparés à certaines épreuves (exemple : CFA Corot, CFI Méditerranée en bac pro, CFA René Villeneuve en BP restaurant, ). Ce peut être également le cas de candidats en difficulté en l absence de mise en situation dans les conditions de l'examen type bac blanc (ex Dumas), ou d une méconnaissance de l épreuve écrite de la pratique de cuisine (lycée Alexandre Dumas, moyenne : 7,75 / 20). C est enfin le cas de certains organismes de formation (ex Performance 13, pour le CAP services hôteliers). une maîtrise superficielle des techniques de base en CAP cuisine, en bac pro restauration (récurrentes, y compris sur des bases : cuisson à l'anglaise, ), des pratiques d hygiène superficielles. des difficultés dans le test organoleptique (Revoul) dans les ateliers (SC) : des candidats passifs, sans motivation, avec un sens commercial particulièrement limité, une méconnaissance de la carte, des argumentations peu crédibles (2 vagues sur 3 au lycée Dumas, 1 vague au lycée Sévigné, 1 vague au CFA de la CCI d'avignon). Idem bar (connaissance très limitée des produits) et analyse sensorielle (démarche comparative non suivie, vocabulaire pauvre). une pratique de la langue anglaise excessivement limitée (plus de la moitié des candidats en dessous de la moyenne à Dumas). Un lexique pauvre comme point faible à Martin Bret. des candidats sans fiches techniques à l épreuve EP3 en CAP cuisine. A voir au cours de l épreuve de pratique en restaurant : l annonce des bons par les chefs de rang pose problème. Equipe pédagogique

9 Tendance EP1 EP2 EP3 3 Bilan de la session 2013 : résultats par diplôme NB : Pour plus de détails, se reporter au fichier excel correspondant (publié sur le site académique) 3.1 Bilan global CAP Bilan global CAP Tendance depuis 2010 (taux de réussite), résultats aux épreuves professionnelles FC ACPM Marseille CAP Cuisine LP Alexandre Dumas Cavaillon CAP Cuisine LP Aristide Briand Orange CAP Cuisine FC ASPROCEP Marseille CAP Cuisine GRETA Aubagne - La Ciotat CAP Cuisine LM Bonneveine Marseille CAP Cuisine LP Brise Lames Martigues CAP Cuisine CFA CCI Avignon CAP Cuisine OF CCI Avignon CAP Cuisine GRETA CFI Méditerranée Marseille CAP Cuisine LP Charles Grawitz Marseille CAP Cuisine CFA Charles Privat Arles CAP Cuisine CFA Corot Marseille CAP Cuisine FC CRET Hautes Alpes CAP Cuisine GRETA Digne Digne-les-Bains CAP Cuisine GRETA Est Etang de Berre Marseille CAP Cuisine LM Ferdinand Revoul Valréas CAP Cuisine CFA Hôtelier régional Marseille CAP Cuisine CFA IDEM Gap CAP Cuisine FC LE CANA Marseille CAP Cuisine EREA Louis-Aragon Les Pennes Mirabeau CAP Cuisine LM Louis-Martin Bret Manosque CAP Cuisine GRETA Marseille Sud Marseille CAP Cuisine SEP Méditerranée La Ciotat CAP Cuisine CFA Pays d'aix Aix-en-Provence CAP Cuisine GRETA Pays Hauts-Alpins Gap CAP Cuisine FC Performance 13 Marseille CAP Cuisine CFA René Villeneuve Digne-les-Bains CAP Cuisine LP Sainte-Elisabeth Septèmes-les-Vallons CAP Cuisine GRETA Sévigné Gap CAP Cuisine GRETA Vaucluse nord Orange CAP Cuisine MFR La Roque d'antheron CAP Cuisine FC ACPM Marseille CAP Restaurant LP Alexandre Dumas Cavaillon CAP Restaurant GRETA Aubagne - La Ciotat CAP Restaurant LM Bonneveine Marseille CAP Restaurant CFA CCI Avignon CAP Restaurant OF CCI Avignon CAP Restaurant GRETA CFI Méditerranée Marseille CAP Restaurant LP Charles Grawitz Marseille CAP Restaurant CFA Charles Privat Arles CAP Restaurant CFA Corot Marseille CAP Restaurant LM Ferdinand Revoul Valréas CAP Restaurant CFA Hôtelier régional Marseille CAP Restaurant

