Programmation des contrôles en Sécurité Sanitaire des Aliments Secteur lait et produits laitiers. Bilan 2011 et évolutions 2012

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1 Programmation des contrôles en Sécurité Sanitaire des Aliments Secteur lait et produits laitiers Bilan 2011 et évolutions 2012 Laurence Giuliani DGAL/SA/SDSSA Journée réglementation fermière FNEC 26 janvier

2 PLAN 1. Organisation générale des contrôles officiels dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments 2. La programmation des inspections fondée sur une hiérarchie des risques 3. Évolution des contrôles officiels Axes - Actions (2011/2012) - Points de contrôle ciblés (2011/2012) 4. Bilan quantitatif et qualitatif Perspectives Journée réglementation fermière FNEC 26 janvier

3 Organisation générale des inspections en sécurité sanitaire des aliments Nécessité de prioriser et hiérarchiser les missions (dans le cadre d une réduction des effectifs de la fonction publique et de l accréditation) Projet stratégique de la DGAL et des services déconcentrés assurant la coordination et la mise en œuvre des politiques en matière de contrôles officiels Journée réglementation fermière FNEC 26 janvier

4 Programmation des inspections fondée sur une hiérarchie des risques Programmation selon une analyse de risque exigée au plan communautaire (cf. article 3 du règlement (CE) n 882/2004) : fréquence adéquate en fonction de : Risques identifiés liés aux denrées, processus, matériel, substance, activité, opération Antécédents des exploitants Fiabilité des contrôles des opérateurs Toute autre information. Accréditation (ISO 17020) : mars > disposer d un outil de programmation selon la hiérarchisation des risques Journée réglementation fermière FNEC 26 janvier

5 Historique de la démarche 2003 démarche pilote (note de risque) : établissements agréés 2008 modification du calcul de la note de risque extension du champ à la restauration collective et aux établissements dérogataires 2009 mise en oeuvre de la programmation sur la base de l analyse de risque Journée réglementation fermière FNEC 26 janvier

6 La note et les classes de risque A = Risque théorique par catégorie d atelier (10 à 40) B = Volume de production (1 à 4) S = Sensibilité du consommateur (1 ou 2) N = A x b x S x M M = Note de la grille Générale (1 à 4) La note de risque N définit 4 catégories : classe de risque : I (très faible) à IV (élevée) adaptation de la pression d inspection Une catégorie = même niveau de pression d inspection Limites fixées au niveau départemental sauf pour classe IV ( 480) Fréquences définies localement, sauf classe IV = 2 fois / an minimum Journée réglementation fermière FNEC 26 janvier

7 Exemples de A Filière lait A=10 A=15 A=20 - Laits et produits stérilisés, laits concentrés, production de lait cru en vue de la transformation - Production de colostrum - Fromages fondus - Poudre d origine laitière destinée à l homme (dont caséines, lactosérum) - Fromages à pâte pressée cuite - Desserts lactés, produits fermentés à base de lait pasteurisé - Élaboration produits laitiers à base de colostrum - Lait de consommation pasteurisé - Fromages à pâte persillée - Fromages au lait pasteurisé à pâte pressée non cuite A=25 - Fromages au lait pasteurisé à pâte molle et croûte fleurie A=30 - Produits au lait cru : crèmes, beurres - Collecte du lait cru et du colostrum - Fromages frais A=35 - Fromages au lait cru et à pâte pressée non cuite A=40 - Tous fromages au lait cru à pâte molle - Fromages au lait pasteurisé à pâte molle et à croûte lavée - Lait cru de consommation Etablissements dérogataires : A = selon l activité Exemple : Fromages à pâte molle au lait cru : A=40 Journée réglementation fermière FNEC 26 janvier

8 Exemples de b volume d activité Atelier de transformation laitier hors atelier fermier - Production l/an..b= l/an <production l/an b= l/an <production l/an b=3 - Production > l/an..b=4 Atelier laitier fermier (exploitant qui transforme le lait de sa propre exploitation) : - Production l/an..b= l/an <production l/an.b= l/an <production l/an..b=3 - Production > l/an...b=4 Dérogataires : b = 1 Journée réglementation fermière FNEC 26 janvier

