Bulletin du marché de la viande

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1 Département fédéral de l'économie, de la formation et de la recherche DEFR Office fédéral de l agriculture OFAG Secteur Observation du marché Mai 214 Bulletin du marché de la viande Les prix des morceaux de choix continuent d augmenter Baisse du volume des abattages de porcs, de vaches et d agneaux (pages 3 et 4) Avec tonnes, les abattages de porcs en mai 214 étaient inférieurs de 1268 tonnes poids mort par rapport au même mois de l année précédente ; en ce qui concerne les vaches, le recul représente 161 tonnes, pour un total de 3387 tonnes. Pour les agneaux, le volume des abattages est passé à 319 tonnes, ce qui représente une baisse aussi bien par rapport au mois précédent (-164 tonnes) que par rapport à la même période de l année précédente (-39 tonnes). Le prix des vaches de boucherie a continué d augmenter de 7,9 % par rapport au mois précédent. Les prix à la production des porcs ont augmenté de,8 %, alors que les prix du gros bétail d étal ont baissé de 1,9 %. Hausse de la marge brute pour la viande de veau (à partir de la page 7) Dans les domaines de la transformation et de la distribution, la marge brute de la viande de veau a augmenté en mai 214. On observe une hausse de 3,7 % par rapport au mois précédent, pour atteindre CHF/kg poids mort chaud. Cela représente même une hausse de 5, % par rapport à la même période de l année précédente. Comme le mois précédent, la marge brute de la viande de bœuf reste à 1.88 CHF/kg PM (+2,2 % par rapport à la même période de l année précédente). La marge brute de la viande de porc augmente légèrement pour passer à 6.25 CHF/kg PM (+2,3 % par rapport au mois précédent et +9, % par rapport à mai 213). Dans le domaine de la transformation destinée à la restauration, la marge brute de la viande de veau a également augmenté. Alors que le prix de revient a déjà connu un recul saisonnier au mois précédent (-1,7 % en avril, pour atteindre CHF/kg PM), les recettes nettes n ont pas encore suivi dans la même proportion (-1,9 % en mai, CHF/kg PM). En revanche, les marges brutes de la viande de bœuf et de porc sont restées plus ou moins stables dans le domaine de la restauration. Hausse des prix des morceaux de choix dans le commerce de détail Evolution des prix de l'entrecôte de boeuf dans le En mai 214, l entrecôte de bœuf a en CHF/kg commerce de détail atteint le prix au kilo le plus élevé depuis le début des relevés de données. Le prix a augmenté jusqu à 4 %, aussi bien par rapport aux mois précédents que par rapport à la même période de l année précédente Contenu: Offre: 3 Prix: 4 Marges brutes: 7 International: 17 Méthode: 19 Mattenhofstrasse 5, 33 Bern Tel , Fax marktbeobachtung@blw.admin.ch

2 Bulletin du marché de la viande, avril Evolution des prix du steak de filet de porc dans le en CHF/kg commerce de détail Evolution des prix du steak d'aloyau de veau dans le en CHF/kg commerce de détail (Plus d informations à partir de la page 4) En mai 214, le steak de filet de porc a atteint son prix le plus élevé (41.85 CHF/kg), malgré une météo changeante. Dans la perspective d un été chaud, propice aux grillades, on peut supposer que le steak de porc continuera à augmenter, comme pendant la même période de l année précédente (juin à septembre 213). Alors que la viande de veau a connu sa baisse saisonnière par rapport aux mois précédents, le prix des morceaux de choix a augmenté de manière permanente par rapport aux mois précédents. En particulier pendant les mois d hiver, le steak d aloyau de veau a augmenté jusqu à 1 % par rapport à la même période de l année précédente (janvier 214). 2/ 2

