Analyse des risques, enregistrements et GBPH Application à la filière laitière fermière

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1 Analyse des risques, enregistrements et GBPH Application à la filière laitière fermière

2 1. Les spécificités de la filière laitière fermière 2. Le GBPH «fermier» Description du GBPH Valeur réglementaire Mise en place et suivi 3. Les enregistrements liés à l analyse des risques 2

3 1. Les spécificités de la filière laitière fermière 3

4 Les spécificités de la filière laitière fermière Atouts spécifiques responsabilités très concentrées maîtrise totale de la matière première transformation rapide après la traite savoir-faire de fromager retour immédiat et constant sur la qualité en cas de vente directe Contraintes spécifiques petits ateliers chiffre d affaire limité temps disponible limité 4

5 Les spécificités de la filière laitière fermière 1. Accompagnement des producteurs dans la «nouvelle approche» 2. Édition en 1993, puis ré-actualisation en 1998 d un recueil réglementaire 3. Mise en place de méthodes d analyse des risques : méthode Olivier, 4. Guide des Bonnes Pratiques d Hygiène (GBPH) pour les fabrications de produits laitiers et fromages fermiers 5

6 2. Le GBPH «.fermier.» 6

7 Description du GBPH fermier Un document rédigé par les acteurs de la filière : techniciens et professionnels, avec une organisation nationale Validé par les administrations françaises Objectif du GBPH : donner au producteur fermier les éléments pour bâtir son plan de maîtrise des risques : Principes retenus sont ceux du HACCP Mise en avant du savoir faire professionnel 7

8 Description du GBPH Rédaction concrète du GBPH : 11 techniciens de terrain, s appuyant chacun sur un réseau propre de technicien Groupes de validation constitués de professionnels et de techniciens, dans 5 «inter régions» fermières Comité de pilotage national Professionnels ; Administrations Institut de l élevage ; APCA ; Financeurs Validé par : Les administrations concernées : la DGAL, la DGCCRF et la DGS l AFSSA Les consommateurs représentés par le CNC 8

9 Les principes utilisés pour réaliser le guide Objectif du GBPH = donner au producteur fermier les éléments pour bâtir son plan de maîtrise des risques Les principes retenus sont ceux du système HACCP L opérateur est celui qui sait Il met en œuvre les options choisies Il fait la preuve de sa maîtrise Une démarche qui respecte le principe de la responsabilité du producteur Selon ce principe : le GBPH met volontairement en avant le savoir faire du professionnel 9

10 Détail d une fiche du GBPH et appropriation par le producteur Etapes technologiques à surveiller Pourquoi faut-il être vigilant? Moyens de maîtrise/ Actions préventives Contrôle / surveillance Actions correctives Etape ou procédé à surveiller Raison pour laquelle cette étape peut être source de risque Eléments proposés pour prévenir, voire supprimer le risque Vérification de la bonne mise en oeuvre des moyens de maîtrise Eléments que le producteur peut mettre en place, en cas de problème, pour revenir à une situation satisfaisante Ne pas supprimer d étapes concernant l exploitation Retenir tous les risques, ajouter éventuellement des risques spécifiques Conserver tous les moyens, il est conseillé de les reformuler selon les pratiques en place Choisir au moins un moyen de surveillance + autres éventuellem ent Choisir au moins une, en mettre en oeuvre d autres éventuellement 10

11 Un outil adapté à la filière pour mettre en place une analyse de type HACCP Constituer l équipe de travail et identifier les dangers Décrire les étapes Causes de danger et évaluation des risques Amélioration continue HACCP Actions préventives par rapport aux causes de danger Identification et surveillance des points critiques, définition des limites critiques Actions correctives en cas de non maîtrise du point critique Formalisation de la mise en oeuvre GBPH fermier Equipe : professionnels et techniciens Dangers visés : 4 germes indésirables «Etapes technologiques à maîtriser» «Pourquoi faut-il être vigilant?» «Moyens de maîtrise, actions préventives» Toutes les étapes peuvent être considérées comme des points de maîtrise. Moyens de surveillance adaptés à la filière Hiérarchisation et adaptation de la surveillance par le producteur «Actions correctives» Mise en œuvre du GBPH/ enregistrements de la responsabilité du producteur Réactualisation, démarche non figée 11

12 Valeur réglementaire Un guide : - rédigé par les professionnels - validé par l AFSSA et les pouvoirs publics Valeur réglementaire (parution au JO) Application du GBPH prise en compte lors de contrôles Les contrôles portent sur : l'application effective des mesures de maîtrise déterminées par le producteur la conformité du produit à sa sortie de l'atelier 12