9 Réflexions sur l évolution des contrôles officiels La mise en œuvre de la programmation en 2009, le bilan qui en a été fait, le bilan de l enquête remise directe réalisée en 2010, et des éléments nouveaux (RGPP) ont conduit à lancer une réflexion plus large sur le sujet La programmation ne couvre pas l ensemble des domaines d inspection en sécurité sanitaire des aliments (notamment le secteur de la remise directe) La part de la programmation dans le PNI, limitée aux ateliers de classe IV, est faible au regard du volume d'inspection SSA Des orientations claires en termes de programmation (en dehors de la classe IV) sont nécessaires La RGPP entraîne la nécessité d avoir une meilleure lisibilité des actions dans le secteur de la remise directe cadre nouveau pour la programmation pluriannuelle Journée réglementation fermière FNEC 26 janvier

10 Programmation pluriannuelle Programmation pluriannuelle : 5 ans Tous les établissements SSA (y compris remise directe, hors abattoirs), qu ils disposent ou non d une note de risque Actions réparties selon 3 axes : prévention, amélioration, répression Points de contrôle ciblés pour chaque action (sauf axe prévention) Champ d actions au choix des services (sauf axe prévention) Contractualisation avec les services Des outils complémentaires pour les services ordre de méthode précisant les points de contrôle ciblés fiches-actions (contexte, attendus, méthodologie) Association des professionnels en amont et en aval Journée réglementation fermière FNEC 26 janvier

11 Récapitulatif des principes de base Programmation fondée sur la hiérarchisation des risques Selon une logique harmonisée au niveau national : coordonnée au niveau régional, pilotée au niveau départemental. Un volume d inspection modulable (sauf prévention) Des outils pour le suivi quantitatif et qualitatif Pour les axes amélioration et répression, des inspections ciblées sur des points de contrôle incontournables pour : réduire le nombre de non-conformités associer les organisations professionnelles pour réaliser l accompagnement des opérateurs (formation et information) Refonte profonde des modalités de programmation Pilotage des moyens Journée réglementation fermière FNEC 26 janvier

12 Principales orientations 2012 Sur la base des remontées des services déconcentrés dans le cadre des procédures AQ, des référents et personnes ressources, des professionnels Sur la base du bilan intermédiaire, et des contrôles effectués hors PNI Les principes généraux restent les mêmes : sans intégrer de trop grandes modifications au niveau des actions et des points de contrôle ciblés, mais en les adaptant le cas échéant méthodologie pour les services + communication aux professionnels Journée réglementation fermière FNEC 26 janvier

13 Les modalités d action : axe prévention Fondé sur l analyse de risques, il repose sur la programmation des inspections telle que réalisée jusqu à présent, dans les domaines présentant un risque permanent établissements nécessitant une surveillance continue Fréquence d inspection fixée au niveau national : volume d inspection incompressible Inspection conduite de manière «classique» : points de contrôle définis en fonction de l analyse de risque de l inspecteur évaluation globale du PMS Journée réglementation fermière FNEC 26 janvier

14 Axe prévention : les actions 2011/2012 Type d établissement / objectif Ateliers dont la note de risque est supérieure à 480 (classe IV) : 2 inspections / an Ateliers de découpe (classes I, II et III) : 1 inspection / an Navires agréés produits de la pêche (cuiseurs, navires-usine, congélateurs, y compris congélateurs en saumure) : 1 inspection / an Ateliers de viande hachée et préparation de viande (classe III) : 1 inspection / an Ateliers de PABV (classe III) : 1 inspection / an Ateliers de transformation du lait (classe III) : 1 inspection / an Producteurs de lait cru consommation humaine : 1 inspection sur la période (*) Établissements de remise directe dérogataires à l obligation d'agrément : 1 inspection / 5 ans Cuisines centrales agréées (classes II et III) : 1 inspection / an Cuisines centrales agréées (classe I) : 1 inspection tous les 2 ans Cuisines centrales dérogataires à l'obligation d'agrément (classe III) : 1 inspection / an Centres d'emballage d'œufs de classes I, II et III : 1 inspection / 5 ans En souligné : modifications, ajouts 2012 (*) En attente publication AM lait cru destiné à la consommation humaine directe Journée réglementation fermière FNEC 26 janvier