3 '41 5'575 5'974 6'7 6'58 5'944 6'426 6'26 5'666 6'51 6'97 6' '429 5'927 6'79 6'689 6'765 6'194 6'744 6'347 6'382 6'715 6'163 6' ' '768 6'463 6'643 2'684 2'581 3'351 2'98 2'94 2'94 2'251 2'766 2'194 2'237 2'63 2'41 21'89 2'377 21'832 18'768 2'386 19'769 19'695 21'89 18'726 22'273 2'42 18'878 2'658 2'54 2'924 3'1 3' 2'657 2'296 2'41 2'189 2'25 2'379 2'419 21'58 17'91 18'39 19'529 19'296 17'46 21'262 19'43 2'323 21'345 19'86 19'282 18'66 2'648 2'721 2'641 19'584 18'787 18'28 3'27 2'887 22'426 5'373 4'32 4'437 3'935 3'728 3'387 3'828 3'959 3'978 5'621 5'586 4'72 5'211 4'66 5'361 4'917 5'24 5'59 4'64 4'68 4'33 5'452 6'47 4'42 4'15 5'7 4'26 4'176 3'548 3'5 3'462 3'982 4'367 5'132 4'358 5'272 4'796 5'31 5'25 5'293 4'544 4'424 4'515 4'594 5'153 4'894 5'493 6'252 3'931 3'897 3'566 3'387 5'47 5'534 Bulletin du marché de la viande, avril Bétail de boucherie suisse en tonnes PM Mai 12 Mai 13 Avr 14 Mai 14 %- 12 %- 13 %- Mois préc Vaches 3'728 3'548 3'566 3' Taureaux 2'863 2'87 2'62 2' Bœufs Bovins 1'688 1'715 1'76 1' Gros bétail d étal 5'24 5'293 5'78 5' Veaux 2'94 3' 2'641 2' Moutons Porcs 2'386 19'296 18'787 18' Poulets 6'58 6'765 6' Source: USP Vache Tonnes PM Gros bétail d'étal Tonnes PM Source: USP Source: USP Veau Tonnes PM Porc Tonnes PM Source: USP Source: USP Mouton Tonnes PM Poulet Tonnes PM Source: USP Source: USP 3/ 2

4 Bulletin du marché de la viande, avril Evolution des prix à la production Remarque: Les prix à la production indiqués sont des valeurs moyennes (conventionnel et label), à l exception des vaches dont le prix se réfère à la viande produite de manière conventionnelle. Indice prix à la production franco abbattoir Base = En avril, le prix à la production pour les vaches de boucherie était supérieur de 67 ct./kg PM (11,7 %) à celui de l année précédente. Le prix du gros bétail d étal était inférieur de 16 ct./kg PM à celui de l année précédente (-1,6 %). Les producteurs ont obtenu 1 ct./kg PM (,1 %) de moins pour les veaux d étal. Les porcs d étal ont valu 2 ct./kg PM (,3 %) de plus. Le prix des agneaux a augmenté de 56 ct./kg PM (5,1 %). Vache (A3) Gros bétail d'étal (MT, RG T3) Veau (KV T3) Porc Agneau CH (< 2 kg PM) Evolution des prix à la consommation Remarque: Les prix moyens indiqués (recettes nettes) comprennent toutes les parties de la carcasse qui sont propres à la vente. Les recettes nettes (ainsi que le prix de revient) sont une moyenne calculée sur la base des prix de la viande produite de manière conventionnelle et sous label. Indice prix à la consommation Base = En avril, les prix à la consommation de la viande de porc étaient supérieurs de 45 ct./kg (3,9 %) à ceux de l année précédente. La viande de veau a renchéri de 67 ct./kg (2,4 %). La viande de bœuf coûtait 9 ct./kg (,4 %) de plus. Les consommateurs ont payé 51 ct./kg de plus pour la viande d agneau (2,4 %). Le prix des poulets suisses entiers a baissé de 47 ct./kg (- 5, %) par rapport à l année précédente. Viande de boeuf Viande de veau Viande de porc Viande d'agneau Poulet entier CH 4/ 2