10 Tendance EP1 EP2 CFA IDEM Gap CAP Restaurant GRETA LE CANA Marseille CAP Restaurant EREA Louis-Aragon Les Pennes Mirabeau CAP Restaurant GRETA Marseille Sud Marseille CAP Restaurant SEP Méditerranée La Ciotat CAP Restaurant CFA Pays d'aix Aix-en-Provence CAP Restaurant CFA René Villeneuve Digne-les-Bains CAP Restaurant LP Sainte-Elisabeth Septèmes-les-Vallons CAP Restaurant LM Sévigné Gap CAP Restaurant MFR La Roque d'antheron CAP Restaurant LP Camille Jullian Marseille CAP CFA CCI Avignon CAP FC LE CANA Marseille CAP Services en brasserie café Services en brasserie café Services en brasserie café Services en brasserie café LM Louis-Martin Bret Manosque CAP LP Alexandre Dumas Cavaillon CAP Services hôteliers CFA CCI Avignon CAP Services hôteliers LP Le Rocher Salon de Provence CAP Services hôteliers FC Performance 13 Marseille CAP Services hôteliers Cuisine Restaurant SBC SH EP1 10,8 10,7 10,2 10,6 10,1 10,1 11,3 12,1 10,8 14,5 12,5 14,7 EP2 11,5 11,2 10,9 12,6 12,8 11,4 12,4 13,2 10,6 13,8 12,9 13,5 EP3 11,6 11,6 11,1 10,4 10,7 9,2 9,9 9,9 9,4 MOYENNE 3.2 Bilan global BEP restauration Bilan global BEP restauration Tendance depuis 2010 (taux de réussite), résultats aux épreuves professionnelles LP Alexandre Dumas Cavaillon BEP opt cuis LM Bonneveine Marseille BEP opt cuis CFA CCI Avignon BEP opt cuis LM Ferdinand Revoul Valréas BEP opt cuis LP La Cadenelle Marseille BEP opt cuis LM Louis-Martin Bret Manosque BEP opt cuis SEP Méditerranée La Ciotat BEP opt cuis LP Pastré-Grande Bastide Marseille BEP opt cuis LM Paul Arène Sisteron BEP opt cuis LP Perdiguier Arles BEP opt cuis LP Sévigné Gap BEP opt cuis GRETA Digne-les-Bains BEP opt cuis LP Alexandre Dumas Cavaillon BEP opt rest LM Bonneveine Marseille BEP opt rest CFA CCI Avignon BEP opt rest LM Ferdinand Revoul Valréas BEP opt rest CFA Hôtelier régional Marseille BEP opt rest LP La Cadenelle Marseille BEP opt rest LM Louis-Martin Bret Manosque BEP opt rest SEP Méditerranée La Ciotat BEP opt rest LP Pastré-Grande Bastide Marseille BEP opt rest