15 Les modalités d action : axe amélioration Concerne des établissements dans lesquels des problèmes sont régulièrement rencontrés, dans les secteurs d activité jugés prioritaires. Inspections ciblées sur des points pré-identifiés comme sensibles = items incontournables de l inspection orientation des actions mesure de l impact en termes de progression et d efficacité de l action des service Inspection d autres points possible, en particulier si des nonconformités sont constatées. Volume d inspection défini localement. Exploitation des bilans, notamment à l attention des professionnels, afin qu ils concentrent leurs actions sur les points de non-conformité. Journée réglementation fermière FNEC 26 janvier

16 Axe amélioration : les actions 2011/2012 Type d établissement / objectif Navires pêche primaire, en particulier chalutiers, et navires de pêche de plus de 24h Élevage de poissons Établissements de purification et expédition de coquillages Viande hachée (établissements de classe I et II avec une évaluation C et D) PABV (établissements de classes I et II avec une évaluation C ou D) Épiceries sociales, œuvres caritatives Établissements d'accueil de jeunes enfants et d'accueil de mineurs Producteurs fermiers, vente de paniers et points de vente collectifs Distributeurs de lait cru (axe répression 2011) Cuisines centrales dérogataires à l'obligation d'agrément (classes I et II) Cuisines sur place : scolaire et médico-sociale Pâtisseries, traiteurs, charcutiers Laboratoires des étals de marché Sandwicheries Supérettes, discounters Entrepôts Journée réglementation fermière FNEC 26 janvier

17 Les modalités d action : axe répression Contrôles sur un nombre de points très limité, connus pour être sensibles ou régulièrement non conformes dans le secteur considéré. items incontournables de l inspection Élargissement à d autres points à l appréciation de l inspecteur sans perdre de vue l objectif initial axe/action Tient compte de l important turn-over réel suivi des établissements difficile Actions de type coups de poing. Volume d inspection fixé localement. Exploitation et valorisation du bilan notamment avec des professionnels, afin qu ils concentrent leurs actions sur les points de non-conformité. Journée réglementation fermière FNEC 26 janvier

18 Axe répression : les actions 2011/2012 (1/2) Type d établissement / objectif Halles à marée (première mise en vente de produits de la pêche) Cuisines satellites Établissements de remise directe dérogataires à l'obligation d'agrément : test de traçabilité Centres d'emballage d'œufs : tests de traçabilité GMS, poissonneries et restauration commerciale en particulier de poissons crus : Prévention des parasites GMS : gestion des invendus (DLC en rayon, remballe, dons aux œuvres caritatives) Nébulisation dans les rayons GMS, les boucheries et les poissonneries (nettoyagedésinfection du système) Commerce de détail mettant en vente des produits de la pêche, y compris vente par le producteur, GMS, poissonneries : respect des AP de fermeture de zone Rayons marée et poissonneries (maîtrise des températures) des GMS Bouchers Journée réglementation fermière FNEC 26 janvier

19 Axe répression : les actions 2011/2012 (2/2) Type d établissement / objectif Distribution (étiquetage des fromages à la coupe) Supérettes Transport de denrées périssables Restauration commerciale Restauration commerciale et distribution (appellation coquilles Saint-Jacques) Marchés Fromages fondus Distributeurs automatiques (approvisionnement) Catering aérien / croisières En souligné : modifications, ajouts 2012 Journée réglementation fermière FNEC 26 janvier