5 Prix à la consommation Mai 12 Mai 13 Avr 14 Mai 14 %- 12 %- 13 %- Mois préc. Viande de bœuf Entrecôte découpée CHF/kg Tranches à la minute CHF/kg Rôti d épaule CHF/kg Bouilli CHF/kg Emincé CHF/kg Ragoût CHF/kg Viande hachée CHF/kg Viande de veau Steak d aloyau CHF/kg Côtelettes CHF/kg Tranches de cuisse CHF/kg Rôti d épaule CHF/kg Poitrine CHF/kg Emincé CHF/kg Ragoût CHF/kg Viande de porc Tranches d aloyau CHF/kg Côtelettes CHF/kg Tranches de cou CHF/kg Tranches de cuisse CHF/kg Emincé CHF/kg Rôti d épaule CHF/kg Ragoût CHF/kg Viande d agneau Gigot sans l os du bassin CHF/kg Côtelettes CHF/kg Rôti d épaule CHF/kg Ragoût avec os CHF/kg Produits à base de viande et produits de charcuterie Jambon de derrière TR CHF/kg Lard fumé PO CHF/kg Fromage d Italie TR CHF/kg Salami TR CHF/1g Salami importé TR CHF/1g Cervelas CHF/1g Saucisses de Vienne CHF/1g Saucisse de veau CHF/1g Gendarmes CHF/1g Volailles Poulet entier CHF/kg Poitrine de poulet CHF/kg Cuisse de poulet CHF/kg Ailes de poulet CHF/kg Poitrine de poulet importée CHF/kg Prix à la production Génisses T3 CHF/kg PM Bœufs T3 CHF/kg PM Taureaux T3 CHF/kg PM Vaches T3 CHF/kg PM Veaux T3 CHF/kg PM Porcs CHF/kg PM Agneaux T3 CHF/kg PM / 2

6 Prix depuis le transformateur pour la consommation hors domicile en CHF / kg Mai 12 Mai 13 Avr 14 Mai 14 %- 12 %- 13 %- Mois préc. Viande de bœuf Filet Entrecôte découpée Rumsteak Tranches à la minute Tranche à braiser Tranche carrée dressée Rôti d épaule Palette d épaule Entrecôte parisienne Bouilli Bouilli de poitrine Bouilli maigre Emincé Ragoût Viande hachée Viande de veau Médaillon de filet Steak d aloyau Côtelettes Tranches de cuisse Tranche carrée Rôti d épaule Rôti de cou Poitrine Emincé Ragoût Jarrets PO Viande de porc Filet entier Tranches d aloyau Côtelettes Tranches de cou Tranches de cuisse Rôti de cuisse Faux-filet Emincé Rôti d épaule Ragoût Jarrets PO Palette de poitrine Jambonneau cru Viande d agneau Gigot sans l os du bassin Côtelettes Ragoût de poitrine Ragoût avec os Rôti d épaule Agneau entier imp. frais Carré imp. congelé Coquilles imp. congelées Filet imp. frais Filet imp. congelé Gigot sans os imp., congelé Gigot sans rumsteak imp., congelé Gigot sans l os du bassin imp., frais Rumsteak imp. frais Rumsteak imp. congelé Aloyau imp. frais Racks imp. frais Racks imp. congelé Train de côtes imp. frais Epaule sans os imp. fraîche Epaule sans os imp. congelée Volailles Poulet entier Poitrine de poulet Ailes de poulet Emincé de poulet Cuisse de poulet / 2

7 Marge brute de la transformation et de la distribution Viande de bœuf (part de labels dans le calcul : 94 %) en CHF/kg PM Mai 13 Avr 14 Mai 14 %- AP %- Mois préc Prix de revient Recettes nettes Marge brute Avantage des importations Part des prix au producteur au franc dépensé par le consommateur Marge brute 213 Marge brute 214 Prix de revient 213 Prix de revient 214 Recettes nettes 213 Recettes nettes 214 Valeurs de référence (base : fév. à avril 25) recettes nettes marge brute prix de revient 7/ 2

