Foire à la citrouille. Carnet de Recettes
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- Viviane Doré
- il y a 6 ans
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1 Foire à la citrouille Carnet de Recettes Saint-Luc 2016
2 La cuisson A l eau bouillante Grande quantité d eau salée Temps de cuisson 5 à 25 min A la poêle Feu moyen Temps de cuisson : 25 min A la vapeur Peu d eau dans le fond. Temps de cuisson : 15 à 30 min En friture Chaude, mais non fumante Temps de cuisson : 12 à 35 min A l étouffée Feu doux, récipient avec couvercle. Temps de cuisson 25min Au four Thermostat 6-7 Temps de cuisson : 20 à 40 minutes Les saveurs Les courges se cuisinent à toutes les sauces. En soupe, elles se prêtent aux veloutés, relevés de crème fraîche, lardons, oignons, châtaignes A servir dans la coque récupérée pour faire de l effet! Idem pour les purées, gratins et tartes salées, auxquelles on ajoutera du fromage de chèvre, du comté ou du cantal. En dessert, leur côté sucré permet de les utiliser sans trop ajouter de sucre. Elles s utilisent en tartes sucrées, gâteaux, gaufres, beignets, confitures...
3 Quiche au potiron et à la mozarella INGRÉDIENTS 500 g de potiron 2 boules de mozzarella (300g) 1 pâte brisée (300 g) 50 g de parmesan 30 cl de crème 2 œufs + 1 jaune 20 g de beurre sel, poivre Préchauffez votre four 210 C. PRÉPARATION Étalez la pâte dans un moule à tarte, sur du papier cuisson. Piquez-la avec une fourchette, recouvrez de haricots secs et mettez au four 10 minutes. Pelez et coupez le potiron en morceaux. Faites-les cuire 15 minutes à la vapeur et mixez-les avec les œufs et le jaune, la crème, du sel et du poivre. Coupez la mozzarella en grosses rondelles. Ôtez les haricots du fond de tarte et versez-y la préparation au potiron. Déposez par-dessus les tranches de mozzarella et saupoudrez du parmesan préalablement râpé. Mettez au four et faites cuire 30 minutes.
4 Le potiron rouge vif d Estampes : Très gros fruit rond, aplati, à écorce épaisse rouge vif et chair jaune orangé à saveur sucrée. Il est délicieux en potage. 1 potiron de 7kg= 150 graines à faire pousser l année suivante + 4L de soupe. Ce sont des supports idéaux pour le découpage à HALLOWEEN. Soufflé au potiron PRÉPARATION: Enlever les graines du potiron et le débiter en cubes. Cuire ensuite le légume découpé à la vapeur 5 minutes environ. Le potiron doit rester ferme. Éplucher le légume cuit et écraser sa chair à la fourchette. Préchauffer le four, thermostat 6. Séparer les blancs des jaunes. Placer les six blancs au réfrigérateur. Mélanger deux jaunes d œuf avec la purée de potiron. Saler, poivrer et saupoudrer de muscade et d herbes. Confectionner une crème brûlée avec les quatre jaunes d œuf restant. Monter les six blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer délicatement les blancs fermes à la préparation. Verser dans un moule préalablement beurré. Enfourner le moule à four chaud et laisser cuire 25 minutes environ. Servir aussitôt.
5 Le potimarron : On en voit de toutes les tailles, jusqu à 4 kg. Il ressemble à une grosse figue orange. Sa peau est comestible, sa chair est jaune foncée, épaisse et rappelle fortement la saveur de la châtaigne. Il était d ailleurs appelé «courge châtaigne» au XIXème siècle. Sucré ou salé, il aime les épices type cannelle, gingembre, muscade.. PRÉPARATION: Tailler le potimarron en cube, retirer les graines. Le cuire (avec sa peau) à couvert dans un fait-tout ou une casserole avec un filet d huile d huile. Il est cuit lorsque l on peut l écraser facilement. Puis le mixer. Ingrédients pour 4 personnes : 450 gr potimarron, 200 gr de farine, 20 cl lait, 1 sachet de levure chimique, 100 gr de Comté; 3 œufs, sel, poivre, ail moulu, romarin, huile d olive Dans un saladier, casser les œufs et les battre légèrement. Ajouter la purée de potimarron et le reste des ingrédients. Bien mélanger. Laisser reposer le temps que le gaufrier soit bien chaud. Verser des demi louches de pâte au centre des moules à gaufres, cuire 15 seconde sur une face en pressant sur la poignée, puis le retourner et cuire 2 minutes, puis le retourner à nouveau et cuire encore environ 2-3 minutes en fonction de la puissance de votre gaufrier. Pour agrémenter ces gaufres, j ai juste lavé, salé et torréfié les graines du potimarron (les graines étalées sur une plaque de cuisson 20 minutes au four à 150 C ).