13 Valeur réglementaire Mise en place du «Paquet Hygiène» Les GBPH sont fortement encouragés «Les GBP élaborés conformément à la directive 93/43/CEE restent applicables, après l entrée en vigueur du présent règlement [852/2004] dès lors qu ils sont compatibles avec ses objectifs» Document d orientation de la commission sur l HACCP explicite la flexibilité Statut de dispense évolue => plus d obligation réglementaire d application du GBPH pour les dispensés Référence au guide dans le dossier d agrément Le GBPH est plus que jamais l outil de référence pour la filière laitière fermière 13

14 Document d orientation sur HACCP Ce document analyse notamment l étendue de la flexibilité, donne des orientations pour une mise en œuvre simplifiée des exigences HACCP, particulièrement dans les petites entreprises du secteur alimentaire Précisions : «Les sept principes HACCP constituent un modèle pratique pour l identification et le contrôle permanents de dangers significatifs Lorsque cet objectif peut être atteint par des moyens équivalents, plus simples, mais se substituant efficacement aux 7 principes l obligation est satisfaite» Mise en place des procédures par et sous la responsabilité des opérateurs L utilisation de guides de bonnes pratiques d hygiène et d application de l HACCP convient pour les ateliers de transformation laitière La surveillance peut être dans de nombreux cas une procédure simple (visuelle) 14

15 Organisation de la diffusion Techniciens rédacteurs du GBPH GIEs/structures régionales identification des structures techniques Formation de futurs formateurs Remise du kit de formation et agrément appui à l organisation des formations, en collaboration au départ avec l APCA achats des guides à Technipel (IE) Formation / accompagnement technique des producteurs Remise du guide Attestation de formation Outils d auto-formation (CD rom) Coordination globale : 15

16 Aujourd hui, où en est-on? 106 techniciens formés sur toute la France (prochaine formation en avril) 1865 éleveurs formés (04/12/06) : 38% agréés 44% dispensés Bien répartis entre les 3 espèces laitières 16

17 Mise en place et suivi Suivi des formations de techniciens Formation Effectif Total 106 Formateurs, formation test Toulouse Chambéry Rouen Lyon Avignon Centre Mâcon Prochaine formation de techniciens (catalogue IE) : du 3 au 5 avril

18 Mise en place et suivi Suivi des formations de producteurs et Arrêté au 4 décembre 2006 : 1865 éleveurs formés 45 18

19 Mise en place et suivi ovins et caprins 1% bovins et caprins 5% formations d'eleveurs au GBPH par espèce ovins et bovins et caprins 1% non renseignés : 7% ovins et bovins 5% ovins 17% caprins 34% bovins 30% 19

20 Mise en place et suivi formations d'eleveurs au GBPH par statut sanitaire vente directe totale : 9% en projet d'installation 2% non renseignés 9% agrément : 44% dispense : 38% 20

21 Mise en place et suivi Un comité de suivi pour : suivre la diffusion, les formations de producteurs accompagner la diffusion répondre aux questions qui se posent lors de la mise en place sur le terrain envisager les futures formations de techniciens prendre des contacts avec les partenaires européens pour une diffusion plus large 21

22 3. Les enregistrements liés à l analyse des risques 22

23 Les enregistrements liés à l analyse des risques Obligation réglementaire : (règlement 852/2004, article 5, paragraphe 2, point g) «établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l entreprise pour prouver l application effective [des procédures permanentes fondées sur les principes de l HACCP]» Nature et fréquence des enregistrements à définir par le producteur Enregistrement adaptés à la taille de l entreprise 23

24 Les enregistrements liés à l analyse des risques Document d orientation de la Commission Européenne sur l application des procédures fondées sur les principes de l HACCP : 2 types de documents : document relatif aux procédures (= plan de maîtrise) registre des mesures et des analyses (=enregistrements au quotidien) 24

25 Les enregistrements liés à l analyse des risques Document d orientation de la Commission Européenne sur l application des procédures fondées sur les principes de l HACCP : document relatif aux procédures (= plan de maîtrise) «Lorsqu il existe des guides de bonnes pratiques ou des guides génériques HACC, ceux-ci peuvent se substituer à une documentation individuelle sur les procédures fondées sur le système HACCP.» Le GBPH adapté à l exploitation peut être suffisant, à condition que le producteur l ait adapté à son exploitation 25

26 Les enregistrements liés à l analyse des risques Document d orientation de la Commission Européenne sur l application des procédures fondées sur les principes de l HACCP : registre des mesures et des analyses (=enregistrements au quotidien) «on peut envisager de limiter l obligation de tenir un registre aux mesures effectuées lorsqu un cas de non-conformité est détecté( ). L utilisation d un journal de bord, ou d une liste de contrôle peut, dans ces cas, être un bon moyen de tenir un registre. Un «registre des anomalies», avec les actions correctives, peut être suffisant 26