11 Tendance E11 Techno cuisine E12 SAA E13 écrit cuisine E13 pratique cuisine E13 écrit rest E13 pratique rest E22 Gestion E3 Dossier Mention TB Mention B Mention AB LM Paul Arène Sisteron BEP opt rest LP Perdiguier Arles BEP opt rest LP Sévigné Gap BEP EP1 Technologie SAA (+ gestion) EP2 Pratique Moyenne académique 10,6 10,5 9,1 11,1 10,1 13,6 12,5 12,6 12,8 12,2 Option cuisine 11,4 10,8 9,1 11,3 10,4 13,6 12,5 12,4 12,4 12,1 Option CSR 9,9 10,2 9,1 10,9 9,8 13,6 12,6 12,8 13,1 12,3 3.3 Bilan global Baccalauréat professionnel restauration Taux d'admis par rapport aux inscrits (en %) ETABLISSEMENT Tend Présent 2012 Présent 2011 Présent 2010 Présent 2009 Présent Alexandre Dumas 73, , , ,0 20 Bonneveine , , ,0 23 CCI , , , ,9 14 CFI Méditerranée 37, , ,0 7 0,0 1 Corot 16,7 5 Ferdinand Revoul 84, , , ,3 13 Hôtelier régional 88, , , , ,5 22 La Cadenelle , , , ,3 13 Louis-Martin Bret , , , ,5 16 Perdiguier , , , ,0 20 Sévigné 71, , , , ,1 17 Résultats aux épreuves professionnelles E11 Technologie 10,7 8,9 9,6 8,5 10,9 E12 SAA 7,2 5,2 6,8 5,3 8,2 E13 écrit cuisine 10,0 8,8 9,7 11,1 11,9 E13 pratique cuisine 11,3 10,6 11,0 11,1 11,7 E13 écrit restaurant 12,48 10,9 E13 pratique restaurant 11,08 11,4 E22 Gestion 10,0 7,8 6,4 8,1 8,2 E3 Dossier 13,5 12,4 12,4 12,7 13,2 Bilan des mentions Mention TB Mention B Mention AB Bilan global baccalauréat professionnel Tendance depuis 2010 (taux de réussite), résultats aux épreuves professionnelles LP Alexandre Dumas Cavaillon LM Bonneveine Marseille CFA CCI Avignon GRETA CFI Méditerranée Marseille CFA Corot Marseille LM Ferdinand Revoul Valréas

12 CFA Hôtelier régional Marseille LP La Cadenelle Marseille LM Louis-Martin Bret Manosque LP Perdiguier Arles LM Sévigné Gap Épreuve orale de contrôle Nombre total de candidats Nombre de candidats EOC % / nombre de candidats Répartition par établissement CFA Marseille SEP LTH Marseille CFA de la CCI d'avignon CFI Méditerranée LP Sévigné Gap LPP La Cadenelle Marseille LP Revoul Valréas SA du LM Bret Manosque LP Dumas Cavaillon LP Perdiguier Arles Isolés 2 TOTAL

13 Tendance E1A E1B E1C 3.4 Bilan global BP MOYENNE BP cuisinier E1A Conception organisation 10,6 9,8 9,8 10,0 E1B Technologie 7,9 9,7 9,3 7,7 MOYENNE BP restaurant E1A 11,8 10,7 10,2 9,7 E1B 10,8 12,8 10,5 13,7 E1C 10,7 11,4 10,7 10,8 Bilan global BP Tendance depuis 2010 (taux de réussite), résultats aux épreuves professionnelles PU 13 CFA Charles Privat Arles BP Cuisinier PR 13 CFA Corot Marseille BP Cuisinier PR 13 CFA Pays d'aix Aix-en-Provence BP Cuisinier PR 4 CFA René Villeneuve Digne-les-Bains BP Cuisinier PU 84 GRETA Vaucluse nord Orange BP Cuisinier PU 13 CFA Charles Privat Arles BP Restaurant PR 13 CFA Corot Marseille BP Restaurant PR 13 CFA Pays d'aix Aix-en-Provence BP Restaurant PR 4 CFA René Villeneuve Digne-les-Bains BP Restaurant MOYENNE 2013 EP1 EP2 EP Moyenne académique MCCDR 14,2 13,1 12,2 12,2 13,5 11,5 15,8 15,2 14,3 Moyenne académique MCEB 13,4 14,9 13,9 13,1 12,4 13,0 13,0 14,1 13,4 Moyenne académique MCSom 15,3 14,3 13,8 10,8 12,3 10,3 14,6 15,1 14,