8 Viande de veau (part de labels dans le calcul : 51 %) en CHF/kg PM Mai 13 Avr 14 Mai 14 %- AP %- Mois préc Prix de revient Recettes nettes Marge brute Avantage des importations... Part des prix au producteur au franc dépensé par le consommateur Marge brute 213 Marge brute 214 Prix de revient 213 Prix de revient 214 Recettes nettes 213 Recettes nettes 214 Valeurs de référence (base : fév. à avril 25) recettes nettes marge brute prix de revient 8/ 2

9 Viande de porc (part de labels dans le calcul : 93 %) en CHF/kg PM Mai 13 Avr 14 Mai 14 %- AP %- Mois préc Prix de revient Recettes nettes Marge brute Part des prix au producteur au franc dépensé par le consommateur Marge brute 213 Marge brute 214 Prix de revient 213 Prix de revient 214 Recettes nettes 213 Recettes nettes 214 Valeurs de référence (base : fév. à avril 25) recettes nettes marge brute prix de revient 9/ 2

10 Viande d agneau (part de labels dans le calcul : 39 %) en CHF/kg PM Mai 13 Avr 14 Mai 14 %- AP %- Mois préc Prix de revient Recettes nettes Marge brute Part des prix au producteur au franc dépensé par le consommateur Marge brute 213 Marge brute 214 Prix de revient 213 Prix de revient 214 Recettes nettes 213 Recettes nettes 214 Valeurs de référence (base : fév. à avril 27) recettes nettes marge brute prix de revient 1/ 2

11 Panier type produits à base de viande (fromage d Italie 29 %, jambon de derrière 61 %, lard fumé 1 %) en CHF/kg PPV Mai 13 Avr 14 Mai 14 %- AP %- Mois préc Prix de revient Recettes nettes Marge brute Part des prix au producteur au franc dépensé par le consommateur CHF/kg PP Marge brute 213 Marge brute 214 Prix de revient 213 Prix de revient 214 Recettes nettes 213 Recettes nettes 214 Valeurs de référence (base : fév. à avril 25) CHF/kg PP recettes nettes marge brute prix de revient 11/ 2

12 Panier type charcuterie (cervelas 4 %, saucisses de Vienne 18 %, saucisse de veau 16 %, salami 21 %, gendarmes 5 %) en CHF/kg PPV Mai 13 Avr 14 Mai 14 %- AP %- Mois préc Prix de revient Recettes nettes Marge brute Part des prix au producteur au franc dépensé par le consommateur CHF/kg PP Marge brute 213 Marge brute 214 Prix de revient 213 Prix de revient 214 Recettes nettes 213 Recettes nettes 214 Valeurs de référence (base : fév. à avril 25) CHF/kg PP recettes nettes marge brute prix de revient 12/ 2

13 Panier type Viande fraîche, produits à base de viande et charcuterie (viande fraîche 48 %, produits à base de viande 24 %, charcuterie 28 %) en CHF/kg PM Mai 13 Avr 14 Mai 14 %- AP %- Mois préc Prix de revient Mai Avr Mai Recettes nettes Marge brute Part des prix au producteur au franc dépensé par le consommateur CHF/kg PP Marge brute 213 Marge brute 214 Prix de revient 213 Prix de revient 214 Recettes nettes 213 Recettes nettes 214 Valeurs de référence (base : fév. à avril 25) CHF/kg PP recettes nettes marge brute prix de revient 13/ 2

14 Marge brute transformation pour la restauration / les repas pris à l extérieur Viande de bœuf (part de labels dans le calcul : 15 %) en CHF/kg PM Mai 13 Avr 14 Mai 14 %- AP %- Mois préc Prix de revient Recettes nettes Marge brute Part des prix au producteur au franc dépensé par le consommateur Marge brute 213 Marge brute 214 Prix de revient 213 Prix de revient 214 Recettes nettes 213 Recettes nettes 214 Valeurs de référence (base : fév. à avril 25) recettes nettes marge brute prix de revient 14/ 2