20 Les fiches-actions Documents spécifiques précisant pour chaque action des axes amélioration et répression Réglementation Contexte Points ciblés Attendus Méthodologie Rédigées par les responsables de secteur, en étroite concertation avec les réseaux RN / PR compétents Journée réglementation fermière FNEC 26 janvier

21 Exemple de grille d inspection Grille SSA-PDTSL : Lait et produits laitiers (y compris lait traité thermiquement) Journée réglementation fermière FNEC 26 janvier

22 Actions 2011/2012 : les points de contrôle ciblés Réf. item Axe amélioration : producteurs fermiers laitiers A08 B06 Points d eau, séparation, identification différents circuits eau potable - non potable Engins de transport des denrées appartenant à l'établissement C02 D01 E01 E02 E09 E1203 Connaissance des bonnes pratiques d'hygiène Matières premières alimentaires et ingrédients Propreté, respect procédures N_D des structures sans contact des denrées Propreté, respect procédures N_D des structures au contact des denrées Procédures de vérification, résultats des autocontrôles produits, réactivité Respect des exigences spécifiques maîtrise des températures En caractères rouges : modifications 2012 Journée réglementation fermière FNEC 26 janvier

23 Actions 2011/2012: les points de contrôle ciblés Réf. item Axe répression (amélioration) : distributeurs de lait cru B02 E01 E02 E09 E1203 Systèmes de nettoyage-désinfection Propreté, respect procédures N_D des structures sans contact des denrées Propreté, respect procédures N_D des structures au contact des denrées Procédures de vérification, résultats des autocontrôles produits, réactivité Respect des exigences spécifiques maîtrise des températures E13 F01 Respect procédures traçabilité, retrait des produits, gestion des nonconformités Conformité des activités observées aux enregistrements, agréments, autorisations En caractères rouges : modification 2012 Journée réglementation fermière FNEC 26 janvier

24 Actions 2012 : les points de contrôle ciblés Réf. item Axe répression : fromages fondus D01 E03 E04 E13 G1201 Matières premières alimentaires et ingrédients Respect des procédures de contrôle à réception et expédition Hygiène des manipulations des denrées et comportement du personnel Respect procédures traçabilité, retrait des produits, gestion des non-conformités Analyse des dangers Journée réglementation fermière FNEC 26 janvier

25 Bilan 2011 Journée réglementation fermière FNEC 26 janvier

26 Secteur lait et produits laitiers : Bilan quantitatif global 2011 Grille Lait et produits laitiers (y compris lait traité thermiquement) Nb interventions par grille Production primaire lait 785 Total (tous secteurs confondus = interventions) Nature des suites (6% des contrôles) Nb interventions concernées Lait et PL Prod. primaire Avertissement administratif 252 (7%) 35 (4%) Fermeture administrative 9 0 Mise en demeure 135 (3%) 16 (2%) Procès-verbal 10 2 Retrait, destruction, consignation, rappel DAOA 3 0 Suspension, retrait d agrément 8 0 Total 417 (12%) 53 (7%) Journée réglementation fermière FNEC 26 janvier

27 Secteur lait et produits laitiers : Bilan global 2011 Évaluation globale par type d établissement (sur rapports validés) Données en % Tous Etablissement agréés Etablissement dérogataire Grille A (conforme) B (NC mineure) C (NC moyenne) D (NC majeure) Laits et Produits laitiers (y compris lait traité 15% 51% 28% 6% thermiquement) Production primaire laitière 23% 49% 25% 3% SOUS-TOT 16% 51% 28% 5% Laits et Produits laitiers (y compris lait traité 21% 51% 23% 5% thermiquement) Production primaire laitière 24% 56% 16% 4% SOUS-TOT 21% 51% 23% 5% Laits et Produits laitiers (y compris lait traité 9% 55% 33% 3% thermiquement) Production primaire laitière 20% 58% 21% 1% SOUS-TOT 10% 55% 32% 3% % d établissements dont l évaluation globale est comprise entre C et D : - établissements agréés : 27% - établissements dérogataires : 35% Journée réglementation fermière FNEC 26 janvier