14 Tendance EP1 EP2 EP3 3.5 Bilan global MC Bilan global MC Tendance depuis 2010 (taux de réussite), résultats aux épreuves professionnelles FC ACPM Marseille MC Cuisinier en desserts de restaurant LM Bonneveine Marseille MC Cuisinier en desserts de restaurant CFA CCI Avignon MC Cuisinier en desserts de restaurant LM Paul Arène Sisteron MC Cuisinier en desserts de restaurant CFA Pays d'aix Aix-en-Provence MC Cuisinier en desserts de restaurant LP Perdiguier Arles MC Cuisinier en desserts de restaurant LM Bonneveine Marseille MC Employé barman CFA CCI Avignon MC Employé barman LM Bonneveine Marseille MC Sommelier MOYENNE EP1 EP2 EP Moyenne académique MCCDR 14,2 13,1 12,2 12,2 13,5 11,5 15,8 15,2 14,3 Moyenne académique MCEB 13,4 14,9 13,9 13,1 12,4 13,0 13,0 14,1 13,4 Moyenne académique MCSom 15,3 14,3 13,8 10,8 12,3 10,3 14,6 15,1 14,9

15 4 Bilan de la session 2013 : CCF Synthèse réalisée à partir des notes rédigées par les différents coordonnateurs CCF. 4.1 Bilan des CCF CAP restaurant, et axes de progrès pour 2014 Bilan des CCF, CAP Restaurant session 2013 Auteur(s) : Ludovic Desseaux (coordonnateur) BILAN POINTS POSITIFS POINTS D ALERTE SUJETS Contexte professionnel bien ciblé selon les exigences. Utilisation de supports «authentiques» Sujets bien équilibrés et variés NOTES PFMP DEROULEMENT DES CCF Notes plus uniformes que les années passées PFMP bénéfiques pour les candidats et bénéfices des notes sur l ensemble du domaine professionnel Proposition pour 2014 : Isabelle SEVES (nouvelle coordinatrice) 4.2 Bilan des CCF CAP cuisine, et axes de progrès pour 2014 Uniformiser les mises en page : cartouche, annexes, tableau de report de notes Attendu pour la prochaine session : prévoir le tableau de positionnement et ciblages des compétences. Surveiller toujours l amplitude entre les notes de l EP2 entre la S2 et la PFMP n 2 Surveiller la surévaluation par le professionnel : le critère i «insuffisant» parait trop sévère pour le professionnel, il lui préférera B «bien» par défaut. Suggestion : remplacer «insuffisant» par «moyen» ou ECA. Décalage entre les épreuves CCF et les épreuves ponctuelles (épreuve d office). Alerte : défection des professionnels à Valréas et Cavaillon Bilan des CCF, CAP Cuisine session 2013 Auteur(s) : Tanguy DEROFF-BERENGUER (coordonnateur) BILAN POINTS POSITIFS POINTS D ALERTE SUJETS Les sujets n ont pas été regardés par gain de temps et du fait d une maitrise de l exercice les années précédentes notamment en ep2 et ep1 NOTES On constate une légère baisse sur les moyennes académique des trois épreuves plus particulièrement en ep2, cela est dû aux notes des candidats absents à certaines épreuves et dont les résultats n ont pas été retirés des listes. Les écarts sur les trois épreuves entre les centres les plus hauts et les centres les plus bas restent Il subsiste des échecs groupés dans certains centres et sur certaines matières qui laissent penser soit que le sujet était trop difficile soit que les élèves mal préparés Erea en gestion La méditerranée en SAA Martin Bret en technologie MANQUE TOUTES LES NOTES DU GRETA DIGNE ET LES NOTES DE PFMP (EP2) DE F. REVOUL Sans faire 100% certains centres restent sur des taux de réussite très important année après année (cela peut ne pas être considéré comme un point d alerte mais comme une belle réussite d établissement et des équipes pédagogique)