15 Viande de veau en CHF/kg PM Mai 13 Avr 14 Mai 14 %- AP %- Mois préc Prix de revient Recettes nettes Marge brute Part des prix au producteur au franc dépensé par le consommateur Marge brute 213 Marge brute 214 Prix de revient 213 Prix de revient 214 Recettes nettes 213 Recettes nettes 214 Valeurs de référence (base : fév. à avril 25) recettes nettes marge brute prix de revient 15/ 2

16 Viande de porc en CHF/kg PM Mai 13 Avr 14 Mai 14 %- AP %- Mois préc Prix de revient Recettes nettes Marge brute Part des prix au producteur au franc dépensé par le consommateur Marge brute 213 Marge brute 214 Prix de revient 213 Prix de revient 214 Recettes nettes 213 Recettes nettes 214 Valeurs de référence (base : fév. à avril 25) recettes nettes marge brute prix de revient 16/ 2

17 Bulletin du marché de la viande, avril Observation de prix sur les marchés internationaux Prix à la production des animaux de boucherie en EUR / kg PM Avr 13 Mar 14 Avr 14 %- 13 %- Mois préc Veaux (forfait) Allemagne Veau de boucherie France Veaux Autriche Veaux Italie Bouvillons R3 Allemagne Bœufs R France Taureaux E-P Autriche Vaches R3 Allemagne Vaches R France Vaches E-P Autriche Porcs E-P Allemagne Porcs E France Porcs S-P Autriche Porcs Danemark Agneaux (forfait) Allemagne Agneaux UK Agneaux UE Sources: Agreste France, AMA Autriche, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, Allemagne Porcs de boucherie E France EUR / kg PM Porcs de boucherie S-P Autriche EUR / kg PM Source: Agreste France Porcs de boucherie Allemagne EUR / kg PM Source: AMA Autriche Vaches E-P Autriche EUR / kg PM Source: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Allemagne Source: AMA Autriche 17/ 2

18 Prix à la consommation en EUR / kg Avr 13 Mar 14 Avr 14 %- 13 %- Mois préc Filet de porc Autriche Côtelettes de porc Autriche Tranches de porc (cuisses) Autriche Rôti de cou de porc Autriche Rôti d épaule de porc Autriche Rôti d aloyau de porc France Rôti de bœuf Autriche Entrecôte de bœuf France Entrecôte de bœuf Autriche Tranche de bœuf Autriche Filet de bœuf Autriche Viande hachée de bœuf Autriche Tranches de veau (cuisses) France Tranches de veau (cuisses) Autriche Filet de veau Autriche Côtelettes de veau Autriche Rôti de veau Autriche Gigot d agneau sans l os du bassin France Côtelettes d agneau Autriche Poulet entier Autriche Poitrine de poulet Autriche Petites saucisses de Vienne Autriche Salami Autriche Jambon de derrière France Sources: Agreste France, GfK Autriche 18/ 2