28 100% Production primaire laitière : Bilan qualitatif 2011 Grille «Production primaire lait» Évaluations par chapitre (sur 785 rapports validés) 90% 80% 70% 60% 50% 40% SO PO D C B A 30% 20% 10% 0% A - Locaux B - Équipements C - Personnel D - Matières E - Fonctionnement F - Déclaration I Application BPH J - Cheptel Journée réglementation fermière FNEC 26 janvier

29 A A02 A04 A06 A09 B B02 B04 B06 C C02 D D05 D07 E01 E04 E06 E09 E0902 E11 E1203 F I I02 I04 I06 J J0101 J0103 J02 J04 16% 14% 12% Production primaire laitière : Bilan qualitatif 2011 Grille «Production primaire lait» : Évaluations C+D par item (sur 785 rapports validés) A03 : aptitude au nettoyage / désinfection Grille "Lait et produits laitiers" : Évaluations C+D par item (sur 301) E : Fonctionnement de l atelier E09 : Vérification, résultats AC, réactivité 10% D C 8% 6% 4% 2% 0% Des diagrammes à exploiter pour vérifier l adéquation des points de contrôle ciblés et les adapter le cas échéant Journée réglementation fermière FNEC 26 janvier

30 100% Producteurs laitiers (transfo) : Bilan qualitatif 2011 Grille "Lait et produits laitiers" : Évaluations par chapitre (sur rapports validés) 90% 80% 70% 60% 50% 40% SO PO D C B A 30% 20% 10% 0% A - Locaux B - Équipement C - Personnel D - Matières E - Fonctionnement F - Déclaration G - PMS Journée réglementation fermière FNEC 26 janvier

31 Producteurs fermiers laitiers : Bilan qualitatif 2011 Grille «lait et produits laitier» : évaluation par item incontournable (sur rapports validés) AMELIORATION 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% SO PO D C B A 30% 20% 10% 0% A08 B06 C02 D01 E09 E12 Journée réglementation fermière FNEC 26 janvier

32 Producteurs fermiers laitiers : Bilan qualitatif 2011 Grille "Lait et produits laitiers" : Évaluations C+D par item (sur rapports validés) 30% E : Fonctionnement de l atelier 25% A01 : locaux E09 : Vérification, résultats AC, réactivité G : PMS 20% 15% En % D En % C 10% 5% 0% Journée réglementation fermière FNEC 26 janvier

33 Distributeurs de lait cru : Bilan qualitatif 2011 Grille «production primaire lait» : évaluation par item incontournable (sur 51 rapports validés) REPRESSION 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% SO PO D C B A 30% 20% 10% 0% B02 E01 E02 E12 E1203 E13 F01 Journée réglementation fermière FNEC 26 janvier

34 Programmation SSA : perspectives 2013 Recensement des difficultés concernant certains points de contrôle des actions des axes amélioration et répression Pour 2013 réflexion plus approfondie sur la répartition des actions dans les axes notamment éviter les ateliers qui se retrouvent dans plusieurs axes prise en compte du hors PNI, interventions conduites suite à alertes, TIAC, plaintes non programmables? Enquête au 1er semestre 2012 Journée réglementation fermière FNEC 26 janvier

35 Conclusion La programmation des contrôles SSA un outil de pilotage basé sur l analyse des risques des priorités à définir chaque année au niveau départemental, sous la coordination des régions (DRAAF) des outils de suivi et de bilan : bilan quantitatif pour le suivi de la réalisation bilan qualitatif pour le suivi de l évolution Une évaluation selon des items ciblés pour les actions des axes amélioration et répression Une harmonisation des approches à poursuivre Une modification des méthodes de travail et une appropriation des outils à intégrer par les agents Mesures d accompagnement à mettre en place par les représentants des organisations professionnelles Journée réglementation fermière FNEC 26 janvier

36 Merci de votre attention Journée réglementation fermière FNEC 26 janvier