16 très important même si les centres en grande difficulté progressent et réduisent peu à peu les écarts (A.BRIAND, CFA VILLENEUVE, EREA) avec les EPLE et les GRETA Ep1 : de 8.21 à Ep2 : de 9.10 à Ep3 : de 7.60 à PFMP Les écarts de notes entres le centre de formation et les entreprises se réduisent et s harmonisent peu à peu, cela peut s expliquer par une baisse des notes généralisée sur le savoir-être de la PFMP n4 qui généralement avantageait les candidats. DEROULEMENT DES CCF AUTRES Concernant l ep3, les pratiques ne sont pas connues de tous, il serait peut-être bon de rediffuser la charte mise en place. La proportion de points entre la partie 1 et 2 de l épreuve ep1 parait déséquilibré et peu réduire l intérêt des matières SCA, GA ET TK. Conclusion : 20 centres dont de nombreux autour de 10 candidats Les GRETA restent au-dessus de la moyenne avec une perte d écart sur les autres centres. Une grande hétérogénéité sur ep1 et ep3 et plus d homogénéité sur ep2 à l intérieur même des centres. Une hétérogénéité des résultats sur l académie entre les centres sur chaque épreuve Proposition pour 2014 : Gilles NICOLINI (nouveau coordonnateur). Ceci dit sur certains centres il existe encore des écarts considérables entre le centre et l entreprise (jusqu à 10 points), il faut absolument que l enseignant maitrise davantage l échange avec le professionnel par plus de pédagogie de l évaluation Les collègues mettent en avant le coté chronophage de cette épreuve (ep3) pour placer le candidat à niveau. La pratique de la modularité permettra probablement de libérer le collègue de cuisine avec l aide des EGLS ; deux centres en grande difficulté : Ste Élisabeth et Sévigné gap Le memo technique simplifié au cap n est toujours pas mis en place La visite et l évaluation en PFMP devrait porter plus d intérêt à l ensemble des équipes pédagogique Redéfinir les limites des connaissances en technologie pour mieux cibler les besoins des candidats La mise en place ou le respect de la charte ep3 doit se généraliser 4.3 Bilan des CCF CAP services en brasserie café, et axes de progrès pour 2014 Bilan des CCF, CAP Services en brasserie café Auteur(s) : Marie-Ange Renaux, Eric Vermuyten, Olivier Yvrard, Patrice Fatti BILAN POINTS POSITIFS POINTS D ALERTE SUJETS Sujets conformes au référentiel. Attendu pour la prochaine session : Contextualiser le sujet pour le CFA de

17 la CCI d Avignon et le lycée des métiers Louis Martin Bret NOTES Notes dans l ensemble homogènes. Epreuve EP3 délicate compte tenu du caractère abstrait de l épreuve Proposition : utiliser la carte d une des 2 dernières entreprises de PFMP PFMP Les différents centres conviennent que les élèves pourront changer ou rester dans le même établissement (pour au moins la moitié de leur DEROULEMENT DES CCF période totale). Conforme au référentiel d examen Proposition pour 2014 : Sébastien CAVAILLES (nouveau coordonnateur). 4.4 Bilan des CCF baccalauréat professionnel restauration (dernière session 2013) Bilan des CCF, Bac pro restauration session 2013 Auteur(s) : Olivier Yvrard, Valérie Taillandier, Bruno Bouedo BILAN NOTES Après relecture des dossiers par les différents centres : Manosque : Pour un candidat en ponctuel, la note a été abaissée de 7 à 2 (dossier), en effet il n existe pas de partie «dossier de 5 pages» et les 4 fiches descriptives sont réduites à un tableau de 4 lignes. Valréas : la note de 5.75 a été attribuée au candidat qui avait pour un élève d OPC La Cadenelle : + 4 pour un élève d OPC pour un élève de SC AUTRES Perdiguier - 1 pour un élève d OPC + 1 pour un élève de SC Les lots ont été verrouillés après harmonisation. Points de convergence dossier E3 / E22 Les activités et les annexes proposées (qui doivent être des documents d entreprise) devraient être en concordance avec la compétence présentée et rédigée sous forme de «traits» (fiche non rédigée, verbes à l infinitif). Il semblerait que la grille d auto analyse disperse les idées des élèves et qu ils aient du mal ensuite à les reclasser dans la bonne compétence (dans la fiche Bilan de compétence). Pour les 5 fiches bilan de compétence, les annexes devraient être référencées et numérotées en fonction du pôle de compétence. 4.5 Bilan des CCF Baccalauréat professionnel cuisine et CSR, et axes de progrès pour 2014 Bilan des CCF, Bac pro cuisine et bac pro commercialisation et services en restauration Epreuve écrite E11 E12 E21 S1 Auteur(s) : Sébastien Picchi, lycée Perdiguier Arles (coordonnateur) BILAN POINTS POSITIFS POINTS D ALERTE SUJETS Possibilité de mutualiser les sujets s'ils sont publiés sur le site Les sujets sont souvent trop longs car les documents sont trop nombreux.