6 Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 potimarron 1,5 kg 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse 150 g de parmesan râpé 30 g de beurre noix de muscade sel, poivre PRÉPARATION : Epluchez le potimarron et débarrassez-le de ses pépins. Coupez-le en cubes et mettez à cuire (30 mn dans un cuit-vapeur ou à défaut dans une grande casserole d'eau) jusqu'à ce que la lame d'un couteau y rentre très facilement. Mettez à fondre le beurre dans une grande sauteuse et faites revenir le potimarron. Ecrasez-le à la fourchette pour obtenir une purée plus ou moins homogène (moi j'aime quand il reste des petits morceaux) et ajoutez la crème fraîche, le parmesan, une bonne dose de muscade râpée et assaisonnez à votre convenance. Mélangez bien le tout puis versez dans un plat beurré allant au four. Faites gratinez sous le grill 10 à 15 mn.
7 Courge spaghetti aux fruits de mer INGRÉDIENTS: 1 courge spaghetti coupée en deux dans le sens de la longueur 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive 125 ml (1/2) tasse de vin blanc 125 ml (2 tasses) de fumet de poisson, sel, poivre 225 g de chair de crabe 225 g de pétoncles 325 g de crevettes moyenne, décortiquées, 175 ml (3/4 tasse) de crème 15 ml (1 c. à soupe) de persil frais Préchauffer le four à 175 C. Déposer les courges sur une plaque légèrement huilée et cuire environ 35 minutes. Porter à ébullition le vin blanc et le fumet. Réduire le feu et faire pocher à petits frémissements les pétoncles et les crevettes pendant 3 minutes. Retirer les fruits de mer et réserver. Passer le fumet au tamis et le réduire de moitié à feu vif. Ajouter la crème et faire réduire de nouveau jusqu'à consistance onctueuse. Incorporer les fruits de mer et la chair de crabe. Vérifier l'assaisonnement. Servir la sauce aux fruits de mer sur un lit de courge spaghetti défait délicatement à la fourchette. La courge spaghetti : elle est jaune et ovale et pèse jusqu à 4 kg. Sa chair est assez fade, mais originale puisqu elle forme des spaghettis naturellement. On la cuit entière au four ou au bouillon 40 mn, puis on la coupe en deux pour récupérer les spaghettis. A cuisiner façon carbonara ou bolognaise! On peut aussi tout remettre dans la coque et faire gratiner. A tester aussi froide en salade.
8 Courge butternut rôtie au four PRÉPARATION : Préchauffer le four à 200 degrés. Eplucher et couper la courge en petits morceaux. La disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur une seule couche. Arroser d un filet d huile d olive et saupoudrer avec les épices. INGRÉDIENTS : 1 petite courge butternut, Huile d olive 1 pincée de cannelle 1 pincée de paprika Saler et poivrer. Mélanger le tout avec les mains pour bien répartir le mélange. Courge Butternut : Parfois appelée courge Doubeurre, sa chair jaune, fine est très parfumée. Elle se cuisine en velouté, soufflé, frite, gratin, purée, tarte, confiture.
9 Parmentier de Canard au giraumon et au crumble aux noisettes PRÉPARATION : Cuire dans l eau les pommes de terre épluchées et le giraumon. Ajouter les gousses d ail pelées et saler l eau. Effilocher les cuisses de canard en prenant soin de retirer la peau et la graisse. Faire revenir les oignons finement émincés et ajouter le canard. Poivrer, Quand le confit est un peu croustillant, réserver. Ecraser les pommes de terre, le giraumon et l ail. Rectifier l assaisonnement. Faire le crumble. Le Giraumon : C est une variété de potiron, il appartient à l espèce cucurbita. Sa forme et ses couleurs particulières lui ont valu le surnom de «potiron turban» ou «bonnet turc». La partie inférieure, hémisphérique, porte une sorte de calotte à trois bosses dont elle est séparée par un liseré liégeux. Gris ou vert, le giraumon peut aussi être bariolé de rouge, de vert et de blanc.
10 CAKE AU GIRAUMON INGRÉDIENTS (6 PERSONNES) 1 sachet de levure 2 c à s de fleur d'oranger 5 cl d'eau 1 sachet de sucre vanillé 70g de beurre 260g de sucre 228g de farine 3 œufs 400g de potiron giraumon
11 Confiture de potiron et pomme Couper le potiron en morceaux après l'avoir épluché et mettre à cuire à l'eau bouillante environ 15 mn. Cuire également les pommes épluchées et coupées en quartier. Mélanger le tout et passer au mixer. Mettre le sucre et le mélange pommes-potiron dans une bassine à confiture et porter à ébullition. Bien mélanger pendant la cuisson (environ 30 minutes). La confiture est prête à être mise en pots lorsque quelques gouttes de confiture se solidifient rapidement sur une assiette froide. Mettre en pots et déguster.
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