19 Rendement brut (RB) (=fr. du cons.): fr./kg PM Coûts variable totaux 8.46 fr./kg PM Bulletin du marché de la viande, avril Méthode Prix à la production Les prix au producteurs pris en compte dans le calcul proviennent des annonces des prix à la consommation actuelles compte tenu du type de production (label) et de la pondération (canaux de vente).il s agit du prix par kg poids mort chaud franco abattoir (PRO).Pour le calcul, le prix des dernières semaines du mois est déterminant. Les données sont fournies par Proviande ou directement par l abattoir. Les prix conventionnels se basent sur les prix pour la viande AQ Viande suisse. Prix à la consommation Les données proviennent des services régionaux compétents de deux grands distributeurs suisses, d un marché de consommation, d un grand magasin et de la valeur moyenne régionale des boucheries commerciales. Les chiffres englobent les prix des produits pour la viande AQ Viande suisse ainsi que les prix des labels (SST, Terra Suisse, CNF, Agri-Natura, Manor). La part de viande labellisée est considérée en valeur réelle et non de manière fixe. La viande d étal se compose des catégories MT, OB, RG, RV (gros bétail), KV (veau), dans le cadre des catégories commerciales C1 à T3 du système d estimation du bétail de boucherie (CH-TAX). Les prix à la consommation sont pondérés en fonction du canal, de la sorte de viande et du produit (source Nielsen), ainsi qu en fonction de la population des régions. Les actions promotionnelles sont entièrement intégrées dans le calcul. Marge brute Définition du prix de revient Le prix de revient est un prix réel (1.99), hors TVA. Dans le prix de revient (PRC) du bœuf, du veau, du porc et des agneaux, tous les avantages procurés par les importations dans le cadre des contingents tarifaires (TAI) sont déduits. Pour les paniers-types de produits à base de viande et de charcuterie, le prix de revient s entend comme le prix du commerce de gros pour la matière première(cuisse, poitrine, chair à saucisses) servant à la fabrication d un kg de poids prêt à la vente (PPV). Les paniers-types se basent sur une composition fixe (consommation mensuelle moyenne des ménages privés entre 24 27). Définition des recettes nettes Les recettes nettes constituent le rendement brut au prix réel (1.99) hors TVA, diminué des coûts d élimination, de la RPLP, du marketing de base et des pertes de la transformation. Cela correspond à une forme simplifiée du prix à la consommation observé. Le rendement brut est équivalent au chiffre d affaires du secteur de la transformation distribution ou aux dépenses du consommateur (ménages privés et grossistes). Il comprend la vente de la viande fraîche à la consommation ainsi que la mise en valeur de la chair à saucisse, de la peau et des abats (prix au grossiste). Les recettes nettes de la viande fraîche sont exprimées par kilo de poids mort (PM) chaud. Les recettes nettes du panier de produits à base de viande et de charcuterie sont exprimées en fr./kg poids prêt à la vente (PPV). Les coûts d élimination, la RPLP, le marketing de base et les pertes ne sont pas pris en compte dans ces deux paniers. Définition de la marge brute La marge brute de transformation distribution calculée pour le présent bulletin est une estimation de la marge réelle sur la viande vendue dans le commerce (à l exclusion des ménages collectifs et de la restauration). C est une valeur exprimée en termes réels (prix constants de 1.99) et hors TVA. Elle indique la différence entre les recettes nettes et le prix de revient. On compte un délai de 4 semaines (de 1999 à 21) en moyenne ou de 3 semaines (depuis 22) entre l achat du bétail ou des matières premières servant à la fabrication de produits à base de viande et la vente chez les détaillants. La marge brute transformation distribution se base sur un schéma d analyse standard, alors que la marge brute pour la restauration / les repas pris à l extérieur sur un schéma d analyse industriel usuel. La marge brute sur la viande fraîche est exprimée en fr./kg poids mort (PM) chaud. La marge brute des paniers de produits à base de viande et de charcuterie, ainsi que du panier de viande fraîche, de produits à base de viande et de charcuterie, est indiquée en fr./kg poids prêt à la vente (PPV). Définition de la marge brute sur la viande fraîche de bœuf, de veau et de porc. = Rendement brut Coûts variables totaux = Recette nette Prix de revient du bétail Viande crues d'étal (prix au détail) 15.54fr./kg PM Viandes à saucisse (prix de grosso).56 fr./kg PM Abats vendables (prix au détail).64 fr./kg PM Recette nette (POC) 16.62fr./kg PM Abats et os à brûler, taxe RPLP, Marketing,.12fr./kg PM Prix de revient observé (PRO) 9.11 fr./kg PM Imp. (TAI).77 fr./kg PM Prix de revient corrigé (PRC) 8.34 fr./kg PM Marge brute (MB2) 8.28 fr./kg PM Les proportions du dessin ne sont pas réelles. Les prix indiqués constituent un exemple pour le calcul de la marge brute sur la viande fraîche de bœuf en 2. Ce sont des francs par kilo de carcasse chaude (poids mort, PM), à prix constant (ou réel 1.99) et hors TVA. 19/ 2

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