18 NOTES académique. La pratique régulière des devoirs d'uf permet aux élèves d'acquérir la méthode plus facilement et se trouvent ainsi en meilleure situation pour exploiter le sujet. PFMP Les épreuves ont toutes été proposées en respectant le cahier des charges (respect de la période, sujets présentant les 3 matières, ). DEROULEMENT DES CCF Proposition : un même document peut être exploitable dans deux ou trois matières pour alléger l'ensemble. Cf. compte-rendu du comité de lecture. Le centre qui proposait le sujet le plus simple présente l'une des plus faibles moyennes (Pastré Grande Bastide) en technologie. Les notes en technologie CSR de Perdiguier sont les plus faibles. Les notes sont sensiblement meilleures en cuisine qu'en CSR. La plupart des moyennes faibles sont dues à des notes relativement basses en SA et, dans une moindre mesure, en gestion. Des difficultés à mobiliser les collègues de SA et gestion dans certains établissements, notamment pour les devoirs d'uf. Alerte : certains enseignants ont ainsi peu à peu abandonné la pratique des devoirs d'uf (LTH Marseille en 1 ère ). Alerte : un établissement n'a pas apporté ses sujets en vue de l'harmonisation (Cavaillon en cuisine). Bilan des CCF, Bac pro cuisine et bac pro commercialisation et services en restauration Epreuve de pratique professionnelle E3 S1 + PFMP Auteur(s) : Sébastien Picchi, lycée Perdiguier Arles (coordonnateur) BILAN POINTS POSITIFS POINTS D ALERTE SUJETS NOTES L échange des épreuves écrites entre collègues a permis d'harmoniser les documents. De nombreux centres ont utilisé les documents proposés sur le site académique. Respect des consignes du référentiel. Sujets équilibrés entre les centres en cuisine. Notes homogènes dans la plupart des centres, hormis ceux cités en alerte. PFMP Respect pour la plupart des établissements des recommandations Certaines différences dans la conception des menus (fromage ou non, menu à choix ou non), la plupart des établissements préfèrent garder leur autonomie et ne pas harmoniser les pratiques sur ces points. A suivre. En CSR, l'épreuve écrite est souvent perçue comme simple par les élèves car elle émane d'un travail régulier avec leur enseignant durant la formation. Les élèves passent comme on le faisait autrefois par "vague prévisionnelle" et non à l'instant où l'on considère qu'il maîtrise les compétences. A revoir le principe du CCF. Il faut ajouter une colonne pour le 3 ème plat sur la planigramme de cuisine. CSR : notes très élevées à Cavaillon en établissement et Manosque en entreprise. Cuisine : notes élevées La Cadenelle et Sisteron en cuisine (justifiées par le fait que l'enseignant voit les élèves plus souvent qu'avant). L'évaluation formative peut être réalisée par un collègue d'enseignement

