Réglementation. Présentation du «paquet» hygiène. -Food law -852/ Agrément. -21 décembre 2009 PMS

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1 Réglementation Présentation du «paquet» hygiène -Food law -852/2004 -Agrément -21 décembre 2009 PMS

2 Le paquet hygiène Les textes réglementaires De HACCP au PMS, ce qui a changé Le PMS

3 Avant le paquet hygiène Concernant la restauration collective - AM du 29 septembre 1997 (issu de la D.93/43) - NS DGAL/SDHA/N 98/N 8126 du 10 août 98 - Le GBPH en cours de validation Concernant le transport: - AM du 20 juillet 98 - NS DGAL/N du 8 juin 99 Concernant l agrément et sa dispense: - AM du 28 juin 1994 (agrément) - AM du 8 septembre 94 (dispense viande et produit à base de viande) Concernant les TIAC - le décret N du 10 juin 86 (liste des maladies à déclaration obligatoire) - Circulaire sur la déclaration, l investigation et la conduite à tenir du 19/04/88

4 Aujourd hui, le paquet Hygiène Food Law (règlement 178/2002) Règles spécifiques pour l alimentation animale Règles générales d hygiène pour toutes les denrées alimentaires Cuisines centrales et satellites/autonomes Règles spécifiques d hygiène pour les denrées alimentaires d'origine animale Cuisines centrales Professionnels Règlement 183/2005 Règlement 852/2004 Règlement 853/2004 Services de contrôle Règlement 882/2004 «contrôles officiels» Règlement 854/2004 NB Le paquet hygiène comprend également deux directives : d abrogation Directive 2002/99 : police sanitaire Directive 2004/41 : directive

5 Architecture des textes communautaires : Food law Règlement 178/2002 Appliqué depuis le Continuité de la chaîne alimentaire (approche intégrée) - Législation basée sur l analyse des risques et les autocontrôles - Responsabilisation primaire des exploitants - Traçabilité, retrait/rappel

6 La sécurité des consommateurs Prévention des risques chimiques, physiques, biologiques et de plus en plus du risque allergique BPH HACCP - Traçabilité Améliorer ses capacités de réaction

7 Réglement 852/2004 Obligation de déclaration et enregistrement de tous les établissements Respect des bonnes pratiques d'hygiène Mise en place de procédures basées sur les principes de l'haccp (selon les 7 principes du codex alimentarius) Utilisation de Guide de bonnes pratiques d hygiène validés (y compris pour la production primaire) et d application de l'haccp Obligation de formation du personnel Texte

8 Guides de bonnes pratiques d'hygiène et d application des principes HACCP Un outil rédigé PAR les professionnels POUR les professionnels expertisé par l AFSSA et validé par les administrations Aide les professionnels à mettre en place les mesures de maîtrise adaptées pour atteindre les objectifs des règlements = outil privilégié de justification des mesures de maîtrise choisies par le professionnel L'agent de contrôle tient compte de l'utilisation des GBPH validés

9 Règlement 852/2004 Annexe 2 : dispositions générales pour tous les exploitants du secteur alimentaire Locaux : chapitres I et II Equipements : chapitre V Alimentation en eau : chapitre VII Hygiène personnelle : chapitre VIII Denrées alimentaires / manipulations : chapitre IX Conditionnement et emballage : chapitre X Traitement thermique : chapitre XI Déchets : chapitre VI Transport : chapitre IV Formation : chapitre XII

10 Compléments ments les règlements d application La mise en œuvre pratique de certaines mesures du «paquet hygiène» est précisée dans des textes complémentaires, dont le règlement (CE) n 2073/2005 relatif aux critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. Les textes nationaux Les règlements communautaires sont directement applicables. Néanmoins, un travail d adaptation du droit national est en cours pour assurer la cohérence des textes.

11 Les textes nationaux A ce jour, les professionnels de la restauration sont concernés par L Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant L application de l arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément des établissements Arrêté du 3 avril 2006 (abrogeant l arrêté du 21 décembre 1979) relatif aux critères microbiologiques applicables aux produits d'origine animale et aux denrées contenant des produits d'origine animale Arrêté du 27 avril 2007 modifiant l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale Arrêté du 9 mai 1995 réglementant l hygiène des aliments remis directement au consommateur

12 Conclusion Sans apporter un bouleversement complet, le «paquet hygiène» renforcent : l approche «obligation de résultat / choix des moyens», les dispositions existantes d analyses des dangers et de définition des points critiques. le «paquet hygiène» introduit de nouveaux principes : traçabilité, retrait, information

13 L arrêté du 21 décembre 2009 Abroge AM 29/09/97 Ce qui change : Tableau des températures maximales de conservation des denrées tolérance de +3 C et service de crème glacée Obligation de conservation des plats témoins au froid positif Interdiction de servir des denrées non consommées et déjà servies à des consommateurs

14 L agrément sanitaire Pour les cuisines centrales

15 Procédure d agrément niveau national => L arrêté du 8 juin 2006 (JO 8/08/2006) Définition du concept de plan de maîtrise sanitaire : mesures prises par l établissement pour assurer l hygiène et la sécurits curité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques Elements descriptifs de l établissement = support à la construction du plan de maîtrise sanitaire Comprend : BPH + HACCP +Traçabilité

16 Procédure : l arrêté du 8 juin 2006 Dossier d agrément DDSV Actions correctives Dossier complet NON OUI Agrément conditionnel pour 3 mois Contrôle officiel: fonctionnement du plan de maîtrise sanitaire Non conforme Actions correctives x1 Conforme SDSSA BUREAU Initiales / Séminaire Paquet Hygiène - 22 et Agrément

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