19 DEROULEMENT DES CCF académiques pour les périodes. Diversité des concepts de restauration choisis. Présence de professionnels général mais la certificative par le professeur de spécialité. Bilan des CCF, Bac pro cuisine et bac pro commercialisation et services en restauration Epreuve E22 S1 Auteur(s) : Sébastien Picchi, lycée Perdiguier Arles (coordonnateur) BILAN POINTS POSITIFS POINTS D ALERTE CONTENU DES DOSSIERS La plupart des établissements ont développé une compétence avec les élèves qu'ils ont ensuite formalisée sur une FBC. Ce travail est apprécié par les élèves car cela leur permet de mieux appréhender la rédaction puis l'oral. Les documents professionnels sont souvent issus des établissements de chaîne. Lorsque le candidat n'a pas de document professionnel il peut en réaliser un à partir des connaissances qu'il a acquises. fournir). NOTES DEROULEMENT DES CCF AUTRES Notes assez hétérogènes. Des profils sont dégagés à l'issue du passage des candidats à l'aide du positionnement sur les grilles individuelles. Des élèves qui étaient en difficulté à l'écrit ont su tirer profit de l'oral. Respect du temps imparti. Niveau très hétérogène. La plupart du temps, c'est l'enseignant qui mène la conversation en essayant d'obtenir un maximum de réponses par questionnement. Se donner la possibilité d'évaluer un élève hors de la période ciblée si l'on estime qu'il est prêt. L'oral peut être travaillé toute l'année à partir d'article de presse, par exemple, qui seront présentés au groupe. Proposition pour 2014 : Frédéric PLANQUART (nouveau coordonnateur). Certains collègues souhaiteraient que les élèves puissent proposer d'autres compétences dans les FBC que celles notées dans le référentiel. Certains élèves développent une journée "type" en entreprise plutôt que la compétence ciblée. A revoir pour la S2. Les trois compétences présentées ne sont pas toujours celles du référentiel. Les candidats n'ont pas toujours de documents professionnels (certaines entreprises ne souhaitent pas les Manque de notes de certains centres pour réaliser une analyse globale. Le professeur de SA doit absolument être associé à l'évaluation même si le référentiel indique "si possible", lors de la première évaluation, puis celui de gestion lors de la seconde. Pas de professeur de SA à: Marseille (sauf Mme Taillandier) Manosque (sur quelques situations) Impliquer les collègues de SA et de gestion dans le cadre de l'ae pour faciliter la préparation des FBC

20 4.6 Bilan des CCF MC, et axes de progrès pour 2014 Bilan des CCF, MCCDR Auteur(s) : Didier Pourpre, Lycée des métiers Paul Arène Sisteron (coordonnateur) BILAN POINTS POSITIFS POINTS D ALERTE SUJETS NOTES PFMP DEROULEMENT DES CCF AUTRES L analyse des sujets en amont du passage de la situation d évaluation porte ses fruits et l on constate une harmonie entre les sujets des divers centres. L équilibre des exigences est respecté. Pas d écart significatif sur les notes entre les divers centres. RAS Une présence importante de professionnels lors du passage des évaluations Proposition : Lors de la S3, il est impératif de réaliser un mix pour glace ou sorbet. Afin de respecter l équité entre les centres nous proposons afin de faciliter le CCF la conception d un module glace. L évaluation de ce module se fait lorsque l élève le souhaite, soit durant l année, soit lors de la S3. Une note plus base sur la S1 de Marseille. Cet écart est justifié par JP Drouin. Les notes ne sont pas modifiées. Axe de progrès : Réaliser un module glace lors de l année de formation. Chaque centre évalue ce module en fonction de sa progression et de la préparation des élèves CCF. Proposition de grille d évaluation

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